香腸作為一種世界範圍內的美食，最早是作為一種肉食儲存的技術才流傳開來的。西方的香腸最早是出現於前 8 世紀的高盧地區（今法國及比利時一帶）；東方的香腸（更多的做法是風乾的臘腸）是中國廣東、江浙和四川等南方地區常見的食物，距今也有一千多年的食用記錄了。

去骨處理

手動對新鮮的豬肉進行處理，得去除骨頭，再把肉切成合適的大小。

如果做瘦肉腸的話，還需要把筋頭巴腦和多餘的脂肪都剔掉。

送去絞肉

處理好的肉都倒進絞肉機的料斗裡。

有一點點生理不適的朋友，你不是一個人...

攪成肉糜

新鮮的肉絞出來的顏色很好看，平常我們在超市買到的肉餡大多是這個階段的肉，但是要做香腸的話，肉糜還不夠精細，還要進一步切得更細碎。

打成肉泥

用碎肉機切碎前，還要加冰保持新鮮度，在切碎的過程中還要新增各種鹽、糖和醬油等調味料，直到把肉攪碎到粘稠狀。

肉泥為何鮮嫩多汁？

大家都知道肉的主要成分是各種蛋白質，那肌球蛋白在劇烈攪碎下會遊離出來，這就改變了原有的空間結構，線性的肽鏈進一步交聯形成了三維網狀空間結構，這就是蛋白質的凝膠性，這時候蛋白質持水量最大，就能達到那種鮮嫩多汁的口感了。

得到肉泥

徹底打成肉泥後，收集好送去灌裝。

灌裝環節

把腸衣套在出肉泥的口子上後，機器就開始灌裝香腸了。

扭香腸的細節

灌裝一定份量後就要迅速地扭轉幾圈，把香腸分成一段一段。看到這臺機器有一個很驚悚的翻譯，叫做香腸結紮器...

自動掛腸

成段的香腸出了流水線後，自動將香腸掛成串，有沒有很像自動晾衣架...

工人再把成串的香腸取下來，準備去煙燻啦~

煙燻處理

掛滿一整車的香腸後，一起送到煙燻室裡。

煙燻用的是橡木屑，查到說這樣做出來的香腸味道最好，在蒸發烘乾香腸表面水分的同時會滲入煙燻的味道。

煙燻兩個小時後，色彩鮮豔，香氣誘人的香腸就完成啦~

之後還要經過煮熟或烤熟的工序除菌，然後立刻放到冰水裡冷卻，讓肉質瞬間縮緊，Q 彈有活力。最後再做真空包裝，就送去市場買賣了。

世界範圍內是統稱所有肉腸的做法都叫香腸。但我們說到香腸一般指的是煙燻的這種，說到臘腸是指風乾製作的，說到火腿腸就是吐槽怎麼這麼多澱粉的...

另外，現在大工廠裡很少用動物的腸臟做腸衣了，大多數是改用多糖纖維素的腸衣或者人造腸衣了。

校對：江小喪

文中 Gif 擷取自：

Discovery《How it"s Made》S12E05

肉絞小，加入鹽、香料、辣椒等作料，根據個人口味調整作料，用豬小腸灌起來！一般醃鹹一點，晾乾即可，四川的臘腸還經常用橡木燻的，比較香。

至於你說的怎麼擰起來，其實不用特意擰起來，是分節用細繩繫好就可以了，末端自然就擰起來了，方便晾曬和分段食用

先準備好腸衣，可以自己用豬小腸製作腸衣。新鮮洗淨的豬小腸，用一竹板颳去腸子裡面的黏膜，只留下腸皮，洗淨，用鹽水泡起來待用。也可以買現成的腸衣。

麻辣味香腸

[豬前腿肉10斤切小塊或者粗條，鹽3兩，薑末，蔥白，葡萄糖口服液，胡椒，白酒，雞精，花椒粉，辣椒粉，各適量。根據人口味酌量新增。把這些東西都放進切好的肉裡，拌勻醃製3-4小時。

五香味香腸

把麻辣味的花椒粉，辣椒粉，胡椒粉減掉，加點五香粉。其他調料跟麻辣一樣的，做出來的就是五香味。

廣味香腸

豬前腿肉10斤，鹽2兩，白糖3兩，胡椒粉起0.5兩，白酒2兩，雞精適量，拌勻後放置3~4小時即可灌腸。

後續操作

腸衣用溫水泡軟，用罐香腸的工具，把醃製好的肉塞入腸衣，每25cm，用棉線繩系一下，繫緊。香腸灌好後用針四周扎孔，讓水分排出。

灌好的香腸用繩子吊起，掛在透風處自然風乾。風乾後，可以用柏樹枝，柑橘皮，橙子皮，燻烤，味道更好。不喜歡煙燻的就不燻。

【小貼士】

罐香腸的花椒一定要去掉花椒籽，最好是烤乾，用刀剁碎。香腸需要吃的時候，取下，洗淨表面，蒸熟或者煮熟，切片，直接裝盤上桌。還可以再加工，用香腸炒飯，炒菜等等。香腸好吃，醃製食品，不宜多吃。

大家好，我是娟子，香腸製作最好在冬至前後，冷而且風大，正適合製作香腸，自己在家做的臘腸即乾淨又美味，吃起來跟外面買的差不了多少，今天就把具體的製作方法分享個大家；

1；提前將腸衣泡好，清洗乾淨備用

2；把買來的10斤豬肉洗淨，切成大小差不多的塊，放入盆中

3；肉盆中加鹽150克、花椒粉50克、十三香45克、白酒200克、糖15克用手抓勻醃製30分鐘

4；把洗淨的腸衣套在機器的套筒上，留出一點打結

5；將肉放入機器裡，搖動手柄把肉灌入腸衣中

6；灌好後每隔一段用棉線紮緊

7；再用針扎入一些小洞，進行排氣

8；最後掛在陰涼處晾至一個星期左右就可以食用了

每個人吃的乾硬程度不同，所以具體晾曬的時間自己把握，密封放冰箱冷凍室裡凍起來，要吃的時候取出來直接放鍋裡隔水蒸熟後切片即可食用，大概蒸半小時左右。

四川的放心吃，不得得癌症，麻辣香腸是每年冬天四川人都要製作的美食，也是一道年菜，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川麻辣香腸的影片，看看影片就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小夥需要您的支援。原創影片，如果大家有什麼不懂的，也可以在影片下給我留言