【如何挑選鮑魚】

鮑魚又叫“海耳”，因其揹負著一個厚厚的石灰貝殼，右旋螺形，很想耳朵而得名。​

【挑選秘籍】​

優質的鮑魚：從色澤上觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有關澤較好；從外形上看，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，幹度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質上看，鮑魚肉厚，鼓脹飽滿，新鮮。

劣質的鮑魚：從色澤上觀察，身體呈灰暗，褐紫，無光澤，有枯乾灰白殘肉，且鮑體表面附著著一層灰白色物質，甚至出現黑綠色黴斑；從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均，近似“馬蹄形”；從肉質上看，肉質瘦薄，外幹內溼，不凹凸陷亦不鼓脹。

【注意事項】​

現在市面上有很多“假鮑魚”，這些“假鮑魚”通常是“幹石鱉”冒充，辨別方法在於，“幹石鱉”背部有片殼板，加工曬乾時雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕，所以凡是背面有道明顯深印痕跡的鮑魚，絕對是假鮑魚。

【儲存】​

幹鮑魚買回家後，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放於冷凍室中，只要不受潮，約可放置半年到一年。

鮑魚以營養價值極高而成為現在餐桌上一道名貴菜餚，鮑魚肉含有非常豐富的球蛋白。由於是常年生長在深海之中，具有滋陰補養功效。中醫則認為它是一種補而不燥的海產，吃後不上火，沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。

此外鮑魚還是一種餐桌上的抗癌食品。鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質。因而達到防癌抗癌的功效。

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鮑魚的作用不是降壓，而是雙向性調節血壓，原因是鮑魚能“養陰、平肝、固腎”，可調整腎上分泌。鮑魚有調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、大便秘結等多種疾病。

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適合人群：一般人都可以吃鮑魚。夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚。糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效。

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適用量：每次1個。一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鮑魚就胃痛，這是因為它的高蛋白質頗難消化的緣故。

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痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯。雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用。

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鮑魚一般分為幹鮑和鮮鮑。幹鮑價錢貴些，隻身大（一般有小碟大）。幹鮑的價格是按口數計算的， 1斤裡面包含的鮑魚數目越少，價格就越貴。其中“四頭鮑”價錢最貴。而鮮鮑是有殼的，養在水族箱內，一般即點即做。因為幹鮑通常要浸過夜、浸到軟才可煮食。大多數食家要嚐到比較少。

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購買鮑魚時，應先看其外形是否完整無缺，有缺口或背部有裂痕的為次，底部肥闊及背部凸起而肉厚的也比瘦長的佳。

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上乘的鮑魚鮮明而帶光澤，若把鮑魚放在燈光下照射，會呈現一度紅色。不要購買那些外幹內溼，鮑身內呈現黑點的貨色。鮑魚的大小以每斤的頭數算，頭數越少，鮑魚便越大隻，價錢也越昂貴。

鮑魚的分類 按加工形態劃分：鮑魚按加工形態分為“幹鮑魚”和“鮮鮑魚”，幹鮑魚又分“淡幹鮑”和“鹹幹鮑”兩種。“幹鮑魚”因產地和加工的不同，具體又被稱為“網鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”，以及鮮為人知的中國曆代朝遷貢品“硇洲鮑”等。“網鮑”特點是形狀橢圓、邊細、枕底起珠，色澤褐黃，質地肥潤，軟滑味濃；“窩麻鮑”的特點是形似艇狀，色澤灰黑，質軟，邊有針孔；“吉品鮑”則形狀呈元寶狀、質硬、枕身高企，色澤如干柿色，形體較“網鮑”小。至於“硇洲鮑”，以味道鮮美、肉質嫩滑、營養豐富而著稱。 按等級劃分：鮑魚的的等級按“頭”數計，每司馬斤（俗稱港秤，約合655克）有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等。“頭”數越少價錢越貴，所謂“有錢難買兩頭鮑”，目前以網鮑頭數最少，吉品鮑排第二，禾麻體積最小，頭數也最多；二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見的珍品。 鮑魚辨真假 幹鮑魚在市面上的售價不菲，因此有部分的無良商販，用一文不值的“幹石鱉”冒充“幹鮑魚”出售，以此從中牟取暴利。在選購幹鮑魚時一定要小心，以免上當。 鮑魚如其它貝類動物一樣，有一個硬貝殼，但鮑魚殼的貝殼部很小，殼口很大，邊緣有個左右的小孔（俗稱“九孔螺”的緣故）。它的足部很發達，足底平。市場上出售的幹鮑魚已去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑，即為鮑魚的足底部分。 石鱉也有發達的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用來冒充鮑魚，但只要仔細一辨別就會發現，石鱉因肉體較薄，曬乾後會收縮彎曲，且其足的邊緣很粗糙。 真假鮑魚的最大的區別在於，假鮑魚背部中央有片殼板，加工曬乾時雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就是假鮑魚無疑。 鮑魚辨優劣 除了辨別真假鮑魚之外，還得學會辨別鮑魚品質的優劣。 首先是優質鮑魚的辨別，主要可以透過以下幾個方面觀察： 1、色澤。優質鮑魚呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤； 2、外形。優質鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，幹度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳； 3、肉質。優質鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。 然後就是識別劣質鮑魚了，也可以從如上幾個方面進行鑑別： 1、顏色。劣質鮑魚顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯乾灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質，甚至出現黑綠黴斑； 2、外形。劣質鮑魚體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均和近似 “馬蹄形”； 3、肉質。劣質鮑魚肉質瘦薄，外幹內溼，不陷但也不鼓脹。

大家都知道，鮑參翅肚是四大名貴的海味。而鮑魚更是海味之首，營養豐富、對生長環境要求苛刻加上生長週期長，價錢昂貴自不必說，可是如果不慎買了假的或是劣質鮑魚，浪費錢事小，吃壞了身體才事大!

任何一個可謀利的行業都是有真假、優劣之分，鮑魚也是如此，那我們又該如何去挑選（幹鮑魚）呢？

擦亮你的眼

優質鮑魚

從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤較好；從外形觀察，鮑魚呈橢圓形、鮑身完整、個頭均勻、幹度足、表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質觀察，鮑魚肉厚、鼓脹飽滿、新鮮。

劣質鮑魚

從顏色觀察，身體呈灰暗、褐紫，無光澤，有枯乾灰白殘肉，且鮑體表面附著一層灰白色物質，甚至出現黑綠黴斑；從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均，近似 “馬蹄形”；從肉質觀察，肉質瘦薄，外幹內溼，不凹陷亦不鼓脹。

假鮑魚

現在市面上有很多“假鮑魚”，這些“假鮑魚”通常是用“幹石鱉”冒充，辨別辦法就在於，“幹石鱉”背部有片殼板，加工曬乾時雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕，所以凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就絕對是假鮑魚。

可真是生活處處有學問，看來我們都離不開“學習”這門終生的修行。

即便對我這樣先後在渤海、黃海、南海住過很長時間，和簡短在舟山群島釣過魚的人來說，也蠻困難。1、一個字，活。儘量吃活的。活的鮑魚，是口感好的第一保證。如果，必須面對冰鮮的鮑魚，就要一定仔細挑揀。看顏色。，顏色很重要，新鮮鮑魚是那種淡黃帶黑色。聞味道，如果鮑魚出了腥味還有腥臭味，那就千萬不要吃。手摸觸感。對於那些被冰凍的硬邦邦的鮑魚來說，就別用這條了，順便聞一下。2、兩個字，野生。目前養殖的鮑魚太多了，又因為加了很多藥，所以儘量少吃吧。野生的，長相就很野，養殖的看上去就很乖，就這麼簡單。偶爾有些雜種，看上去不太好分辨的，但是，吃上去不會有太多差別。3、三個字，季節性。要吃到野生的，活鮑魚。那麼你一定要在對的時候去對的地方。

鮑魚在鮮活時，外表有一層黝黑的膠質，用手撫摸十分柔軟。原來，鮑魚在水中爬行時，狀近滑行，其實它是利用觸角與腹部的收縮而產生推力，外表的膠質是減少摩擦以便順利滑行，所以，假如鮑魚死後，黝黑色的膠質就會褪去，肉質便會慢慢顯得雪白，行內稱之為“白板鮑魚”。如此鮑魚，肉質趨硬，體質組織起了變化，本身濃郁的香味便會消失，吃起來也就淡而味了。有書記載鮑魚死後的味道，亦相信是最早關於鮑魚的記載，它就是二千多年前的《史記·秦始皇本紀》，書道：“會暑，上輥車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。”就是以鮑魚掩蓋秦始皇屍臭的典故。由於幹鮑魚在市面上的售價不菲，因此有部分的無良商販，用一文不值的“幹石鱉”冒充“幹鮑魚”出售，以此從中牟取暴利。故在選購幹鮑魚時一定要小心，以免上當；鮑魚如其它貝類動物一樣，有一個硬貝殼，但鮑魚殼的貝殼部很小，殼口很大，邊緣有個左右的小孔（俗稱“九孔螺”的緣故）。它的足部很發達，足底平。市場上出售的幹鮑魚已去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑，即為鮑魚的足底部分。而“石鱉”也有發達的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用來冒充鮑魚，但只要仔細一辨別就會發現，“石鱉”因肉體較薄，曬乾後會收縮彎曲，且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚”與“真鮑魚”的最大的區別在於，前者背部中央有片殼板，加工曬乾時雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就是假鮑魚無疑。除了辨別“真、假”鮑魚之外，我們還得認識辨別“優、劣”鮑魚，首先是優質鮑魚的辨別，從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤；從外形觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，幹度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質觀察，鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。而劣質鮑魚的特徵，從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯乾灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質，甚至出現黑綠黴斑；從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均和近似 “馬蹄形”；從肉質觀察，肉質瘦薄，外幹內溼，不陷亦不鼓脹。鮑魚質量的鑑別 鮑魚乾，以質地乾燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環，中間凸出，體形完整，無雜質，味淡者為上品。市場上出售的鮑魚於有紫鮑，明鮑、灰鮑三種乾製品，其中紫鮑個體大，呈紫色，有光亮，質量好，明鮑個體大，色澤發黃，質量較好，灰鮑個體小，色澤灰黑，質量次。

鮑魚以營養價值極高而成為現在餐桌上一道名貴菜餚，那麼，如何挑選鮑魚？在此就向那些正在想購買的朋友，提供一點經驗和參考。

鮑魚一般分為幹鮑和鮮鮑。幹鮑價錢貴些，隻身大（一般有小碟大）。幹鮑的價格是按口數計算的， 1斤裡面包含的鮑魚數目越少，價格就越貴。其中“四頭鮑”價錢最貴。而鮮鮑是有殼的，養在水族箱內，一般即點即做。因為幹鮑通常要浸過夜、浸到軟才可煮食。大多數食家要嚐到比較少。

購買鮑魚時，應先看其外形是否完整無缺，有缺口或背部有裂痕的為次，底部肥闊及背部凸起而肉厚的也比瘦長的佳。

上乘的鮑魚鮮明而帶光澤，若把鮑魚放在燈光下照射，會呈現一度紅色。不要購買那些外幹內溼，鮑身內呈現黑點的貨色。鮑魚的大小以每斤的頭數算，頭數越少，鮑魚便越大隻，價錢也越昂貴。

國內的鮑魚只是吃過帶殼的小小的那種，還有海土的味道，跟來南非之後吃的鮑魚天差地別。真正的鮑魚肉質鮮美，沒有異味，湯色偏白（但不像魚湯那樣白）口感清甜。優質的野生南非鮑魚以青色為佳（同樣的個頭黃鮑的價格只有青鮑的一半）下圖是黃鮑八頭鮑（八隻一公斤）開始品質已經算上層，爆炒或者整隻燜八頭鮑最適合，因為肉質比較嫩，整個也容易入味，一頭鮑兩頭鮑肉質相對偏老，比較耐煮，適合煲湯。

越新鮮的鮑魚捏起來越硬，表面會有跟鼻涕一樣黏黏的東西（原諒我不知道那是什麼），尤其是邊緣的毛邊，而且海土很多，聞起來有海水的味道，如果有出現異味說明已經不新鮮了。

樓上針對如何挑選，很詳細。但其實簡而言之：購買鮑魚時，應選外形完整、無缺口裂痕、底部寬闊者為佳，而形狀類似馬蹄形者不佳，且外表愈暗淡的表示死亡時間愈久，新鮮度不夠，也不宜購買。

鮮鮑肉是宴客的佳餚，做成的罐頭鮑魚也是送禮佳品。鮑魚有新鮮鮑魚、幹鮑、冷凍鮑、罐頭鮑的分別。新鮮鮑魚取得不易，且非常昂貴，一般家庭多用冷凍鮑、罐頭鮑。所以，再為大家介紹一下如何處理鮑魚。

食用罐頭鮑時，需將蒂拔除，並把鋸齒外邊的沙粒洗淨，再依個人喜好切片、切塊，冷凍鮑在解凍後，須清洗乾淨，再以刀面拍打鮑魚兩面，使肉質鬆軟，再加進雞蛋、生粉等調料醃過就可以烹調了。而新鮮鮑魚的處理較為繁複，須將鮑魚整粒挖出後，削去外膜、口部內臟與邊緣的硬肉，再用粗鹽把鮑魚身上的黏液洗淨。新鮮的鮑魚應儘快吃完，不宜儲存，冷凍鮑魚則要儲存在冰櫃內。而罐頭鮑魚在開罐取用後，不要將湯汁倒掉，如果不能一次吃完，要用塑膠袋罩住罐頭，並綁緊，放入冰箱內，但也不宜超過一週，以免風味喪失。幹鮑可用塑膠袋、報紙包緊、保存於冰箱內，只要不受潮，最少可放半年以上的時間。急凍鮑魚，在解凍過程中，冷凍鮑魚容易流失原汁，因此適合以快炒的方式烹調，維持口感。罐頭鮑可以直接食用，適合涼拌、熱炒、燉煮等多種料理方式。幹鮑料理前要先用溫水泡發12小時，再洗淨才能使用。至於新鮮鮑魚，由於質量最好，可以煲、炒、蒸,風味甚佳。不過，鮑魚不容易消化，所以胃腸弱的人不宜食用過多。

一、鮮鮑魚

鮑魚是海洋中的單殼軟體動物，只有半面外殼，殼堅厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。螺旋部只留有痕跡，佔全殼的極小部分。殼的邊緣有9個孔，海水從這裡流進，排出，連鮑的呼吸、排洩和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。殼表面粗糙，有黑褐色斑塊，內面呈現青、綠、紅、藍等色交相輝映的珍珠光澤。鮮鮑經過去殼、鹽漬一段時間，然後煮熟，除去內臟，曬乾成幹品。它肉質鮮美，營養豐富。"鮑、參、翅、肚"，都是珍貴的海味，而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。鮑殼是著名的中藥材--石決明，古書上又叫它千里光，有名目的功效，因此得名。中國渤海海灣產的叫皺紋盤鮑，個體較大；東南沿海產的叫雜色鮑，個體較小；西沙群島產的半紋鮑、羊鮑，是著名的食用鮑。由於天然產量很少，因此價格昂貴。

南非鮑：顧名思義，產於南非，邊緣毛刺非常多。

吉品鮑：可謂鮑魚中的上品，產於日本，形狀如船，外形規整，邊刺少，聞起來還有一股清香。

網鮑：形狀近乎圓形、，邊緣毛刺較少，較為規整，介於南非鮑魚和吉品鮑之間。

二、幹鮑魚

鮑魚（海耳）不管何種形式，都是越大越好。俗稱“千金難買兩頭鮑”。一般，每斤12—15頭的鮑魚屬中上品，3—6頭屬高檔品。當然，形體完整也很重要；底部寬闊整齊劃一者佳。一般分為幹鮑、罐頭鮑和鮮鮑。

鮑魚乾，以質地乾燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環，中間凸出，體形完整，無雜質，味淡者為上品。市場上出售的鮑魚乾有紫鮑，明鮑、灰鮑三種乾製品，其中紫鮑個體大，呈紫色，有光亮，質量好，明鮑個體大，色澤發黃，質量較好，灰鮑個體小，色澤灰黑，質量次。