幾千年的中國吃貨史中，各種豆子為了博大精深的中華美食，捨身奉獻，被磨粉、打漿、壓豆腐，甚至長毛了、發酸了、變臭了，也依然贏得了廣大食客的喜愛。

不如，豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣醬……這麼多變了味兒的發酵豆製品，好吃的同時，也有不少人擔心「臭滷水」「不健康」。

豆腐乳：黴菌發酵後的豆腐

就著小半塊腐乳，就能「呼嚕」下去一碗白粥；或是往熱騰騰的饅頭裡一夾，再澆上半勺腐乳汁，就是一頓美味的早餐。

因為製作工藝不同，豆腐乳的外表和風味也各有不同，比如小白方、小紅方和青方。不同品牌、不同地區也都有自己獨特的風味，比如火腿腐乳、白菜腐乳、麻油腐乳等等。

但本質上，它們都是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。

因為加了紅曲，小紅方的顏值誘人

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豆腐乳營養不錯，但不能多吃

聽說豆腐乳被譽為「東方乳酪」，蛋白質利用率高、防癌防貧血還能預防老年痴呆？

確實，豆腐乳作為一種發酵食品，營養有所改善：B 族維生素含量增加，蛋白質更好消化吸收，一些影響吸收的物質，比如植酸，也被破壞掉了。

但是！這並不意味著它就成為了「神藥」，而且豆腐乳有個大缺點：鹹！鈉多！

一大塊 20 g 的腐乳所含的鹽，足夠炒個菜了。

雙份乳酪的披薩很常見，加雙份豆腐乳的饅頭……想想都覺得齁得慌。

肥而不膩、軟糯入味的「南乳豬手」

南乳，就是紅方腐乳

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自制豆腐乳？並不推薦！

網上有很多在家制作豆腐乳的配方，毛絨絨的豆腐胚萌萌噠，步驟看起來簡單又衛生。

但是！並不推薦大家在家自制豆腐乳（其他發酵豆製品也一樣）。

因為豆製品這種高蛋白質的食物，經過發酵，存在肉毒桿菌毒素中毒的風險。

在家庭自制的過程中，器具不乾淨、發酵條件不合適、菌種有問題，都是肉毒桿菌汙染的隱患。

更可怕的是，這個過程並不會有明顯的感官變化（例如變臭發酸之類），所以很可能在不知不覺中就導致了嚴重的食品安全事故。

每年都有人因為吃了自制發酵豆製品而肉毒桿菌中毒，被送進醫院搶救，還是儘量買著吃吧。

臭豆腐是糞水、化學制劑泡出來的？

火遍全國的路邊小吃「臭豆腐乾」，是把豆腐泡在「臭滷水」中發酵而成。

有傳言說「臭滷水」就是「糞水」和「化學制劑」，吃了有害健康。

誒呦（嫌棄臉），當然不是！

一般，臭滷水是由肉，或者蔬菜發酵獲得，糞水和化學藥品並不能達到「聞起來臭吃起來香」的效果（那就只剩臭了……）。

而且，現代化生產的「臭滷水」是有微生物和品質監控的，安全性比較有保證。

不過，對於沒有衛生意識的小作坊或不法商販，臭滷水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規新增劑調個味兒，也是很有可能的。

所以想吃臭豆腐乾，還是要買靠譜貨，至於路邊的三無產品……三思而不行吧。

豆豉：不太能拼顏值的調味品

作為傳統食材之一，好的豆豉，是將優質的大豆（黃豆或黑豆）先蒸煮，然後接種上特定的黴菌進行發酵，最後再晾乾製成。

成品一定要色澤油潤光亮，醬香味濃郁。

別看豆豉黑黢黢、乾巴巴，顏值基本為負。但經典菜餚「豆豉鯪魚油麥菜」的精髓，就是綠油油的油麥菜上，那一點點鹹鮮味美的豆豉鯪魚。

豆瓣醬：吃貨界的南北之爭

很多人的廚房中，都必備一罐豆瓣醬作為經典調味品。但是，小小的豆瓣醬竟然還分為黃豆和蠶豆兩大派系，有著完全不同的風味。

華南和西南地區主要為蠶豆派，在把蠶豆進行脫殼、發酵等一系列加工後，還要加入足量的辣椒醬。成品味道鮮辣，色澤紅豔，以郫縣豆瓣最為出名。

代表作：麻婆豆腐

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華東地區則多為黃豆派，是將蒸熟的黃豆瓣混入麵粉後進行發酵製成，滋味鹹鮮，代表產品為山東某知名品牌，常和大蔥形成經典搭配（蔥伴侶）。

常用於蘸料或拌麵，鹹鮮可口，比如炸醬麵

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最重要的，是適量吃

在食品界，發酵是個充滿魅力的變化過程。

本來味道寡淡甚至還有豆腥味的豆製品，在發酵的過程中，各類微生物將大分子的蛋白質水解成多肽和氨基酸，特別是穀氨酸含量較高，所以就有了迷人的鮮味。

無論是腐乳、豆豉，還是豆汁兒、臭豆腐，都沒有傳說中的神奇功效，也沒有想象中的特別不健康。

自己喜歡 + 控制好量，才最重要。

內容來自“丁香醫生”

豆腐乳兒時吃過，味道鹹得多味，至於臭豆腐嗎，我家人沒碰過，噁心，不衛生，如今，連豆腐乳也擱置了，盡找新鮮食材，遠離醃製品。

黃豆可以說是上天賜予人類的一種最好、最廉價的食品。由於它的特性人們很難充分消化吸收利用。祖先們在長期的生活實踐中發現了可以說是最好的食用方法。黃豆直接食用無論煮或炒或炸，因不好消化影響了其吸收，只落得嘴美。用水磨磨成豆漿，大打的提高了吸收率，也改善了風味。做成豆腐，使其在食用和消化吸收上更上一層樓。豆腐的發酵，完美了黃豆的內在價值。可以這麼說腐乳（發酵的豆腐。例如：北方的醬豆腐、臭豆腐；南方的腐乳、毛豆腐等等。）豆豉雖說不上美味佳餚，（因其獨特的味道，有人牴觸）但豐富了我們的食物，併為其它食物的烹飪提供了佐料，開闊了更廣更獨特的風味。在這方面的作用可以說是美味佳餚人間至味也不為過。腐乳（包括臭豆腐）豆豉還可直接佐餐食用，很方便的。

豆腐乳、臭豆腐、豆豉等發酵食品，跟其他的發酵食品一樣，優勢在於：透過發酵，產生了一些新的營養物質（比如一些維生素）和風味物質（比如釋放出遊離氨基酸和多肽）。同時，發酵過程需要適合發酵微生物生長的環境，這樣的環境同樣適合有害微生物的生長。

也就是說，發酵帶來的好處是確實的，但同時發酵過程的潛在風險也是確實的。為了控制風險，傳統發酵工藝中往往加入大量的鹽，這是它們最大的“不健康”因素。

在現代化的工業生產中，對於安全性可以實現更好的控制，從而在保持其積極價值的同時降低可能的風險。

個人意見：如果稀罕這些發酵食品的風味，那麼購買正規大企業的產品，安全性基本上可以保障；除非經過專門學習，否則不要去嘗試自己製作。

被西洋人欺侮得奴性大發了的才有這問題，西洋人吃臭鯡魚、臭乳酪……那一樣不是發酵過了頭的，到了華人這怎麼就成了衛生甚至於文明教養問題了

這個問題問得很好，人們將各種豆子磨粉、打漿，甚至長毛了、變臭了，製成各種各樣的發酵食物，雖然味道很醜，但卻贏得了廣大食客的喜愛。

不過，豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣醬……這些變了味兒的發酵豆製品，好吃的同時，也有不少人擔心「臭滷水」「不健康」。大家都說這些東西越臭越好吃，其實不以為然……今天我們就來說說豆腐乳吧。腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、

營養

高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。腐乳是中國獨創的

調味品

，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。腐乳是中國獨創的

調味品

，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。

別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。腐乳和

豆豉

以及其他

豆製品

一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——

豆腐乾

本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，

維生素

含量更豐富。因為微生物分解了

豆類

中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等

礦物質

更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的

維生素B12

，素食的人經常吃些腐乳，可以預防

惡性貧血

。 　

腐乳的原料是

豆腐乾

類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生

氨基

酸和一些

B族維生素

而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再

鹽漬

，就成了腐乳。

每種食物都有它好的一面和不好的一面，腐乳含鹽和

嘌呤

量普遍較高，

高血壓

、心血管病、

痛風

、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有就是臭腐乳發酵之後容易被微生物汙染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物，如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

喜歡吃的人最後買正規廠家，健康衛生，檢驗合格的來吃，自己家裡自制的建議就不要吃了，以免發生生什麼安全問題。適當的吃一些還是不錯，建議那些有高血壓，心血管病，以及痛風患者就不要吃了。