不能說魯菜衰弱了，現在的社會不像以前那樣交通不便所以每個地區各有每個地區的發展走向，現在交通發達每個菜系都在各個地區迅速發展，逐漸形成綜合菜系，所以不能說哪裡的菜系衰弱了，只是現在的社會發展迅速，就比如說在八大菜系之前的是豫菜，為什麼八大菜系裡豫菜排不上名次，時代的發展豫菜已經滲透到了八大菜系裡面，所以現在有個說法豫菜是八大菜系之母！！現在走的是創新菜。

其實無論從個人觀點亦或事實情況來看。川菜和魯菜其實都是在走下坡路，只不過川菜從表象上有一些“虛榮”。

魯菜近幾年聲名不顯，確實有些蕭條。但其實川菜的繁榮也只是虛假現象，因為中式餐飲包括魯菜和川菜整體都在承受很大的壓力。

外部壓力主要來自高階的西餐、日料，大眾的洋快餐、方便食品。內部壓力是各類偽輕食的出現、簡餐、速食盒飯。

（宮保雞丁盒飯，看著這一盒，心中五味雜陳。）

宮保雞丁恰巧正是我的當年的考試菜之一（甚至高階技師也是要考的），追其根源最古老的宮保雞丁跟現今的，無論口味、用料都有了很大的不同。前兩年有一檔美食節目專門採訪過一位著名的川菜老師傅，可惜他老人家已經過世，不過他做的古法味道絕對和現今大不相同，但作為借鑑或者學習卻是很有價值的。

菜品的發展是必須，就如早先是用帶骨的小雞整雞去做，帶雞骨吃著不便，那就可以變，如用雞腿肉剔除筋骨等等，但一定要在好的基礎上繼續發揚，而不是完全糟改。

師傅傳授時也讓我對這道菜有了新的認識。正法主香辣酸回甜口，以活動較多肌肉緊密的雞腿肉炒制，這樣比雞胸肉更細嫩。花生米要用溫油燜熟，這樣酥脆感足，不易皮塌。辣椒略帶焦香，花椒椒麻味勁足，蔥薑蒜爆香要透，芶芡汁最好用生汁味道更足（也更考量用量手法），急火速炒，淋紅油不僅美觀也添更香辣。

這菜看似簡單但無論從刀工、調味、火候掌握、烹製手法等都是十分考究，而且其實這菜本身就是官府菜的代表之一，原材料簡單易得也不貴，菜香味美，誰能說官府菜不接地氣？

老話講唱戲的腔，廚子的湯。窺一斑而知全豹，中餐烹飪無論川魯粵蘇等菜之精緻可見一斑。用上好食材（鴨架、牛骨、甲魚等）吊一鍋好湯，勝味精、雞粉數倍。其實食材成本並不是最大問題，而是人力，需要的多種方式長時間的烹調以及精細的技巧，

魯地本就物產極豐，魯菜無論膠東派的海味鮮香，還是濟南派的陸路厚味都頗受北方地區人民的青睞。所以魯、京、津甚至東北菜都多受魯菜影響。尤其京津兩地老百姓，即便是家中餐桌上的燒小白菜、熘肝尖、爆三樣、木須肉、烤鴨等等都是極其常見的。由於風味問題有所侷限也屬正常，但精品的魯菜由於傳承問題，及一些複雜的手法失傳很多菜餚也慢慢消失了。

現今如蔥燒海參、九轉大腸、山東酥肉、糟溜魚片、烏魚蛋湯、幹炸丸子、賽螃蟹、三不沾這幾樣功夫菜還有保留，但京津魯地區很多菜館也僅僅是這寥寥數樣精品菜式。

（蔥燒海參）

而更多的諸如：白扒四寶、布袋雞、鍋塌黃魚、燴兩雞絲、招遠蒸丸、炸八塊、奶湯蒲菜、陽關三疊、烏雲託月、清湯西施舌、白菜紫鮑、合歡蟹等等菜餚在暴利、快速餐飲及洋餐的攻略下，隨著老手藝人的逝去、老字號（京城八大樓、八大居等老酒樓）消失而漸漸離開我們的餐桌。

（陽關三疊）

這裡有還要大家確認一下，大家認知裡的川菜是不是魚香肉絲、宮保雞丁、麻辣香鍋、糖醋里脊、麻辣小龍蝦等？

那麼很不幸地告訴你，你可能吃到了假的川菜。

物流和交通等方面的發展，食材取用更加方便。人們的口味也隨之發生了變化。不說天下大同，卻也非常同化，各地地方料理正在慢慢融合。

不管為了促進食慾，還是增添味道，如果僅僅是為了迎合地方口味，每到一地就大變樣，那麼對於菜系的發展和保護絕對時滅頂之災。可以融匯，可以變通，可以私房料理，既然有跡可循就不要亂來。

簡單說不提色香形，如果調味變了、材料變了，那麼這道菜就不是原來的“它”了。

說大家吃到假的川菜：

麻辣小龍蝦，其實是湖南地方首推的菜餚，而小龍蝦更是十九世紀三十年代才到中國，最初是在南京培育繁殖。

（麻辣小龍蝦）

宮保雞丁，一直也是業內爭論不休的話題，至今在川、魯、貴三地菜譜中都有收錄。這道貴州人丁寶楨的山東家廚做出來的菜餚在四川總督任職期間在蜀地改良並推廣，算是集眾家之長的美味，歸屬實難定奪。

魚香肉絲，這菜名字由來有很多說法，但在廚師間流傳的一說我認為最為靠譜。川地多江河，產出小魚食之無肉棄之可惜，為了增添風味，有些漁家會將小魚與辣椒同時泡製，每當烹飪肉時取出帶有魚味的辣椒一同烹飪，平添一種魚的鮮香。且不說這種說法是否正確，就從配料而言，川地出產山珍和竹子，加入木耳和竹筍毫無爭議。而再看看現今的大眾菜館，為了節約成本加入胡蘿蔔、青椒、黃瓜等物，味道怎麼能正宗，調味也是齁甜，而其實真正的魚香肉絲僅僅是鹹鮮香辣回酸口。

（魚香肉絲）

剛巧春節前夕我剛剛從川渝歸來，至今部分地方的菜館至今還保留著早期的清炒方式。即為清炒，便不新增更多的配料為輔助，也不似大眾菜譜的蔥薑蒜末的細密，反倒是蔥段更加顯眼。口感可能單一，蔥段的違和感也略顯突兀。不過這是地方的、接地氣的老吃法。雖然與大眾吃過、見過的有所出入，但現今無論作為延伸或是發展，我仍然強調，在調料、味道、質感不失本色的前提下，如果能使得菜餚大放異彩為更多的大眾所接受，包括順應時代符合營養要求，做出一些巧妙的調整也是好的。更何況是川、渝兩地的無論調味、配料配比也是有所不同的，所以改變可以，但一定不能胡亂篡改。

（重慶江北區某小館：魚香肉絲）

麻辣香鍋，在蜀地也並非熱門，是近些年由某些川菜廚師將香辣土菜和乾鍋菜捏合出來的菜餚。川典中也並無收錄。

糖醋里脊，這菜全國各地皆有非川菜獨創，魯菜的抓炒、糖醋就是例子，而且其實更加講究食材和調味。更何況現在很多地方還加入番茄醬，番茄本是明代流入中國只是作為觀賞植物種植，論它的食用史可是比辣椒還要晚嘞，反倒像是簡化的粵菜咕嚕肉。

總說川菜是麻辣，其實辣椒直到清乾隆年間才在西南地區的有種植，但也主要是貴州、雲南一代。有記載的川地種植是從清嘉慶末期，清同治後才大量入菜。所以無論是從食材及口味來說，麻辣絕不是川味唯一代言，因為至少之前數千年時間內川人並不是靠辣椒下飯的。但蜀地仍被稱為天府之國，川派有鹽幫菜、糖幫菜、三江菜等派系絕對說明川菜食材足，不愁品類。不似大眾所知只有“辣”之一途。

而很多川菜經典的傳統菜餚也不為大眾所熟知，諸如：

開水白菜、怪味雞、鹽煎肉、瀘州涼拌魚、五香滷排骨、乾燒巖鯉、燈影牛肉、東坡墨魚、石鍋䰾泥鰍、青城山白果燉雞、白油豆腐、牛佛烘肘、富順豆花、李莊白肉、柏溪潮糕等等。

（開水白菜：看似簡單清素，但精料老湯之味十分美味，很費功夫。）

說日料清淡、法餐精緻的人不妨多翻翻中餐的菜譜。無論八大菜系、十六大菜系，天南地北中餐清淡、素雅、厚味、勁爆、精緻絕對齊全，更何況日料本就是受揚州、泉州菜系影響出來的，如壽司更有資料，在春秋時期越國既有手握壽司一般的餈飯棒的記載。而且一味追求生冷也未必健康合理。

（江南地區十分常見的小吃：粢飯糰）

而追求法式精緻的朋友也可以看看，就以冷拼為例，中式的擺盤命題菜，色香味意形皆全，一道菜餚不僅有寓意、美觀，而且一道冷盤就能吃到十幾到幾十種菜餚、技法，這國菜難道不夠精緻嗎。

（松鶴延年：壽宴冷盤）

現今這些菜餚基本上僅僅出現在商、政筵席上，而很少出現在百姓餐桌。而在這類應酬類宴請中，基本也很少有人會把注意力放在菜餚上，因為多是來談事情的。

菜系的沒落和廚師的水平是密不可分的，過度的對於暴力餐飲的速成廚師的需求，不求精只求量是現今許多餐館、酒樓的通病。

看看現今著名的西餐、昂貴的日料，其中確實有不少好的料理，但是不論高昂的價格，就菜餚品類情況誰又能天天吃呢？

我身邊有個朋友，酷愛日料，幾乎把京城的日料店吃了個遍（諸如：然壽司、海老壽、東也壽司、鮨吞、四葉壽司、京善京都懷石、酒鬼金等等），但歸結起來無非就是壽司、刺身、鰻魚、天婦羅、壽喜燒、日式拉麵、大阪燒、烤鳥等無外就是這幾樣。價格不菲不說，品類及風味還是比較單的，吃得多了、久了照樣會膩。更何況食材好一點的日料即便在日本也不是家家每天都能吃得起的。

單論食材的多樣性，和烹調方式、技法以及風味運用，中餐料理絕對是受屈一指的。

作為匠人應該越發勉勵，要延承古法精髓，精益求精後，再圖創新，要為大家呈現出好的菜餚。而大家缺少的也不僅僅是一顆愛護中式餐飲的心，而是缺乏與家人或好友坐下來細細品味一餐色香味俱佳的家宴時間。(知乎 食大人)

先說明，題主這個衰落就用錯了，魯菜做為八大菜系之首，稱號由來已久，自春秋戰國時期魯菜因為做法繁複，選材精細，口味鮮美，做為宮廷菜廣受列國各大貴族的推崇，所以說魯菜自古即為宮廷菜居多，並影響周邊地區，包括蘇豫皖等，經過上千年吃貨們的研究融合發展，魯菜口味已經發展的越來越來繁雜。到近代清朝，為了提高自己的名聲，很多魯菜大師都去北京開分店，比如說北京烤鴨就是魯菜師傅的作品，烤鴨也是做為很有名的宮廷菜出現在皇帝的菜譜裡，京城一時起魯菜館林立，同樣也是做為貴族菜，當時平民百姓很少去魯菜館，大家看古裝電視劇就能瞭解一二，貴族向來都是點一桌子精美的菜品，基本是魯菜，還有一部分淮揚菜，平頭百姓就隨便對付一頓。所以直到現在，由於做工精細複雜，魯菜的價格都非常的不親民，很少出現在街頭巷尾，一般都是高階飯店居多。在快時代中生活，就是講究快，各種西餐快餐佔據了很多人的飲食，或者說很多人到現在也沒吃過正宗的魯菜，因為價格實在太貴了，所以給題主造成了魯菜衰落的假象。但是魯菜做為國宴的重要組成部分，是不可能衰落的，有很多魯菜師傅都在傳承發展，不過大多在四星五星級酒店中……畢竟魯菜自古就是貴族菜嘛。

北京宮庭菜基本都是魯菜為主！

魯菜以食不厭精為主，孔府家菜歷來都是文化人交友首選！

改革開放後，中國進入高速發展階段，都市人，文化人，因生活節奏快，在飲食上也不講究了。

政府接待也要求實用為主，不講大排場，限制魯菜發展。

魯菜難做，太費功夫和對食材講究，家庭不適宜做，館店不好招大廚，不如川菜，湘菜實在！

我就是山東女婿，孃家人過春節都要提前一個月準備食材，配料，樣樣精美可口，可太費工了，持別是冷盤，大菜，太費時了！

不過太好吃了，每次都喝趴下，山東人勸酒太有才了！

是因為現在的消費群體改變了，現在90後已經成為消費大軍。很長時間以來,中國90後一代已經成為中國和世界輿論的焦點。他們的形象和特點受到高度關注,所謂“帝吧出征”、網路直播或網路劇等眾多新的文化現象都彰顯了他們的現實“能見度”。實際上,隨著時間推移,中國的青年主體已由80後轉到了90後,90後在社會各領域凸顯了自身存在。他們對中國未來發展方向和社會形態將產生決定性影響。90後常常被與80後並提。兩個年齡群體確有相似一面,他們都是在中國歷史上最富裕和最開放的時期成長起來,都置身網際網路時代,也都是中國二十多年獨生子女時期的孩子。他們都相對見多識廣,有更高的教育水準和更開闊的視野,無論國際經驗還是生活水平都高於過去幾代人。當然,兩個群體也有相似弱點,比如承受困難以及人際交往的能力有所不足。

今天90後一代的眼界和視野遠比當年從相對封閉環境中長大的那幾代人寬闊。老一代中很多人當年突然看到西方生活富裕的情景時頓感震驚,我就曾聽到一位前輩講起上世紀70年代末到美國看到巨大超市時的極度震撼。過去封閉的環境突然開放,容易讓人產生極端反應,觀念變得激進或保守,隨後往往需要經歷更多磨鍊和考驗後才能成熟起來。所以現在的餐廳不是好做，是消費群體改變了，我身邊的朋友餐廳就很好做。

所以90後更看重的是口味，而不是傳統菜系。

炸 溜 爆 炒 烹 燉 悶 燒 扒 蒸 煨 煮 汆 燴 煎 貼 榻 烤 涮 熬 拔絲 掛霜 琉璃 蜜汁 焅 這是魯菜25種烹飪技法 每一種還可以演變成多種做發 如炸 分幹炸 軟炸 溜 有幹溜 醋溜 爆 分 油爆 火爆 皖爆 炒有 爆炒 小炒 或者煎炒等等，魯菜是中國母系菜 真正的魯菜衍生了很多菜系 不火的只是高檔菜而已，還有個原因就是 現在的各種調料和個種的新增劑每天都在刺激著我們的味蕾 物價上漲導致很多地方不會用真正的好食材，魯菜不火，我個人我以為 宣傳不到位 和這幾年創新也不多 。不火不代表菜不好吃 ，文化差異 地域風俗 都是有原因的，最後說幾句 真正的美食是不分菜系的 無論南北 個有特點，取長補短相互學習才能創出更好的美味！！！！！