戚風蛋糕其實做法很簡單。掌握四個關鍵。一是雞蛋清的打法要到位，恰到好處，出現紋路為止。二是烤制火候、溫度與時間，我通常是160度40分鐘，烤箱內放點水。三是原料配方，100克低筋麵粉，70克玉米油，70克牛奶，70克白糖，1克鹽，1克檸檬汁，6個雞蛋。四是操作手法，攪拌時上下翻動。打發雞蛋清時分三次加白糖，即冒大泡時加1/3，冒小泡時加1/3，出現紋路後再加1/3。

細膩柔軟的戚風蛋糕，好吃到停不下口。

用料

低筋麵粉 90g

牛奶 65g

玉米油 50g

冷藏雞蛋 5個（連殼約65g/個）

細砂糖 70g

玉米澱粉 10g

檸檬汁 15ml

8寸圓形陽極活底模具 1個

做法步驟

1、準備好所有材料。

2、蛋黃與蛋白分離，確保盛蛋白的容器無油無水，蛋白冷藏起來備用，蛋黃用手動打蛋器攪勻後，加入玉米油。

3、加入牛奶。

4、加入細砂糖，攪拌5min左右至乳化狀態。

5、篩入低筋麵粉與玉米澱粉。

6、用刮刀切拌均勻至細膩無顆粒麵糊狀，注意不要過度攪拌, 以免引起麵粉起筋，蛋糕口感不鬆軟。

7、用電動打蛋器把蛋白打到呈魚眼大小泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續打到蛋白開始變細膩泡狀，加入1/3糖，再打到蛋白表面開始出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖， 打至提起打蛋頭，蛋白呈尖角狀。

8、把1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀撈起底部的麵糊，從下往上翻拌均勻，然後把蛋黃糊倒入剩餘的蛋白霜中, 翻拌均勻至細膩麵糊, 不要劃圈, 以免蛋白霜消泡。

9、將混合好的麵糊倒入8寸活底的蛋糕模具中，用刮刀稍微抹平表面，雙手握住模具，在桌子上輕震幾下，把麵糊中的大氣泡震出來。烤箱提前設定上下管發熱功能、140℃進行預熱，預熱結束後，將模具放在烤架上，置入烤箱底層，烤60min。



10、程式結束後，把蛋糕取出(用竹籤插入拔出無粘黏), 離桌子高10cm垂直摔下1次，震出內部熱氣，馬上倒扣在晾架上，完全放涼後再脫模。

材料：（20cm的尺寸）

蛋黃80g；低筋麵粉 115g；砂糖A 85g；泡打粉2小匙；沙拉油50g；蛋清160g；熱水 85g；砂糖B 50g；檸檬汁 半匙（砂糖是一樣的砂糖，只是分兩份，用於不同的用途）

第一步：做好準備

這是所有戚風蛋糕的基礎步驟，不論做哪一類戚風蛋糕，都要實現做好準備。

1、將雞蛋的蛋清和蛋黃分別打發，然後稱重。蛋清先放入冰箱冷凍庫，冷凍至周圍稍微結冰（冷凍15-20分鐘為準）。如果容器無法放進冷凍庫，可以放在冷藏室冷卻也可以。如果連容器一起冷卻，容器內側的空氣會變冷，使蛋清持續保持冰冷，效果更佳。20cm的蛋糕至少需要一般大小的雞蛋4個。

2、沙拉油放在不鏽鋼的小容器內，做芝麻戚風蛋糕，可以用芝麻油。

3、低筋麵粉與泡打粉混合後，過幾遍篩子。

4、擠檸檬汁，最好用新鮮的檸檬，多擠出來的檸檬汁可以儲存在冰箱冷凍庫中。

5、用鍋煮沸開水，如果冷卻了可在使用前再次加熱沸騰。

6、烤箱設定在180度先預熱。

第二步：蛋黃與砂糖A充分攪拌

1、將砂糖A加入蛋黃中。

2、用打蛋器輕輕擦底攪拌。不可以打至發泡。如果打發至白色，會使得蛋的風味減低。而且蛋黃會結塊，所以加上砂糖之後儘快混合。

第三步：在放沙拉油的容器中加熱水

直接倒熱水壺裡的熱水也可以，不過熱水要按照規定的分量新增。要是喜歡其他的口味，可以新增果汁、紅茶、牛奶等液體。

第四步：蛋黃加入砂糖攪拌再加入之前的沙拉油和熱水

1、加入熱水可以使得混入蛋黃中的砂糖更容易溶解。

2、用打蛋器攪拌混合，不必打至起泡。

第五步：在蛋黃液體中加入粉類，作成蛋黃麵糊

將混合過篩的低筋麵粉和泡打粉一次性加入，用打蛋器迅速將其混合。攪拌至沒有乾粉就可以了，不需要長久攪拌。

第六步：製作蛋白糖霜

在蛋清中先加入一小撮砂糖，打發蛋清，等全部發泡，再將砂糖全部加入打發。如此可以讓蛋白糖霜更早做好。

1、在周圍已經結冰的蛋清中加入一小匙砂糖B和檸檬汁，用電動攪拌器開低速輕輕混合，讓攪拌器沿著容器邊緣大幅度轉動。

2、蛋清打散之後轉為高速，攪拌器本身也要不斷地旋轉，不能停留在一個位置，快速地用2分鐘-3分鐘的時間打發。尺寸小的要縮短時間。

3、全部打發之後，加入剩餘砂糖的一半，用大約30秒快速打發。等到蛋白迅速膨脹，再將剩下的撒謊全部放進去，接著不斷旋轉攪拌器打發30秒，等到蛋白稍微結實的狀態，從開始發泡約以3-5分鐘為基準。不過攪拌器的效能和發泡方式不同，所用時間也稍微有差別。打發的蛋清就是蛋白糖霜。

4、蛋白糖霜結實的狀態應該是有光澤的，蛋白糖霜的尖端有稜角豎起，呈現倒三角的樣子，而且不易變形。蛋白糖霜的尖端如果會下垂，表示還需要打發，顯得乾澀或是會分開都不行。

第七步：混合蛋黃麵糊和蛋白糖霜

1、在蛋黃麵糊的容器中，加入打發的蛋白糖霜約1/3左右的份量，用打蛋器迅速攪拌，作成滑潤的麵糊。

2、大幅度的操作打蛋器，用極短的時間迅速均勻混合麵糊。

3、將剩餘的蛋白糖霜加入容器中。

4、一面轉動容器，一面用橡皮刮刀挖起麵糊，然後朝著一個方向攪拌，重複約30-35次迅速混合。

5、混合至看不見蛋白糖霜為至。不要讓蛋白糖霜的泡泡消失，以均勻混合麵糊為重點。

6、完成的麵糊不容易變形，而且會很鬆軟，用橡皮刮刀颳起也不會垂落。

第八步：麵糊倒入模型，烘烤

1、用刮板將麵糊裝入蛋糕模型，要不斷重疊的放上面糊，利用重疊使之自然的沿著模型流動，才不會出現大起泡。

2、放入模型後用刮板將上面刮平。麵糊佔模型的7-8分滿為佳。

3、烤箱用180度預熱後，將模型放入。如果中途移動模型或者因碰觸導致震動可能就會無法膨脹。

4、烘烤的標準是20cm約烤制30-35分鐘，等到蛋糕在烤箱中完美的隆起。立刻取出會使得氣消掉，因此要靜置一會兒。

5、等到蛋糕稍微凹陷，並出現裂紋呈現焦黃色後，就可以從烤箱中取出。

6、取出後要翻面放涼，否則蛋糕會下沉收縮。等到蛋糕放涼後，可以放在冷藏室裡動一下，能讓其儘快從模型中取出。

我也經常自己做蛋糕，開始也遇到了各種各樣的問題。最開始是在網上找的配方，就按照做了，但是沒有成功，可能會出現塌陷，裂紋等等的一系列問題，因為每款烤箱的不同，溫度可能就會有差異，所以不能完全安照別人給的溫度和時間，要自己慢慢調整。還有就是你一定要先查 清楚你做的蛋糕的問題出在了哪裡，再根據問題查詢原因，之後改正再試試。祝成功。

你好，很榮幸的能回答這問題。

一般戚風蛋糕做不好都出現以下的小步驟

1. 沒有打發好蛋白。蛋白打到凝固，可以中間插個筷子，筷子不倒就可以了。

2.蛋黃糊沒有做成功。蛋湖要加牛奶跟油來打，同時還要加上低粉，泡打粉跟鹽來攪拌

3.沒有成功的混合。打好的蛋白跟蛋黃不要一次全放一起攪拌了，要分兩次或多次放入一起攪拌，而且要輕輕的同一方向盤攪拌，避免有氣泡。

4.烤制方法不正確。放入烤箱前烤箱一定要預熱一下。

我也是一個烘焙愛好者，每次做戚風，真的會物如其名，會把人氣瘋掉，有時候是蛋白沒掌握好，有時候是蛋黃沒有攪拌好，總之，我覺得是熟能生巧吧，多做幾次，多練手就一定可以做到的

我現在屬於購買烘培小白，目前我只嘗試了戚風蛋糕，其他蛋糕還沒有試過，我覺得我的這個房子還可以。

用料

低筋麵粉 90g

牛奶 60g

玉米油 60g

雞蛋 5個

細砂糖 45+35克

玉米澱粉 20克

檸檬汁 或者白醋幾滴

8寸圓形陽極活底模具 1個，我最初用的8寸的方形模具，也可以

步驟

1.蛋黃與蛋白分離，確保盛蛋白的容器無油無水，蛋白冷藏起來備用，保證打蛋的時候蛋清附近有點冰渣，這樣打出來的蛋白更穩定。

2.蛋黃裡面加入白糖30克，然後攪拌，直到蛋黃乳化。

3.玉米油和牛奶混合，最好稍微加熱一下，混合均勻，加入到蛋黃裡面，攪拌至乳化！

4.篩入低筋麵粉與玉米澱粉。用刮刀切拌，均勻至細膩無顆粒麵糊狀，注意不要過度攪拌, 以免引起麵粉起筋，蛋糕口感不鬆軟。注意是劃z字型。

5.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼大小泡狀的時候，加入15克白砂糖，繼續打到蛋白開始變細膩泡狀，加入15克糖，再打到蛋白表面開始出現紋路的時候，加入剩下的15克糖， 打至提起打蛋頭，蛋白呈尖角狀。蛋白倒扣10秒不掉下來。

6.把1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中，從下往上翻拌，不要過度攪拌，略微均勻就好，然後把蛋黃糊倒入剩餘的蛋白霜中, 翻拌均勻至細膩麵糊。

7.從高將混合好的麵糊倒入蛋糕模具中，稍微抹平表面，把模具在桌子上輕震幾下，把麵糊中的大氣泡震出來。

8.烤箱提前150℃進行預熱，預熱結束後，將模具放在烤架上，置入烤箱中下層，烤60分鐘。每個烤箱的脾氣不太一樣，溫度自己掌握一下。

9.把蛋糕取出，垂直摔下模具，震出內部熱氣，倒扣在晾架上，完全放涼後再脫模。

戚風蛋糕可以自己在搭配其他裝飾，只要用心，一定可以做出漂亮的蛋糕。

我來回答網友問題

說到烘焙最令人印象深刻的應該是這鬆軟可口的蛋糕了，蛋糕的種類繁多，其中讓人抓狂的蛋糕就是屬威風蛋糕了，有很多小夥伴總是抱怨自己的蛋糕做不好，總是出現諸多的問題，比如說烤不熟，口感發粘，又或者蛋白打發不到位，導致蛋糕不蓬鬆等等。

那麼今天我就和大家分享下，我做戚風蛋糕的一點點心得，如果你感興趣，就接著看下去吧。

《牛奶威風蛋糕》

（食材）：雞蛋三個、低筋麵粉60克、白糖十克（蛋黃用）、糖粉30克（蛋白用）、植物油25克、牛奶40克。

【步驟】：

1，首先，我們將三個雞蛋放入碗中，加入十克的白糖。

2，然後我們用蛋抽將雞蛋和淡粉混合均均，待用。

3，在蛋黃液中加入40克的牛奶，以及25克的生物油，再次用蛋攪均拌均勻。

4，接下來，這步驟3中篩入60克的底筋麵粉。

5，然後，把步驟4中的混合物完全混合成蛋糕糊，放在一旁待用。

6，蛋白放在無水無油的盤中，一次性放入30克的糖粉。

7，打蛋器先用低速進行打發，當蛋白出現粗泡後轉中速一直攪打蛋白，直到出現直立的尖角，此時蛋白打發完畢。

8，取一部分蛋白和之前做好的蛋糕糊混合翻拌均勻。

9，最後，再將全部的蛋白和步驟8中的蛋糕糊完全混合均勻。

10，把均勻的蛋糕糊，放到6寸中空

威風蛋糕的模具中，烤箱預熱160度

11，將預熱好的烤箱轉到150度，放入做好的蛋糕生胚，設定時間45分鐘。

12，烤好的蛋糕，立即從烤箱取出，找個細口瓶倒扣散熱。

13，烤好的蛋糕，一定要放置徹底涼透後才可以用脫模刀進行脫模。

（小貼士）：

1在這製作這款威風蛋糕的時候，時間僅供參考，要注意隨時觀察蛋糕的狀態，避免上色過深。

2反覆強調下，盛有蛋白的盆子，一定要無水無油，以免影響蛋白的打發。

3做這款中控的威風蛋糕，我選用了一次性加入糖粉，改變了以往分三次加入砂糖打發的做法，成品的口感尤為細膩。

4配方中，我用到了牛奶，也可以替換成其他的液體材料，比如成汁或者其他果汁味道也是很好的哦。

5這款威風蛋糕用的是中控的模具，因此，表面開裂屬於正常的現象，而且口感也會更加的蓬鬆。

這款失靈拜的威風蛋糕，你學會了嗎？

如果是完全按照教程來做的，還是做不好的話，應該就是經驗的問題，多嘗試，每次做之前先總結上次失敗的原因，找出問題所在，幾次以後總能成功。附上我嘗試做的不是很成功的饅頭