酸蘿蔔泡菜的做法：

1、將蘿蔔洗淨，切成大片。

2、鍋中倒入白醋，同時倒入一袋白糖開火熬一刻鐘左右。

3、把洗淨切好的菜用鹽醃大約一個小時。

4、常溫下放涼熬好的白醋水，待稍後備用。

5、蘿蔔醃軟後攥幹水分，裝入罈子中密封好，等上一兩天後酸甜味都進入，即可食用。

泡酸蘿蔔不要把蘿蔔曬乾，但在泡之前要先把洗乾淨的蘿蔔分成大塊，表面的水份用乾淨的乾毛巾擦乾或者放在太陽下適當把表面的水曬乾就行

泡蘿蔔要抓住以下幾個要點，泡出來的蘿蔔才會酸辣爽脆。

第一點，白蘿蔔洗乾淨切大小均勻的方向條，配適量的紅蘿蔔條用少許鹽醃製一下。

第二，準備好雲南產的小米辣泡椒1袋，大蒜米少許，西芹少許，青花椒少許，鹽、糖適量，米醋1瓶。

第三，用鹽抓過的蘿蔔用清水衝乾淨控幹水份倒入保鮮盒裡然後把第二項裡的食材倒入蘿蔔裡拌勻蓋好蓋。

第四，把保鮮盒放進保鮮櫃裡存放三天，效果就會酸辣爽脆了。

醃蘿蔔這手藝是跟媽媽學的，記得小的時候，每當收蘿蔔季的時候，媽媽就會醃上一大缸蘿蔔給我們解饞，可謂是又酸又脆又過癮，每次還不忘拿點送給鄰居，鄰居可是都誇我媽手巧呢，嘻嘻，我可是遺傳了媽媽優良傳統，再怎麼俺現在還不是良母也算是賢女啦。

酸辣這玩意在我家可受歡迎了，即開胃又吃的過癮，每次我都不偷懶的醃上一大碗，有時候還沒完全酸透就給偷吃了一半，這玩意看著就口水直流呢，連我家的小侄子也特喜歡呢，別看他嘴刁的很，但吃起這玩意可不怠慢，吃了還要吃呢，所以說俺家上上下下的都喜歡呢，一盤一會就精光啦，醃再多也不愁吃不完。

不說了，口說都流一地了，直接開吃。。

材料：蘿蔔 白醋 鹽 辣椒 糖

做法：

1.蘿蔔洗淨表面的泥土，用刀颳去汙點，無需去皮（皮比較爽脆）。

2.蘿蔔切片（薄厚因人而異），辣椒斜切備用。

3.把切好的蘿蔔片盛於玻璃碗中，加入一勺精鹽用手搓勻，直至蘿蔔變軟且出水，再把蘿蔔水倒掉。（不嫌麻煩的話可以用白開水沖洗一遍）我懶所以省了這一步。

4.倒入適量的白醋（多少自己掂量著來）和辣椒，再放一勺白糖攪拌均勻。

5.蓋上玻璃蓋，半天時間就可以開吃了。（中途我會攪拌一下，這樣入味會更均勻，酸得也比較快）。

小貼士：用鹽搓過的蘿蔔，可以去除蘿蔔的辣味；加白糖可以使蘿蔔更爽脆；吃的時候加點香菜更好吃。

酸蘿蔔的醃製方法

準備食材：白蘿蔔、胡蘿蔔，泡椒、花椒、粗鹽、白酒、白醋、冰糖

製作過程：

首先把白蘿蔔清洗乾淨，切成條放入鏤空的籃子中，然後把籃子放入陽臺上晾乾1天。再把醃酸蘿蔔的罈子清洗乾淨，用白酒消一遍毒，再用水沖洗乾淨，將洗好的罈子也放在陽臺上晾乾一天。

第二天開始醃製。醃製前先製作泡菜水，準備一口乾淨的鍋，倒入適量的清水，大火燒開後，放入一把粗鹽（不需要放太多鹽，否則會很鹹）、一把花椒和一塊冰糖，用湯勺不停攪拌，攪拌均勻後即可關火，將其盛出裝入大碗內，任其冷卻。

這時把昨天晾曬好的罈子和蘿蔔條收進來，先把蘿蔔條裝進壇中，再倒入泡椒。接著倒入冷卻後的泡菜水，再倒入一小勺白酒和少許白醋。全部倒入後，用乾淨未沾過水或油的筷子攪拌一下，封好壇口，放入陰涼通風處。醃製3天左右即可食用。

根據以上的方法來醃製蘿蔔，但是也要記住，在醃製過程中，不要隨意開啟罈子，也不要用沾過水或油的筷子去夾蘿蔔，否則會出現發黴現象。

你只要做好以上幾點，醃好的蘿蔔保證又酸又脆，好吃到停不下來！

泡蘿蔔為什麼不酸？因為泡蘿蔔有好多種方法和好多種口味？所要求選擇的蘿蔔品種也有不同。我想你應該問的是“泡酸蘿蔔”吧。

1.選用小紅皮蘿蔔，越小越好，洗淨晾乾。

2.取老漿水，屬稱母水，如果沒有可以用食醋和純淨水4:6勾兌。

3.把蘿蔔整個放入容器，倒入料水，放少需鹽，(如果用老漿就不能放鹽了）泡製15天左右就可以吃了。

說明:如果有老漿水，直接把蘿蔔洗淨晾乾放進壇裡就行了，放一年都壞不了。

第3張圖就是我家泡酸蘿蔔的老漿水，水都泡紅了，這都好幾年的老水了

這個放蘿蔔的器皿一定要洗乾淨，不能有任何的油，水燒開放入鹽冷卻，蘿蔔切了之後，醃一下，晾乾了倒入器皿中，不能放太多鹽，放水的話水沒過蘿蔔就可以了，切記，一定要密封，夏天有2天就可以了，冬天可以多放幾天，但是別放太長時間。

在湖南很多人都喜歡吃酸蘿蔔，那種酸酸的味道真的非常好吃，在沒有什麼味道的時候，吃一些酸蘿蔔胃口立馬就好了，可以說是專治沒胃口，就怕胃口太好，很多飯店會在菜上桌之前送一碟酸蘿蔔讓客人吃，因為開胃了，所以吃的會更多吧，那點的菜也會多一些，這確實是一個小妙招啊，那作為一個湖南人，平時也會自己泡一些酸蘿蔔，胃口不好的時候就吃一些，那個酸脆味道真的是太爽了。

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說到自己在家做酸蘿蔔，應該也有很多人自己在家做吧，那有些人做的酸蘿蔔可能味道就沒有那麼好了，吃起來沒有那種脆爽的口感，而且罐子裡面還會有一些白沫，就像是生花一樣，導致這些原因可能就是我們泡蘿蔔的水沒有用對，所以泡出來的蘿蔔才會不好吃，在下面和大家分享一下做酸菜的方法，大家喜歡的話可以自己在家做，專治沒胃口哦。

為什麼泡的酸蘿蔔不酸爽，還有“白沫”？可能是用錯了“水”！

首先我們的要把買好的蘿蔔清洗乾淨，然後把蘿蔔一個切成兩三截，還有辣椒也用剪刀把上面的蒂部減掉，但是要用下那六角形的蒂部，這樣辣椒就不容易壞掉，然後把大蒜剝好，生薑清洗乾淨，這些都清洗乾淨之後，就用一個籃子裝好，放在通風處瀝乾水分。

這個時候我們用熱水壺燒一壺開水，然後放在一邊等開水變涼，這個時候可以把用來泡酸蘿蔔的容器清洗乾淨，一樣的要晾乾水分，然後等這些都做好之後，就在容器裡倒入適量的涼開水，在水中倒入食鹽，食鹽不要太多，不然會非常的鹹，再把瀝乾水分的蘿蔔、辣椒、生薑、大蒜放入水中，最後再倒入一點白酒就可以蓋上蓋子了，這樣大概一個多星期就可以了，如果想時間更快一點的話，就可以在裡面放入一些白醋，這樣就會更快的讓蘿蔔變酸。

用來泡酸蘿蔔的水一定要是燒開之後的涼白開，如果是生水的話就很容易讓蘿蔔焉掉，而且非常容易有那個白沫，這一點要注意哦，其實這個方法很簡單，如果喜歡吃酸的朋友，就可以自己在家做，到時候用來做小食還是做菜都是非常好吃的。

首先,最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,

可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.

注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.

(一)培養泡菜發酵菌:

(1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.

鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.

花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關係.

(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.

其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.

(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)

其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.

(4) 把瓶口密封后,放置大約一週到10天左右(視氣溫不同).

2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候

是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,

就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!

(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).

泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.

撈出那隻作為發酵引子用的青椒,丟掉.

祝賀你成功!

注意事項:

瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.

絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.

為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌.

(二) 泡製

(1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.

出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.

黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裡告訴大家一聲.

(2) 蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),瀝乾水份.

(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口.

(4) 判斷是否已經泡製完成

蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.

取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.

開啟瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了

那濃烈的香氣,請注意開窗通風.

如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,

或沒有完全密封,倒掉重來.

注意事項:

剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一週左右.

瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可開啟瓶口放氣.

不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,

連氣帶水一起溢位,弄髒周圍的環境.

放過一,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.

(三) 食用

泡製好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成虛然後煸炒一下,

泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.

口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,放鹽和糖.

(四) 原汁的維護

補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全

冷卻後再加進去.

原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.

每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右).

用過的原汁可反覆使用,越老越好.5年沒問題.

用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

關於泡菜的起源，《詩經》一書中記載“若作和羹，爾惟鹽梅”，這裡的鹽為鹹，梅為酸。由此可見，泡菜歷史悠久，在3100年前的商代武丁時期，我們的祖先就開始用鹽來漬梅烹飪用，在北魏《齊民要術》中，也有製作泡菜的記載。而今泡菜的做法樣式繁多，不僅限於古代的鹽醃。泡菜作為主菜、開胃菜、配菜已成為我們尋常老百姓生活飲食中非常重要的一部分。

一、泡菜的營養價值

泡菜的主要原料為各類新鮮蔬菜，經過醃製的泡菜富含植物蛋白、維生素、鐵、磷等礦物質。在泡製過程中，泡製要求的溫度將維生素B和維生素C保留了下來，從這個角度講，泡菜比經過高溫烹製的菜更具營養價值。泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液體，加速食物的消化吸收，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的機率，增加身體抵抗力。

二、泡菜發酸的原理是什麼

要弄明白泡菜為什麼不酸，首先要弄明白泡菜為什麼會酸？

泡菜是微生物發酵的一個過程，有物理變化，也有生物化學轉換過程。

泡菜中加入的鹽與食材形成一個高滲透作用，這只是一個物理的過程，鹽本身並不會讓泡菜產生酸味。

鹽的主要作用是分解蔬菜中的糖成為乳酸、丁酸等多種複雜的代謝物質，幫助乳酸菌成為優勢菌，分解更多的糖成為乳酸。

三、泡菜製作期間需要注意什麼

1.一定要加入涼白開，生水中含有細菌，不適宜於泡菜

2.泡菜的容器要放在溫度較低的地方，有利於乳酸菌的產生，溫度較高，泡菜容易長白花變質

3.食材應該保持清潔乾淨，切忌不要沾到油脂或者生水，否則泡菜有可能會變質發臭

4.泡菜壇的水槽要定期換水，避免滋生細菌，水槽可加入20%左右濃度的水殺菌

5.壇內蔬菜儘量裝滿，創造一個無氧環境

四、有的泡菜為什麼不酸

食用鹽太少：不足以分解蔬菜中的糖分成為乳酸

蔬菜含糖量過少：也不能分解足夠的乳酸

泡製環境溫度過高：發酵的速度過快，也是不酸的原因之一

注意，用醋來泡製的酸菜不是正宗的泡菜，泡菜的酸味是發酵出來的。