建議先製作老面，方法很簡單。

配方：100克麵粉 80克溫水

1.溫水加入麵粉中，攪拌成糊狀。

2.封上保鮮膜，戳幾個小孔，放在相對溫暖的地方。

3.發酵大概8--10個小時。

注意事項：使用的容器一定要用開水殺菌（可以放在鍋裡，用開水煮一下），儘量使用乾淨的溫開水。

這樣做饅頭或包子時可以加入其中，500克麵粉加50--80克老面就可以了，這個不用跟精確。

當下的人們做麵食離不開酵母.泡打粉，小時候沒有泡打粉和酵母，老人喜歡用玉米麵和白麵各一半，加點白酒，適量蜂蜜或白糖，加溫水和成稍稀的麵漿，待發起後，再加玉米麵白麵再發，發三次就成了，由於第一次是發麵漿，所以後來不用再加水，發好的酵面曬乾袋，用時就取出來，如果不曬乾老面，很難儲存。

現在人節奏快，喜歡速食速發，用酵母也好。

現在的我們都用酵母和泡打粉發麵，方便快捷，營養成分不流失，蒸出的饅頭還鬆軟喧騰！

我們的父輩那個年代，用他們的智慧也能蒸出好吃的饅頭！我就是從小吃饅頭長大的！

第二天從冰箱裡拿出醒好的麵糰，已經發至兩倍大了，放油的目的就是面頭不粘保鮮膜，還不容易流失面頭的水分，把面頭撕裂開小塊，用溫水把盛好的面和麵頭，用筷子攪拌成絮狀！在用手揉成光滑的麵糰！放到溫暖的地方，蓋上蓋醒發一上午，4～5個小時吧！

醒發好的麵糰會發至兩倍大，麵糰有蜂窩網狀，小蘇達一勺用溫水化開，放入麵糰裡！用手使勁的揉幾遍，把麵糰內的空氣排出！

揉到讓小蘇達充分的被面團吸收，在醒上半個小時就可以了！

在面案上揉成長條！切成相同的大小劑子，再次給它醒發二十分鐘，這次的醒發很重要！讓麵糰能夠充分的膨脹，讓蒸好的饅頭喧軟，有彈性！

把醒好的饅頭放入蒸鍋上，涼水上鍋，先用大火把鍋燒開，開鍋後算分鐘，鍋開後變成中火，十五分鐘就好了！再等五分鐘揭鍋！白白胖胖的大饅頭就出鍋了！

1：取一容器加入20克蜂蜜（促進發酵），在家200毫升溫水，把蜂蜜花開，放入350克小麥麵粉，攪拌，揉製成麵糰（麵糰要揉的軟一些）

2：把麵糰壓扁一些易於發酵，用保鮮膜包好，再用一干淨的毛巾蓋好，放在室溫20度室內24小時左右

3：麵糰發酵好後體積會膨脹，聞一下略顯酸味，下一步，在案板上撒上乾麵粉，在均勻的放上一克的小蘇打（中和麵團酸鹼度）

4：把麵糰放在案板上揉，一邊揉一面撒上一些麵粉，把乾麵粉揉進麵糰裡，這樣揉出來的麵糰做成的饅頭會比較有嚼勁，大約肉十分鐘，揉到光滑變硬，搓成長條，按照個人習慣，分成若干小麵糰，再將每一個小麵糰沾著麵粉揉，揉成饅頭形狀

5：上蒸屜，鋪好蒸屜上的籠布，再把揉制好的饅頭地下沾上乾麵粉放到蒸屜離，蒸鍋中放入溫水，餳發一個半小時

6：大約餳發至原來的一倍大後，開大火燒開，轉中火蒸二十分鐘，關火後燜五分鐘，預防饅頭預冷回縮，五分鐘以後饅頭就蒸好了。

在我小時候，那時媽媽那一代人做饅頭都不用泡打粉和酵母粉，用的是老面引子。

面引子有的地方也叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，下次蒸饅頭和麵時把這塊小麵糰與溫水攪勻放到面裡一起揉，就可以發酵。

缺點是面引子發麵時往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，所以用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和酸味。而且用面引子發麵需要的時間也要更長一些，不如酵母粉更方便。

以前那種老式的用老麵肥發酵蒸饅頭的方法蒸出的饅頭跟現在用酵母、泡打粉的就是不一樣。麵肥發酵時間比較長，但蒸出的饅頭格外香，白花花的，特別鬆軟，看上去就想咬一口。以前總覺得比較難，操作起來難度大，不敢輕易嘗試，當你試過一次就知道了，其實一點都不難。只要你仔細看食譜，按照我的方法來做，你肯定能一次成功。我這個寫得比較詳細，希望大家一定要耐心看。

【白麵饅頭】

材料：

老麵肥100克麵粉900克水約470克食用鹼適量

做法：

1.老麵肥從冰箱取出回溫

2.麵肥中加入適量溫水，水溫不超過40度，把麵粉抓撒

3.加入麵粉，其餘的溫水用筷子攪成絮狀

4.揉成光滑的麵糰，加蓋子或保鮮膜放到溫暖處發酵。麵糰的發酵時間跟麵肥的量的多少、麵肥本身的發酵程度、室溫溫度都有關，所以不能單純的用發酵時間來判斷髮酵程度，一定要根據狀態來判斷

5.麵糰發至兩倍大，用手指蘸乾麵粉戳洞，不回縮，不塌陷，或輕按麵糰表面，有一點凹陷，但很快會慢慢回彈，麵糰張力較好，比較有彈性，即發得剛剛好。如果麵糰沒什麼張力，戳洞塌陷，說明發得有些過了，不過也沒有關係，可以後期用鹼面來調整。扒開面團，可以看到內部都豐富的孔洞，這是完全發酵的狀態。

6.此時，加入適量幹鹼面，均勻的撒到麵糰中，充分揉勻，別出現鹼疙瘩，否則成品中會有深黃色的點。鹼面要一點點試著放，放到麵糰聞起來不酸，揪一小塊面，舔一舔微微發甜，不酸不苦，就是鹼面放得剛剛好。如果麵糰發得過了，會變得特別軟，需要多加些鹼面和乾麵粉來調節。大家也不用擔心啊，這個真沒多難，你試試就知道了。

7.如何判斷面團揉好了？麵糰揉好後，切一塊，看看切面，很光滑細膩，沒什麼孔洞，麵糰就是揉好了。麵糰揉好後取一塊作為老麵肥，留著下次用，剩餘的麵糰蓋蓋子或加保鮮膜餳20分鐘

8.分成大小均勻的劑子，通常我做的每個面劑大概120克左右，這樣做出的饅頭大小正合適

9.取一個面劑，揉圓，底部蘸乾麵粉。儘量揉得高些，這樣發酵的時候才不會是塌成扁的，蒸出的饅頭才圓

10還可以做個小刺蝟，取一小塊麵糰揉成橄欖形，一頭搓尖一些，放上兩顆紅豆做眼睛，用剪刀剪出刺，小刺蝟就做好了

11蒸鍋中放溫水，蒸屜上抹油，或墊玉米葉防粘，擺上整形好的麵糰，蓋上鍋蓋，醒發

12面坯餳發至1.5到2倍大開火，上汽後改中小火蒸25分鐘即可。時間到了不要急於掀開鍋蓋，要等5分鐘，再慢慢掀開鍋蓋，讓饅頭有個冷卻的過程，否則會一下子縮回去，變得很硬，像死麵一樣。

小貼士：

老麵肥是上次發麵剩下的，沒有老麵肥的也可以自己揉一小塊麵糰，加入酵母發一塊麵肥，然後冰箱冷藏或冷凍儲存，用的時候提前拿出來。

和麵的時候加入不超過40度的溫水可以加快發酵速度，更有利於麵糰發酵

判斷面團是否發好了，一定要看麵糰狀態，不要看時間。麵肥的發酵比酵母發酵要慢，室溫28度左右一般要4個小時才差不多發到位，酵母發酵一般1-2個小時。所以自己控制好大致的時間，安排好自己的事情。

饅頭坯儘量揉得高些，這樣發酵的時候才不會是塌成扁的，蒸出的饅頭才圓

饅頭正好後，一定不要急於掀開鍋蓋，要等5分鐘，再慢慢掀開鍋蓋，讓饅頭有個冷卻的過程，否則會一下子縮回去，變得很硬，像死麵一樣。那前面的努力就都白費了。