味精不光不致癌，而且可以治療癌症。眾所周知，味精是大米，玉米等農作物發酵提取的，化學名稱為穀氨酸鈉，而穀氨酸鈉提取物穀氨酸鈉注射液，醫學上可以治療癌症。這點大家可以自行百度。說味精緻癌的估計都是賣雞精的。我不是任何商家。而雞精才是純化學的物質。

味精的主要成分是穀氨酸的鈉鹽，即穀氨酸鈉。而穀氨酸是什麼東西呢？穀氨酸是構成人體蛋白質的二十種氨基酸中的一種，至於蛋白質，知道沒有蛋白質就沒有生命，就可以理解構成蛋白質的這二十種氨基酸的地位了。

由於這二十種氨基酸如此重要，它們是生命的結構基礎，所以許多生命都可以自己利用基礎的原料如糖和銨鹽自身合成，但脊椎動物在歷史上因為基因突變的原因丟失了八種氨基酸的合成基因，因此我們還需要在營養學上保證這八種氨基酸的提供。不過，穀氨酸機體是可以自身合成的，因此通常情況下，不需要特別提供。

從這個意義上看，味精只是調味劑不是一種營養新增劑。但是，人的舌頭之所以能品嚐到穀氨酸的存在，因為它代表著食物中富含氨基酸，因此這類食物自然會受到身體的親睞。而鮮味這種獨特的味覺，也已經在2008年伴隨著鮮味味覺受體的發現而被科學研究證實。

圖示：鮮味味覺的根源，鮮味受體

當然，在歷史上人們很早就發現有各種增加烹飪的食物鮮味的辦法。而鮮味簡單來說就是肉味，代表著蛋白質的大量存在。因為在烹飪的過程中，蛋白質會部分分解，釋放各種氨基酸。這也是各類高湯能夠增加食物鮮味的根本原因。除了穀氨酸鈉之外，舌頭對肌苷酸、鳥苷酸和琥珀酸鈉也同樣敏感。而這些物質都是身體需要的正常營養物質。可以作為常規食品對待，它的安全性本不需要特別評價，只不過這類純化後的物質，對傳統的烹飪手段造成了一定程度的衝擊，所以才會有圍繞它們的謠言出現。

至於，有人說味精過度受熱會產生致癌物，這就和烤肉的道理是一樣的，蛋白質或者氨基酸都不能過度受熱，這是在使用味精的時候需要加以注意的地方。簡單的說，不要把味精當鹽，放到沸騰的油中。

偶爾在外面餐館就餐的時候，經常有人在點餐之後會順口說一句“不要加味精哦！”，然後還會振振有詞說“味精是化學合成的，吃多了會致癌”等說辭，總是很疑惑，這些網路上和現實生活中所謂的“說法”為什麼能達到口口相傳的境界。

那麼味精是什麼呢？味精是採用微生物發酵的方法由糧食製成的一種現代調味品，主要成分為穀氨酸鈉。在味精的生產過程中並不使用什麼特殊的“化學原料”，因此如果把酒、醋、醬油等當做“天然產物”，那味精也應該是天然產物。如果因為生產過程中的發酵和純化是工業過程，而把味精當做“化工產品”，那白酒也應該不例外。

還有人在傳說“味精在溫度高於120℃時，食用會對人體造成傷害”。真相是什麼呢？穀氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽，當加熱到120℃時，可以產生焦穀氨酸鈉的物質。不過，焦穀氨酸鈉不會致癌，沒有毒性，只是沒有鮮味。因此，味精不要過早的加入鍋中，只是因為加入過早就沒用了的緣故。

其實早在1959年，美國的FDA就將味精歸入到食品分類中最安全的一類中了，因此國內外普遍認為味精對身體是無害的。

不過對於高血壓或有心腦血管疾病風險的人群，還是要要少吃味精（低鈉飲食）。

好處：少量味精對神經系統有好處：

味精所含的穀氨酸鈉，在消化過程中能分解出穀氨酸。穀氨酸在腦組織中在以維生素B6為輔酶的穀氨酸脫羧酶的催化下可以變成-氨基丁酸，這是一種抑制性神經遞質，它生成不足，容易引起中樞神經系統的過度興奮，如出狂躁或者抽搐。因此，適量吃些味精，對於維持神經系統的功能是有益的。

壞處：

1）味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

2）當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。

3）長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。