點菜 　　

如果時間允許，應該等大多數客人到齊之後，將選單供客人傳閱，並請他們來點菜。當然，作為公務宴請，你會擔心預算的問題，因此，要控制預算，你最重要的是要多做飯前功課，選擇合適檔次的請客地點是比較重要的，這樣客人也能大大領會你的預算。

一般來說，如果是你來買單，客人也不太好意思點菜，都會讓你來作主。如果你的上級也在酒席上，千萬不要因為尊重他，或是認為他應酬經驗豐富，酒席吃得多，而讓其來點菜，除非是其主動要求。否則，他會覺得不夠體面。 　　

如果你是赴宴者，你應該知道，你不該在點菜時太過主動，而是要讓主人來點菜。如果對方盛情要求，你可以點一個不太貴、又不是大家忌口的菜。記得徵詢一下桌上人的意見，特別是問一下“有沒有哪些是不吃的？”或是“比較喜歡吃什麼？”讓大家感覺被照顧到了。

點菜後，可以請示“我點了菜，不知道是否合幾位的口味”，“要不要再來點其它的什麼”等等。 　

點菜時，一定要心中有數。　

一看人員組成。一般來說，人均一菜是比較通用的規則。如果是男士較多的餐會可適當加量。 　二看菜餚組合。一般來說，一桌菜最好是有葷有素，有冷有熱，儘量做到全面。如果桌上男士多，可多點些葷食，如果女士較多，則可多點幾道清淡的蔬菜。 　　

三看宴請的重要程度。若是普通的商務宴請，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果這次宴請的物件是比較關鍵人物，那麼則要點上幾個夠份量的菜，例如龍蝦、刀魚、鰣魚，再要上規格一點，則是鮑魚、翅粉等。 　　

還有一點需要注意的是，點菜時不應該問服務員菜餚的價格，或是討價還價，這樣會讓你公司在客戶面前顯得有點小家子氣，而且客戶也會覺得不自在。

一頓標準的中式大餐，通常，先上冷盤，接下來是熱炒，隨後是主菜，然後上點心和湯，如果感覺吃得有點膩，可以點一些餐後甜品，最後是上果盤。在點菜中要顧及到各個程式的菜式。

優先考慮的菜餚 　　

一、有中餐特色的菜餚，但因為具有鮮明的中國特色。 　　

二、有本地特色的菜餚。比如西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那裡宴請外地客人時，上這些特色菜，要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。 　　

三、本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細心和對被請者的尊重。 　　

在安排選單時，還必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。

這些飲食方面的禁忌主要有四條 　　

1．宗教的飲食禁忌，一點也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃豬肉，並且不喝酒。國內的佛教徒少吃葷腥食品，它不僅指的是肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。一些信奉觀音的佛教徒在飲食中尤其禁吃牛肉，這點要招待港澳臺及海外華人同胞時尤要注意。 　2．出於健康的原因，對於某些食品，也有所禁忌。比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風後遺症的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰湯等消化系統疾病的人也不合適吃甲魚，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。 　　

3．不同地區，人們的飲食偏好往往不同。對於這一點，在安排選單時要兼顧。比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。

4．有些職業，出於某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，國家公務員在執行公務時不準吃請，在公務宴請時不準大吃大喝，不準超過國家規定的標準用餐，不準喝烈性酒。再如，駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點，還有可能使對方犯錯誤。

一、請客吃飯點菜原則：

　　進入與身份對應的餐館，就成功了一半

　　1.先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪裡;

　　2.先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價位;

　　3.先評估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點包間;

　　4.如果要談比較敏感的話題，一定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館;

　　5.如果客戶身份比較高，又要考慮自己節約的時候，酒水最好自己帶。在外買的比酒店裡便宜的不是一點兩點了。

二、點菜學問：

　　1.請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過於勉強;

　　2.點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜;

　　3.點菜要先評估預算，一般主菜要比客人多一個到兩個，配一個冷盤和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點一個就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨、有肉類，最後一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜;

　　4.點菜要上檔次，只需點一到兩個有特色，上檔次的菜，不需要每個菜都很貴;

　 5.點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同(我就吃過全魚宴——18個菜用一條40多斤的魚做的，口味不同)，如果是肉類，種類和做法最好有區分;要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等;如有老人、小孩注意點幾個對牙要求不高的菜

　　6.點完菜要詢問客人用什麼酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者乾脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認為果汁不衛生，要仔細確認下生產日期、廠家等資訊

　　7.點酒注意事項1、白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預算的1/3—1/2;2、喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，儘量喝乾白，中餐如油膩的食物，最好是乾紅;

　　8.如果是第一次去的餐館，可以請服務員推薦幾道特色菜，然後選擇一些比較家常菜，估計味道差也不會差到哪裡去;

　　9.最後點主食;注意南北差異，北方只有麵食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米飯、麵條、饅頭、包子都可以，也是關鍵要有特色。

　　10.如果吃飯時間緊張，一定不要點要費時間做的菜(往往是貴重主菜)，不清楚的情況下可以找服務員確認;

　　11.沒錢別上館子，到了館子就別盡點便宜菜;

　　12.鍛鍊自己的說辭，每個菜上來都能說個幾句，你就是“飯局之星”了!

三、點菜秘訣

　　秘訣1: 清湯打底，高湯請出局

　　一上桌先喝湯的人，未必能成為港式靚女。如果喝的是排骨湯或草雞熬出來的高湯，也許這一碗下去你攝入的脂肪就超標!一開頭喝的養胃打底湯，就像護膚要先用化妝水一樣，一上來就用濃稠面霜，太沒有常識了吧。如果一定要喝，最好點些豆腐蘑菇湯、芹菜玉米蛋湯等素湯。若是宴請，可以點枸杞銀耳羹、紅豆蓮子羹等。

　　秘訣2: 冷盤不是面子 宜素不宜葷

　　很多人習慣點醬牛肉、燻魚、千層脆耳等冷盤開胃。其實，多選清爽的素食冷盤，能平衡主菜油脂過多和蛋白質過剩的問題。像生拌、蘸醬類的綠葉蔬菜及黃瓜等，以及澱粉含量高的冷盤，諸如蕨根粉、葛根涼皮和藍莓醬山藥泥，即可保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂等微量元素的攝入，還能避免蛋白質作為能量被浪費。但是"素菜葷做"類的冷盤，如素燒鵝、素燒雞、素鮑魚等，因為使用了過多油脂調出葷菜味，熱量很高，要少點。

　　秘訣3: 主食護胃

　　要先點等吃完了炒菜再點主食，常常浪費五分之四。因此先上一點粗糧主食，可以護胃養胃，還維持營養平衡。蒸芋頭、蒸玉米、蒸板栗和紫薯都是不錯的選擇，也可以先喝一點小米粥或?面魚等湯羹。

　　秘訣4: 魚蝦請白灼清蒸

　　一條桂魚，入油鍋炸酥再淋上調味汁，做成松鼠桂魚的熱量，是清蒸桂魚的220%!濃味烹調往往會遮蓋原料的不新鮮氣味，所以，吃魚最好選擇清蒸，海鮮與蝦類選擇白灼，這樣不但熱量低，餐館也不敢把不新鮮的食材來忽悠你。

　　秘訣5: 少點三道假"素菜"

　　有些假素菜，熱量未必低。其中，3道"素菜"熱量與醬肘子不相上下假素菜是:地三鮮、過油茄子和乾煸豆角。這三道菜都是洗過"油鍋澡"，雖然原料都是素的，但一過油，熱量比普通魚肉還高。點素菜，要點含油量低的，比如清炒空心菜、蒜茸炒茼蒿等，若是炒綠葉素菜，交代服務員少油。

　　秘訣6: 解膩要喝花草茶

　　多喝飲料，會胖得和可樂瓶一樣!很多女生因此成了餐館裡的"綠茶妹"。其實這種喝法並不健康，因為茶葉中含有鞣酸和茶鹼，會影響腸胃對蛋白質的消化。如果要喝茶，應該選擇鞣酸和茶鹼較少的花草茶，枸杞菊花茶、玫瑰紅棗茶都可以。其實比茶更適合佐餐解膩的是一些澱粉類熱飲，比如五穀雜糧豆漿，"紅黑榜"豆漿等。點了就可以省去含鹽較高的湯羹，還可以少吃主食。

四、不同場合點菜技巧

A.【商務宴請點菜技巧】

　　請誰：宴請政府 / 國企領導

　　在哪裡請：選擇有相對歷史或年頭的老字號五星酒店(最好有政府宴請傳統)，中規中矩的富麗設計風格，菜餚出品水準必須穩定且傳統風味保留得當，創意元素適當新增。

　　1、瞭解被請物件生活習慣。瞭解被請物件祖籍哪裡(潛意識裡會對家鄉口味有好感)，幼年及讀書深造期(味蕾記憶形成和深刻烙印期)在何方，目前長期定居何處(目前可能接觸的口味風格)。研究各方面比例之後，建議在當地的五星級酒店選擇一家菜式風味最傳統的中餐廳。

　　2、在選單中要找出“原味”的菜。要懂得辨別創新菜與改良了口味的菜餚，比如酒店的川菜廳大多為了迎合老外的口味而加以改良，避免類似點了一份不麻不辣的“辣子雞丁”。

　　3、飲食禁忌。領導們大多不算年輕，要注意有沒有心血管、痛風、糖尿病等病史，注意相應的飲食禁忌，例如走油蹄髈、拔絲水果等重糖重油的菜餚要儘量避免。

　　點菜學問大 選擇餐廳是關鍵

　　請誰：宴請外企老外

　　在哪裡請：選擇裝潢設計有“濃郁中式情調”的酒店中餐廳，比如有民樂演奏、清明傢俱擺設、古字畫裝飾等的餐廳。

　　1、深諳外企老外吃中餐的口味變化。如老外不吃帶小骨頭的、不吃有殼的、不吃整蟹，也吃不了帶細刺的魚類，可以建議點蟹糊、蝦仁等。

　　2、太另類或存在“水土不服”隱患的菜餚要慎重。如醉蝦/蟹、毛蚶、紅油鹿肉等要少點或不點，太油、太生、太辣都可能引發腸胃道疾患。

　　3、去中餐西做口碑一流的中餐廳。如果不是大力弘揚傳統中國飲食文化，建議直接去中餐西做口碑一流的中餐廳，80%的菜餚味道和出品賣相，老外都會喜歡，如“黃浦會”。

　　裝潢大氣中餐廳適合宴請私營企業主

　　請誰：宴請私營企業主

　　在哪裡請：歐式設計格調，裝潢大氣或精緻的酒店中餐廳。

　　1、請客要吃好。私人企業主平時習慣了應酬，以自身請客為主，需要豐富的點菜經驗，懂得滿足桌面重點客人的身心需求，重點不是吃飽，而是吃好。

　　B.【家庭聚餐點菜技巧】

　　請誰：三口之家

　　在哪裡請：帶有花園，(liuxue86.com)可供孩子玩耍。或者有照顧小孩服務的酒店餐廳。

　　1、避免點過於家常味的菜當主角。普通食材做出的普通味道不值得付出五星級的價格。

　　2、午飯時間段適合孩子外出，且酒店餐廳在午餐時段一般都有特別優惠，價效比超高。

　　3、考慮小孩的營養搭配，食材以高蛋白、蔬菜及瘦肉為主，出品要以“花哨”吸引孩子。

　　請誰：三代同堂

　　在哪裡請：裝飾隨性、設計溫馨的酒店餐廳，包房最好有較大的空間供孩子玩耍走動。

　　1、避免噱頭。如看不懂的菜儘量不要點，直接點招牌菜(宴請需求的高價菜除外)、口碑菜。

　　2、合理搭配。考慮老人和小孩的不同飲食需求，營養和食物的口感(軟硬)是重點，注意整桌菜的冷熱和甜鹹搭配比例，如一個桌子上不要出現兩個以上甜的主菜，葷食類以魚蝦和肉食平均搭配為佳。

　　C.【生日宴點菜技巧】

　　多數是消費者自己點菜，套路和婚宴差不多，控制好檔次就行。如果預算有限，最好的辦法是突出一道主菜，而不要將錢平分給幾道主菜，這樣可以留下好印象。特別要提醒，這類家庭宴請，要多兼顧老人和孩子，多點幾個吃口較軟的菜，少點那些上桌以後需分食的“每人每”型別的菜以免餐桌太空，長壽麵是一定不可少的。