先把鍋燒熱，然後用薑片在鍋底塗抹下。這樣你煎魚的時候，就不會有沾魚皮的問題了。能保持魚的美觀，還不會散掉。開始做吧。首先加適量的油，不用很多的。燒開後，把魚放下去煎，煎1分鐘左右，翻個個，再煎另外一面。(因為已經用姜塗抹過鍋底，所以很好翻動，也不會沾鍋的。)再煎1分鐘，看2面都煎的變黃色了，就可以直接加水了。對水的要求不高，冷水，熱水均可。都不會影響變白的效果的。加入蔥段和薑片，蓋上鍋蓋大火燒開，然後轉小火，慢慢的燉就可以了。20分鐘後，你就會發現湯的顏色越來越白了。當然了，時間越長湯的顏色越白。最好不要加牛奶，雖然也會使湯變成白色，但會出現奶味的。你只要按照我的方法制作，做出來的，一定會是很白很白的顏色。

最關鍵的在於煎，煎到魚兩面是金黃色，這樣出來的湯才是鮮香的奶白色！

我每次煮魚湯，都先放油、姜，鍋熱後放魚，為了魚不被煎焦，火開得比較小，魚差不多熟時放水煮至奶白色，約30分鐘左右，最後撒點蔥花即可上碗。

偶然有一次忘了調火，用了大火煎魚，結果發現魚皮一下子就被煎得金黃，我趕緊用鍋鏟把它翻個身，把另外一面也煎得金黃。此時我發現其實大火煎魚只要控制得好，魚皮可以變成金黃色而不焦，並且更不容易脫落。在煙霧繚繞之際，我放水繼續大火煮。讓我吃驚的是，幾分鐘後水開揭鍋蓋一看：已經變成奶白色，而且香味四溢，惹人垂涎。此後稍微再煮幾分鐘，總共大概10分鐘，魚湯已經煮好了。

總結：

一、燉魚湯之前先把魚放鍋裡煎一下，兩邊煎到表皮有點金黃色再放到鍋裡燉，這樣做湯才會白；

二、煎魚的時候要慢火煎，油要慢慢的放，煎得差不多的時候先不要急著翻，要等到鍋冷了再翻，這樣才不會散；

三、燒魚的時候先把魚沾一點生粉，然後放油鍋裡過一下，等到金黃色的時候再拿出來燒，這樣就不碎了；

四、蒸魚的時候表層放一下薑絲，蒸好了之後再把燒好的醬料澆上去，這樣的魚就不會

腥；

看來魚湯能呈奶白色，關鍵在於煎，並且煎的火候要夠。追尋其中的原因，我覺得奶白色乃是魚皮的功勞。小時候用魚膠粉做果凍，魚膠粉就是白色，而且魚皮裡確實含有大量的魚膠，湯呈奶白色是魚膠起的作用。我猜想魚皮經過油煎後比較容易溶解。故魚如果不煎，湯則不白；如果小煎，魚膠溶解需要煮的時間比較長；如果猛火煎，魚膠易於溶解，稍煮即白。

奶白濃厚還不腥的草魚湯。

草魚是煮魚湯的最佳選擇，它比別的魚煮出的湯都更加的奶白。只是收拾魚時，得將草魚背部的一根白色線狀的筋拉出，說這條線叫腥筋，去掉這跟筋，煮出的魚湯沒土腥味。煮湯前，將魚兩面稍煎下，這樣既去腥味，也有助於魚湯顏色奶白，魚遇高溫油炸後才能將營養成分多多釋放。

去腥筋：很容易的，在魚頭下方的魚背處橫著劃開一刀，然後再在靠近魚尾處也橫著劃上一刀，就會看到橫切面上暗紅色的魚肉中都有個小白點，用指甲捏住那個小白點，悠著勁的慢慢將白筋拽出即可。還可在拽的同時用刀背輕拍魚背，那樣會更加的容易拽出。魚的兩面都有白筋，還可以將魚分段劃開，在每一段都能看到魚肉中的小白點，也都能輕易的將白筋拽出。

原料：草魚一條

做法：

1. 鍋裡放少許油，大火，將魚放入稍煎一下，不需要有多熟。

2. 翻面再稍微的煎1分鐘，魚皮爛了也沒關係。

3.加入沒過魚的溫水，大火煮開。

4.開鍋一會就會有奶白的顏色出現，撇去全部的浮沫。

5. 時間緊迫就繼續用大火煮，10分鐘左右就會有濃厚奶白色，時間充裕就中小火慢燉的時間再稍長些，觀察湯汁濃厚了即可。

撇浮沫時連同煎魚的油也一起撇去了，所以魚湯真的就像牛奶一樣的奶白好看，然後就可以用它煮麵條、燒番茄蛋湯、蝦皮紫菜湯、青菜魚湯，等等。

首先說煎魚，煎魚的要訣就是鍋要洗乾淨，整個鍋裡先稍微抹點油，魚要洗乾淨之後稍微晾乾下，然後下油鍋（最好用平底鍋）開中小火，油溫上來之後下薑片爆香後下魚，然後稍微轉動一下煎鍋煎到表皮金黃的時候翻面繼續煎。注意過程中別用鍋鏟去翻動，煎好的魚後不用起鍋，直接加入適當的水煮30分鐘左右，就可以看到湯汁奶白濃稠。

奶湯魚鍋

奶白的魚湯，​​多麼引人食趣，

魚不煮很腥，可能只有貓會喜歡，直接下鍋煮，煮不出濃濃的香，

魚必須得煎香，下料酒蔥姜水，大火燒開，小火慢燉，翻滾之間，濺起的浪花，由清漸漸轉為濃稠，試一口，舔舔舔上下嘴唇，有點粘的感覺，那就對了，恭祝你，熬製成功，少許鹽巴提提鮮足已，一把蔥花，畫龍點晴，咕嚕咕嚕，說是嚐嚐，忍不住一碗先下肚安撫下讒蟲

高階吃法拿來涮魚片或煮魚片粥，雞精，魚精，靠邊站去，夏曰來一碗，夫復何求

鍋裡放油燒熱，撒鹽，薑片，放入魚煎得兩面帶黃，噴醋，放一點點白酒。放水大火燒開，慢火煨至，湯就是奶白湯了。

熱鍋下冷油，油要土法軋製的，油起煙下鮮魚，魚皮焦黃下冷水，水開落豬油改炭火，湯白下菜蔬，起鍋前落鹽，點醬油

其它說的都對，我給加兩條，一條是，魚一定要是活的，現殺的。二條是，煎魚用豬大油，湯更濃更香。孕婦和坐月子的最愛。

煎魚湯乳白色，並非是魚所至！是油和魚皮膠脂經高溫而發生的乳化過程所至！為去腥而放料酒，不可早放！要出鍋上桌前滴幾滴即可。

防止魚皮煎糊最好用生粉或是麵粉把魚粘一下，而且煎好的魚比較整齊，最大的好處是很快就能使魚湯變白，這是訣竅！

煎魚不粘鍋，按我的步驟，無需放鹽或生薑擦鍋底等意淫的所謂竅門。鐵鍋一定要洗乾淨，擦乾淨水，旺火燒至快發紅狀態，這個步驟叫打鍋，為成功關鍵，然後用手勺盛2大勺冷食油，均勻晃動，使乾燥鐵鍋吃足油，倒出多餘油，繼續加熱，再加入適量油，魚洗乾淨用乾淨抹布擦淨水份，這個步驟也是不能省，因為魚身上水份入熱油鍋會有危險且會迅速降低溫度導致粘鍋煎魚失敗，魚入鍋後保持一段時間不要動，大約1分鐘左右的樣子，具體時間看情況自己掌握，一面煎好翻另一面繼續煎，翻的時候注意不要把魚皮弄破，煎好後加入適量清水，水溫無所謂高低，但一次加足，中途不可添水，加蔥段，薑片，料酒，大火燒開，手勺撇去浮沫，大約10分鐘左右即成，此時放鹽，雞精，白胡椒粉調味，根據各人口味也可放香菜末即可，湯白的關鍵就是大火，讓油脂與水充分乳化就是奶湯，小火慢燉那是清湯。

一定要先熱鍋，把過燒紅了，然後下冷油，把過關小，等油溫大概七成熱的時候，下魚，一面煎好後反過來煎另一面，然後下薑絲，稍微煎下就行，這樣煎出的魚不會粘鍋，魚皮也很完整，樣子非常好！然後倒入開水，一定要開水，冷水你就完了，魚肉會變的很柴。然後發火燒開，之後換小火慢慢燉，一般15分鐘就會出一鍋乳白色的魚湯了！

奶湯魚鍋

奶白的魚湯，多麼引人食趣，

魚不煮很腥，可能只有貓會喜歡，直接下鍋煮，煮不出濃濃的香，

魚必須得煎香，下料酒蔥姜水，大火燒開，小火慢燉，翻滾之間，濺起的浪花，由清漸漸轉為濃稠，試一口，舔舔舔上下嘴唇，有點粘的感覺，那就對了，恭祝你，熬製成功，少許鹽巴提提鮮足已，一把蔥花，畫龍點晴，咕嚕咕嚕，說是嚐嚐，忍不住一碗先下肚安撫下讒蟲

高階吃法拿來涮魚片或煮魚片粥，雞精，魚精，靠邊站去，夏曰來一碗，夫復何求

鯽魚湯催乳利器。鯽魚兩面微煎。倒入冷開水。開大火湯白之。無需加奶，配豆腐小蔥若干。慢燉之湯隨時間推移越來越白。

說到 " 魚湯 " 我總想到電影《每當變幻時》裡面楊千嬅扮演的阿妙，阿妙為了幫愛賭的老爸還清賭債一直在富貴墟的魚檔工作，一次一位新婚的女孩來魚檔買魚給老公煲湯，阿妙就很貼心的告訴那個女孩說：" 煲魚湯一定要先把魚煎一煎，這樣魚湯才會是漂亮的奶白色。" 看這部電影時我尚處於廚房小白鼠的階段，對於煲湯是完全不敢嘗試的，但卻莫名的對這句話記憶深刻。後來同朋友聊起這事，朋友很詫異我竟然是從一部講述愛情和錯失的電影裡學會的如何煲魚湯，" 廚娘果然和我們關注的點不一樣！"

在家煲魚湯要想湯色奶白，只需要注意三點就夠了。其一，煲湯之前要先將魚煎一下，煎的時候不要著急翻面，待一面煎成型後再煎另外一面；其二，要用熱水熬湯，如果加涼水的話熬出的魚湯比較容易腥；最後，湯燒開後一定要大火煮 10 分鐘，這樣熬出的湯就會是漂亮的奶白色。

1. 鯽魚讓魚檔工作人員幫忙開膛去除內臟、鱗、腮，回家後洗淨去除鯽魚腹內的黑膜，然後抹乾，用鹽和料酒醃製去腥。

2. 豆腐切成塊。

3. 白玉菇摘淨用鹽水浸泡 15 分鐘後控水備用。

4. 老薑切片，蔥白切段，香菜洗淨切斷。

5. 提前用薑片擦一下炒鍋防粘，開火將鍋燒熱後放入適量花生油，下鯽魚煎至兩面金黃。

6. 加入蔥姜。

7. 倒入約 1-1.5 升的開水，蓋上鍋蓋大火燒開後繼續大火煲 10 分鐘至湯色奶白後轉小火煲 30 分鐘。

8.30 分鐘後加入豆腐、白玉菇中小火煲 10-15 分鐘。

9. 出鍋前 5 分鐘，調入 1 勺鹽、1 勺白胡椒粉。

10. 出鍋後按喜好撒上香菜即可食用。

我每次煮魚湯，都先放油、姜，鍋熱後放魚，為了魚不被煎焦，火開得比較小，魚差不多熟時放水煮至奶白色，約30分鐘左右，最後撒點蔥花即可上碗。

偶然有一次忘了調火，用了大火煎魚，結果發現魚皮一下子就被煎得金黃，我趕緊用鍋鏟把它翻個身，把另外一面也煎得金黃。此時我發現其實大火煎魚只要控制得好，魚皮可以變成金黃色而不焦，並且更不容易脫落。在煙霧繚繞之際，我放水繼續大火煮。讓我吃驚的是，幾分鐘後水開揭鍋蓋一看：已經變成奶白色，而且香味四溢，惹人垂涎。此後稍微再煮幾分鐘，總共大概10分鐘，魚湯已經煮好了。

總結：

一、燉魚湯之前先把魚放鍋裡煎一下，兩邊煎到表皮有點金黃色再放到鍋裡燉，這樣做湯才會白；

二、煎魚的時候要慢火煎，油要慢慢的放，煎得差不多的時候先不要急著翻，要等到鍋冷了再翻，這樣才不會散；

三、燒魚的時候先把魚沾一點生粉，然後放油鍋裡過一下，等到金黃色的時候再拿出來燒，這樣就不碎了；

四、蒸魚的時候表層放一下薑絲，蒸好了之後再把燒好的醬料澆上去，這樣的魚就不會

腥；

看來魚湯能呈奶白色，關鍵在於煎，並且煎的火候要夠。追尋其中的原因，我覺得奶白色乃是魚皮的功勞。小時候用魚膠粉做果凍，魚膠粉就是白色，而且魚皮裡確實含有大量的魚膠，湯呈奶白色是魚膠起的作用。我猜想魚皮經過油煎後比較容易溶解。故魚如果不煎，湯則不白；如果小煎，魚膠溶解需要煮的時間比較長；如果猛火煎，魚膠易於溶解，稍煮即白。