五味鴨，肉香撲鼻、醬汁紅亮、酸甜濃郁、回味無窮。不帶一絲鴨子的腥味，好吃到炸裂，就連不愛吃鴨子的人 只要嘗一口也會停不下來。 五味鴨，我的理解是甜味酸味鹹味酒味辛味（生薑）為五味，其實吃的時候並不明顯感到酸味和酒味，這兩種味道受熱蒸發，只留下濃濃的香味。 用料和做法極簡單，當然，我寫的極囉嗦，方便廚房新手，主要是不要浪費我拍了那麼多步驟圖。

照例把注意事項寫在前面：

一、鴨子選肉多的嫩鴨子，番鴨最好，如果是老鴨子就只能拿去煲湯了。

二、這裡我用的酒是客家娘酒，我特別喜歡那個味道，客家娘酒很甜，如果沒有也可以用花雕酒，要品質好點的陳年花雕，不要捨不得，畢竟是自己吃的。用花雕酒的話，需要多加20克冰糖，切記切記。

三、一定要嚴格按方子來，不要擔心酒糖醋量大，最後並不會有哪種味道特別突出，酸甜濃郁不掩肉香，入口的味道一定會驚豔你的舌頭。

四、我的鍋和火力半隻鴨子煮45分鐘剛剛好，具體你根據情況確定時間，喜歡特別爛的可以延長到1小時。

五、一開始煮的時候不上色不要著急不要氣餒，最後收汁才是上色的關鍵步驟，冰糖量足顏色自然紅亮油潤。

【用料】番鴨半隻，姜10克，客家娘酒70克，米醋50克，生抽50克，冰糖30克，熱水100克。

【製作】

1、鴨子半隻收拾乾淨，吊在通風處晾乾水分，可以用電風扇吹，也可以用廚房紙吸乾，但廚房紙吸的不那麼幹，一會煎的時候容易濺油。

2、鐵鍋微微燒熱，淋薄薄一層油，鴨子皮朝下放，中小火慢慢煎至出油。轉動鴨子，一直到皮均勻地煎至微黃。

3、反面也煎一會，加入薑片，肉接觸不到鍋底沒關係，油花濺上來會將裡面也煎至變色。

4、翻開看看，裡面無血色就可以了，這時候會煎出很多油，盛出大半不要，否則太油啦。

5丶加入娘酒，如果用花雕酒，下一步一定要多加20克冰糖。加入冰糖米醋生抽

6、加入熱水，大火燒開，這時候可以看見液體基本沒過鴨子的一半。

7、蓋上鍋蓋，轉中小火，就是爐心和外圍都有小火苗，燜約45分鐘。中間開啟翻面一到兩次。

8、時間到，可以用筷子戳一下試試軟爛程度，如果合適了就開大火收汁。

9、收汁過程中不斷翻到鴨子，大約兩三分鐘吧，上色滿意了就將鴨子取出。

10、剩下的汁如果水油已經融合了就盛出備用，如果沒融合就大火煮一會兒，煮的過程要不斷用鍋鏟攪動，注意別糊了。鍋邊的薑片超好吃，有點像果乾

首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨子上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。

鴨子出爐後，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

用空氣炸鍋烤肉，可以把皮脂上多餘的肥油都烤出來透過炸籃漏到底下，比用烤箱要方便好用一些。烤制過後，鴨皮變薄變脆，切成薄片口感是脆嫩的，用小餅加點醬和蔥絲捲了來吃，咬一口肥瘦相間的口感特別香，好吃又滋補，家人都喜歡。

所需材料：

鴨胸肉3塊 姜3片 皇記煌醬香汁60克 水30克 燒烤孜然醃料20克 蜂蜜少許

步驟做法：

1,新希望六合帶皮鴨胸肉，提前解凍。

2,把鴨胸肉浸泡一會，並反覆沖洗乾淨。

3,用專用紙巾拭乾水分，切3片姜在鴨肉表面反覆擦拭，可去腥味。

4,在碗中加入醬香汁、水、燒烤孜然醃料，混合均勻。

5,把肉肉裝入袋子，倒入料汁，反覆按摩片刻，排出袋子裡的空氣，醃製一晚入味。

6,醃好的肉肉取出拭乾表面。放入空氣炸鍋的炸籃中。

7,設定溫度190度烤20分鐘，表面刷一層蜂蜜，再烤5分鐘。

8,切塊或者切片裝盤即可。

小貼士：

1醃製鴨肉時，可以用牙籤扎幾下，這樣會更入味。醃製時間最好是一個晚上，如果時間短，會影響口感。

2把料汁和鴨肉裝袋的時候一定要空氣排出來，這也是醃製比較關健的一步。

口味：甜味 工藝：烤烤鴨的製作材料： 主料：北京填鴨1500克

調料：白砂糖200克教您烤鴨怎麼做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控淨血，放在60℃～70℃水中浸透褪淨毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；

2. 再放冷水中用鑷子摘淨細毛，取出後按以下幾道加工整理；

①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；

②其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；

④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏淨剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗淨；

⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3釐米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出；

⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；

⑦晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼幹；

3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；

4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；

5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘；

6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。 叉燒烤鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

口味：炸燒味 工藝：明爐烤叉燒烤鴨的製作材料： 主料：北京填鴨1200克

調料：大蔥50克,姜50克,麥芽糖50克,花椒5克叉燒烤鴨的特色： 此菜鴨皮香脆，肉質軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜麵醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，別有風味。教您叉燒烤鴨怎麼做，如何做叉燒烤鴨才好吃 1. 在鴨左膀下切開長3.3 釐米的口子，取出內臟；

2. 從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗淨；

3. 幹荷葉6張用熱水泡軟切碎；

4. 切碎的荷葉與蔥段、薑片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內；

5. 用鐵叉子由鴨腿內側根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17 釐米左右；

6. 將鴨身反覆用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水，放在通風處晾乾；

7. 然後，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最後烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟；

8. 把烤好的鴨子用淨布擦一下，先將鴨皮片成長5 釐米、寬3.3 釐米的塊，再將鴨肉片成長3.3 釐米、寬1.7 釐米、厚0.5 釐米的片即成。 叉燒烤鴨的製作要訣： 1. 飴糖水：飴糖50克，加水250毫升，調稀即成；

2. 鴨身必晾乾水分，然後再烤；

3. 上桌時跟甜麵醬和蔥段。 烤鴨的做法詳細介紹

口味：鹹甜味 工藝：暗爐烤烤鴨的製作材料： 主料：北京填鴨2500克

輔料：冬菜50克

調料：鹽5克,甜麵醬50克,香油5克,蜂蜜30克烤鴨的特色： 色澤柿紅，外皮酥脆，鴨肉嫩香。教您烤鴨怎麼做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子宰殺放血後，放在六七成熱的水裡燙透，撈出，用手從脯部順長向後推，把大部分毛褪掉後，放在冷水盆裡洗一下，用鑷子去細毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭；

3. 由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟，從脖子開口，取出嗉囊，裡外洗淨，用開水把裡外衝一下；

4. 京冬菜團成團，放入腹內；

5. 皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節堵住肛門，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾乾；

6. 用秫秸將爐燒熱，再用燒後的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，上邊的口蓋住；

7. 烤至鴨子全身呈現柿紅色，即可出爐；

8. 食用時先由鴨脖下部，嗉囊上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內；

9. 蘿蔔洗淨，剞切成蝴蝶形放一碟內；

10. 蔥去根鬚，洗淨，切成蔥花狀，放一碟內；

11. 將蝴蝶蘿蔔、菊花蔥與甜麵醬，隨鴨肉片上桌佐食；

12. 再把鴨腿瘦肉頂刀片成片，放在盤內；

13. 鴨油挖出，切碎，放在瘦肉一邊；

14. 鴨頭破開，放在瘦肉兩邊；

15. 把鴨肚裡裝的京冬菜，放在盤邊上，上桌食用；

16. 鴨骨架可滾湯，煮綠豆麵條。

烤鴨的製作要訣：

1. 鴨子初加工時一定要晾乾，否則鴨子烤好後皮不酥脆；

2. 這種烤鴨是透過燜爐烤制的。所以在烤制過程中，一定封住爐門，上邊的口一定要蓋住。否則肉質不香不嫩。

我認為烤鴨外皮脆了胸肉還紅，除了跟火候和皮水有一定的關係，選材也很關鍵。

我就以我們廣東的燒鴨來說一下我的觀點吧！

吃廣式烤鴨的時候，如果它的皮很厚很脆，大多數人會認為它很好吃，因為它的表皮又厚又脆，吃起來十分有滋味。那麼我們怎樣才能達到這個效果呢？首先，從選材上，鴨子分為肥鴨和瘦鴨。為了讓廣式烤鴨皮脆肉鮮，要選擇肉嫩體肥的光鴨，這樣做出來的廣式烤鴨皮厚飽滿，不要選擇過瘦的鴨，瘦鴨經過高溫燒製油脂會被烤乾，成品會顯得過於單薄，口感賣相跟肥鴨都有著不少的差別。所以說，知道如何選鴨子是非常關鍵的。

一般情況下，別人會告訴你在市場裡如何分辨不同肉質的鴨子，應該選擇哪種鴨。雖然你當時聽起來頭頭是道，覺得選鴨子很容易，但當你自己進入市場時，很難知道需要選擇哪些鴨子。其實光鴨原材的選擇，首先要考慮的是與皮水的合理搭配。皮水的作用是使廣式烤鴨皮上色、化皮，這不僅使廣式烤鴨皮紅潤、美觀，而且還可以使廣式烤鴨皮變厚、變脆。

因此，要注意用心調製皮水，因為皮水決定了廣式烤鴨的色澤和口感的效果。我們知道廣式烤鴨的上色原理是在高溫作用下，皮中的糖分解成紅色的單糖，所以調製皮水的關鍵是在其中加入一定量的糖。當然，即使你的皮水再好，火候如果控制不好，也是不行的。

一般經驗豐富的老師傅都能很好地控制火候，並將廣式烤鴨做出想要的效果，他們對火候的控制以及皮水的調整已經掌握得很好。但對於初學者來說，因為缺乏廣式烤鴨燒製經驗，只能透過不斷的練習和不斷的實操，然後慢慢地摸索出竅門來。我們做廣式烤鴨的時候，要把皮水發揮出想要的效果，那麼就要對火候有非常好的控制，因為火太大燒容易把廣式烤鴨烤焦，太小也不好，會讓廣式烤鴨不能完全熟透，所以要把火候保持在一個穩定的範圍內，只有這樣才能使廣式烤鴨做得幹香美味。把食物做得鮮美獨特，這就是顧客的最愛。

所以說要想做出好看又好吃的燒鴨，皮水和火候很關鍵，皮水糖少了就難上色，多了就容易搶火容易燒焦，這些經驗都是要自己慢慢積累的急不來。