河魨，也被廣泛稱為河豚，因其身帶劇毒而讓人望之卻步，但同時又因其肉質極鮮，使得無數的吃貨知難而上，鋌而走險，不惜性命也要親嘗一番。

至毒至鮮

最是心牽

人們總是會對神秘、獵奇的東西產生興趣，比之循規蹈矩，探索未知也往往顯得更具魅力。當美味的料理與生死這般大事掛上鉤，內心之忐忑同味蕾之歡愉相交織，自然能最大限度地吊足人們的胃口。

古人有「拼死吃河豚」一說，日本人更甚。因食用河豚中毒身亡的事件屢有發生，其中最出名的食豚死士當屬傳奇歌舞伎八代目坂東三津五郎了。1975年1月16日，坂東隨友人共食河豚，酒過三巡，有人提議嘗試一下劇毒的河豚肝臟，繼而四小塊方形的豚肝便被送上桌來。友人們雖滿心好奇，卻是無人敢動，唯有自詡「百毒不侵」的坂東大不在意，一口氣連吞四塊，而後輕抿嘴唇，似是回味無窮，是夜身亡，舉國震驚。

▲食豚死士八代目坂東三津五郎（右）

即使稍有不慎河豚便可能成為自己最後的晚餐，也難以擊退日本吃貨們食用河豚的熱情。江戶時代俳人小林一茶曾寫到「年過五十歲，方知河豚味，快哉夜」，大嘆食之恨晚，更把吃河豚比作「不二之山」，稱「不知河豚味，不可見富士山之美」。今天，僅日本東京便有超過1500家的河豚料理店，日本人對河豚之痴迷可見一斑。

幾經波折

終登廳席

日本人嗜食河豚的歷史已久，早在平安時代（公元794-1192年）就有食用河豚的記載。據傳到了文祿・慶長之役（公元1592-1598年）年間，豐臣秀吉出兵遠征北韓，令全國武士赴北九州一代集結，可大軍行至山口縣下關一帶之時，卻發生了多起武士食河豚身亡事件，士氣大衰，豐臣秀吉震怒，下「禁豚令」，禁止所有的武士食用河豚，違者不僅會沒收家產，更要羈押入獄，一時遏制了食豚之風。

▲豐臣秀吉

「禁豚令」持續了二百餘年，直至明治時代，終於出現了轉機。據說在明治21年（公元1888年），時任日本首相的伊藤博文來到了禁令的起點——下關的一家酒肆，恰逢海上狂風暴雨，海產斷供，無奈之下，老闆娘美智子為伊藤準備了一道河豚料理，其味道之鮮美，讓首相大人讚不絕口，詢問後方知自己吃的就是河豚本豚。得知真相的伊藤並沒有生氣，反而稱讚了她的膽魄和手藝，並下令廢止山口地區的「禁豚令」，自此，河豚開始作為合法食材登上人們的餐桌。時至今日，下關春帆樓前依然還立著紀念伊藤博文吃河豚的紀念碑。

▲伊藤博文食豚碑

再到後來，日本的學者們開始了對河豚毒性的研究，對其毒素的強度、屬性、分佈以及解毒方式進行一一探索，將河豚的皮、肉、白子、鰭等確定為可食用部位，終於得出了較為科學的河豚食用方法。同時，為了最大程度的降低食用河豚的危險性，一方面設立河豚處理資格考試，料理人要接受至少兩年的嚴格培訓，並在考試合格後方可領證上崗；另一方面，加大了人工養殖河豚的培育力度，透過淨化養殖環境，逐步培育出了少毒、甚至無毒的河豚品種。經此，河豚才逐漸作為一種常見料理走進人們的飲食生活中。

▲大分縣河豚處理證書

食豚百方

煎炸蒸煮

河豚雖然味道鮮美，但食材難得，價格也比較昂貴，若一鍋燉之未免有些暴殄天物了。於是向來以細心著稱的日本料理人根據河豚的肉、皮、白子等不同位置，做出了一系列各不相同的河豚料理。

一頓豐盛的河豚料理首先要從處理食材開始，這一道工序必須由持有河豚處理資格證書的資深料理師傅親自動手，先於背部橫切一刀，斷掉河豚脊柱；再將鋼絲由開口處插入直抵尾部，伸縮攪動以破壞河豚的神經組織，從而保證肉質鮮活；繼而切去魚鰭，開膛去髒，將魚皮整個剝離下來；最後將心臟、白子等分別取出，再將豚肉與羽衣等分開，方算處理完畢。

不可食用部分：腸胃、肝臟、腎臟、心臟、脾臟、膽、眼球、腦、卵巢、鰓

可食用部分：皮、肉、鰭、口部、軀幹軟骨、白子

「皮」

河豚皮極具韌性，在受到威脅之時，河豚會瞬間吸入大量的水與空氣，將自己身軀膨脹至數倍，並豎起背刺以喝退威脅者。由於富含膠原蛋白，且口感獨特，河豚皮往往也會被做成各式料理供食客享用，一般多會作為前菜呈上。因河豚皮帶有許多小小的倒刺，直接食用口感較差，故如何去除這些倒刺使魚皮變得光滑也十分考究師傅的手藝。河豚皮常被用來製作滑軟清涼的魚皮凍，有時也會切成條狀，淋上醋汁，配些蔬菜用以涼拌。

「肉」

河豚肉多用作刺身，一般有厚切和薄切兩種吃法，厚切更能體會到河豚肉本身獨特的嚼勁，而薄切更像是藝術的欣賞，將一片片豚肉切至薄如蟬翼，晶瑩剔透，再擺成菊、鶴、或是孔雀之形，讓人食指大動之餘，更覺賞心悅目。

除刺身外，河豚肉亦可用以煮、炸。將豚肉與各類果蔬一同放入鍋中，看著各種食材在濃稠的白湯中翻滾，豚肉的香味漸漸擴散，待至熟透，再配以醋或是味增，那等滋味，再多的辭藻也是蒼白。待及豚肉吃完，集合各種精華的湯汁自然也不可浪費，將雞蛋拌勻倒入，再撒上蔥花，將濃厚的河豚香味融於最樸實的食材之中，直讓食客垂涎三尺。

「白子」

河豚的皮、肉雖也是極其鮮美，但若是說到最讓食客瘋狂的河豚料理，那便非白子料理莫屬了。白子，即河豚的精巢，雖然也會有一些人覺得難以下嚥，但更多的人卻為其細膩與綿密而沉淪。白子口感滑嫩肥美，可在片刻燒烤或是油炸後，蘸上些橘醋、醬油食用，奧斯卡最佳外語影片大獎得主「入殮師」中，老社長請主人公小林吃白子的鏡頭讓人印象深刻，雖隔著螢幕，卻也是看得觀眾饞蟲大動。

「鰭」

河豚滿身皆寶，魚鰭自然也不可浪費，一般最常見的做法是製作魚鰭酒。將魚鰭烤焦置入酒具，再淋上灼熱的清酒，上盤時迅速點燃酒杯外揮發的酒精，火焰的炙烤下，魚鰭的味道會慢慢融入酒中，小酌一杯，河豚的鮮香伴著清酒的清香瞬間湧入口中，餘香繞齒，讓人三日都不忘其滋味。

耳聽眼見皆是虛，親嘗一番方為實，人生在世，若不能一試河豚這等天賜奇珍，豈不是太過遺憾了？

食用河豚存在一定風險，請務必選擇正規餐廳喲～

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是滴，河豚真的好吃耶。有句老話叫拼死吃河豚嘛！老家江陰，下放盤錦。應季河豚，七分一斤。剝皮放血，內臟除盡。去頭斬尾，冷水泡淨。十小時後，下鍋烹飪。內臟血水，深坑埋進。味道鮮美，上桌就淨。不過現在的河豚已經多是養殖的啦，毒性要小多了，味道也要差一些。

河豚中國也吃的好不？江蘇海安被成為河豚之鄉，是全國最大的河豚養殖基地，當然人工養殖的河豚已經去毒性，味道也不如野生的來得美味，並不是我們這裡不吃野生河豚，而是野生河豚基本上被吃完了，野生河豚從最初的百十塊錢一斤到後來的兩千多一斤，現在基本上是有價無市，可偶遇不可強求，就像長江的刀魚一樣，野生河豚味道美不美，那是肯定的，但是上次吃也是十多年前中學時代的事情了，後來雖然也吃過，但都是人工養殖的去毒性的河豚，沒有吃野生的那種刺激感了。最後說下，河豚毒素，大家都知道，劇毒！我們這裡吃野生河豚都是廚師先吃，二十分鐘到半小時沒事的話，再端上桌，至於說的日本那個人吃完河豚半夜才死，我覺得多半是嚇死的，河豚毒素進入體內的話直接侵入神經系統，神經性毒氣大家都聽說過，這類毒素致死的速度非常快，雖然比不上氰化鉀，但是基本上也就十幾分鍾半小時之內的事情，晚飯吃完半夜死的應該是被嚇死的。

在日本吃過好幾次河豚。河豚的豚字不是隨便叫的，吃起來感覺真的像極嫩的豬肉。完全沒有魚肉的腥味。河豚肉可以生吃，也可以煮熟了吃。我更喜歡河豚火鍋。

河豚火鍋

剛端上來的河豚肉，每一塊肉都在抖動，看上去有些驚悚。

河豚刺身

白子(河豚精巢)——中國叫西施乳，很香豔的名字

河豚的毒性隨河豚品種而異，最毒的毒性是氰化物的1200多倍，一口就能要命。河豚毒素一般集中在內臟，卵巢眼睛，血液，當中，甚至有全身都有毒完全不能吃的。也有毒性很弱的，現在日本還培育出了無毒的。日本的河豚料理師都是要經過嚴格考核，而且供食用的河豚都是毒性比較弱的，所以在日本吃河豚，風險並不大。在日本這麼久，好像沒有聽說過吃河豚中毒的事件。

追記：說到河豚中毒的問題，我特地上網查了一下，發現日本也並非絕對安全的，最近十年間中毒事件還是時有發生的，大多是因為誤食了內臟造成的。最近五年間東京死亡人數為0，可見管理有所強化。

東京93~2011年間中毒，死亡人數。最近五年中毒人數為0。其中在飲食店中毒的三起，其他都是自己釣到河豚後食用造成的。

過去十年間日本全國因食用河豚造成的中毒，死亡人數(10年總共死亡人數9人，比中六合彩的人數還少了)

河豚肉確實很好吃，但是還沒有好吃到要拼命的地步，所以廚師如果不是經過嚴格訓練的，還是不要輕易嘗試了。自己當然更不可以隨便在家做了吃。

河豚魚雖然有毒，但是也是有區分的！河豚毒素是河豚吃了，含有神經毒素的藻類形成的河豚毒素！所以肚皮是帶有黑色條紋！養殖的河豚魚，是吃專業河豚魚飼料的，肚皮顯雪白色！養殖的河豚可以說是無毒或微毒！因為我是以前專業殺河豚的廚師！

作為河豚消費大國的日本，有很多的餐廳提供河豚料理。小林一茶曾寫道：年過五十，方知河豚味，快哉夜。可知，這是一種美味料理，同時由古代因為河豚的“毒性”使得食用河豚成為一種危險的行為，而恰是這樣的危險加之其肉質的鮮美不凡，吸引了許許多多“不怕死的”食客。近代的日本，對於河豚處理技術有了跨越式的進步。至此，似是難以觸碰“神話”的河豚，也走近了尋常人家，伴隨著濃濃的人間味道。

僅在東京、大阪，有數千家經營河豚料理的店鋪。其中，它們以食材優等度、處理手法等被區別開來。一隻河豚，經專門的河豚料理師傅解剖處理，分出可以食用的部位（皮、肉、鰭、口部、軀幹軟骨、白子）。河豚分為：人工養殖與野生河豚。每年的10月-次年4月，是野生河豚的食用季節。大型（5kg左右）的河豚只能在少數餐廳吃到。下面為你推薦一家完美的河豚料理米其林餐廳：

店名：山田屋/TabeLog評分：4.25

地址：東京都港區西麻布4-11-14 ＦＬＥＧ西麻布ＶＩＥＲＧＥ地階Ａ

主打魚介料理的山田屋（非本店）百年老店，位於西麻布的居民區中。獲得三星，必然有它的絕妙之處。山田屋主打河豚料理，販售的是豐後水道直供的野生河豚，餐位格外難訂。搭配河豚食用的蘸醬，臼杵生產的醬油與秘製橘醋調製，味道極佳。如果有幸坐在吧檯，可以一睹主廚將一道道餐變成精美的藝術品。

河豚肉真的很好吃，不管是新鮮的還是曬乾的。對於不清楚新鮮河豚肉如何處理的人來說，如果自己想在家裡煮食，最好購買河豚幹比較安全，但買回來也要再處理下，特別是上面如果有殘留的血塊，內臟等要剔除掉，如果想保險點，就是隻留肉，其它的都剔除。新鮮的河豚肉雖然鮮美，但處理不好是會吃死人的。所以市場上才禁止出售鮮河豚。以前經常吃，現在不吃了。親眼看到一些吃河豚的老手，稍微沒處理好鮮河豚吃死了的，挺慘的。

據說河豚魚味道極其鮮美，有“不食河豚焉知魚味，食了河豚百魚無味”……我想日本人偏愛河豚魚，大約也是源於魚的美味吧。

河豚魚味道鮮美，卻又蘊含毒素，“拼死吃河豚”的說法就是極好的說明。

河豚魚含有的是一種神經毒，屬於劇毒，主要存在於河豚的肝臟和卵巢中，其他組織比如面板、眼球和血液也有，而人們常吃的肌肉部分則不含毒素，一旦吃了沒有處理乾淨的河豚魚，半小時左右人就可能中毒而死，所以在日本吃河魨不僅僅考驗的食客的勇氣更多的是對廚師技藝的考驗。

為了讓食客安心吃，很多河魨料理店還保留著讓廚師當著食客的面先行試吃的傳統，這是因為在1590年時，豐臣秀吉征伐高麗，軍隊集結於下關，兵士食河豚，因整治不得法，死了許多人，險些潰不成軍。第二次世界大戰方酣，日軍在西澳的遠征軍，食河豚不當，造成400餘人喪生，戰力大打折扣。而今在東京上野公園裡有一座紀念碑，紀念一些吃河豚而枉送性命的老饕，鄭重其事，莫此為甚。也正因如此，在日本處理河豚，須經通產省考試及格，取得執照後，方能執業。

中國民間一直也有人在做河豚餐飲，吃各種河料理，但是中國法律法規一直是不允許加工食用河豚魚的。一直到2016年9月，在國家農業部、食藥局等相關部委的長期考察與科學論證下，在有關專家的嚴謹稽核下，已達到無毒級可食用標準的養殖河豚魚（養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨）正式被國家農業部、食藥局批准有條件開放市場經營，其中大連就是養殖紅鰭東方魨的主產區，過去大量養殖的紅鰭東方魨被出口日韓，如今卻有機會真正成為百姓餐桌上一道放心的食品！

除此以外，野生的，差不多還有將近20多種品種都是有劇毒，普通人斷然不可食用。

拼死吃河豚都是老黃曆了。我在日本吃過一次，店裡介紹說都是從中國進口的無毒河豚，拿肝臟提取液給小白鼠注射都死不了的那種。

穿過西麻布的十字路口

進入側面的小路，兩旁都是氣派的住宅樓

就在一幢樓的地下一層，

不起眼的小招牌，

隱藏著這家已經連續8年獲得米其林三星的河豚料理

地址：東京都港區西麻布4-11-14 ＦＬＥＧ西麻布ＶＩＥＲＧＥ地階Ａ

山田屋的本店在大分縣，大分縣的天然河豚很出名

為什麼那邊盛產河豚呢？

因為那邊有一條“豐後水道”，

豐後水道就是九州的大分縣和四國的愛媛縣之間，連線太平洋和瀬戸內海的一條海域。這裡有豐富的魚類，天然河豚就是其中之一。

選單

店裡提供三種套餐

分別是六種料理：前菜+河豚刺身+炸河豚+河豚鍋+河豚湯泡飯+甜品

七種料理：六種的+烤河豚

八種料理：七種的+季節河豚料理（冬天是烤白子）

前菜：車海老，魚子醬，醬煮章魚，醋醃茗荷，鱚魚乾

所有的食材的味道都很重，特點分明，比較有特色，荷葉的擺盤簡單大方。

河豚刺身：

除了這家的河豚之外，也吃過玄品河豚，還有大阪道頓崛中的那家河豚，對於河豚的印象並不是很深，覺得就是口感比較勁道，沒什麼味道的一種有毒的魚。

吃完這家後，完全顛覆了我對河豚的認知。

除了口感Q彈之外，還有一點膠原蛋白和泥土的腥味。問過店家後，說這樣的味道才是天然河豚的象徵。

河豚刺身切得雖然很薄，但是都很有咬勁兒。中間的河豚皮簡直就是一條條膠原蛋白。

如果接受不了天然的味道，那麼澆上青檸，再沾一些店裡特製的柚子醋，清新可口。

炸河豚：

有點像炸雞塊的做法，外面很脆。

裡面換成了帶骨頭的河豚肉，肉比較水嫩多汁，河豚味很重，有筷子不方便吃，直接下手了。店裡也準備了額外的毛巾擦手。

配的炸菜是彩椒。

烤河豚：

這道烤的河豚，是河豚味最終的一道菜，完全不是沒有味道的肉。有一股蛋白質被烤化的味道。

河豚火鍋：

山田屋的河豚都是由專人來製作的，不用擔心火候掌握的不好，也不用擔心吃的先後順序。河豚火鍋裡面除了魚身肉之外，還有一些魚頭附近的肉。配上大蔥，蘿蔔，春菊，香菇，白菜等等。

值得一提的是，湯底是特製的昆布出汁，更烘托了河豚的鮮美。

河豚肉十分Q彈，滿滿的膠原蛋白。

配上店裡特製的柚子醋，很清爽。就是天然的河豚，味道比較重。

每一份都是由專人來煮，

河豚與蔬菜搭配著煮，我們只管吃就好了。

山田屋的服務絕對是米其林三星的水準。

最後收尾的是河豚湯泡飯，

這個泡飯是最鮮美的，用剛剛河豚鍋的出汁，加上雞蛋和米飯，做成了泡飯。

由於剛剛煮過河豚，出汁變得很濃稠，並且營養十足。

除了配的醃菜之外，

還另外配了河豚魚的魚凍，真是晶瑩剔透有彈性。

可以把這個魚凍融到河豚泡飯裡，增加風味。

甜品：

梅子沙冰

甜品：

水羊羹

兩道甜品發揮的中規中矩，沒有什麼可圈可點之處。

印象最深刻的就是山田屋十分親切的服務，店裡每個人都笑臉相迎，用餐期間，換過5，6次擦手巾。店裡還有侍酒師。

其次是，除了河豚料理的其他小料理也保持了很高的水準，不像其他某種專門店的小料理真是難以入口。

再次就是，因為是專門店，絕大部分都是河豚料理，可能會有些單一，但是為了河豚值得嘗試。