一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜，軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要熱、動作快幾項原則，就會炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會更好看。硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等，通常先經過川燙過程再下鍋快炒，青菜就會炒的透又綠，而且不發黃。

青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。吃青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能吃了。即使在其它的季節，沒有霜凍，也要在太陽昇起之前，露水未褪的時候採摘的青菜才好吃，特別是夏日，被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了。

青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的，葉子厚而甜度高，較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指長短，二指般寬，葉綠多而葉白少，當然，價格也較一般的青菜要高上一點。

摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就吃，也要從袋裡拿出攤開，以防水份焐著出味。

炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裡炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。

起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。

有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝乾水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。最後，要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。

這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以麵筋，可以做成家常麵筋煲，都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜，固然有藝術、有戰術，但熟能生巧總是根本啊。 炒法：洗乾淨的青菜不要瀝得太乾，留有一定量的水分。在冒著少量油煙的熱油鍋裡快速翻炒，菜裡原有的水分在高溫下變成水蒸汽，能快速並均勻地把青菜變熟。如水分不夠，在炒的中途視情況灑一點水，保持一定的溼度，這樣炒出來的青菜好看，一般保持翠綠色。

遇到葉託較大火份量較多的情況，在青菜倒進熱油鍋時先翻炒2次，用鍋蓋蓋約1分鐘，再翻炒2次，再蓋約1分鐘，之後按正常方法炒。個人認為，每次炒青菜的用量在300～350g之間，太大份量，一般家庭用的鍋不夠大，炒出來的菜沒那麼好吃，顏色也不會好看。

半炒半焯：有的青菜不宜用炒法，改用半炒半焯效果會好一些，比如葉子又大又薄的，或本身經過焯一下水又想入味的，可用此法。 熱油鍋，蒜蓉炒香，加少量生抽及約半碗水，燒開，加青菜，翻炒至熟，加鹽調夠味。

焯法：將青菜放進燒開的水中焯熟，另做勾芡調味淋在熟菜上。

在所有青菜炒熟調好味並上碟之後，滴少量麻油，用筷子攪勻即可。

麻油裡含有豐富的維生素E，跟青菜裡富含的維生素C一起，可祛面板上太陽曬出來的斑斑，以達到美白的效果。如果每天直接吃維生素E藥丸，有可能造成過量，對身體健康產生壞影響，而每餐在青菜或其他菜或湯裡滴少量麻油，可以避免攝入過量維生素E造成的惡果。

1．煮一鍋水，放入1大匙生油和1小匙鹽；沸後將蔬菜放入焯，水再沸時將菜撈出瀝於水分。 2．餘下的生油入鍋燒熱，將鮮湯、蠔油、鹽、糖、料酒、生抽、麻油、胡椒粉等入鍋拌勻稍煮，以生粉勾成熒汁，澆入菜中扒勻即可。

準備：青菜，蒜瓣，油鹽

做法：

現在都說青菜有農藥殘留，所以我買來青菜都是先清洗幾次，然後放鹽水浸泡。待炒菜時把青菜切段備用起油鍋，油稍微多點，把蒜瓣拍碎切末放入鍋中爆香。再把青菜放入，大火快炒出鍋前加鹽調味即可！愛吃辣椒的，可以一開始準備幹辣椒和蒜末一起炒，再加青菜。來自網路

青菜就是一種很普通的食材，你能把它炒得翠嫩爽口嗎？

其實，要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。

第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的面板，沒有水盈盈的感覺。

第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

第三、炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。

第四、有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

炒青菜不變黃的技巧大致就這麼多了，希望大家實踐的時候再細心觀察，總結出更多的技巧。

蠔油生菜：生菜挑選是關鍵，兩分鐘快手菜，一學就會！

要說一道菜可以滿足家庭成員的口味，蠔油生菜絕對可以入榜，香脆可口、味道鮮美，老人孩子都愛吃，就算家裡來客人也能拿出手！

食材：

生菜兩大顆、一整個蒜頭、鹽、油、耗油、白糖、生抽、澱粉。

做法:

1：兩大顆生菜，把生菜掰瓣，進行清洗，可以在水裡泡一會，清理的更加乾淨。

【重點來了】：常見的生菜有兩種：一種是圓形的生菜，整個生菜看起來很飽滿，還有一種是葉子豎著長的生菜。我們要挑選圓形的生菜！白色根部肉比較厚，整體摸著硬實，它更適合做蠔油生菜這道菜，味道會比較清甜。

2：鍋中燒水，等水沸騰後，下入生菜，蘸水10秒就撈出，不能煮時間長，要保持生菜的香脆。

【重點】：不要把生菜一次性全放鍋裡焯，來不及撈，可以分幾次進行下鍋。避免生菜煮的時間長，影響口感和色澤。

3：把蒜切末，炒鍋放入適量油，放入蒜、白糖、耗油、生抽。

4：澱粉加水，到入炒出香味的鍋裡面。如果調料汁過稠，可以添一些水。

5：將汁倒在生菜上，蠔油生菜就完成啦。

注意事項：

1：做法3中，炒耗油汁時，不需要放鹽或者只放少許鹽，耗油、生抽本來就含鹽。

2：做法3中，要把鍋燒熱，再放油，鍋裡不能有水，防濺油。（適用任何炒菜，廚房常識哦）

蠔油蟹味菇炒青菜

為了補充足夠的維生素和纖維素，大部分人家都會每天炒上一盤青菜，每個人都夾上幾筷子，做主婦的人才會安心。可是每天一盤炒青菜是不是太單調？有時候菜買的不好，還有點苦口，那麼來和我一起這麼做吧，配上一點蟹味菇，也可以是別的任何菌菇類，或者輪著來。...(展開)主料青菜250克蟹味菇半盒70克輔料 油30克蠔油20克蠔油蟹味菇炒青菜的做法步驟

1. 食材

2. 調料只用了蠔油

3. 蟹味菇剪去根部，洗淨，撕開小朵，備用；青菜洗淨，分開菜梗和菜葉

4. 熱鍋冷油，下蟹味菇翻炒1-2分鐘

5. 加入菜梗，因為較硬，所以多炒一會兒

6. 炒軟了，體積縮小

7. 加入菜葉子

8. 加入一大勺蠔油，我還另外再加了小半勺

9. 翻炒至軟，喜歡生硬一點的這樣就好了，喜歡熟軟點的，可以加小半碗水加蓋燜1分鐘。

10. 妥妥的一碗味道極鮮美的蟹味菇炒青菜，怎麼吃也不膩。

如果說只是單獨的炒青菜，覺得口味單調的小夥伴可以試試這麼做。

炒青菜的裡面加入豆腐或者是香菇這些食材，也是營養很豐富，而且很清爽不油膩，對於想要補充維生素的小夥伴們來說，是非常好的選擇。

所以今天小成妹就帶來，豆腐炒青菜這道菜。

豆腐炒青菜

材料：日本豆腐 雞蛋 麵粉 小油菜 蠔油 鹽 白糖 白胡椒粉

做法：

1.日本豆腐碾碎 加雞蛋和少許白胡椒粉打勻再加麵粉攪拌至無麵粉顆粒即可

2.鍋熱倒油 油熱後用勺子挖少許做法1煎至兩面金黃後盛出 全部煎好備用

3.小油菜切小段 青菜莖和葉子分開放好

4.鍋熱倒油 油熱後放入青菜莖大火翻炒幾下稍變軟後加入青菜葉炒至熟後調入少許鹽和白糖翻炒均勻再加入煎好的日本豆腐和一點點蠔油翻炒均勻即可。

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小成妹風裡雨裡也等你們來~(ღˇ◡ˇღ)

家裡的孩子不愛吃蔬菜，這點也是很多家長們共同的困擾。從小教育孩子要什麼都吃一點，這樣身體才健康，可是挑食的孩子真的是嘴太刁了，實在是不好伺候。

我們家人口味都有點重，很多時候炒菜，特別是炒蔬菜都愛放一些雞精提鮮，每次不放都覺得味道不太對。其實雞精吃多了容易口渴，同時對身體健康也不太好。今天我買了一把油菜跟一些平菇，搭配平菇一起炒的青菜，不用加雞精，味道都特別鮮美。平菇以前都是搭配豬肉炒的多，今天搭配青菜一起炒，味道特別棒。

平菇是菌類的一種，營養價值豐富，同時平菇中還含有多種氨基酸，尤其是穀氨酸納這種氨基酸能刺激人的味覺器官產生鮮味的感覺，比外面平時炒菜用的味精鮮味要好得多。所以用平菇搭配別的食材一起烹飪，風味都極佳，是一種很好的“鮮味補給”天然食材。接下來就跟大家一起分享我們家做的家常平菇炒油菜，以前都是吃剩下的菜，今天最先光碟了，特別好吃。青菜這個做法真好吃，炒一炒，6分鐘出鍋，不加雞精，健康還鮮美，一起來看看吧。

準備食材：油菜，平菇少許，少許五花肉、蔥。配料：油、鹽、蠔油、生抽、料酒。

1、一把新鮮的油菜，將菜瓣掰開用清水清洗乾淨備用。

2、將洗淨的油菜從菜葉跟菜梗的部分切成兩段。（菜梗的比分比較硬一些，後面我們要先下鍋炒）

3、一小塊五花肉解凍後，洗淨切成小片備用。（有新鮮的就用新鮮的，這裡就用幾塊提個味就可以了）

4、鍋燒熱，加入適量的油，油熱後將五花肉下鍋煸炒。

4、將五花肉炒至變白微微出油後，加入少許的蔥絲下鍋煸香（可以加入大蒜）。

5、加入1小勺的料酒下鍋煸炒。

6、加入1小勺的生抽。

7、將肉片炒香至上色後，加入撕好洗淨的平菇下鍋一煸炒。

8、翻炒均勻，平菇在煸炒的過程中會出水，這裡我們可以加入少許的高湯下鍋一同燜煮。（沒有高湯也可以加入少許的清水）

9、平菇煮至稍微變軟後，我們先加入油菜梗的部分下鍋煸炒。

10、大火快速煸炒，炒至油菜梗變色後，加入菜葉子的部分下鍋一同煸炒。

11、菜葉炒軟後加入1小勺蠔油一同煸炒。

12、最後加入1小勺鹽調味，少許的水澱粉勾芡就可以出鍋啦。

出鍋裝盤，這樣一道家常的平菇燒油菜就做好啦，平菇跟油菜都很容易熟透，炒制的時間也不用太久，6-8分鐘這樣就可以做好這道菜了，雖然是一道素菜，但是家人說比肉都好吃呢，平時剩到最後的青菜，今天最先光碟了，看來是非常受家人的喜愛的。味道鮮美，非常的好吃又下飯。簡單又好吃的做法分享給你，如果你也喜歡的話，有空的時候不妨也試試吧。

1、買來的油菜，建議掰開清洗乾淨後，用鹽水浸泡一下，可以稀釋菜葉上的一些殘留物質。

2、平菇的味道非常鮮美，搭配蔬菜一起炒，蔬菜也很鮮美，所以這裡我們可以不用加雞精提鮮了。

3、平菇跟油菜都比較容易熟，所以我們在烹飪的過程中，時間也不宜太長，6-8分鐘這樣就可以了，蔬菜煮的時間久了口感就不好了。

大家好，我是大飛；關注七點美食，有更多的家常菜供大家參考。

說到上海青，相信所有喜愛吃青菜的朋友都不陌生，不僅價格便宜味道鮮美，而且做法也很多樣；像我們平時生活中都喜歡用上海青來清炒、涮火鍋或煮湯吃，可以說是一道簡單又易上手的家常快手菜；但除了這些做法以外，上海青其實還可以與肉末一起來燒炒，味道都是十分的鮮香入味，下飯又解饞。

今天大飛就和大家分享這樣一道香辣美味又下飯解饞的“肉末上海青”家常詳細做法及步驟技巧，喜歡自己動手下廚的朋友，可以在家試一試。

上海青最下飯解饞的做法，味道鮮美又營養，吃一次就唸念不忘

【食材準備】：上海青 紅辣椒 豬瘦肉 蒜子

【調料】：食鹽 蠔油 生抽 雞精 胡椒粉 白糖

【烹飪方法】：

1、首先，食材洗淨；將上海青從中間破開，切成2-3釐米左右的均勻小塊；

2、準備一個大碗，將切好的青菜放入碗中，加入少許食鹽，用手抓勻，放一旁醃製約3分鐘；

3、另備一個菜盤，將醃製好的青菜用手擠出水分，裝入盤中備用；

4、將蒜子切片，紅椒切成圈；

5、準備適量豬瘦肉，先切片，再改刀剁成肉末；

6、冷鍋燒熱，倒入少許食用油，滑動一下鍋，防止粘鍋；待油溫燒至約3成熱時，倒入肉末，轉小火煸炒，將肉末均勻炒散至斷生泛白顆粒狀；

7、加入蒜片和紅椒圈，小火炒出香味；

8、現在倒入青菜，稍微翻動幾下，準備調味；

9、加入少許蠔油、生抽、胡椒粉、雞精和適量白糖提鮮，轉大火翻炒約2分鐘，將青菜炒熟；出鍋前，撒入適量食鹽；

10、最後，轉大火快速翻炒均勻後，即可關火出鍋裝盤，上桌食用。

一道簡單好吃特下飯的“肉末上海青”就製作好了，僅供參考，希望大家能夠喜歡。

【廚藝小技巧】

1、炒上海青建議烹飪炒熟食用，不宜生吃；烹調時間也不易過長，不然青菜容易炒老變色，影響菜品美觀及食慾；

2、炒這道肉末上海青要用大火快速翻炒，這樣炒出來的青菜才不容易出太多水分，口感香脆。