一般都是用玉米粉炸，第一次成型 全部撈出來 待油溫升高後 復炸一次 如此再一次 最重要的就是侵炸（外酥裡嫩的關鍵 就是關火侵炸3分鐘） ，加蛋清會變的口感蓬鬆，加麵粉會比較軟。另外最後的汁不是澆上去的是烹上去的，類似鍋邊酒鍋邊醋，讓鍋的熱度霧化汁液沾到脆皮上從而保持脆度

第一遍油溫稍微高一點 炸定型就撈出來 全部訂完型 在等油溫低點再下鍋炸熟 炸黃 做的時候把汁子 粘稠度掌握好不要太稀 汁子打好之後再下鍋 迅速翻勻就行 不要翻太長時間就不會太軟

不要加雞蛋清，會軟，澱粉用什麼都可以，主要是要提前用水泡20分鐘沉澱把水倒掉加少許油。第一遍輕炸一下撈出來涼一下，第二遍炸金黃就可以了！汁熬製方法是糖，白醋各大半碗，加生抽調色，基本上主要的就這些掌握好了就能做出正宗東北鍋包肉了！

鍋包肉地球人都知道的一道東北菜，在家做過N多次，如果您看著順眼不妨試試，說不定俺家的鍋包肉是你想要的味道。

1、裡脊肉洗淨，切片

2、生抽、料酒、植物油將肉片醃入味，醃好的肉片裹上以澱粉、蛋清、清水

3、西紅柿切片，炒鍋倒油，放西紅柿片，邊炒邊用鏟子將西紅柿片搗碎

4、放番茄醬

5、放白糖、鹽，檸檬汁

6、番茄醬和調料炒勻，關火，煮好的番茄汁盛出備用

7、炒鍋倒油，燒至六七成熱，將裹好糊的肉片放鍋中

8、炸至肉片表面金黃，撈出瀝油，加熱鍋中的油，油溫升高後將肉片倒入鍋中再進行復炸

9、炒鍋留油燒熱，放入蔥薑絲爆香

10、放炸好的肉片快速翻炒

11、倒入之前做好的番茄醬汁快速炒勻，放雞精，蒜片

12、放入香菜提香即可出鍋

經驗分享：

1、片切得薄，大一些，醃漬後入味，炸的時候容易熟，炸肉片的時候一片片下鍋，防止粘連;

2、最好將炸好的肉片復炸一次，然後再進行裹汁的步驟，炸的時間不宜過長，以外表顏色稍微加深為準;

3、用新鮮檸檬汁取代白醋，做好的鍋包肉口味更加;

4、鍋包肉的盤子以平底盤為最佳，否則肉片堆積在一起，醬汁的熱氣容易把外皮薰軟， 失去酥脆的口感。

鍋包肉外酥裡嫩的做法步驟

1. 蔥姜切絲，蒜切片備用。

2. 豬肉切成3毫米厚的大片，放入少許鹽、料酒、水澱粉醃製10分鐘。（可以放上半個蛋清，這樣醃出的肉更鮮嫩）

3. 醃製好的肉先裹一層幹澱粉，這樣做是為了一會容易掛住糊。

4. 澱粉加水調成麵糊，最好用玉米澱粉，多放澱粉，加水到麵糊很難提起才行，要調出比較後的麵糊。

5. 調好的麵糊。

6. 鍋裡燒熱油，扔塊蔥進去蔥接著飄起來周圍冒好多泡泡就可以開始炸肉了，肉進麵糊裡打個滾一片片放入熱油中，中火炸3到五分鐘撈出。第一次是中小火將肉炸熟。

7. 復炸。開大火把油溫升高，把炸好的肉快速複製30秒到1分鐘撈出。第二次復炸是大火將肉裡多餘的油逼出來，將肉炸酥。

8. 提前調個碗汁。2勺白糖2勺醋，一勺生抽，四勺清水。

9. 鍋裡放少許底油，放入蔥薑蒜爆香。

10. 爆香蔥加蒜。

11. 然後加入一大勺番茄醬，翻炒後倒入碗汁，在淋上少許水澱粉。

12. 帶湯汁濃稠後倒入炸好的肉，關火，翻拌均勻即可出鍋。

13. 盛盤開吃~~

14. 配上一碗米飯，棒極了

小貼士

1、炸肉之前要裹層幹澱粉才容易掛糊。

2、肉要炸兩遍，這樣外表酥脆。

祝你成功！

你會做鍋包肉嗎？加什麼雞旦清，是錯識的外酥裡嫩是用土豆粉，反覆炸兩次烹製快速才能外酥裡嫩，老作法的口味和現在的口昧不一樣那有酸甜口的糖醋肉片什麼做？，老式作法酸，甜，鹹，鮮，才能外焦裡嫩。

鍋包肉的外酥裡嫩的秘訣是炸兩次要說東北菜，鍋包肉可是眾口叫好的一道菜，一般也是在過年過節能上的大菜，它的味道酸甜，酥脆，裡面則鮮嫩，包裹著酸甜的湯汁，兼具脆嫩和香滑，真是讓人愛不釋口。

所有的名菜都有歷史典故，這鍋包肉也少不了。原來他的名字叫“鍋爆肉”，是哈爾濱道臺府府尹杜學贏專用廚師之手創造的一道菜。不知道大家注意到沒有，很多流傳下來的菜式，其實是一種美麗的誤會，比如這道鍋包肉，它也是緣起一種誤會，它本來是因為廚子心急，趕著上菜，為了讓肉快速熟透，就急中生智，把鐵鍋燒熱，先用急火快炒，然後為了讓肉更入味，又把汁淋到鍋裡，浸透到肉中，主人問，這是什麼菜，廚子靈機一動，便說是“鍋爆肉”。好好的“鍋爆肉”怎麼又演變成了“鍋包兒”？聽專家介紹，因為哈爾冰有大量的俄羅斯人，戰鬥民族的發音特色，就“爆”這個音發為“包”。於是，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”

好吃的鍋包肉，一個講究原料，一個講究製作工藝。

家庭裡製作鍋包肉一般用的是全瘦的豬肉，必須是裡脊或者後臀尖中瘦肉部分。其實，瘦肉不適用於油炸的烹飪方式，油炸的火候控制得不好，就會口感發老，變硬，酸甜味的汁水也不容易侵入到肉到裡面去。

但是，因為鍋包肉不同的製作方法，所以必須用瘦肉，首先將瘦肉切成片狀，裹好澱粉煎炸至金黃，之後再溜上酸甜的番茄汁，這樣一來，因為澱粉的包裹，鎖住瘦肉裡的水分，裡脊肉的嫩滑口感被突出了，常見的發乾，發硬的弊端，又被酸甜醬給綜合了。

製作方法

豬裡脊400克洗淨，切成厚0.3釐米的片，加入料酒15克、鹽4克醃製入味。

土豆澱粉50克加入清水50克、色拉油2克調勻，製成糊。

炸肉的步驟共有兩個，第一次炸是為了將肉片成熟，第二次炸則是給肉片上色，

第一遍煎炸要小火，時間也要稍微久一些，而第二次煎炸則是油溫會高一些，時間更短。

第一炸的時候要逐一煎炸，每個肉片在沾好澱粉後，單獨放入鍋中來炸，小火速炸10秒，撈出控油。

第二次炸就沒有這麼麻煩了，可以把肉一起放入鍋中復炸，記住要不停地用炒勺攪拌，

上色就要撈出，不要因為時間太長而把肉炸的老。

澆汁

鍋內留底油，燒熱，放蔥、姜、蒜末、胡蘿蔔絲等，把佐料炒香，再放入白醋，一回醋香就飄出來了，雖然放入鹽和白糖，看著鍋裡的汁水起小泡，這個是最好的時候，把炸好的裡脊肉放入，快速翻炒讓每一片肉都裹滿醬汁，好了，可以出鍋了。

難度：配菜(中級)時間：10~30分鐘主料裡脊250g輔料 大蔥少許姜少許番茄醬1茶匙鹽少許白胡椒少許料酒1茶匙玉米澱粉少許麵粉少許糖1茶匙醋半茶匙水澱粉少許

鍋包肉的做法步驟

1. 裡脊肉切片，放入鹽、白胡椒、料酒醃製一會兒。

2. 用麵粉、玉米澱粉調糊，我用大概1:1的比例，調好後把肉放進去，每片都沾上些，準備油鍋就可以炸了。

3. 油燒八成熱，慢慢下入肉片，先不要攪動，等肉片上糊硬些再用勺子翻動，表面稍金黃撈出，油燒開，再復炸一次，更酥脆一些。

4. 少許油，先放薑絲，再放番茄醬、醋、糖、水調好的碗汁，再放入水澱粉、蔥絲，汁熬好後放入肉片，出鍋，好吃極了。

小貼士

一定要玉米澱粉炸肉片，才脆喲，水澱粉勾芡用什麼澱粉都可以。

食材：

豬裡脊、蔥、姜、香菜、白糖、澱粉、白醋、鹽、番茄沙司、料酒、白胡椒粉

步驟：

1、澱粉和水按1:1的比例，調成糊備用

2、將裡脊切成寬3cm、厚1cm的薄片，並放入鹽、料酒、白胡椒粉醃製

3、將泡好的澱粉的水去除，留下沉澱的澱粉，加入少許油和勻，將醃製好的肉片，裹上一層幹澱粉後，再放入麵粉糊中抓勻。

4、鍋中放入油，五層熱的時候將肉片放入，輕輕用筷子推動，不要讓其粘在一起，等肉片定型透亮撈出。

5、轉大火，直至起煙，放入頭片復炸，炸至金黃色撈出。

6、鍋底留底油，將番茄沙司匯入炒，再加入白醋、白糖、鹽小火燒開，加入澱粉勾芡。倒入肉片翻炒，將薑絲、香菜、蔥絲放入即可

有木有很簡單，趕緊動手吧~

對鍋包肉的喜愛，源於那個焦焦的口感。有嚼頭，越嚼越香。不過關於“鍋包肉”的做法很多， 有加番茄醬汁，也有糖醋調汁，還有的地方不用下去勾芡。。。對於正宗我們不要刻意的去追求，只要符合自己的口味， 那才是硬道理。

需要材料

裡脊肉500克胡蘿蔔30克步驟1、選擇上好的豬裡脊一塊，儘量要鮮肉，冷凍過的肉水分更大，炸出來的口感不好2、切成厚度為3毫米左右的片。三毫米大概就是兩三張銀行卡的厚度3、裡脊肉加入少許料酒薑片鹽去腥4、澱粉中加入水，浸泡一小時，然後倒出多餘的水5、攪成糊狀，像是半化的冰淇淋的手感6、倒入裡脊肉，用手抓至每一片肉都均勻的裹上澱粉7、將醬油，糖，醋，鹽，味精，少許水倒入碗中，加一點水澱粉攪拌均勻8、蔥切段，胡蘿蔔去皮切成絲待用9、鍋內倒入足量的油，八成熱的時候，依次放入掛好漿的肉片10、撈出控油11、再次加熱油鍋，等到八成熱的時候，把炸好的肉分批放入鍋裡，復炸。12、炸至外殼酥脆，呈黃金色即可13、鍋內放少許油，倒入胡蘿蔔絲煸炒14、再放入蔥段炒香15、將調好的汁倒入鍋中，大火煮沸16、倒入炸好的裡脊肉翻炒均勻，即可出鍋17、美味的鍋包肉就完成了18、每天更新美食製作分享有趣的料理19、趁熱吃鍋包肉，口感才好吃小貼士

1. 將醬油、糖和醋按1:2:3的比例調和成一混合料汁 2.料汁建議事先調好在碗中，這樣直接一股腦全部倒入，省時省力。不會再操作中把肉片炒老。 3.鍋包肉建議出鍋後儘快食用，這樣才可以吃到焦脆的口感

鍋包肉是一道家喻戶曉又十分受歡迎的菜餚，兼具了北方菜系特有的鹹味，同時又有西洋味道的酸甜。也是在飯店裡點餐率很高的菜，畢竟那種外焦裡嫩的誘人口感真的讓人吃過就很難忘，但是鍋包肉的做法可以很講究的呢，想要做出一道好吃的鍋包肉也著實不是容易的事情呢。

準備材料：

豬裡脊肉適量，土豆澱粉，糖，玉米油，鹽，米醋，料酒，蔥薑蒜，香菜，胡蘿蔔

做法：

1、將裡脊肉洗淨，斜著切成兩大塊，然後把肉切成三角形，然後切成薄厚均勻的肉片。

2、在肉中放入鹽和料酒，攪拌均勻。

3、將澱粉放在碗中加適量清水，浸泡半小時。

4、半小時後，澱粉會浮在清水上方，把水倒掉，把剩下的固態澱粉混合到肉片裡抓均勻。

5、蒜切成小片，蔥姜胡蘿蔔香菜切成細絲。

6、鍋中倒入適量的油，油溫七成熱的時候，將肉片下鍋炸，起泡漂浮起來就可以了。

7、第一遍肉炸好後，鍋內油繼續加熱到最高，有少許煙從鍋中冒起的時候，將第一遍炸好的肉下鍋炸第二遍，炸制有焦黃色的時候撈出，大概20秒就差不多了。

8、將鍋中的油倒出，鍋中加入醋和白糖熬製到汁液粘稠的時候倒入剛才切好的各種絲。

9、把炸好的肉放入鍋中，大火讓肉片掛上湯汁就可以出鍋了。

小提示：

最好用土豆澱粉，炸出的肉才能蓬鬆酥脆。

喜歡肉的顏色深一些的就用純大豆油，喜歡淺色的用玉米油或者色拉油來炸肉。

喜歡酸甜汁的醋放多一些，喜歡甜酸的就多放一些糖，

最後肉倒入鍋中掛汁的時候一定要快，掛汁後馬上出鍋，在鍋中時間長了就不脆了。

正宗東北鍋包肉

主料

裡脊肉500g

胡蘿蔔5g

蔥薑蒜適量

香菜3g

澱粉200g

鹽2g

醋精(30度醋)5g

米醋10g

水20g

白糖60g

味精2g

醬油5g

正宗東北鍋包肉的做法步驟

1. 裡脊肉洗淨，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒。（厚度大概相當於2-3張銀行卡的厚度）

2. 胡蘿蔔、大蔥、姜切細絲。蒜切片，香菜切段。

3. 澱粉中加入水，侵泡60分鐘，倒出多餘的水攪成糊狀，大概是半化的冰淇淋狀，倒入裡脊肉，用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上澱粉。

4. 將水，醋精，米醋，醬油，白糖，鹽，味精倒入碗中，加少許水澱粉攪拌均勻。（在攪拌完成時，可以自己嚐嚐，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己適當的新增糖或醋精，加幾滴香油口感會更好）

5. 鍋中倒入3斤油，油不要太少，否則炸制過程中會粘連。八成熱時，依次放入粘勻澱粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否則先下的和後下熟不到一起，也會導致先下的糊了後下的還沒炸成型。（炸肉的時候可以把火關小些，這樣不宜炸糊，撈出後再加火升溫）

6. 待油溫升到八成的時候，把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中，炸三遍，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導致硬而不酥。炸至外殼酥脆，呈金黃色即可。

7. 鍋中放少許油，倒入蔥、姜、蒜、胡蘿蔔，炒香。將調好的汁倒入鍋中，大火燒至沸騰，倒入炸好的裡脊肉。

8. 翻炒均勻，放入香菜既可出鍋。

小貼士

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前面的回答都沒有到正經事啊，正宗鍋包肉不用裡脊肉，而是豬後臀挨著皮層的一塊精肉，叫做底板肉，這塊肉是決定因素，這盤鍋包肉成敗的關鍵點在於肉本身，瘦而不柴。

第二點就是掛漿，要使用地道的農村土豆澱粉，澱粉要泡一夜才能用，最後讓澱粉拌勻掛糊，這樣的澱粉掛糊不會脫離肉片，外皮還能篷松，酥而不脆。第三點就是要炸二次，為什麼要烹炸兩次呢，第一次是定型，把肉片炸成肉片，而不是肉團，第二次復炸要油溫高一些，把多餘的脂肪放出去，這樣出品才能油而不膩。

鍋包肉所需的食材：

裡脊肉、胡蘿蔔、香菜、食用油、糖、醋、姜、澱粉

鍋包肉的做法步驟：

1、將新鮮的裡脊肉去除筋，按照自己的喜好切片，但要稍微厚一些；

2、將澱粉用清水泡一個小時充分吸收；

3、倒掉澱粉裡的清水放到肉片裡，將澱粉和肉片用手抓勻；

4、待油開後小火炸肉片，炸好後撈出，再炸一遍；

5、切好香菜、薑絲等配料備用；

6、鍋內放入適量的水、白醋、薑絲、蔥絲等配料；

7、肉片下鍋翻炒，表面沾滿湯汁，撒香菜翻炒一下，出鍋。

首先我要選裡幾肉，切成筷子薄厚的片，然後用清水把肉片洗淨，然後我們肉片上面放一勺土豆澱粉，放少許的鹽，放少許的東北大豆油，在放少許的純淨水，將其攪拌均勻，我們在拿一個空碗，裡面放一勺醋，一勺白糖，少許鹽，一點點老抽，調一個碗汁兒。然後我們準備點，蔥絲，薑絲，胡蘿蔔絲，蒜片，香菜段，鍋裡放油，油溫升到六成熱，我們把肉片一片一片的下入鍋裡，炸至定型把肉片撈出來，將油溫在次升到六成熱，把肉片在炸一下，炸到外表金黃及可，我們把肉撈出，鍋裡留少許底油，放入蔥絲，薑絲，蒜片兒，胡蘿蔔絲，煸炒一下，把肉和香菜段放進去，烹入碗汁，大傢伙翻炒幾下收汁，出勺即成，這樣做出的鍋包肉，外酥裡內，鮮香一人。

主料：裡脊肉片 土豆澱粉

配料：蔥薑絲蒜片 胡蘿蔔絲 香菜段

裡脊肉片放土豆澱粉中加水 土豆粉和成拉絲狀即可 再加少許色拉油備用

碗中加白醋 糖（1:1）再加少許鹽和醬油調好備用

油溫四成熱下肉片 定型撈出 等油溫七成熱復炸兩次即可

鍋留少許油 蔥薑蒜爆香 放肉片 然後把汁兒攪勻 順鍋邊烹入 翻炒均勻即可

不說廢話，直接進主題，老式鍋包肉就用純土豆澱粉，番茄醬橙汁的鍋包肉就用土豆澱粉玉米澱粉一比一或者一比二。看喜歡啥口感。

為啥這麼用，老式鍋包肉是烹汁，說白了就是不勾芡，土豆澱粉炸出來起泡，蓬鬆，用烹汁的手法可以掛住更多的味道。

番茄醬橙汁兒的因為有醬，或者勾芡，本身就比較粘稠，可以很好的掛住味道，如果用土豆澱粉，時間長了，鍋包肉中間的位置，會變粘，影響口感，整體會回軟，酥但是脆度略差，所以加入才玉米澱粉。

還有就是鍋包肉的肉切好後一定要先泡出血水再掛糊。泡好了，擠幹水分，用白胡椒粉，料酒，鹽，給個底口。肉片泡的發白就可以。

做烹汁的鍋包肉，就是糖，醋，一點醬油，一點鹽，味精。蔥絲，薑絲，蒜片，香菜梗，胡蘿蔔絲，這些配菜，糖和醋的比例基本都是一比一，到不是絕對，要看你醋的酸度，一般來說，都是用正常白醋，這個料汁需要用水稀釋一下，但是水的量不多，如果多了，你就烹汁失敗了，如果怕失敗，就先烹汁，在下炸好的肉，汁熬到掛手勺，也就是有點粘稠就可以，出鍋時候鍋邊烹點白醋，可以增加醋香。

番茄醬橙汁的，就更簡單，因為先熬汁，番茄醬，濃縮橙汁，白醋，糖，不用放醬油，少許鹽，味精，配菜和上邊的一樣，加水稀釋，熬濃稠就行了，水多了就多熬一會，或者勾芡，拿不準味道就嚐嚐。

還有就是肉片別切太薄，太薄沒口感。兩個硬幣左右的厚度就可以。當然也不能太厚。

總結就是，吃脆殼的，用第二種糊，減少土豆澱粉的用量，玉米澱粉土豆澱粉2:1就行。還有就是糊多點，炸肉的時候一定要裹滿糊。糊裡放油增加脆度和更好的分離肉片，省得脫糊。