站在客人角度來看，這個油是要清掉、只留少許即可，這樣可以滿足各種客人，因為大部分客人不喜歡太油膩的湯，留少許可以更好的發揮整體感而不感到油膩，清出來的油可以用來炒青菜是最棒的！

豬骨湯上面飄著的油脂最好不要食用，對身體不好。主要的營養在肉和湯裡。

第一步:將骨頭放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫裡的血沫、雜質，都要抹掉清洗.

第二步:將大骨放入高壓鍋中,加入蔥、姜,然後放入冷水，冷水最好一次性加足.

第三步:用大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢慢加溫燉，然後倒入酒適量。

第四步:從營養獲取角度考良,在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭裡的磷、鈣溶解到湯內；同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉裡含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。

第五步:燉至2- 3小時後出湯，即完成出湯! 一般豬大骨頭湯能連續用，家庭中可煮1-3小時左右，可取用2次，至骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止。顏色：湯清而漂油。

不少人覺得熬湯時間越長，味道就越鮮美，營養就越豐富。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化，因為動物骨骼中所含鈣質不易分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質，因此，熬骨頭湯不宜時間過長

1:高湯上的浮油儘量打幹淨，用盆子裝好，做麵條米線等，或者加湯鍋裡面也可以。

2:高湯上的浮油打出來後一定要放冰箱存放，否則變味。

3:高湯上的浮油要時常清理，時間長了容易導致湯變色變味。

我個人覺得，沒有定論，高湯在熬製過程中，會出現頂層的浮油，而浮油底層有一層浮沫，當然如果在沸騰中，浮油中也會有浮沫，這層油和浮沫要不要清除，我覺得得看你的用途還有個人喜好。

我們首先說一下浮沫是什麼？浮沫有可能是血沫，也有可能是骨髓與血沫的混合物，具體得看你用的什麼骨頭，如果是腿骨，特別是敲斷的腿骨，那層浮沫其實大部分就是骨髓，骨髓到底有沒有營養？具體很難說，但是在普通人眼裡骨髓是有營養的。

如果你浮油和浮沫清除了，也就把骨髓扔了那你食用的意義呢？

再說一下浮油，我們熬製高湯難道只是要的湯？而不需要油嗎？

可能直接飲用，喝了油脂會覺得油膩，很多人不喜歡，而選擇清除，但是如果是做菜或者滷菜，如果你把油清除了，肯定會影響風味，例如我們用高湯燉白菜，或者豬肉燉白菜，如果瘦肉太多，沒有肥油，白菜就不容易燉爛，而且沒有香味，豬油是有香味的，此時如果你清除了浮油，你熬製高湯的意義在哪裡？

如果你是做滷菜，滷菜所用的香辛料很多屬於脂溶性的，只有遇見油脂才會發揮出最大效果，如果你清除了，那真是脫了褲子放屁，多此一舉。

當然高湯用途很多，可能不同人用法不一樣，如何效果好，怎麼用，具體應該實踐為準。

既然是做高湯的當然要去除，先不說成分是血沫和油脂，單單從美觀上就大打折扣，白濃的骨湯上上漂這一些血沫渣看起來就沒食慾

需要撈的。我做餐飲10年。豬骨湯每天都會熬製。

豬骨湯的關鍵在於它的營養，味道，口感。光油的存在，讓這個湯變得很膩。影響口感，喝到嘴裡油渣渣的感覺，畢竟我們賣的是湯。去掉這個的方法：密油隔過濾2-3遍後，再在密油隔上罩上吸油紙，再過濾一遍。過濾後的湯，口感順滑，細膩。濃濃的豬骨鮮味，不會讓人覺得噁心，油膩。

飯店一般對菜品要求高的都會有一桶高湯，而且是每天都會燒開然後加水，每隔幾天會更換湯裡的骨頭！

先說一下高湯裡的油是什麼？

高湯表面的油是：豬骨頭裡面的油脂和血沫，大骨頭本身含有油脂，高溫加熱後油就會釋放出來，油比較輕所以全部飄在上面，這個油脂一定要去除掉，因為高溫熬製後骨頭裡面的血沫和油發生變化，味道比較腥而且有異味！

從你圖片上看這個湯起碼有3天以上，不然油的顏色不會是這個色，所以你現在可以直接把油去除掉就可以了！

高湯的儲存：

一般酒店裡高湯他會保持每天會加熱燒開，才能使用，湯裡的水不多時要及時新增，加水後需要大火熬製，一直到湯色發生乳白色為止；

正常情況高湯裡的骨頭3天左右會更換一次，每次更換儘量用細密漏把剩下的骨頭撈出，放入新的骨頭，在大火熬製一直到湯色變白為止！

熬製高湯時注意裡面需要加入蔥姜，白胡椒粒，主要作用就是去腥，不放的話湯可能會有腥味！

製作高湯的竅門：多放骨頭，骨頭要焯水，熬製時一定要是大火熬製或者中火，火太小湯色不會呈現乳白色或者牛奶色，湯裡需要加入蔥姜和白胡椒粒去腥！

平常我們在家怎麼樣製作高湯呢？其實做法和酒店的大同小異，只不過我們用的食材沒有那麼多，我平常會在家裡製作點高湯，煮麵或者做菜用著方便，而且味道好，做法分享給你！

製作方法：

㈠：把買回來的大骨頭用刀被拍段，或者拍裂，然後用清水清洗一下，最好是泡30分鐘，鍋內加入水燒開，放入骨頭，開鍋轉小火，煮5分鐘左右！

㈡：把鍋裡的血沫用勺子清理乾淨，撈出用清水在清洗一下，把骨頭表面的血沫雜質清理乾淨備用！

㈢：準備一個桶或者大點的鍋，加水燒開，放入大骨頭，把準備好的蔥姜，胡椒粒全部放入，大火燒開，改中火燉40分鐘左右，中途去除表面的血沫，一般1個小時就差不多了，等湯色變白，就可以了！

高湯家裡的儲存方式：高湯熬製好後，可以把骨頭撈出，配上調料就可以消滅了，湯我們用一個乾淨無油的盆裝上，放涼後封上保鮮膜，放入冰箱冷藏，用的時候就可以取出來，也非常方便！

⑴：骨頭一定要焯水，這樣做出來的湯腥味少！

⑵：熬製高湯最後一定要大火熬製，這樣做出來的湯色濃厚！

⑶：一定要加入蔥姜和胡椒，做出來的湯才會更鮮美！

⑷：熬製高湯也可以用雞，製作方法也是相同的，必須保證熬出的湯顏色乳白才行！

⑸：儲存時注意不能沾生水，這樣不易壞或者變質！

你好，如果是燉湯過程出現的浮沫，最好要清除乾淨，因為浮沫是豬肉及豬骨組織中殘留的血液、油脂及雜質，雖然浮沫無毒，但口感不好，會影響排骨的味道，而且看上去不好看。

去除方法：燉排骨要冷水下鍋，開始時用急火燉開，將殘留的血液和雜質煮出來，把形成的沫撇出來，不過速度一定要快，這個才不會影響口感，然後再用小火慢燉，這樣燉出來的湯既乾淨又味美！

擴充套件資料：

燉排骨時，在鍋里加入幾塊洗乾淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。在煮時滴幾滴香醋，可以加快骨頭鈣質的溶解，縮短烹飪的時間；同時可使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，利於吸收，營養價值更高。放入沙鍋的水需是已開的開水，並且最好是一次性地在鍋內加足，在燉的過程中最好不要加冰水，但可加少許開水。