可以的！花椒放鍋裡小火炒到發黃發乾有香味出來，用粉碎機打成粗粉。因為已經脆了，沒有粉碎機的話，用擀麵杖擀碎也行。沒有擀麵杖的話，就用酒瓶代替吧。

將花椒粉放碗裡備用。

將色拉油放鍋里加熱，冒煙後趕緊倒到花椒粉上，用筷子攪拌一下就行了。等它冷卻下來裝瓶子裡就行了。 要是想麻一點的話，用粉碎機把花椒粉碎加進去就可以了。

可以的，自家炒制火鍋底料的時候花椒可以粉碎，甚至可以和別的香辛料一起打成粉，沒有粉碎機的可以把花椒小火炒香之後用搗蒜的器皿或者是擀麵杖碾碎，然後加入白酒，攪拌之後再投入後期製作，粉碎之後的花椒更容易散發香味！

最全火鍋底料做法配方

清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、餈粑辣椒（後注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等製作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。

清油火鍋，火鍋，麻辣味型。烹製法：熬、煮。清油火鍋在選料的時候特別講究，所用調料全部為天然原料，尤其是使用植物油，捨棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用後不辣腸胃，不油膩，很健康。

1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。製作清油火鍋前，先將二金條辣椒經過去籽、清洗、煮制等多道工序，製成鮮辣紅亮的餈粑辣椒。

2、花椒：應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精製的餈粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧，爽口不膩。

3、底油：要選用菜籽油，油質清淡，香味適中，低成本。

清油火鍋鍋底的製作：

原料：

二金條餈粑辣椒500—1500克（依據各地口味的不同酌量新增），青花椒100—150克（依據各地口味不同酌量新增），菜籽油3千克，大蔥100克，薑片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

製作：

1.先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出來，料酒與花椒的比例為1：1；

2.將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、薑片、蒜瓣小火炸香，撈出，然後下豆瓣醬、餈粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢位、幹香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻；

3.取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，上桌後可以涮食各種原料。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

注意：

1.餈粑辣椒要用二金條辣椒製成。

2.香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發苦。香料包1包）。

清油火鍋與牛油火鍋的區別：

清油火鍋擺脫了重要的傳統火鍋原料“牛油”的束縛，採用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。

從清油火鍋的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行並非偶然，而是迎合時代的發展，迎合大眾飲食健康需求的必然產物，也造就了一批走在市場前端的商業（行業、企業）弄潮兒。

清油為植物油，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒後比牛油吃起來更清爽，更容易營養吸收。

要做好清油火鍋，首先是原材料的選擇。因為要做出高品質的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋製作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥薑蒜、洋蔥等。

相關烹飪絕技：

1.二金條餈粑辣椒的製作：二金條辣椒去蒂，淘洗乾淨，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然後撈出入沸水汆水1分鐘左右，撈出加入適量洗淨的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成餈粑辣椒。

2.香料粉的配製：香料包1包，將以上配料用紗布包起來即可。

簡介：

隨著社會的發展，人們對飲食的需求不僅是果腹，還需營養衛生，這就是成都清油火鍋火爆的緣由。

技法：炒、涮。

特點：

色澤紅亮，麻辣鮮香，不上火，脂肪低。

調助料：

精鹽 33克，胡椒粉 44克，冰糖 5 克，雞精 10克，味精 5克，豬骨鮮湯 1500克，火鍋油 1500克。

底料配方：

主料：

幹辣椒節 150 克，乾花椒 25克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣 150克，薑片 25克，蒜瓣 10克，洋蔥塊 15克，米酒汁 50克，冰糖 15克，熟菜油 400 克。

香料配比及處理方法：

八角 5克，桂皮 5克，草果 33克，山奈 33克，白芷 1克，白豆蔻 44克，肉豆蔻 2克，丁香 1克，小茴 2克，香葉 33克，靈草 2克，排草 1克。

（八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香葉、靈草、

排草切碎）。

底料製作程式：

（1）烹前工作：取 50克幹辣椒節入清水鍋中煮至皮軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁，所有香料用清水沖洗，瀝淨水。冰糖敲成黃豆大小。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，下薑片、蒜瓣、洋蔥塊炒香，放入幹辣椒、花椒稍炒，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後入絞肉機中絞碎，清油火鍋底料即製成。

火鍋油配方：

火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。

特點：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調味原料：

幹辣椒節 3000克，乾花椒 1000克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣 ! 2000克蔥段 10000克，薑片 150克，蒜顆 150克，八角 200克，桂皮 100克，山奈 150克，草果 50克，白豆蔻 25克，砂仁 30克，肉豆蔻 15克，丁香 5克，白芷 10克，小茴香 20克，香葉 30克，靈草 15克，排草 10克，冰糖 50克，米酒汁 100克，熟菜油 25千克，牛化油 5千克，豬化油 20千克。

特薦用具：

100釐米 * 100釐米的不鏽鋼湯桶。

製作程式：

（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。

（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

適用範圍：

紅味即麻辣味火鍋。

技術揭秘：

1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑為 50釐米，高度為 50釐米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨 15千克。

輔料：

老母雞 1500克，老母鴨 2000克，豬肘 2000克，豬肚 1500克。

調助料：

老薑 300克，大蔥 500克，白胡椒 3克，料酒 500克。

製作程式：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的

火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。

需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：

魷魚 150克，魚丸 150克，雞胗 150克，鮮鵝腸 200克，肥牛肉 15克，毛肚 150克，黃喉 150克，麻辣排骨 200克，香菜丸子 150克，方竹筍200克，香菇 150克，油豆皮 100克，鴨血 200克，藕 200克，冬瓜 200克，白菜心 150克，空心菜 150克，青筍尖200克。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟 5份。

香油蒜泥味碟；

特點：

鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以 5份為例）：

主要調味原料：

大蒜 20克。

輔助調味原料：

精鹽 2克，味精 3 3克，熟芝麻 5克，香油 350克。

製作程式：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

（2）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入

香油，撒上熟芝麻即可。

適用範圍：

麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘：

以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底製作程式：

兌鍋：取一火鍋盆，調入精鹽、胡椒粉、冰糖、雞精、味精，放入火鍋底料，舀入火鍋油，摻入鮮湯，鍋底即製成。

食用方法：

鍋底置爐具上點火。味碟上桌。燙食原料經加工後，分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯滷燒沸後，即可涮燙，熟後蘸碟而食。

技術要點：

1、菜油又名清油，生菜油需煉成熟菜油方可使用，

2、製作清油火鍋的火鍋油時，油脂須全用熟菜油。

3、掌握好香料用量，避免香味過重

你好；

我是重慶美食研究院（陳院長）

針對你的問題我有以下見解：

1.炒制火鍋料你如果用粉粹的花椒主要是容易發苦，為什麼呢？

花椒由於在火鍋炒制下溫度高所以不建議用粉粹的花椒

2.

一般情況在火鍋料炒制過程中（重慶正宗做法是加紅花椒）紅花椒味道更濃郁

放花椒之前一定用高度白酒浸泡15分鐘，為什麼要浸泡呢？（實驗證明用白酒浸泡的花椒味道確實比不浸泡得味道更好）具體是什麼原因，我不是科學家 按照我的方法去做包你滿意？

全程無私奉獻，只求得到你的關注和喜歡（僅此而已）

快速讓你從廚房小白，成長為廚房大神！