很多人炒青菜就崩潰，因為很快青菜進鍋後就變了顏色。變了顏色的青菜讓人看起來就沒了那麼大的食慾。因為炒菜過程中溫度高會讓菜葉的葉綠素逐漸變成葉黃素，特別是火比較小的情況下。那麼想要炒出綠油油的青菜那是有幾個小妙招介紹給大家的。

1：炒菜儘量多放油，這樣油覆蓋了葉子使得葉子隔絕了空氣被氧化。

2：火候要大，要快炒。

3：炒菜的時候放少量酒，蓋上蓋子燜兩分鐘再炒就可以避免變黃。

4：在洗菜的時候記得用少量鹽浸泡十來分鐘，這樣炒出來的菜不會變黃。

我自己炒菜的時候喜歡放料酒燜會:這樣就不用放太多油也能炒出綠油油的青菜了。

我炒菜的步驟：

一：熱鍋下油爆香蒜末

2：放入青菜

3：倒料酒

4：蓋上鍋蓋大火燜3分鐘

4：揭開鍋翻炒，最後加鹽調味即可，切忌炒太久

青菜在煮湯的時候容易變黃而在炒青菜的的時候卻不容易變色變黃，這個現象確實會有很多朋友都會遇見的，對於此問題，其實還是很好理解的。我就跟人想法分享於此。

青菜在煮湯的時候，青菜中的葉綠素會直接與水中和空氣中的氧氣接觸，直接被氧化，而對於炒青菜的時候確是用油脂炒制的，油脂有一種作用就是保護膜的作用，由於油脂的保護使得蔬菜表面與空氣接觸被隔斷，氧氣不能作用於蔬菜中的葉綠素，這樣氧化的作用也就不能夠發生，葉綠色完好的儲存在蔬菜中，並且在此過程中還會因為油脂在表面的作用使得顏色更加的鮮綠。

所以，綜上所述，這樣的方法在此就可以總結出如何在煮菜的時候使得青菜不會變黃，主要就是防止蔬菜在煮制的過程中使得蔬菜防止氧化，避免和空氣中的氧氣接觸。這樣就可以避免了，在行業上一般的做法是在煮制青菜的過程中放入少量的色拉油，具體方法是 將水燒開 ，淋入少量的色拉油在水中，然後在放入需要煮制的青菜，這樣就不會出現變黃的現象了，而且更加的翠綠，但也是有時間的，煮制完畢以後如果繼續放置很長時間也會出現變黃的現象。

另外，在煮制像胡蘿蔔這一類的顏色鮮豔的原料也是同樣的方法，色澤保持的非常好，還會更加的鮮亮。

我們知道蔬菜之所以呈現出綠色是因為它所含有的大量的葉綠素，那麼青菜變黃也是與葉綠素息息相關的。

煮青菜會使青菜高溫受熱，其中的葉綠素會在受熱過程中與氧氣充分反應生成無色的碳水化合物，葉綠素大量減少之後會使得青菜本身含有的黃色素顯露出來，因而外觀上使得青菜變黃。所以江湖上傳聞說青菜煮黃了就意味著營養被煮掉了的說法是錯誤的，大部分的營養還是在蔬菜中的。

其實大部分家庭在做炒青菜的時候也是會變色的，只不過是有些人方法用料使得青菜變色不明顯。蔬菜中所含的葉綠素其實是很脆弱的，它怕光怕熱怕酸還怕氧氣。我們炒菜時如果是急火快炒通常是可以基本上保持它的葉綠素含量的，而且有人炒青菜喜歡加白酒，這在某種程度上也保持了一定的青菜葉綠素含量。

至於如何在煮青菜時不讓青菜泛黃的方法較簡單，也就是避免葉綠素大量流失的方法，即防酸防高溫。煮青菜的時候只需要稍稍汆一下青菜，即在開水裡燙半分鐘左右就迅速撈出過，這個時候要注意煮的時候不要蓋鍋蓋，然後充分用涼水沖洗，然後浸泡在涼水裡。如果之後要煲湯或是炒菜，便在烹飪的最後一步加入青菜稍微燙一會便可撈出鍋。

除去拿涼水浸泡，煮蔬菜出鍋以後還可以加入適量的食用油並充分攪拌均勻，因為食用油可以有效減少青菜在空氣中與氧氣的接觸面積，從而防止葉綠素流失。

在此壹周君溫馨提示一點，煮熟出鍋的青菜不要堆放在一起，最好用筷子把它們撥散開來，中間留一點空隙出來從而讓青菜更快散熱，這樣也會有效防止青菜中葉綠素的轉化而使青菜變黃。

煮菜或炒菜變黃，那是因為煮過頭了。伴隨著持續的加熱，原本反射綠色光束的葉綠素中，鎂元素會持續流失，最後變成了脫鎂葉綠素。而脫鎂葉綠素反射是灰黃色光束。這就是為什麼煮過頭的綠葉素菜，最後會變得灰黃灰黃的原因。

那怎麼做才能保持青翠？我們細細來看！

本著簡單也要做到極致的原則，即使是一道看似簡單的青菜，也可能有很多需要我們瞭解的知識。

下面，我們從燙生菜開始講起。一道合格的燙生菜，至少要做到以下兩點：

1.顏色青翠

2.口感爽脆

而為什麼很多時候，我們自己燙或炒的菜，最後蔫兮兮的，顏色土黃土黃的？

沒錯，就是烹飪過頭了。

如果你細心觀察，你會發現剛加熱時的蔬菜非常青翠，這種翠綠，要比蔬菜在加熱之前更甚。

綠色蔬菜在加熱之初，顏色會比不加熱時更青翠的原因，主要是由於綠色蔬菜細胞構成導致的。綠色蔬菜一旦加熱，細胞之間的空氣會膨脹並釋放出來，於是組織內部反射綠色光束的葉綠素會變得更加清晰鮮明。

而如果持續的加熱，蔬菜內部溫度的不斷上升，會伴隨著葉綠素分子中鎂元素的流失，變成了脫鎂葉綠素。而脫鎂葉綠素反射是灰黃色光束。這就是為什麼煮過頭的綠葉素菜，最後會變得灰黃灰黃的原因。

而煮過頭的另一個結果，就是導致細胞組織脫水，原本爽脆的口感也就不可逆地消失了。

可能你會說，講了這麼多，你無非就是想說，加熱的時間別太長嘛。

沒錯，加熱時間不能太長是關鍵，但除此之外，還有很多小秘訣，我們直接從實操講起。

既然具體到生菜，那麼要說一下，生菜應該怎麼選。一定要選這種短小、青翠、硬挺的生菜。那種長得偏長、顏色偏深的、軟趴趴的生菜，就別選了，容易發苦。

生菜洗淨備用。

煮一大鍋水，記住，是一大鍋。這樣保證水開之後，把生菜扔進去不會瞬間溫度降下來太多。

水裡加2調料勺的鹽，同時，加足夠量的油。油的作用在於，投入生菜後，油可以包裹在生菜周圍，一定程度上阻礙了水浴蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的流失，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。

水沸騰之後，投入生菜。記得是水開再放。

如果菜的量比較多，請一定要分次投放！分次投放！分次投放！

這個很重要，每次投入的量大概是多少？以生菜平鋪在鍋內大概一層左右的量即可，不用重重疊疊堆一堆進去，這樣有些沒燙到，有些已經老了，會很難吃!

另外放到水中，迅速用漏勺等工具將所有生菜沒入水中，保證加熱時間相對一致。加熱時間非常短，多短呢？如果是生菜的話，以所有生菜沒入水中開始計時，差不多2秒，你就可以撈起來了。對，2秒，不能更多了。如果是葉厚的青菜，適當加長時間。

另外，每次撈起生菜後，再次放新的生菜之前需再補充點油進去。

讓生菜在沸水中短時焯水可以讓氧化酶很快失去活性，沸水含氧量很低，因此可以減少維生素C等營養素的氧化反應與流失，所以比直接炒更健康一些。

如果立刻吃的話，這個時候就算完事了。如果要增加點風味，可以在燙生菜之前，準備好蒜蓉，並用熱油爆過。

等所有生菜撈起後，熱油蒜蓉淋上！

粵式的話可以再淋一些甜醬油在生菜上面。

如果暫時不打算上菜，那麼建議你在燙生菜之前，先準備一盆乾淨的溫水。青菜燙完之後，立刻過一下溫水降溫，避免這盤菜由於悶在持續的高溫環境下，變得蔫掉和暗黃。

這個菜，做好就直接開吃吧，多等一秒，口感都會慢慢變差。

恩，這就是一道再簡單不過的燙生菜。

但，家常，也可以做到極致與驚豔。

又到週末，大家週末快樂，大雪節氣過後，這天氣是越來越冷，凍手凍腳的，真正的到了起床困難的時候了。這個時候就特別的羨慕北方的小夥伴，雖然室外零下幾十度，但是室內那叫一個曖和呀，穿件短袖就OK,說實話，冬天還是北方人舒服的。

言歸正傳，今天推薦給大家的菜，可能很多人覺得太簡單，沒什麼好寫的，真的嗎？你確定你炒出來青菜，色澤好，味道好嗎？最簡單的菜，往往最不容易做好，一個人的廚藝怎麼樣，其實也就是從一盤炒青菜就能看得出來的，所以千萬不要覺得不過是炒青菜而已吧。

再一個，冬天人人都在進補，但也要注意葷素搭配，上海青就是一個很不錯的選擇 ，上海青含有豐富的維生素、纖維素和微量元素和膳食纖維能，能促進腸胃蠕動，可治療便秘，防止腸道疾病。

【蒜泥上海青】 食材： 上海青，大蒜，食鹽， 食用油 製作步驟： 1、上海青用鹽水浸泡十分鐘，清洗乾淨，瀝乾水分。

2、熱鍋涼油，放大蒜煸出香味。

3、放入上海青，急火快炒，翻炒幾個來回，最多半分鐘的時間。炒青菜看起來簡單，炒出來好看又好吃卻不簡單的。

4、放食鹽，翻炒均勻出鍋，最後放鹽時可以把火改小一點，也可以把鍋拿起來離火遠一點，這樣避免炒過頭了。炒死了就不好吃了。提醒大家，吃剩的熟上海青過夜後不宜吃，因為上海青中的硝酸鹽儲存一段時間後由於酶和細菌的作用會變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是導致胃癌的有害物質。

炒青菜，要不要焯水？大廚教你正確做法，又綠又脆還入味，真香

大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『炒青菜，要不要焯水？大廚教你正確做法，又綠又脆還入味，真香！

現在大家的生活條件好了，不再像過去一樣只追求填飽肚子，吃得好才是我們的追求。吃得好除了“色香味俱全”，還要營養充足，綠色健康的飲食觀念逐漸被人們推崇。在過去，老百姓都認為吃香的喝辣的是好生活，而如今有葷也要有素才行。

綠色蔬菜含有大量維生素和礦物質，營養價值很高，應該要多吃。大概很多人都和我一樣，把綠色蔬菜叫做青菜，因為大部分蔬菜的葉子都是青色的。不過，常見的青菜有2種，一種是涼性的，比如菠菜、芹菜等。另一種是溫性的，比如油菜、韭菜等。

油菜是很多人都愛吃的一種青菜，因為富含維生素、鈣鐵磷等營養物質，能保持血管彈性，對眼睛和面板都非常好，平時應該多吃點這種青菜。青菜最常見的吃法就是炒著吃，炒青菜看似人人都會，可是沒幾個人炒得好。

不少人做炒青菜，口感不脆嫩，吃起來軟塌塌的，顏色也不翠綠，甚至發黑，這樣的青菜看著就不想吃。還有人做的青菜不入味，就像是在吃生的菜，也不好吃。然而，在飯店大廚炒的青菜，綠油油的，口感也十分脆嫩，味道也很入味，非常好吃。

那怎麼才能炒好一盤青菜呢？所有的青菜都是在地裡生長的，因此會沾上泥土、雜質等，在炒之前一定要好好地處理一下。如何處理才最乾淨呢？有些人就說要焯水，那炒青菜究竟要不要焯水？二舅是飯店的大廚，我向他請教了如何炒青菜，學會了正確的做法。

炒青菜，要不要焯水？大廚教你正確做法，又綠又脆還入味，真香。下面我把大廚教我的做法分享給大家，為了健康別再做錯了，常吃青菜的朋友快來學學吧。

【炒青菜】

1、購買新鮮的青菜，用清水仔細沖洗2遍。畢竟青菜都是長在露天地裡，所以灰塵、雜質肯定還是有的，還可能有蟲卵或細菌。用清水沖洗，只能洗掉灰塵和雜質，為了更乾淨，應該用淡鹽水把青菜浸泡至少10分鐘。

淡鹽水有很強的殺菌消毒作用，把青菜泡一泡，可以有效殺滅細菌和蟲卵，還能有效去除農藥殘留，讓青菜非常乾淨。經過淡鹽水浸泡，會在葉子表面形成保護膜，在炒制時青菜就不會被高溫氧化，顏色就會保持翠綠，不變黑。

2、青菜洗淨後，很多人都是直接下鍋炒了，這是錯誤的做法。還是前面的那個問題，青菜有必要焯水嗎？大廚說，很有必要。焯水有2個作用，第一是利用高溫徹底殺滅細菌和蟲卵，第二是可以縮短青菜的炒制時間，這樣青菜就能保持翠綠和脆嫩，好看又好吃。

3、炒鍋里加入適量清水，加一勺鹽和幾滴油燒開，倒入青菜焯水1分鐘，顏色變深後撈出，放進清水裡過涼後撈出瀝乾水分。青菜焯水時間不宜過長，燙得太熟口感就不脆嫩了。加鹽可以讓青菜提前入味，加油可以讓青菜保持翠綠。

4、炒鍋裡倒入適量油燒熱，加蔥蒜末、幹辣椒爆香，倒入青菜快速翻炒半分鐘，加適量食鹽調味，翻炒均勻後即可出鍋，這就是青菜原本的味道。焯水後的青菜很乾淨，顏色好，口感好，不僅可以炒，還可以涼拌，用來煮湯也不錯。

炒青菜，直接炒就錯了！大廚：多做2步，出鍋又綠又脆嫩，還入味。炒青菜，吃的就是它原本的味道，所以不用加其它的調味品，只加鹽調味就行了，味精、雞精、生抽等調料，儘量都別放，營養不流失。

生活有時需要回歸簡單。一盤青菜，便是餐桌上最簡單的美味。而且由於青菜含有非常豐富的維生素和膳食纖維，是我們飲食中必不可少的基礎組成部分，但是問題來了，看似簡單的炒青菜其實也是有大學問，很多朋友一不留心，菜半生不熟，苦的，焦的，鹹了，淡了，還有就是好不容易終於是能吃的了結果賣相分卻大打折扣，炒出來的菜不是焉掉了就是發黃甚至發黑，這到底是為什麼呢？為大家分享一些炒青菜的小技巧。

首先好的食材是基礎，要到菜市場挑選當日新鮮的青菜，在菜還沒失水焉掉的時候進行清洗、烹飪。

青菜去頭、摘掉黃葉、花之後可以用淘米水再浸泡一會，可以減少菜葉表面的化肥農藥等附著物。另外還有一點，菜梗和菜葉稍稍可以區分擺放。浸泡完之後，將青菜洗淨、撈出、瀝去水分；另外拍幾瓣蒜頭切碎備用。熱鍋後加入油，油熱之後放入蒜末炸香，然後等油再熬一會，等油表面的泡沫全部消失後，先加入菜梗炒半分鐘左右。

一般我們現在家庭都會吃花生油或者橄欖油、菜籽油等植物油，但其實從小母親便告訴我炒素菜用動物的油是最香的，比如雞油、豬油等都是很不錯的選擇，我想大概是在高溫炙出的動物油脂有著植物油無法比擬的特殊香氣吧，為素菜添了一份風味。

然後加入菜葉，不斷翻炒到菜葉有變深色；看到菜裡有水開始滲出，即可加鹽調味，鹽一定要最後放，另外青菜不要翻炒太久否則容易黃。根據自己喜好，加一點白糖即可出鍋。