所為天婦羅是日本料理中的一些油炸食品。這不是某個單一菜餚的名稱，而是所有對油炸食品的總稱，是一個菜系。具體則包括蔬菜類、海鮮類、什錦等等。

在日本，天婦羅據說來自葡萄牙，大約已有200年了。天婦羅的烹製方法中最為關鍵的是麵糊的製作工藝，天婦羅以雞蛋麵糊為最多，調好的麵糊叫天婦羅衣，做面衣用的麵粉，日語叫薄力粉。就是麵筋少的麵粉。這種麵糊做出來的天婦羅掛麵薄而脆。夏季調麵糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。

至於為何出名呢，作為日本美食的名片之一，一個得益於日本國家層面的文化宣傳，最關鍵的還是華人，尤其是年輕人對日本文化的無意識推崇……就比如本來是很普通的馬桶蓋，在扭化的華人觀念裡，變得如此珍貴一樣。

江戶有三味——鰻魚、壽司、天婦羅，又有與之對應的三神——金本兼次郎、小野二郎以及早乙女哲哉。前兩位的店都是米其林星級餐廳，而早乙女哲哉似乎對此不屑一顧。但他的料理店「是山居」名氣卻絲毫不亞於其他星級餐廳，天婦羅更是當之無愧的日本第一。

何為天婦羅？

憑什麼是山居的天婦羅日本第一？

真的吃不胖嗎，為什麼？

今天我們就來一探究竟：

何為天婦羅？

天婦羅，即日本料理中的油炸食物。

關於它的起源有兩種說法。

葡萄牙起源說——てんぷら源自葡語rápido，原本是葡萄牙人在大齋期吃的快速充飢食物。於16世紀傳入日本，並在日本流行起來。

本土起源說——京都的一位醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中有所記載，是日本製作天婦羅最早的文獻資料，但當時所指的天婦羅並不能直接食用，只是把魚肉、雞、素菜等加工成某種形狀，再用油炸熟，留待之後蒸、煮、燒。看起來是一種延長食物儲存時間的方法，現代天婦羅的做法則源起於江戶時代。

但無論它起源於何處，如今都已是日本最具代表性的料理之一。

而小小的天婦羅，看似只是“日本的油炸食物”，但並非把食物扔進油中一炸那麼簡單，其中每一個環節都極其講究。

一要選用深鍋，油溫要保持在160度以上；二要用雞蛋、冷水、小麥粉揉混來做面衣；三就是足夠好的食材，就算是積年老廚，也需要應季的野菜和新鮮的魚。

不是誰都能成為“神”

從十五歲開始，早乙女哲哉（下文簡稱“早乙女”）便與天婦羅結下了不解之緣。剛剛中學畢業的他從栃木縣藤岡來到東京打工，在上野天婦羅老店“天莊”當了兩年的學徒之後，早乙女決定把炸天婦羅作為自己一生的事業。

當時天莊的客人裡有很多當代著名的文人墨客，他們給了早乙女很多啟發，於是早乙女下定決心“以後要讓我喜歡的藝術家為自己打造一家店，用他們的藝術品作為裝飾”，“然後我自己也像藝術家一樣去炸天婦羅，當我站在客人面前，我要以不輸給這些藝術家的水準來炸天婦羅”。

△工作中的早乙女

後來歷經15年的修習，終於開了這家屬於自己的店——三河是山居（Mikawa Zezankyo）。

而早乙女也實現了他的願望，在是山居的三樓，擺放著許多藝術家的作品——杉浦康益的雕塑，豐福誠的柳樹裝飾，前田正博、鈴木藏、山上亮和上田哲也的陶器作品等等。

△是山居三樓

不僅如此，早乙女自己也成為了“炸天婦羅的藝術家”。從挑選食材到送至客人口中，每一個環節他都都嚴格把控。會根據不同季節跟換選單，甚至抬頭看看天空，就知道明天送來的魚好不好。

△早乙女哲哉手繪菜譜

由於不同的油溫、麵粉形態、水分、烹炸時間，都會讓食材的口感、味道變的不同，甚至流失，所以，在對時間和溫度的把握上，他都力求做到精準。

人的舌頭在45℃左右時最敏感，因此，早乙女哲哉炸蝦的時候，從掛漿到出鍋，不會超過23秒，讓蝦芯保持在45℃左右，從而讓味蕾最大程度感受食材的鮮美。

去年，早乙女哲哉剛剛過完他的第70個生日，與天婦羅相伴已有56載的他說“‘神’之類的稱呼，都是別人這麼說。但我覺得，我還能做出更好吃的天婦羅，每天我都這麼想。”

他的天婦羅真的吃不胖？

早乙女哲哉說：“油炸是把蒸和煮結合的一種烹飪方法”——放入鍋中的食材被油包裹，熱量迅速傳遞，食材表面溫度迅速升高，水分汽化，向內部遷移。入鍋到出鍋，食物從生變為熟，而油本身不會變成食物的組成部分。要做到這一點，市面上普通的油是做不到的。

是山居店內使用最好的麻油與綿實油（棉花籽油），經過固定比例調配，以保證食物的本味，而且不吸油掛油。如果你親自來到是山居品嚐天婦羅，一定對食物下肚後盤子裡乾乾淨淨的吸油紙印象深刻。

早乙女哲哉說：“現在大家都注重健康，女孩子也愛美，可能會盡量避免吃天婦羅，但我做的天婦羅大家可以放心吃，因為不會吸油掛油，吃再多也不會長胖。”

沿著東京都江東區福住1丁目走進去，你會看見一棟灰色的5層小樓，只能容納一人透過的木門裡透著些許光亮，門上的牌匾題著“是山居”三字，似乎並不起眼。這裡就是早乙女哲哉的みかわ是山居本店。

至於這個看似不起眼的小店究竟是怎麼征服各國美食家爭相拜訪，也許只有親自一探方能感受了。

我會一直鑽研，

一直奮鬥到130歲。

要是六十歲就退休不幹，

給自己的人生劃一條分界線，

那就只能到此為止了，

就再也不會去改善自我了。

雖然不知道我能不能幹到130歲，

但是隻要能，我就不會停下。

——早乙女哲哉

地址：東京都江東區福住1-3-1

交通：大江戶線-門前仲町站步行8分鐘

距離門前仲町站463米

營業時間：11：30－13：30　17：00－21：30

（需予約，週日照常營業）

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留 言 獲 取 內 容 授 權

日本受本土資源有限以及環境影響。能吃的食物基本大部分就是海產品，種類很少。另外還要注意！像我們中國能發明這麼多吃的跟做法的滿世界沒有幾個。日本也不例外，在可食用資源稀少的情況下，日本還只是個海島，地震頻發，還得為生存鬥爭，沒有那麼多心思捉摸吃法。所以，主要就是油炸和生吃。就幾乎這兩種吃法，天婦羅自然就普遍了。

天婦羅，又名“天麩羅”，日語為天ぷら。“天”是油的意思，“麩”是麵粉的意思，“羅”意指外衣。從名字來看，天婦羅就是用油來製作的裹著麵粉外衣的食物，是對油炸食品的總稱。

天婦羅在日本已經出現了好幾百年，最初是一種成本比壽司低、製作相對快捷方便的廉價食物，後來漸漸受到日本幕府的喜愛，並加以改造，慢慢形成了今天的天婦羅，如今成為了日本四大料理之一。日本的天婦羅也分為不同的流派。關東天婦羅，多以麻油為主，表面粗糙，用混合調味汁；關西天婦羅用棉籽油炸制，用鹽來調味；九州地區則喜用豆油或花生油，在面衣中調味。

天婦羅的做法與中餐的油炸食物不同，麵糊中小麥粉和雞蛋以及水的比例適中，同時不要求油的溫度很高，講究葷素搭配，炸好後的天麩羅講究視覺美觀，一般擺在小竹籃內端給顧客，形成了視覺和味覺的雙重體驗。雖是油炸食品，但麵粉中包裹的海鮮和蔬菜不油不膩，外酥裡嫩，既保持了食材原有風味，又別有一番滋味，因此成為佐酒下飯的好菜，受到人們歡迎。

壽司，如果對應我們國內的食品就是飯糰，蕎麥麵，也就是麵食的一種，可以說和我們平時吃的麵條一樣的，也算是經常吃的小主食的類別的！

至於第二個原因，菊子姐姐覺得，應該是因為油炸食品的特點決定的，油炸食品熱量高，酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食慾，深受許多成人和兒童的喜愛，即使大家知道多吃不健康，也仍然愛吃，天婦羅應該也有這個道理存在，所以在日本流行！就像我們逢年過節的炸麻花、炸春捲、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩，兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸麵包、炸雞翅以及零食裡的炸薯片、油炸餅乾等，跟它的油炸屬性是脫離不了的！

當然還有種原因，就是歷史原因，江戶時代的幕府將軍德川綱吉推行“生類憐憫令”政策，最初只是禁止殺狗，最後發展到連一隻蚊子都不能殺。日本民眾也認為殺生食肉是一種罪惡，但是過於清淡的食物缺乏足夠的熱量。當日本人見識了葡萄牙人用面裹著蔬菜海鮮油炸的烹飪方式之後，也開始向葡萄牙人學習將蔬菜和海鮮和在面裡炸，天婦羅就此流行開來。

這也和人類繁衍了千年的習性相符！雖然現在大家都不愁溫飽了，但是人類原始的基因，古時候的經常挨餓受凍，就會導致遇到高熱量的時候都想多吃點，以備儲蓄身體能量！

正宗的日本天婦羅菜，用新鮮的蔬菜，如茄子、青椒、豆角、胡蘿蔔等其他日本野菜，或者新鮮的魚蝦，經高溫油炸後，沾少許類似粉面加雞蛋糊的特殊調料，再稍炸後上盤。吃的時候，要蘸一種稱為“天婦羅汁”的特殊專用調料汁，其主要成分有：日本醬油、日本清酒製成的料酒及少許白糖等。

據說，天婦羅的吃法最早是由葡萄牙傳入的。葡萄牙是世界上最早的西方航海大國，也是第一個敲開日本國大門的西方國家。“天婦羅”實際上是葡萄牙語“TEMPERO”或“TEMPERAR”的音譯而來。“TEMPERO”在葡萄牙語中是調味品或調料的意思，“TEMPERAR”則是調味或往菜里加鹽的意思。

日本人食不厭精，膾不厭細，善於用極少的食料，和大量的時間，做出一道道精緻美味的料理。在古代日本，上至大名鼎鼎高高在上的德川家康，下至平民老百姓，都好天婦羅這一口。

為什麼天婦羅那麼好吃呢？平民日本人平日裡缺肉食，看見高熱量的食物便心生歡喜。哪怕是個野菜天婦羅，好歹有麥粉有蛋汁，關鍵還有油水啊！江戶時代，平民吃天婦羅，炸得油黃焦脆，蘸醬油吃。貴族光吃油炸物嫌膩，於是會用味霖、蘿蔔、生薑、柑橘汁、海鹽、柚子皮來調味，以清鮮酸甜的味道，消解天婦羅的油膩。

德川家康當年最愛吃的是鯛魚天婦羅。鯛魚肉質軟，做天婦羅只需要略用鹽與醋調理，然後油炸。魚脆而且香，加上內中軟細嫩的肉質，外酥裡嫩，當年家康公以七十五歲高齡還是躍躍欲試、決意吃它一口享受人生，可見，天婦羅帶來的滋味是多麼美妙了。

天婦羅一看就讓人流口水，這麼好吃又好看的食物是日本四大料理之一吶，用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。他們把這一系列的美食叫做天婦羅。

其實天婦羅不是源於日本，而是葡萄牙！

天婦羅屬於南蠻料理，始源於葡萄牙，天婦羅的日語是天ぷら(tennpura)，關於其語源有很多種說法，其中最普遍的一種說法是源於葡萄牙語的“temperar”，是加調味料，用油炸的意思。本來這個料理是因為信奉天主教的葡萄牙人在大齋期不能吃肉，就將魚類或者蔬菜裹上面衣，油炸後食用。

剛開始傳到日本時並沒有普遍流傳，因為這道料理需要使用大量的油。而當時在日本，油十分珍貴，所以天婦羅屬於一種貴族食物。後來在江戶時代的時候，油的產出逐漸變大，天婦羅也逐漸變得平民化了起來，開始出現在路邊攤上。

天婦羅的真相！！

不知道大家有沒有看過這張圖，這可是天婦羅的真相吶！！

很多網友表示有點接受不了，心理落差太大，太難過了，簡直是“瘦身成功”。享譽世界的日料--天婦羅的真相，這已經不是圖文不符的問題了。蝦內心os:我不要面子的啊!幹嘛脫人家衣服!也有網友表示，已經不錯了，至少是真的蝦，不是蝦米，或者其他什麼亂七八糟的東西，但就是有點想哭而已。

做好天婦羅不容易

做好天婦羅的大牌廚師都是用秒單位計算油炸溫度和火候的扇貝柱天婦羅等，做天婦羅的關鍵點有四，種(食材)、衣(麵糊)、油和蘸料。新鮮的食材第一重要，其次是麵糊，要做到薄而均勻。其三是油，一般的天婦羅使用芝麻油或者菜籽油做的，而名店都是自己調合的油，有自己獨家的配比，油溫要穩定在160℃以保證色相。最後是蘸料。而真正會吃的人，其實是不蘸料的，直接品嚐天婦羅的酥脆、食材的天然口感。

日本人不是一直說的：“萬物皆可天婦羅”。

在日本飲食習慣菜點中，天婦羅是裹著薄面糊衣的炸物，天婦羅的名字來自葡萄牙，日語中寫為：天婦羅、天ぷら或天麩羅日語假名:てんぷら羅馬音:tenpura。

天婦羅是用麵粉、雞蛋和水製成漿後裹在食物的表面，然後放入油鍋炸制而成的食物。天婦羅也有很多種類，口味也各不相同。可以做天婦羅蝦，天婦羅魚，天婦羅各種蔬菜，甚至連楓葉都可以，日本飲食習慣天婦羅基本的起名方式就是以什麼為原料就以這個原料為名字叫做XX天婦羅。

說起日本，除了一些像壽司拉麵一類的食物之外，有些配菜也很是關鍵。

今天，來說一下拉麵的座上賓，天婦羅。

天婦羅的做法很簡單，取用蝦或者一些時令蔬菜，掛上由麵粉雞蛋水和成的漿，放入油鍋炸至金黃色。吃法或直接當做副食，或用上醬油和蘿蔔泥調製的汁兒澆在米飯上當做蓋飯。

說到天婦羅，可能第一印象是蝦，可是天婦羅只是對油炸食品的總稱，不過其中以蝦最為出名，但是在日本人的心中，蔬菜天婦羅，海鮮天婦羅，什錦天婦羅等等也很是喜歡。無論是家庭便飯還是宴會，天婦羅和壽司一樣都必不可少。

日本的天婦羅雖很是有名，可是論起天婦羅的起源，卻有日本和葡萄牙兩種說法。

日本最先製作記載天婦羅的書是1669年的“食道記”，作者是位京都的醫師，但當時的做法是將魚，肉，海鮮等做成一定的形狀下油鍋炸，是使食物儲存時間更長的一種做法，被認為是天婦羅的前身{好像哪裡不對}。

另一種說法是，在16世紀的葡萄牙，傳教士前往日本，帶來了一些食物，日本人透過這些食物而得到靈感才創作出了天婦羅的做法。

無論是哪一種說法，現在能吃到好吃的天婦羅，要感謝前人的思想和努力。

可是在微博上，偶然搜到了一個段子，蝦的天婦羅體型巨大，就像是大大的蝦裹著厚厚的外衣，看著很有食慾......可是有些人就是好奇脫掉了天婦羅的外衣......這蝦的體格就顯露無疑了。

是的，天婦羅的蝦體格很小，不過，好吃就好不要想太多呀。

什麼是“天婦羅”？

先給可能不太瞭解什麼是“天婦羅”的小夥伴說一下，所謂的“天婦羅”就是日本料理中的過雞蛋麵糊後油炸的食品，食用的時候大多是蘸醬油和蘿蔔泥調和成的醬汁。“天婦羅”不是單指某個菜餚的具體名稱，而是對一類食物的統稱。

原因之一就是宣傳和推廣了，日本雖然國土面積很小，但是卻是世界著名的旅遊國家之一，高度發達的經濟必然會催生出一些美食文化，加上認為的推廣宣傳營造口碑，在資訊高速發達的時代，塑造出一個受歡迎的產品不是什麼很難的事情。

還有就是我開頭所說的，日本是一個擅長把很多事情做到極致的國度，雖然對於一個國家的觀感，可能會導致有些人無理由的對其一切都嗤之以鼻，但是觀感是抹殺不掉事實的。就連在封建的古代時期人們也知道“師夷長技以治夷”，所以一味的貶低並不等於民族自豪或者愛國。

日本現在最知名的天婦羅料理者早乙女哲哉認為天婦羅並不是炸熟的食物，而是蒸熟的食物。以精準的油溫將食材外面薄薄的麵糊迅速炸脆，然後將內部的食材和其水分鎖住，再依靠外部熱力“蒸熟”裡面的食材。

相比較天婦羅這個食物本身，我更看重的是一些職業料理人對於自己美食文化的改進和堅持。雖然很多人對於例如“壽司之神”、“天婦羅之神”之類的稱呼表示很好笑，但是能幾十年如一日的對於自己烹飪事業的堅持、對於飲食文化的傳承，還是值得尊重的。

天婦羅（天ぷら）

是日式料理中的油炸食品，用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁。種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅等。

據記載，早在16世紀天婦羅就已經出現了。可是當時油價很貴，所以天婦羅屬於“貴族食品”。所以天婦羅也曾是帝王堂前燕，現在飛入尋常百姓家了。

所有吃天婦羅不僅是吃一種食品，還有滿滿的儀式感。

根據科學分析，油炸的食物對於人類天生有吸引力。

酥脆食物往往是高油脂高熱量食物的子集。因為有利於生存，早期人類最嚮往的就是這樣的食物。“嚮往”具有分子層面的證據：當人們獲得和食用高熱量食物時，大腦就會分泌多巴胺，令其感到愉悅，食物和心情就這樣被聯絡在一起。2.根據美國神經人類學家約翰·艾倫在《腸子、腦子、廚子：人類與食物的演化關係》一書中的觀點，可能酥脆食物的吸引力在一開始並不廣泛，只不過是那些喜愛酥脆食物的早期人類更熱衷烹飪，於是慢慢積累了演化上的優勢。烹飪的益處及其對人類演化的影響可以部分解釋我們對酥脆食物的喜愛。總之，可能是自然選擇的力量塑造並鞏固了我們對酥脆食物的喜愛。

科學說法；

內源性大麻素來由

從它的名字就可以看出，這種“內源性大麻素”是人體自身合成的，而合成這種“內源性大麻素”的原料就是前面所說的每天都會食用的油脂。

所以說，當你在快餐店大快朵頤時，越吃越過癮，當你在家裡體驗邊看電視邊吃薯片的暢快感覺時，你是在不知不覺的吸食大麻。

如果單獨針對中國來回答這個問題，那麼簡單多了。

因為有很多人根本就不接受生的食物，也不接受有腥味的食物。比如壽司（生）、鰻魚飯（熟）。所以剩下唯一能接受的日料就是天婦羅了。

在銀座，天婦羅專營店數不勝數，老字號店鋪和名店都有很多，從高逼格的店到平民店。想吃天婦羅，卻總煩惱著去哪裡比較好。近日聽到了一個傳聞，有一家天婦羅專營店每天只接待五桌。

可以說這是一家真正的高逼格天婦羅店鋪了，不僅預約難，而且一般人都進不去。進門的時候會有工作人員的迎接，因為只有他們才能開啟門。沒來過的客人，是不可隨意進入店鋪的，因為店裡採用了手指靜脈認證，只有透過認證才可以進入。

座位的設定是一個L型，都是圍繞廚師擺放的。桌子前面的那個圓形物體，是為了不讓油飛濺而特意防止的銅鍋。大多數人越來越重視健康，擔心卡路里會讓人發胖，且不喜歡油炸食品的人也在與日俱增，但是這裡使用的都是應季新鮮蔬菜，使用的油也是極為優質的，所以不用過多的擔心肥胖問題。

入座後，廚師會把今天要用到的食材端上前來展示。每天提供的食材都會有變化，因為它們全是當天早晨進購的最新鮮的。

接著，放在可愛的木桶裡的蝦登場了。這是產自鹿兒島的鮮蝦，超大一隻還很漂亮。想必下鍋炸了以後一定很好吃。

果然不出我所料，炸好的蝦真的好漂亮，尾巴似乎還被炸開了花。這不僅帶給我味覺上的體驗，也是視覺上的盛宴啊。

炸食物的時候，使用的小麥粉是產自北海道的，雞蛋是宮崎縣產的，這些都是上等的材料。油用了白芝麻油、太香芝麻油，以及珍貴的“JUNKO OIL”。

用小刷子給食物刷上一層粉，然後裹上蛋液，再丟到鍋裡炸至金黃撈出，聽著滋滋滋的炸食物的聲音，真的很美妙。

雖然都是油炸物，吃多了可能會膩，但是葷素的搭配，甜玉米、秋田菜花、秋葵、春菊、蘑菇，看起來也很清爽啊。

把剛炸好的天婦羅放在一起，隨意擺放的樣子就讓人看得好心動。炸的螃蟹也格外的好看，蘸上醬料，天啊，怎麼那麼好吃！

光吃天婦羅也未免太單調了，所以還得有其他的搭配啊。鮮嫩的蟹肉，喝酒，吃飯，通通都要有。

最後的飯是天蓋飯，首先，作為“天蓋飯”，要有鬆軟的米飯，然後加上鬆脆的天婦羅，再加入醬汁。還可以中途加入湯汁，做成茶湯泡飯，分兩次享受的飯，相信即使不喜歡吃飯的人，都會把它吃得乾乾淨淨。

最後要說的就是，如果吃完了以後再有預約的話，還可以登記手指靜脈認證。這樣子的話，下次即使沒有工作人員的接待，也可以開啟自動鎖啦。

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天婦羅是日式料理中的油炸食品，用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。

日本戰國三大梟雄：吞吐風雲但中道崩徂的織田信長;權謀巧變、從農民到首相的豐臣秀吉;堅忍沉默、終成大事、開三百年幕府的德川家康。末了家康公摘了果子，年少艱辛，中年跌宕，刀劍矢石下討生活，在織田信長身邊背黑鍋擋住東邊，在豐臣秀吉手下隱忍不發。好在他懂醫術，又耐心，善自保重，熬到花甲之年，秀吉過世了，於是一舉出手，關原一戰定鼎，奪了天下——雖然只是日本的天下，好歹開了德川幕府;再熬到七十五歲，在大阪夏之陣取勝，真正底定局勢。到此地步，正該放下擔子，安享晚年，卻出了戲劇性的事兒：

底定天下半年多，胃忽然出問題，未幾逝世。醫官追根尋源，說都怪京都富商世家茶屋清次：給家康大人獻了鯛魚天婦羅;天婦羅乃是平民食品，德川家康的胃又尊貴，貴胃遇賤食，互不對付，就完蛋啦!所以天婦羅是真正的江戶風味食物——江戶開幕的人，都吃這玩意吃死了。

當然這理由，也是逸話傳說。天婦羅不像河豚那樣有毒。日本人幾百年來，會編俳句說“捨命吃河豚”、“五十之年吃河豚，餘生無憾矣”，倒沒聽說有“捨命吃天婦羅”的。你可以說，吃多了天婦羅對胃不好，但世上萬物，吃多了都不妙。反過來說，家康一輩子簡素，吃喝都隱忍，偏見了天婦羅忍住多吃了一口，這玩意的魅力，顯然也大得不對。

天婦羅這東西，名字來源就傳奇。在日本，這東西叫天婦羅;在臺灣，叫做甜不辣——還真有些臺灣食坊，咬文嚼字，特意給甜不辣抹甜辣醬，以符合“甜不辣”漢字意思的!但實際上，天婦羅三字，也是舶來品、翻譯名。早年葡萄牙人愛吃魚，又信天主教;每逢大齋期，禁吃肉了，就來吃魚。葡萄牙人的料理法很有名：拿奶油麵糊，裹好了水果或海鮮，炸了吃，魚亦然。這麼吃魚，又不破戒，又中吃，真是兩全其美。這種魚吃法，就叫做adtemporaquadragesima——葡萄牙語的意思是：“守大齋期”。16世紀，葡萄牙傳教士去了日本，帶去了火繩槍、鋼琴、地球儀、基督教和“守大齋期”。日本人管歐洲外來者叫南蠻，管火繩槍叫鐵炮，管基督徒Christians叫切支丹，最後，看中了這個“大齋期”：這玩意讀音不是tempura麼?好，就叫天婦羅吧。

天婦羅到來前，日本人也沒少吃油炸物，就是所謂揚物。但葡萄牙人奶油麵糊、重度油炸的料理法，在日本尤其發揚光大。到18世紀中期前，天婦羅都還是屋臺食物。屋臺者，路邊攤是也;屋臺食物者，路邊攤快餐是也。江戶城是職人之城，手工業者眾多，又多旅遊者，所以日常路邊快餐三大件，大受歡迎：一是壽司，尤其是製作簡便、隨手可就的握壽司;二是蕎麥麵，小麥粉和蕎麥粉混合煮罷、加醬油鰹節麵湯;三就是天婦羅。18世紀中葉後，日本產油量突飛猛進，人民在自家也做得了天婦羅了，但大家還是樂意去路邊吃：一半是街頭方便，一半是怕著火。

正統做天婦羅的法子，一是深鍋，經得起160度以上油熱;二要好“衣液”，雞蛋、冷水、小麥粉揉混來做面衣;三就是好“種”。日語所謂“種”，可見於天婦羅、壽司和刺身，比如壽司裡的魚片和貝類、天婦羅拿來炸的蝦和好蔬菜，都算是“種”。積年老廚子，也需要應時的野菜或新鮮的魚;如果能在好季節趕上伊勢灣大龍蝦——所謂伊勢海老——來做天婦羅，那就如初鰹或河豚，值得豁性命去吃。

古代平民愛吃天婦羅，卻也難怪：大名或家老飽食終日，不缺油水，可以清敬和寂，琢磨草菴茶道;平民日本人缺肉食，看見高熱量就心猿意馬。天婦羅哪怕是炸個藕或野菜，好歹有麥粉有蛋汁，還有油水，妙哉。江戶時代，平民吃天婦羅，是炸得油黃焦脆，淋醬油吃;武家公家這等貴族，光吃油炸物嫌膩，於是會用味霖、蘿蔔、生薑、柑橘汁、海鹽、柚子皮來調味，以清鮮酸甜的味道，消解天婦羅的油膩。

日本人食不厭精，膾不厭細，吃食方面，最善於用極少的食料，磨無限的功夫，而且引以為豪，覺得這是職人的本分;兼且日本飲食，地域觀念極重，關西人和江戶你嫌我口味甜濃，我罵你淡出個鳥來。如今臺灣的甜不辣雖也稱天婦羅，其實更接近關西風味，關西人自稱是天婦羅。關東人看不上，稱之為薩摩揚。薩摩揚基本是沙丁魚、烏賊魚、鯖魚或其他魚或蔬菜，切片，醃過，再油炸來吃。

大概是寬政年間的筆記裡，做天婦羅的講究，極是可怕。就以“衣粉”為例，要打入蛋液;蛋白多的稱“銀婦羅”，蛋黃多的稱“金婦羅”。蛋白多的更柔膩，淡黃多的更香酥;也有廚子考慮過，油太重了對胃不好，試看家康公的胃可知;還說重油天婦羅是屋臺時代商販的賣法，多油炸得香脆，是為了感官勾引客人，對健康卻不利;但類似看法總是站不住腳：上古時節，油水比品味更容易哄人掏錢。自然，還有人拿海苔卷裹了壽司再炸的天婦羅、梅子幹醃罷的天婦羅、饅頭天婦羅，不一而足。

各類食家筆記，都挺挑剔做天婦羅的師傅：可不是拿個麵糊一裹蝦一炸，就能算了的。日本人重視麵筋。湯麵為什麼需要反覆揉?因為面的彈性，來自麵粉裡的蛋白質;做生面時，揉麵、醒面，都是為了麥殼蛋白和麥醇蛋白結合，產生面筋;天婦羅的面衣則反其道而行，必須少麵筋，炸出來薄而且脆。好的天婦羅，外頭的麵糊不能滯口粘膩，吃上去刺啦一聲，便直抵其肉，麵糊只該提供香和脆的作用。所以做這個，需要五感通透。按挑剔的傳統食家筆記，會說得神乎其神，彷彿武林高手：眼觀，看得見食材變化;耳聞，聽得見油炸時聲音的變化(油的聲音會隨著溫度升高而變尖銳);鼻嗅，能時刻汲取氣味;手觸，對油溫的變化了如指掌……講究些的，還要用冰水糅合面衣，以維持面衣的製作溫度，保持面衣口感——當然，能滿足這些的，價位也不會讓你太輕鬆就是了。

還是說回德川家康公。自家康公過世後，江戶城內將軍內府，就不許吃天婦羅。聽著像是家康吃天婦羅得胃癌，搞得幕府一朝被蛇咬十年怕井繩，實際上天婦羅這玩意是大火油炸，容易著火，一燒起來，江戶那些木結構建築，就此灰飛煙滅矣。江戶本來就多火，以至於巡捕、相撲手和消防隊長，是江戶民間媒婆最喜歡的三大物件——消防隊權重如此。但百姓摸黑，州官依然放火。1867年幕府終結時，就有傳說搜檢末代將軍德川慶喜住處，挖出五寸大盤，裝天婦羅的。可見將軍不許老百姓沾這個，自己卻私下偷吃，大快朵頤。

為什麼天婦羅那麼好吃呢?就稍微想一想家康當年吃的鯛魚天婦羅好了。眾所周知，鯛魚肉質軟、魚頭煮湯極鮮，鱗多而脆。按一般吃法，得去了鱗燉湯，鯛湯燉蘿蔔也是日式名菜了;但如果使之做天婦羅，只要略用鹽與醋調理，然後油炸，魚脆而且香，加上內中軟細嫩的肉質，外酥裡嫩，怎不叫人銷魂?加上油炸把鯛魚頭的鮮味封住，炸完略涼時吃，酥脆得叫人銷魂——雖然當年家康公當年吃到的天婦羅，未必是我們現在這麼調理法，但按此算來，他老人家捨命吃天婦羅，真也可以理解：隱忍了一輩子，終於天下大定;這時大油高熱量美食當前，是該規行矩步繼續忍著，以七十五歲高齡磨磨唧唧，還是心無掛礙、甩開腮幫、享受人生?

在日式菜點中，用麵糊炸的菜統稱天婦羅。便餐，宴會時都有可以上的菜。天婦羅的名字來自葡萄牙，大約已有150年的歷史。天婦羅的烹製方法中最為關鍵的是麵糊的製作。天婦羅以雞蛋麵糊為最多，調好的麵糊叫天婦羅衣，做面衣用的麵粉，日語叫薄力粉。就是麵筋少的麵粉。這種麵糊做出來的天婦羅掛麵薄而脆。夏季調麵糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。

相信很多人一提起日本就能夠想到日本是一個島國，因為它是四面環海的，所以說大多數的人都是把日本人稱作為島華人的，畢竟他們的國家確實是領土比較小的，不過我們也都知道，因為它四面環海，所以說他國家的海鮮真的是非常多的，而且也是非常便宜的，尤其是在他們的國家，他們就是因為海鮮種類比較多，也比較便宜，所以說他們經常愛吃的一種食物就是生魚片了，要知道日本的生魚片在世界上都是非常出名的，但是除了生魚片之外，日本人還非常愛吃一種食物，而這種食物就是天婦羅。

相信很多人都不知道到底天婦羅是個什麼東西。那麼今天小編就來為大家介紹一下到底天婦羅是什麼，而且我們也會帶大家來看一下到底天婦羅是怎麼製作出來的，其實天婦羅就是採用一些比較新鮮的海鮮蔬菜之類的，然後裹上一些麵粉或者是雞蛋放在油鍋中炸至金黃撈出來做成的食物我們都知道，日本人是比較崇尚一些清淡的飲食的，所以說日本人的腸胃相對來說還是比較健康的，可是對於這麼喜歡吃清淡食物的國家，卻這麼的愛吃天婦羅，是不是有一些讓人不可思議呢？

其實這和他們的歷史也是有一些關係的，因為我們都知道天婦羅其實最早是來自於葡萄牙的，但是自從流傳到了日本之後，就得到日本人的歡迎，因為這種油炸的食物是可以很好的儲存食物的，而日本人就覺得用這樣的方法來烹飪食物，不僅可以讓食物變得非常的美味，而且也可以延長食物儲存的期限，所以他們才會這麼的喜歡這種天婦羅，再加上他們覺得這種天婦羅的製作方法是比較簡單的。所以說在日本天婦羅才會這樣的受到人們的喜愛。很多網友在看到真相這麼簡單之後，也紛紛表示：日本人實在太膚淺了，就因為容易儲存，就這麼喜愛，那他們是不是要愛死冰箱了！

其實可能在於一般人看來這種天婦羅不過是一種油炸食物而已，肯定是做起來非常簡單的，但是當你真正的看到天婦羅的製作方法之後，你就會發現它並不是像你想象的那樣簡單，反而是非常有講究的，因為很多日本正宗的天婦羅製作方法真的是非常講究的，他不管是裡面包裹的食物還是外面的雞蛋和麵糊都是有比例的，所以說如果你想要製作出真正的天婦羅。真的是需要一些手藝的，如果你的技巧或者是手藝不過關的話，想要做出真正的天婦羅根本就是不可能的事情，可能很多人也是非常想要嘗試著自己在家裡面製作出來這種日本的天婦羅，但是往往他們自己製作出來的這種天婦羅卻是難以入口的。

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天婦羅是日式料理中的油炸食品，用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。在日式菜點中，用麵糊炸的菜統稱天婦羅。

在日本，天婦羅跟壽司一樣，原本是小吃攤上面向普通民眾的快餐食品。是那些精益求精的廚師們不斷地追求“盡善盡美的味道”，才將它改良提升為世界頂級料理。

大多數的天婦羅店裡的吧檯位置，都會在食客的面前放一個小竹籃，上面蓋著吸油紙。料理師傅們會把剛剛炸好的天婦羅用長筷子夾到你面前的竹籃裡。金黃色的天婦羅散發著令人食指大動的食材香氣和熱度，混雜著噴香撲鼻的芝麻油味道。剛一進嘴，脆脆的面衣就會在唇舌之間發出令人愉悅的“咔哧咔哧”的聲音，而其間包裹著的海鮮食材的美味，就隨著咀嚼不斷地刺激著味蕾。

那說到天婦羅在日本為什麼如此受歡迎，就要說到天婦羅的歷史了。關於日本製作天婦羅的最早文獻記載是在公元1669年，京都的一位醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中提到了天婦羅。不過，當時的天婦羅與如今的天婦羅並不完全相同。古時候，人們常常把魚肉、雞、素菜等加工成某種形狀，再用油炸熟，留待之後蒸、煮、燒。看起來是一種延長食物儲存時間的方法。現代天婦羅的做法源起於江戶時代，在延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。

古代平民因為終日吃不上油水，而且缺少肉食，所以看到天婦羅就不可自拔了。隨著油炸品種的增加，以及油炸技術的不斷更新，天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分，也已是最能為世界各國一般人接受的日本食品。

何謂“天婦羅”？

“天婦羅”源自葡萄牙語“templo”一詞，在葡萄牙語中意為“四季齋日”，本來是信奉天主教的葡萄牙人在齋戒期間的一種食物。大約在400年前（公元16世紀），葡萄牙商船在長崎停靠，天婦羅隨之傳入日本。在當時的日本，人們只能夠使用珍貴的燈油來製作天婦羅這種別出心裁的高階料理。到了江戶時代，隨著油的產量逐漸增加，天婦羅這才作為大眾料理進入了人們的日常生活。起初遍佈街邊的是製作天婦羅的攤販，直到明治時代，職人經營的天婦羅料亭才開始出現。

追溯到過去，關東人和關西人會用各自喜愛的方式來製作這道美味。關東一帶靠海吃海，捕魚為生，從東京灣捕獲的鮮魚成為人們鍾愛的食材，蛋液混合著面衣包裹住食材，為了更好地去腥，會在芝麻油中炸至金黃，品嚐之前先沾上一種叫做「天つゆ」的傳統醬汁。而在關西一帶（尤其是京都地區）人們居山野喜農耕，各種蔬菜自然被當作食材的首選，為了將食材的美味發揮得淋漓盡致，裹上不加蛋液的面衣，在油中炸好，最後沾鹽品嚐。

美味誕生的秘訣

天婦羅為何美味？原理其實十分樸素。利用油的高溫，讓水分在瞬間蒸發，食材脫水之後原本的味道被牢牢鎖住，濃縮便是精華。製作天婦羅的面衣，職人會選擇低筋麵粉，麵粉和水的最佳比例，考驗職人的經驗。除此之外，油的不同也會帶來不一樣的口感，芝麻油、棉籽油最為常見，職人用油詮釋了自己對味覺的追求。

時機、環境、品質，每一個小小的因素，都會對這道料理產生或大或小的影響，天婦羅追求的是一種不多不少、不早不晚的極致。一沾、一翻、一夾，每一個看似簡單的動作都是歲月的沉澱，職人的利落嫻熟背後，是無數次不苟的重複。

如何品嚐“天婦羅”？

剛出鍋的片刻永遠是品嚐天婦羅的最佳時機，每炸好一份，職人都會用小盤呈上面前。該沾什麼完全根據自己的喜好，將天婦羅一分為二，一半沾醬汁，一半沾鹽，也是一種不錯的吃法。

在日本的油炸食物

炸一炸再吃，口感香脆，美味難以抵擋，油炸食物受到大家的喜愛，天婦羅、炸雞是其中的代表。在日本的油炸食物還有哪些？它們不同在何處？不妨先來做個瞭解。

日式炸物 / 唐揚げ，karaage

相傳日式炸物的油炸技術是在室町時代經由中國傳入，寫作「唐揚げ」（“唐”即代表中國），雞肉是製作炸物時最常見的食材，一般會先經過醬油醃製入味，之後裹好面衣下鍋炸熟。

雞肉南蠻 / チキン南蠻，chicken nanban

將雞肉用糖醋醃製（南蠻漬，“南蠻”代表西洋），之後裹好面衣下鍋炸熟，再澆上塔塔醬（tartar sauce）作為蘸料。

龍田炸 / 竜田揚げ，tatsutaage

龍田炸的食材最初多為鯨魚、鯖魚這樣的魚類，現在一般雞肉也很常見。為了掩蓋食材的腥氣，龍田炸的醃製方法比較特殊，一說這道料理得名於奈良縣的龍田川，炸好的食材透著醬油的紅褐色，包裹著白色的面衣，彷彿飄落在龍田川白波之中的紅葉。

fry / フライ

“fry”即是英語“油炸”之意，在日本，人們習慣將魚類、蔬菜等食材裹上雞蛋和麵包粉，然後下鍋油炸製成的食物稱為“??? + fry”。

炸肉排 / カツレツ，katsuretsu

炸肉排的名稱源自英語“cutlet”一詞，在英語中代表“肉片，肉餅”之意。在日本，人們習慣將豬排、牛排、雞排等肉類食材裹上雞蛋和麵包粉，然後下鍋油炸製成的食物稱為“??? + カツ（katsu）”。

喜歡吃日本料理的朋友對“天婦羅”肯定不陌生，蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅吃的不少，但是知道楓葉天婦羅的人估計就不多了。如今在“日本天婦羅界”唱主角的是楓葉天婦羅。楓葉天婦羅是日本秋天的一道精緻美食。這道菜可不是隨隨便便在地上撿幾片楓葉放油鍋裡一炸就了事的。要製作出這道味道甜蜜，外表金黃，酥脆可口的楓葉天婦羅，工藝可是非常的考究。

楓葉的採集是一件十分的講究事，用來製作楓葉天婦羅的楓葉都是經過精心挑選，必須選用葉脈非常柔軟的黃色楓葉。這種黃色楓葉醃製的過程中不會變色。並在鹽桶中儲存了一年的楓葉。要用的時候，將楓葉從鹽中拿出，浸入麵粉糊。包裹麵糊的葉子要炸上20多分鐘，直到酥脆可口為止。

楓葉天婦羅並不是日本人新創的，而是自古以來就有的“傳統點心”。傳說在1300年前，日本大阪的箕面山上有一座修行道場，身著白衣、手持錫杖的修行者們被倒映在瀑布中的楓葉之美所吸引，讚不絕口。後來，修行者們用佛燈裡的菜籽油油炸楓葉，充分表現其美感，用來招待江湖遊俠，這便是“楓葉天婦羅”的起源。再後來，它的做法和口味幾經改良，才有了現在的“楓葉天婦羅”，成為大阪府箕面市的一大特色。

和配飯一起吃的普通天婦羅不同，日本人將楓葉天婦羅作為一道零食品嚐。相比蝦天婦羅和蔬菜天婦羅上的麵包屑，楓葉天婦羅的麵包屑口感更幹一些，嚼上去有一種令人愉悅的酥脆口感。許多人將楓葉天婦羅的味道和日本傳統零食花林糖相比，有些人覺得天婦羅的甜味要少得多，而且吃起來有點黏牙。很明顯，用來油炸的楓葉本身是沒有任何味道的，葉子只是用來為這道零食成型。但這星星一樣的外形恰恰是最吸引人們的地方。

就是這樣看似一片毫無用處的楓葉，在我們這兒，頂多是到了深秋大家欣賞一下美景，等天氣再冷一點，呼呼啦啦大風一吹，葉子飄落一地，到最後也是被我們的清潔阿姨給掃到垃圾桶了，哪裡會想到這葉子還能吃，但到了日本，卻成了美味小吃，更重要的是6至7枚的售價為320日元(約合人民幣18元)，真是好吃不貴!

以我個人的體驗來回答下：

以前總以為天婦羅的炸的，覺得油炸食品再好，它也是油炸食品！但一次吃到日本料理大師親自做的以後，就再問不會這麼認為了！

原來，天婦羅是蒸的！天婦羅衣裹住食材，外面看來似乎是油炸的，其實是在炸天婦羅衣，裡面的食材是透過天婦羅衣的高溫蒸熟的！保持了食材的鮮嫩水分！

終於可以吃熟食了，在一個遍地都是生肉飯糰的國家，地球人還是喜歡吃熟的……