這個月下旬就過端午節了，大家都知道，端午節幾乎家家戶戶都要包各種各樣的粽子，也會提前包粽子。

1.在製作粽子的時候，提前將糯米進行浸泡，而有一些人是沒有浸泡糯米的，一般來說，浸泡過糯米的粽子叫軟粽子，軟粽子在鍋裡煮五個小時左右，而沒有浸泡過糯米的粽子，一般叫做硬粽子，硬粽子通常需要煮8到10個小時左右的時間，這樣製作出來的粽子才會比較好吃。

2.煮粽子的時間也會跟粽子的大小有一定的關係，通常來說自己包的粽子，大小不是特別的統一，如果是比較大的粽子，需要煮的時間就會稍微長一些，相反，如果是比較小一點的粽子，那麼熟的一定是比較快一些的，可以煮的時間稍微短一些。

3.熟了的粽子聞上去是有一股非常濃郁的清香味的，如果有一股非常濃郁的粽子的香味飄出來了，說明粽子已經煮熟了，或者是已經快要煮熟了，熟了的粽子的味道和生的粽子的味道差異是非常明顯的。煮熟的粽子放冰箱是不會返生的，可能是有些米沒有浸透，或者煮的時候沒有多次加水（一定要加開水），所以部分粽子是夾生米。如果夾生可以再花點時間煮一下，等粽葉和糯米香味出來即可食用了。

還有不到半個月的時間就是端午節了，除了五彩線、撞雞蛋、看龍舟等習俗之外，最重要的事情就是要吃粽子。

粽子這種食物雖然做法並不複雜，但是製作的週期比較長，需要花費較多的時間，我們基本上一年就製作一次，所以一次性會製備比較多。這樣難免就會出現粽子需要儲存的情況，而且由於在夏季的常溫之下粽子是比較容易酸敗、變質的，冰箱儲存是很常見的選擇。

所以在有些朋友再次食用儲存粽子的時候，可能就會發現粽子好像有口感變韌、反生的現象發生。其實會導致這個現象產生的原因還是有很多的，而且未必都是真正意義上的“反生”，還有可能是粽子製作過程中其他原因導致的口感變差，讓我們吃起來以為它“反生”了。

1、原因之一：澱粉“老化”

製作任何一種粽子的主要材料都是糯米，而糯米的主要物質成分就是澱粉，題目所說的粽子“反生”的情況，就與澱粉的物理性質有關。

當水溫在53度以上的時候，糯米中澱粉的物理狀態就會開始有明顯的變化，隨著溫度升高，繼續加熱水煮，糯米原本緊密、堅硬的質地會開始吸水、膨脹、分裂，直觀的外在表現就是糯米被煮熟了。這個過程一般被稱為“糊化”，而澱粉“老化”就是“糊化”的逆轉過程。

澱粉食物在“糊化”煮熟之後，如果含水量在30%到60%之間，所處溫度在2到10度之間，那麼就是最容易發生“澱粉老化、口感反生”的環境。所以煮熟之後充分吸水的粽子，如果放在冰箱的冷藏室當中，那麼剛好滿足這些最易發生“老化、反生”的條件，所以確實是會有粽子因為澱粉“老化”而導致反生的現象出現。

但是糯米當中的支鏈澱粉要遠比直鏈澱粉多，支鏈澱粉相對易糊化而不易老化，所以一般來講粽子是不那麼容易單純因為澱粉老化而“反生”的，導致粽子吃起來“反生”的還有可能是以下幾種原因。

2、原因之二：儲存不當

我們一般看到賣粽子的攤販，都是將粽子放置在熱騰騰的鍋具當中，或者是用清水浸泡著儲存的。首先這樣可以避免粽子陷入易於老化的溫度和溼度範圍內，其次也可以避免水分的流失。雖然粽子在煮熟之後已經充分吸水了，並且還有粽葉包覆，但是這些條件無法阻止水分的流失。

尤其放在冰箱冷藏存放的時候，為了保持食物的新鮮，冰箱裡面會維持相對穩定的溼度和溫度。有些冰箱為了防止有水珠的產生，可能還會帶有除溼功能或者放置一些吸味除溼的用品，這就會導致粽子放進去之後不斷的失去水分，慢慢的變幹。

所以有些時候未必是粽子真的“反生”了，也有可能是儲存不當，導致粽子大量的失去水分，變得乾硬難嚼，讓人誤以為是粽子“反生”。

3、原因之三：粽子製作細節的失誤

粽子雖然是流傳已久的節日食物，製作方式和所用材料也並不複雜，但是在製作過程當中還是有一些細節要注意的，不然的話可能就會出現容易反生，或者是粽子乾脆就沒有熟透、夾生的情況。

①包粽子米沒泡透

包粽子最耗時間的關鍵點之一，就是需要花費大量的時間去浸泡糯米。糯米至少需要提前2到3個小時摘洗、浸泡清水，讓米粒充分吸收水分，這樣不僅可以縮短煮粽子的時間，還可以讓粽子的口感更加軟糯。不然的話粽子就容易變的難以煮熟煮透，內裡夾生變硬，感覺好像是又“反生”了一樣。

②粽葉包裹的太緊

粽子一般的個頭都不算小，大量的糯米聚集在其內部，而糯米的吸水是由兩部分完成的，第一階段是浸泡吸水，第二階段就水煮的時候吸水。但是如果用粽葉將糯米裹得太緊、壓的太嚴實了，那麼在水煮的時候粽子內部的糯米就失去了進一步吸水膨脹的空間，所以煮出來可能就會口感偏硬，好像夾生飯或者“反生”一樣的狀態。

這是製作粽子另外一個最消耗時間的點，一般來講重量50克的小粽子，需要煮1小時左右，大約100克到120克的粽子，需要水煮至少2個小時以上。而有一些糯米浸泡時間比較短，或者個頭特別大的粽子，則可能需要小火水煮5到6個小時以上。如果沒有徹底煮透或者是水量沒有沒過所有粽子，那麼粽子就難以被均勻的煮熟，在粽子放進冰箱之後再拿出來，哪怕重新短暫加熱過，也是會覺得裡面是生的。

分析過了會導致粽子吃起來感覺反生、夾生、不熟的原因，那麼下面我們就分享一下具體的解決辦法，以及粽子做法的注意事項。

——【粽子】的做法流程——

第一步：材料處理

①把糯米淘洗乾淨，然後加清水浸泡2個小時以上，如果需要新增紅豆之類的豆類，那麼這些豆子需要提前一夜就浸泡上。

②粽葉如果買的是新鮮的，那麼就用開水簡單燙煮一下，如果買的是乾燥老粽葉，那麼也需要提前一夜用水浸泡。

第二步：拌料包粽子

①將糯米和粽葉撈出來瀝水，如果新增紅豆等雜豆的話，直接瀝水後和糯米混合。但如果是包鹹肉粽、蛋黃粽的話，那麼糯米也要加入少許的醬油、鹽、糖拌勻調味，不然味道會比較寡淡。

②將粽葉疊成一個帶有嚴密尖角的漏斗形（圓錐形），然後加入少許糯米，放入鹹肉、蛋黃，最後在上面再撒一層糯米。

第三步：煮粽子

①包好的粽子冷水下鍋，水量要加的非常多，至少沒過所有粽子5釐米，可以在粽子上面壓一個稍微厚重一點的盤子或者大碗，避免有些粽子被沸水給“拱起來”，導致吸水不徹底。

②大火燒開之後轉小火煮，一般150克以下的粽子需要煮2到2.5個小時左右。想要判斷粽子是不是熟了，可以撈出一個最大的粽子來稍微捏一下，有點軟軟的、捏得動的手感就對了，然後將其開啟檢視最中心的位置，只要這個熟了，基本上就都煮熟煮透了。

第四步：儲存粽子和在加熱粽子

儲存：煮好的粽子如果沒能及時吃掉，需要儲存起來以後慢慢吃，那麼最好的辦法就是降溫之後進行冷凍。溫度低於2度的時候，澱粉的老化、“反生”速度就大大減慢了，如果放入零度之下的冰箱冷凍層，那麼這個速度就會開始趨向於停止，在零下20之下基本澱粉老化就會停止。所以只要冰凍之前的粽子徹底煮熟了，那麼只要冷凍的時間不會特別長，粽子就不會反生。

再加熱：常溫下粽子的保質期很短，所以基本都是低溫儲存的，所以再次食用的時候基本都需要再次加熱才行。不過不同於其他食物用蒸煮的再加熱方式都可以，粽子這種東西最好是一定進行水煮加熱，讓熱水充分的重新滋潤粽子，這樣才能讓其恢復到更好的粽葉清香和糯米的軟糯口感，而蒸制可能會讓一些粽子越蒸越幹、硬。

1、問：為什麼建議冷水下鍋煮？

答：煮粽子最好是冷水下鍋開始煮，相對緩慢的逐步升溫可以讓粽子裡外成熟度更加一致。如果是滾沸的開水下鍋，那麼最外層的糯米會在瞬間就開始被燙熟、糊化，進而會導致水分的持續進入被減緩，可能就會對粽子的內部吸水、變熟造成不好的影響，導致粽子夾生。

2、問：用老粽葉和新鮮粽葉有什麼分別嗎？

答：兩者的分別不是很大，有些朋友覺得老粽葉更香，而也有人認為新粽葉更清新。兩者的主要區別就是老粽葉需要提前很久浸泡，才能讓它恢復較好的柔韌度，而新鮮粽葉只要提前用沸水短暫的汆燙一下就好了。不過要注意不要選擇看著特別翠綠的粽葉，有可能是硫酸銅“返青”處理過的，正常粽葉煮過之後殘留的水是有點發黃的，而經過硫酸銅處理的粽葉煮過之後，水是發綠的。

⑴糯米要提前浸泡，至少2個小時以上，建議可以中午泡米下午包粽子，粽葉、豆子等其他包粽子需要的材料也都需要提前浸泡。

⑵包粽子的時候雖然需要進行按壓讓糯米和其他材料結合在一起，但是不要按壓、捆綁的太過緊密，尤其是當糯米浸泡時間不夠的時候，這會導致糯米失去吸水膨脹的空間，最後的結果不是漲破粽葉，就是粽子口感夾生。

⑶家常粽子一般都需要水煮2個小時以上，判斷煮好與否的條件就是撈出最大最難熟的那個粽子，然後捏一下，感覺手感是軟軟的，就可以拆開來進一步確認了。

⑷煮好的粽子如果短時間內沒辦法吃完，那麼最好是快速降溫之後放入冰箱冷凍儲存，這樣可以存放至少2到3個月，不會產生“反生”，口感乾硬的狀態。⑸儲存起來的粽子想要再次加熱食用的時候，水煮是最好的選擇，充分的重新吸收水分可以讓粽子的香氣和口感得到最好的還原。

粽子返生的原因是：含澱粉的糧食（粽子用的糯米）經加工成熟，是將澱粉糊化，而糊化了的澱粉在室溫或低於室溫的條件下（冰箱冷凍）慢慢地冷卻，經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉澱，這種現象稱為澱粉的老化，俗稱"澱粉的返生"。

"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是：澱粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯後，不可能再恢復成原來的生米。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。米煮成熟飯後，不可能再恢復成原來的生米。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。

澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化，糯米澱粉老化速度緩慢。

食物中澱粉含水量30%~60%時易老化；含水量小於10%時不易老化。麵包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內，冷卻後容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關，一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。

粽子煮熟後，放到冰箱是不會反生的，要麼是你一開始煮粽子就沒煮熟。

不過冷凍過粽子最好是拿出來化凍了，在煮，會好煮一點，能縮短煮的時間，要是沒化凍就煮，要是在煮的時間短，粽子感覺就像生的。

所以煮粽子，煮第一次，略微煮的時間久點，粽子才會煮熟。還有要是煮就冷凍過的粽子，夏天最好提前三個小時拿出來，冬天就得提前八個小時拿出來，因為冬天的氣溫低，解凍的時間會很慢。

以前是關於粽子放冰箱會反生的一些解答。

還有十天就到端午節了，好多家庭已經準備好包粽子所需要的食材，但是總會有很多家庭碰到相似的問題，粽子熟了吃不完怎麼辦？扔了可惜，放在冰箱保鮮也就只能存放兩三天，有的家庭直接省事放到冷凍室裡不管了，這樣是存放粽子的錯誤方法！

粽子放進冷凍室時間久了，會出現你說的情況好像返生？其實不是返生，是因為粽子放進冰箱時間久了，水分流失了，以後再拿出來也會大大影響口感，味道也沒有原來的香甜了，在這裡教給大家一個廚房生活小妙招，可以長久儲存不會出現水分流失還能有效的保證粽子的口感！

家裡都有超市購物的袋子，把吃不完的粽子裝進袋子裡，繫上袋口，擠出多餘的空氣，讓它儘量在一個真空的環境下，有條件的想更好儲存可以用自封袋，效果會更好，就比如超市裡買的粽子，都是真空包裝的一個道理！

我們去年包的粽子煮熟啦，沒吃完放在冰箱裡邊冷凍之後，一直放在那裡，沒有動也沒有吃，結果今天拿出來我怕壞了，說拿出來蒸一下吧，看壞了沒有？結果蒸好之後開啟給新鮮的一樣一點都沒壞。

為什麼煮好的粽子放冰箱會反生？

第一，糯米沒有浸泡成功，糯米要浸泡一個晚上才可以

第二，粽子沒煮透，煮的時間不夠久，煮的不夠爛

不是煮好的粽子放冰箱反生，而是根本就沒有煮熟或者部分沒有煮熟，因為煮粽子的時候，上層粽子會有部分因為浮力沒有完全浸水裡，這就是所謂反生的原因。為了避免這種情況，煮粽子時間過半的時候，上下層換一下，或者拿重物壓著粽子避免上浮，還有注意新增滾水。

我5天前包的粽子，放在冰箱冷藏裡，前兩天拿出來緩緩涼吃挺好吃的，第5天拿出來一個，放到常溫，一吃，怎麼像夾生的，我都是一鍋煮的，煮了三小時又悶了兩小時，不可能夾生，我認為是在風冷的冰箱裡水分湊幹了，像夾生了一樣，放水裡再煮一下就好了

我的經驗是糯米一定要買圓糯米包粽子。泡好的圓糯米加點食用鹼再煮出來，放涼後用保鮮袋排氣後紮緊放入冰箱儲存或冷凍，放置多少天都不會返生。而長型糯米容易返生。