牛排的種類有很多很多~但是一般人們並不會特別區分這些種類

＊肋眼牛排（英文：Ribeye Steak／Spencer Steak／Delmonico Steak／Cowboy Steak／Rib Steak）：

此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分佈均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，建議燒烤到5～7 分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁，可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，臺灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。如未去除肋骨的切塊，比較粗礦的吃法，又稱為 Cowboy steak 或 Rib Steak。

＊老饕牛排／上蓋肉牛排（英文：Ribeye Cap／Top Cap Steak）：

老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分佈均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，建議熟度5～7分熟。＊菲力牛排（英文：Tenderloin Steak，法語：Filet Mignon）：菲力牛排是取自牛隻腰內肉（Tenderloin）部位，每頭上千磅的牛隻能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂貴的牛排。這個部位 的運動量極少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是可以優雅來品嚐的牛排。菲力牛排建議吃3分熟（Medium Rare）的形式，過熟則肉質變硬，就無法品嚐出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精緻的風味。

＊牛小排（英文：Short Rib）：

取自牛隻的前胸肋骨部位，可以帶骨或去骨的形式，此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多，適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會隨著高溫溢位，牛 肉風味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁喔。＊紐約客（英文：New York Steak／Club Steak／Strip Steak／Strip Loin Steak）取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量稍多，因此肉質較緊實，其油花分佈均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嚐， 嚼起來富有肉感非常過癮，建議3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館丶Club常見的牛排使用部位，也稱叫Club Steak。

＊丁骨牛排／紅屋牛排（英文：T-bone／Porterhouse Steak）：

取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中間的丁骨拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排，這兩塊部位的性質差異大，菲力牛排屬於精瘦鮮嫩，而紐約 客則具嚼勁及油花，丁骨牛排恰好同時滿足兩種需求，其份量通常較大份，建議熟度3～5分熟。不過，腰脊肉切片位置的不同，其菲力與紐約客大小和比例也會不同，如果切片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做 Porterhouse ，若切片靠近頭部，其菲力部分會越來越小，甚至剩薄薄一片，組成大多為紐約客，這就是典型的T-bone。

＊後腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排（英文：Sirloin steak）：

為牛隻後腰脊柱兩側的後腰脊肉，肉質嫩度適中丶油花較少但分佈均勻，牛肉風味佳，此部位靠近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁。此分切部位之上後腰脊肉（Topsirloin）的肉質最好，可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在臺灣牛排館或餐廳較少見到，部分是以小牛沙朗形式提供，一般較常以整塊臀肉燒烤後再切片的方式在飯店自助餐看到。沙朗（Sirloin）在美國是指後腰脊肉，而在臺灣”沙朗”一詞通常是指”肋眼牛排”（Ribeye steak），下次吃牛排不看一下選單的英文是寫Sirloin還是Ribeye喔！

＊牛肩胛肉（英文：Chuck）：

屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。牛排的話則可 切出肩胛肋眼牛排，但由於肉質比較硬通常需要加工處理才會比較軟，少數的例外是平鐵牛排（Flat Iron Steak或Top Blade Steak），這是從牛肩部位切出來的牛排，去除中間粗筋後其肉質柔嫩，屬於價格親民CP值高的牛排，又稱板腱或上肩胛平板肌。

那一般我們常見到的平價牛排呢？一般採用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感較澀。但大家或許會覺得奇怪，那些牛排吃起來也都很軟啊，其實是經過加工處理的牛肉。

【以上來自愛料理】

牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（乾式熟成牛排）：

TENDERLOIN（菲力牛排）

（嫩牛柳，牛裡脊）

TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

RIB-EYE（肉眼牛排）

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）

（牛外脊）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

T-BONE（T骨牛排）

亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。註釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。

牛排有以下四個部位的牛肉：　　

一、TENDERLOIN(嫩牛柳，牛裡脊)：又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。　　

二、RIB-EYE(肉眼牛排)：瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。　　

三、SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)：含一定肥油，由於是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。　　

四、T-BONE(T骨牛排)：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。

牛排分類大致上有以下幾種，牛排大多產自牛的背部，想了解詳細部位的，請向下看。

上腦牛排

位於肩頸部靠後，脊骨兩側，肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋。口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，是涮火鍋的首選，可煎炸，炸和燒烤。

肉眼牛排

牛眼肉最早指牛眼睛眼球后面的那點牽動眼球運動的肌肉，也指牛背上兩側前面的部位肉。屬高檔部位肉，經精細分割後，外觀呈四方圓弧狀，每塊平均重量為3-5kg，肉質紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀。 選牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀,也稱為眼 肉 ，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不幹澀。

西冷牛排（SIRLOIN）

西冷牛排（Sir loin)，主要是由上腰部的脊肉構成，西冷牛排按質量的不同又可分為小塊西冷牛排和大塊西冷牛排。

菲力牛排（TENDERLOIN）

菲力牛排指的是牛裡脊肉，就是用一定厚度的牛裡脊肉做出的牛排。是牛裡脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。

一、TENDERLOIN(嫩牛柳，牛裡脊)：又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

二、RIB-EYE(肉眼牛排)：瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。

三、SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)：含一定肥油，由於是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

四、T-BONE(T骨牛排)：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。

1.肋眼牛排：取自牛隻的肋脊部，靠近背脊的肌肉，肉質鮮嫩，僅次於菲力，大理石紋的油花多且散佈均勻，肋眼牛排一般中心會有一塊顯著的油脂，肉質新鮮且附有嚼勁。

2.菲力牛排：取自牛隻腰內肉部位，每頭上千磅的牛隻只能切出幾磅的菲力，菲力是牛肉中最嫩的部位，一般也是最貴重的牛排，這個部位的運動量很少，所以它的肉質就像奶油般鮮嫩且油脂含量極低，是能夠高雅品味的牛排。

3.牛小排：取自牛隻的前胸肋骨部位，可以採用帶骨或者去骨的方法，此部位的肉質健壯且油筋及油脂甚多，適合以燒烤的方式進行食用。

牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。

豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高階肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。

牛排有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。吃牛排講究火候，而並非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區別。另外，餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，在吃牛排前一定要先檢視一下刀齒是否分明清晰。

牛肉不宜與紅糖、白酒、板栗、韭菜、豬肉或者田螺同食。

牛排是用牛的哪部分肉做的呢？其實大致分的話，有以下幾種:

菲力牛排（嫩牛柳，牛裡脊）

肉眼牛排（牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼有）

西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）

T骨牛排（牛背上的脊骨肉）

給大家分享黑椒牛排的做法

用料

牛排、鹽、黑胡椒粉、油、黃油、紅酒。

1.超市裡買好牛排，推薦眼肉，肥一點的好吃。

2.拿刀背把牛肉斷筋，敲薄了容易熟。

3.牛排上灑鹽、黑胡椒粉、抹上油，醃製一小時或以上。（為了節省這部分時間，也可以買現成醃好的）

4.平底鍋裡抹黃油，將牛排放入鍋中小火煎，2、3分鐘左右，一面煎完換一面。依據個人喜好把控熟度，注意火候，別弄煎黑了。

5.關火，趁著鍋裡的餘溫加最後的調料：一小勺紅酒。

6.靜置5分鐘享用。

用料 牛排1塊鹽少許黑胡椒少許黃油10克裝飾蔬菜、鮮花少量做法

冷凍的牛排放入冰箱冷藏室低溫解凍一晚

用刀背剁開牛排的筋膜，正反面都要剁。

兩面撒鹽和黑胡椒，醃30分鐘以上

鑄鐵鍋燒燙後加入少許黃油，放入牛排，煎至焦黃約2-3分鐘，翻面再煎1分鐘。加上配菜，美美的上桌。

關於問題“牛排是用牛那個部分肉做的，怎麼做好吃”我的回答如下：

1.菲力牛排，採用的是牛裡脊上最嫩的肉。一般煎至5成熟至7成熟比較適合華人的口味！

2.西冷牛排，用的是牛外脊，因為外脊帶一層筋膜！可以增加嚼勁！比較時候年輕人吃，煎的時候不易過老，煎至7成熟就好了！

3.T骨牛排，選用的是牛背上的脊骨肉，T骨牛排比較時候做全熟。

4.肉眼牛排，選用的是牛脊骨旁邊的量多的肉！一般3成熟比較合適，有的人也比較喜歡5成熟！

如果是個人吃牛排，我個人建議去超市買一塊煎煎吃就好了！裡面醬料都很全，味道也不錯！

比較純國外的做法，不太適合我們！

以上是我的回答，希望可以幫到你！

大家覺得呢？純西餐適不適合我們國家呢？

這個問題有意思牛身上適合做牛排的部位肉挺多的，關鍵看個人喜歡，喜歡嫩點的還是有點口感的，一般就是，西冷，菲力或牛仔骨，肋眼肉，翼板肉～～一張圖片告訴你。牛排的品質味道，與牛和醃製烹飪工藝方法有關係，如果你是一無所知的小白建議你找專業人士或專業渠道購買，烹飪方法也是有許多技巧的，一兩句說不清楚，你可以私信我，我是一個專門造牛排的。

牛身上的很多地方肉都是可以做牛排用的，大家進牛排店裡吃牛排的時候，會看到選單上有菲力牛排、莎朗牛排、T骨牛排、牛小排、西冷牛排等，其名字不同並不代表從不同的牛身上割下來的肉，而是不表示牛身上不同的肉質。

菲力牛排：是腰內肉，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，大理石紋脂肪較少，瘦肉多，油脂含量低。價格相對其他的牛排要高一些。

沙朗牛排：是牛肋脊肉，肉質細膩僅次於菲力牛排，但是脂肪含量比菲力高。

T骨牛排：是菲力牛排和沙朗牛排的結合中間有一點骨頭相連，可以說是菲力牛排和沙朗牛排的結合。

牛小排：肉質結實，紋理分佈適中，但是脂肪含量較高。

西冷牛排：是下腰肉，也被成為“紐約客”，因為牛下腰部位運動多，所以肉質粗糙一些。

選哪一塊牛肉做牛排，還要看你的喜愛程度，更重要的是湯汁和配料。

牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。

牛排用的肉在牛身上各部位都有，不同部位牛肉最大區別口感。在牛排烹製遵守基本法的條件下，牛排口感參考

擴充套件資料：

一、【肋眼牛排】：此部位取自牛隻肋脊部接近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且散佈均勻，肋眼牛排一般中心會有一塊顯著的油脂，建議燒烤到5—— 7 分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最好的，肉質新鮮具有嚼勁，喜歡吃牛肉力行推薦

二、【老饕牛排／上蓋肉牛排】：老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀疏，其大理石油脂斑紋散佈均勻，主張熟度5——7分熟。

三、【菲力牛排】：菲力牛排是取自牛隻腰內肉部位，每頭上千磅的牛隻能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，一般也是最貴重的牛排。這個部位的運動量很少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是能夠高雅來品味的牛排。菲力牛排主張吃3分熟

四、【牛小排】：取自牛隻的前胸肋骨部位，能夠帶骨或去骨的方法，此部位的肉質健壯且油筋及油脂甚多，合適以燒烤的方法來照料，燒烤過程中油汁會跟著高溫溢位，牛肉風味絕佳，主張食用熟度7分——全熟。在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位天然別離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。

食用指南：

宜食人群

適宜於生長髮育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

忌食人群

感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥溼疹、痘痧、瘙癢者慎用。

高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子

牛肉各部位都適合哪些烹調（一）

牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖哩烹調；

牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；

T骨扒的油麵紋特別多而嫩，可作牛排；

牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒牛肉；

尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調（二）

牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。

涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。

韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。

大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。

“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；

“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；

“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。

這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調（三）

做餡用什麼牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉：

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

炒菜用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉

做牛排最好的肉是菲力，沒有之一哈！

去年夏天帶我家鬼子回國，在家裡請閨蜜跟她老公來吃飯，給他們做的牛排，我們在麥德龍買的菲力，一條4百多，雖然貴點兒，但是就是好！我閨蜜平時很少吃肉的人，那次都吃了兩塊，配上我老公自制的香草黃油，他倆吃得開心死了，一個勁兒的讓我們回國開西餐廳 。

牛排，從字面上就很好理解就是牛的排骨，對於我們很多老百姓來說豬排骨吃的還是比較多的，但是對於牛排吃的還是比較少的，因為一般的來說沃爾瑪和你吃牛肉都是直接吃肉的，牛排骨上的肉也是剔了下來的。

小編是來自農村的，我們家養牛也有很多年了，每年年底的時候都會殺很多牛，也是經常看到那些殺牛的人剔骨頭的，農村的牛肉肯定是沒有分什麼牛排，牛腩等等的。一般來說就是全部吧骨頭剔去，然後留下四條腿的不剔，這樣賣的時候容易掛起來。價格都是差不多的。現在來說我們這邊的牛肉是40一斤。再過半個月肯定是要漲到45以上的。年底了都會漲價的。除非是有人刻意的要求留下牛排骨，不然一般都是剔的非常乾淨，然後牛骨頭全部的都扔了的。

牛排如果真正要分的話，還是有很多類的，牛小排，菲力牛排等等。不同的部位，牛排的叫法也不一樣的。

牛排在西餐中是非常常見的，當然他們的做法比較固定以煎和燒烤為主。中國菜對於牛排的要求不是那麼高，除非是一些頂級的菜需要特定的牛不同的部隊才會那麼叫的。當然在中國菜裡牛肉的做法就是比較多了，煎，炒，炸，煮等等各種各樣的都是有的。

牛排有多少種？

閒話不多說，直接上圖

這是源自於國外的一家名叫霍芬農場的企業釋出的一張牛排分解圖，圖中簡單的介紹了各部分牛排的製作方法。

可以說在我們國內能夠經常接觸到的牛排只是其中的一小部分

其中以西冷（sirloin）、肉眼（rib eye）T骨牛排（T-bone）等最為出名。

這與我們國內的烹飪方式有關，絕大多數人在購買牛排後只能選擇用平底鍋去煎制牛排

而絕大多數的牛排需要透過炭火烤制，或者是烤箱烘烤才能製作出應有的口感。

通常外華人都會根據自己喜好的口感，來選擇不同的位置和成熟度。

所以在外華人眼中，一頭牛其實就是無數牛排的集合體，而不是特指的某一部分肉哦。

牛排其實種類有很多。下面來說說我們最常見的四種牛排。

第一種：Fillet 菲力牛排。這相信大家對它很熟悉了。它是牛牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，所以受到很多人的喜愛。由於它的肉質本來就很嫩，所以在烹飪的時候只要煎到三成或者五成熟就可以了咯！想要吃熟一點的可以煎到七成熟！另外菲力牛排還適合做成鐵板燒，味道也是相當的好。

第二種：Sirlion 西冷牛排。這個大家肯定也不陌生。他是牛外脊上的肉。含有一些脂肪，肉的邊緣有一圈白色的肉筋。這種肉的肉質很有嚼勁，適合牙口好的年輕人。吃的時候要連筋帶肉一起切著吃。烹飪的時候也不要煎的過於熟了。

第三種：Rib-eye 肉眼牛排。由於它瘦肉和肥肉兼有。並且含有一定的肥膘，所以在烹飪的過程中會散發出陣陣撲鼻的肉香氣，讓人垂涎欲滴，所以受到眾多人士的喜愛。煎烤時建議三分熟就可以了。

第四種：T-Bone 這種牛排的牛骨呈T字型。是牛背上的脊骨肉。T型骨兩邊的肉一邊多一邊少。量多的一邊是肉眼肉，量少的一邊是菲力肉。這種牛排在美式的餐館裡最為常見。

最後，煎制牛排的熟度也有一個辨識度。

3分熟：牛排表面滲著暗紅色的血水。

5分熟：牛排表面滲著淡紅色的血水。

7分熟：牛排表面滲著粉紅色的血水

10分熟：牛排表面滲著透明色的汁水。

在享受牛排的同時，最好再配上一杯葡萄酒那就再完美不過了。

牛排在有些人的眼裡只要是大塊牛肉煎烤的都算牛排，至於哪個部位並不是很重要，也並不很瞭解，下面我來談談我對牛排的理解。

一.飼養

牛從小牛肚到長大到屠宰有幾個過程，通常下牛犢都是喂草料飼養去，到屠宰前180天加入穀物（玉米等糧食）飼養，只要是為了提高牛肉的脂肪含量，還有就是吃草的牛肉通常酸度比較高，穀物餵養減少酸度調高牛肉的嫩度。但是有個問題，牛是食草動物，它們的胃不適合吃糧食，所以在用穀物餵養時段對養牛場是一個極大的考驗，牛很容易出現消化不良，飼料利用率低等問題，所以一般養牛犢和育肥是兩家公司。

二.牛的品種

牛的品種非常關鍵，中國產水牛肉相對品質就比較低，口感沒有黃牛肉好，香味差點意思，這就是品種帶來的區別。現在過年都有雜交牛種，提高出肉率的同時也帶來肉質的上升。另外就是一些特別好的品種，比如日本和牛，它們經過長時間的培育達到了頂級水平，出來的牛肉脂肪分不均勻，也就是通常所說的雪花牛排，肉質肥嫩，口感極佳，這種品種在很多國家都有養殖，比如日本，澳洲，中國等，在澳洲這一品種還分等級，從M1-M9級別越高品質越好，價格相當昂貴。

三.部位

牛身上能真正叫做牛排的部位也就幾個，以一頭牛一頓計算，這幾個部位總共產出也就50公斤左右，換算下來不過5％佔比，珍貴程度可想而知。

1.肋眼Ribeye，它的特點是脂肪含量高，油脂豐富，香度高，口感比較嫩，易切割，品質個人認為最高。

2.牛柳Tenderloin,這是腰部的兩條肌肉，運動量相對較少，脂肪含量低，口感最嫩，但香度略低，易切割，沒有筋。

3.西冷Sirloin，這一部位品質較前兩個品種略低一點，脂肪很高但不均勻，有些筋，不易切割，口感有嚼勁，香味也還不錯。

4.T骨Tbone，這是脊髓兩側的肌肉，豬大排就是指這一部位，脂肪含量較少，外觀相對震撼一點，其它並無太多優勢。

其它還有一些名稱不一一列舉，主要還是這些部位的不同切割。

最後講講牛排的後期處理

一般牛排分割之後都要做排酸處理，排酸也分溼試熟成和乾式熟成兩種，就是將牛排放在密封的保鮮袋裡以零度左右的溫度儲存一段時間，使牛肉達到一定的熟成，溼試熟成相對比較簡單，乾式熟成非常複雜，效果也相當明顯，口感無與倫比，無數美食家無不稱讚，牛排中的極品。

這部位的特點以嚼勁的特點為突出，肉質細膩，肉汁鮮美，所以建議不要太熟，八分熟以下較好

2. 菲力牛排

此部分為牛腰內肉，一頭牛的肉僅能切出幾磅的菲力，是牛最為珍貴的肉，所以建議五分熟以下較好。

3. 西冷牛排

此部分為牛腰脊柱兩側的肉，肉質和嚼勁適中，較有嚼勁，建議七分熟左右。

4. T骨牛排

此部分主要是牛的上腰部，主要有脊肉和脊骨等構成，一邊十分有嚼勁，一部分十分鮮嫩，所以根據各位喜好選擇熟度，五到八成熟皆可。

5. 牛小排

此部分主要是牛的胸腔兩側包括肋骨部分。帶骨帶筋，建議全熟。

菲力牛排（嫩牛柳，牛裡脊）

是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

肉眼牛排

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

T骨牛排

亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。註釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。