麵包老是失敗？這其中肯定有哪些步驟或材料你一直在犯錯

我給出一個做手撕麵包基本的教程給對照下：

材料：

高筋麵粉 265克 煉乳 35克 奶粉 30克 雞蛋 1個（55～60克）帶皮殼 砂糖 40克 鹽 3克 牛奶 90~100克 新鮮酵母 8克或乾酵母3克 黃油 30克

做法：

把配方中除（黃油）外的所有食材加進去廚師機，雞蛋我提前凍成了冰塊，牛奶也凍成了冰渣，天熱記得把液體冷凍來給麵糰降溫。如果真是覺得麵糰幹，可以再加5～10克牛奶，一定不能多加，加多了就不存在手撕麵包的意義了！打到這種麵糰微光滑，能拉出結實的厚膜狀態後加入軟化的黃油！繼續打到能拉出比較薄的均勻的手套膜，這種麵糰比較硬很難出膜，需要比平時多一些時間，要看到麵糰表面完全光滑為止。把麵糰分割成三份，不要滾圓，會使麵筋收緊影響我們擀長。不需要一發，每份大概181克左右。然後大致整成這種橢圓形，光滑麵包住粗糙面。 取出一個，不用鬆弛！光滑面朝上，直接擀開，拉長。可以拉兩次，這樣比較容易擀長。注意不能用蠻力，不然會扯斷面筋，要用巧勁去拉。 不用翻面，直接捲起。大家看看這個長度，大概在40釐米左右，越長組織越細膩，拉絲感更強！但是不能過長哈，超出極限麵筋就會崩斷的。 這是一次擀卷完成！儘量卷緊一點！ 二次擀卷，可以比第一次更長，大概50～60釐米。先拍平，尤其中間的位置使勁拍拍，不然一會擀出來是中間細兩頭粗的那種形狀，你們懂得。 擀長的時候同樣可以拉兩次，方便擀長！

捲起！緊一點！齊整點！

放入發酵箱，溫度38度，溼度75%的環境下發酵90分鐘左右，6分滿！時間只是參考，主要看狀態，6分滿，切記！ 這個麵糰含水量低，沒有基礎發酵，也沒中間有鬆弛，所以發酵會比平常吐司慢一點，大家多點耐心！ 教大家測量方法！放一個刮板在吐司盒上面，尺子頂住中間最高的位置去測量，離頂部大概在3.5釐米，這個高度烤出來的吐司是圓角，會非常標準非常好看。

風爐150度30分。

家用小烤箱參考溫度180～190度30～35分鐘左右，烤箱品牌不同，還需要自己去測試！

我覺得麵包老是做不成功，或者麵包的蓬鬆度不夠，我把我個人的經驗分享給你，可以多加練習，有一天你也會成為專業的麵點師。麵包的具體做法如下：

1、先準備好食材——低筋麵粉300克，高筋麵粉400克，酵母5克，白糖40克（喜歡吃甜的可以多增加幾克），純牛奶200克（用牛奶和麵會增加麵包的奶香味，而且也使麵包更加有層次），適量黃油（依據個人口味調製黃油），雞蛋2個，鹽5克。以上食材準備好備用！

2、把低筋麵粉、高筋麵粉、酵母、白糖、牛奶，黃油放入不鏽鋼盆中，充分攪拌均勻。搓揉成麵糰，醒發1個小時左右。

3、麵糰醒發好以後，拿出來放到案板上搓揉成麵糰小劑子，然後依據個人口味新增餡料（紅豆沙口味更佳），像包包子一樣將餡料包裹搓揉，然後用保鮮膜包裹，二次醒發20分鐘左右，是麵糰劑子更有韌性，增加麵包的口感。

4、二次醒發後的麵糰開始塑型，將麵糰搓揉成圓盤形狀，記得圓盤中間要留直徑3公分的空白處，讓麵包有充分的膨脹空間。

5、把麵糰抹上雞蛋液，放入烤箱烤制半個小時，然後帶上防燙手套把托盤拿出來，用小刷子均勻的刷上蜂蜜和黃油，再放入烤箱烤制十分鐘。靜等熱氣騰騰的麵包出爐！

首先要知道你是哪裡失敗了，做麵包失敗的原因有很多，是面沒發起來？還是做硬了？還是做出來越放越硬呢？

首先，做麵包要選擇高筋麵粉，然後就是選擇正確的酵母，酵母是真菌的一種，它在烘焙過程中起到膨脹劑的作用。既然是細菌，想要存活自然要吃東西，那麼酵母最愛吃的東西就是糖。酵母在吃糖的時候，會“打嗝”、“排氣”，就產生了二氧化碳和乙醇（酒精）。但是糖吃多了，酵母也會死掉，所以做糖分高的麵包，就要選擇耐高糖的酵母。否則面也會發不起來。

蘇打粉和打泡粉也是膨鬆劑，但我們製作麵包時一定要選擇酵母，一是因為酵母做出來的成品用有獨特的味道和氣味，是其他膨鬆劑所無法超越的，蘇打粉放多了則會有非常難聞的味道，另外，就是酵母發酵是發生在蒸/烤前，具體醒發的程度，我們更能控制，而蘇打粉需要酸性物質才能產生反應。

我們市面上能買到的酵母大致分三類：鮮酵母、活性乾酵母、高活性乾酵母（即發乾酵母/速效乾性酵母）。通常家庭用的就是後面兩種，鮮酵母雖然做出來的麵包更好吃，但是隻適合商用，因為容易腐爛，不好儲存！做的量大倒是可以推薦使用。

再說一下酵母的使用，水溫一定不能超過40度，否則酵母就會被燙死。

接下來，再說做麵包的關鍵點，就是一定要揉夠時間，揉出手套膜，就是我圖片最後一張，出的膜越薄越好，時間不夠，麵包不夠細膩，一樣是硬邦邦的！口感會非常不好。

這幾點就是做麵包的關鍵。如果還有問題，可以繼續探討。上幾張我做麵包得圖給你參考一下。

其實，也不是專業不專業的問題。幾年前，我自己做麵包也總是不成功，各種黑歷史。由於不成功，覺得很浪費食材也浪費錢，所以一度沒有想做烘培的念頭和慾望。

今年年初，由於疫情放假在家，所以又開始了嘗試。這一次，下載烘培軟體，將要做的分量做好筆記，比如，揉麵到什麼程度，溫度多少，烤多長時間，基本參考影片，慢慢做調整。

開始也不成功，後來發現是自己烤箱不能調溫度，恆溫溫度太高導致總是外表烤焦裡面不熟的原因。所以果斷換了烤箱。漸漸就做成了。

我是個生活小白，在這方面沒有專業性可言，只是想嘗試，然後找方法，善總結而已。

麵包

01.酵母的種類有哪些？

酵母（菌）是一種單細胞真菌類高等微生物，它存在於空氣、水、水果皮、穀物等生活中的許多角落。當環境溫度與溼度達到一定條件，就會開始發酵。利用酵母菌的特性，便創造和培育出工業酵母和酵母酵種。

工業酵母

工業酵母採用工業栽培技術而成，排除掉乳酸菌等其他菌種，較為單純，屬於單一酵母菌。

鮮 酵 母

新鮮酵母 ，沒有經過乾燥處理，水含量約66～70%，是壓榨成長立方體的溼性塊狀酵母，在日本這類酵母使用得最廣泛。

幹 酵 母

乾酵母是將天然的酵母菌在工廠中純化出來，並乾燥加工製成，因水分較少，可以長期儲存。市售的乾酵母有兩種：

常規乾酵母：

使用前需要先將其浸泡在溫水中，並在水中加入2%~5%的砂糖，使其活化，再加入麵粉中使用。

不適用於含糖量高的麵糰。

即發高活性（速發）乾酵母：

不需要預備發酵，可與麵粉直接混合使用，非常方便，市售有耐高糖酵母（金色標籤）和低糖酵母（紅色標籤）兩種分類。

酵母的用量比例新鮮酵母常規乾酵母速發乾酵母11/21/3

天然酵種

酵種是採用水果、麵粉等物質附著天然酵母菌，培養數日讓酵母進行繁殖，做成酵母液，再將這種酵母液與麵粉相混合，再經過發酵就製成了天然酵母種。常見的天然酵種有：

波蘭種魯邦種葡萄乾酵種

水果酵種 啤酒花酵種 裸麥酸種酒種

天然酵種相較於單一酵母，老化慢，但發酵力較弱也不安定，發酵時間長，不易操作，使很多店家不敢輕易嘗試，或者不完全用100%的天然酵母來運用。

02.為什麼麵包進烤箱烤後會塌陷？

1.攪拌不足或是攪拌過度使得麵筋斷裂無法撐起來；

2.麵包發酵中溫度過低導致發酵不良；

3.發酵時間過長使得酵母后繼無力。

4.烘烤不足會縮腰；

03.麵包組織太乾的原因？

1.配方溼性柔軟材料（水量、油脂、砂糖、雞蛋）新增不足；

2.發酵時間過長，保溼不夠；

3.攪拌不足，麵糰發酵不夠；

4.整形時手粉用的太多。

5.烘烤時間太長；

6.起缸麵糰溫度高，組織粗糙，保溼性差；

04.麵包烘烤後，表面太厚太乾硬？

1.爐溫太低，時間烤太長；

2.油脂或糖的量太少；

3.麵糰發酵過度；

4.最後發酵沒有完成，麵糰發的不夠，麵糰保溼不夠。

05.為什麼麵包發酵不好？

1.使用過期變質酵母或酵母用量不足；

2.攪拌過度或攪拌不足；

3.糖的份量太高，導致滲透壓過高而抑制酵母的活力，一般麵包中糖的使用量不要超過麵粉量的18%；

4.鹽的量太多，抑制了酵母的活力；

5.溫度過低，酵母適宜發酵的溫度是28~36℃；

6.麵糰水分太多，太過溼黏。

06.為什麼麵包要經過長時間發酵？

麵粉中的蛋白質經過水合作用，再透過攪拌可以形成緊密的麵筋網路，而想要形成鬆軟可口的麵包，就需要酵母擁有足夠的發酵時間，產生足夠的氣體。

麵糰中的麵筋網路將酵母產生的氣體包覆住，使得麵糰體積增大且富有彈性。烘烤後，蛋白質變熱凝固，氣泡氣化形成麵包蓬鬆的孔洞，形成良好的麵包口感。

所以常規麵包的發酵至少需要1個小時，讓酵母菌有足夠的時間作用。

07.土司最後醒發不良是什麼原因？

1.麵糰攪拌不到位，麵筋組織不好；

2.麵糰基礎發酵不到位；

3.發酵溫度與溼度不到位，發酵體積會小；

4.吐司整形時，輕輕捲起，千萬不要緊壓，讓麵糰保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的麵糰底部就比較發不起來；

5.以上方法無效時，調整配方。

08.為什麼麵糰整型的時候會回縮？

1.麵糰攪拌不到位，麵糰組織緊；

2.麵糰中間鬆弛時間不到位；

將麵糰蓋上面團袋/擰乾的溼布，讓其休息5~10分鐘，降低麵糰的鬆緊度，就會比較好操作。

09.麵包成品質地粗糙，氣孔大？

1.酵母太多 ;

2.攪拌不到位；

3.基礎發酵不足或發酵過度；

4.最後醒發過度；

5.出缸麵糰溫度過高。

10.老面可以一次多做嗎？如何儲存？

老面可以多做，但儲存時間太長酸味太濃，會影響常規麵糰的風味，建議4天內使用完畢。

倘若多打了，可以將麵糰分裝放冷凍，每一塊約50～100g，用的時候拿出來退冰就好。

常規使用比例：主麵糰粉量新增10%~20%的老面。

麵包老是失敗，是不是不夠專業呢？其實不是，我也是在失敗中過來的，現在我給大家總結幾點？第一點麵糰醒發過度，第二點烘烤不足，第三點隨意變更配方原料和用量，第四點必須是高筋麵粉，別用普通麵粉，餃子粉，這樣的失敗率會很高，第四點就是最好選擇專用的孝母，比如平時蒸饅頭和包子那種。現在我就給大家簡單介紹一下，家庭版手撕麵包的做法，其實做麵包二次發酵麵包口感會更好一點，一次發酵也可以，我本人比較喜歡一次發酵，因為這樣不浪費時間，做麵包是一個很費時間的，所以我選擇了一次發酵，準備高筋麵粉，500克，白糖100克，雞蛋一個，鹽六克，牛奶230克，酵母六克，黃油40克，第一步，將高筋麵粉，白糖，雞蛋，鹽，牛奶，酵母揉在一起，這是製作麵包的第一步，但這些，材料不只是簡單混合，將麵糰和好以後在面板上反覆推揉，使其產生粘性彈力，直到手拉出一塊完整手套膜，最後放入黃油，揉在一起開始發酵，把麵糰放置發酵碗中，蓋上保鮮膜，發自2到3倍，伸進手指插入麵糰中，手指拔出麵糰不回縮證明麵糰已發好，拿出麵糰排氣整形，根據自己的口味做成各種各樣的麵包就可以，把做好的麵包放入模具中，再次醒發兩倍刷上蛋液放入提前預熱的烤箱中烤制，如果麵包上色快，上面可蓋上一層錫紙，直至麵包烤熟即可，這就是我多次考麵包，從失敗中總結出來的經驗，希望大家能夠喜歡。

1、如果你剛開始學做麵包，或者是烘焙入門級選手，那所有的原料、用量，都要嚴格按照配方來！在沒有經驗的情況下，把方子裡的原料用其他東西代替，或者改變原料的用量，做出來的麵包不但口感不好，顏色不佳，還有可能連面都很難揉成團兒。2、做麵包一定要選擇高筋麵粉。最好別用普通麵粉、餃子粉、自發粉、預拌粉等，失敗率很高哦。3、最好選擇麵包專用酵母，別用咱平時蒸饅頭、餃子用的那種。4、給麵糰兒排氣，是麵包製作中必不可少的環節。需要大家五指併攏，上下輕輕用力拍打麵糰兒，直到排掉大部分氣體就OK了。一定不能用力揉搓麵糰兒，更不能用手或擀麵杖捶打，會破壞麵糰兒內部組織結構的。