你先確認下你的蛋白有沒有打到位，還有就是麵粉部分的比例對不對？模具選用有沒有問題？不沾模會導致蛋糕沒有附著力，爬起來容易回縮下去

1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2、糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3、麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。

4、油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。

5、使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。

2.調製蛋黃糊

1、蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊裡，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。

3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。

4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。

5、調製蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。

3.攪打蛋白膏

蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白髮泡的因素卻有很多。

1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔淨，不能沾有油脂。

2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。

3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這裡白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。

4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。

5、特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、溼性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為溼性發泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。

4.蛋黃糊與蛋白膏的混合

1、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。

2、調製蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。

5.烘烤

1、烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

2、烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太鬆軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕鬆取出。

3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鐘為宜。

4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。

蛋清的打發很重要。想要鬆軟的蛋糕蛋清就一定要打發的很鬆，讓蛋清與空氣充分結合。麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。如果是小白的話，最好還是找個選擇正規學校學習，有專業老師指導學習的也快

每次做蛋糕都按照食譜上的配料提前準備好，在打發蛋白時需要分三次加糖：

1.打至大泡泡時加第一次糖

2.稍微細膩時加第二次糖

3.已經凝固成白色狀加第三次糖

蛋黃液與糖、油、牛奶充分攪拌均勻後再與麵粉混合，這時依照一個方向就是向內側翻轉攪拌。最後再和凝固如膏狀蛋白攪拌均勻入磨具烤制即可。

下圖是我烤制的蛋糕，味美鬆軟。

切記不能畫圈攪拌容易起勁有韌性。

1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。

2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。

分蛋作出的蛋糕比較鬆軟，主要打發蛋白的問題，蛋白打發好了，混合均勻就行了，其實戚風是很簡單的，做一兩次基本都沒問題。

材料：雞蛋5個，白砂糖60，牛奶50，低筋麵粉70，玉米油40（單位克）

步驟1雞蛋蛋黃蛋清分離，蛋黃拌勻、加入牛奶，玉米油，篩入低粉

2蛋白打發，分三次加入糖，打至乾性

3將三分一的蛋白倒入和好的麵糊中，攪拌均勻

4攪拌均勻的麵糊倒入打發好的蛋白中，再次攪拌均勻

5烤箱上層120，下層190預熱5分鐘

6烤盤墊油紙，將麵粉糊倒入烤盤中，烤三十分鐘左右

7冷卻捲起

首先準備材料：雞蛋，麵粉，牛奶，砂糖

步驟：

1、準備兩個碗，用餐巾紙把兩個碗裡的水和油全部都擦乾淨，操作過程手也不能沾水。

2、把分開好的蛋白和蛋黃分別盛於兩個碗裡。

3、蛋白的處理：要想甜，先加鹽，在蛋白液裡面先加入少量的鹽，一點點就夠了，然後再加滿滿一勺子白糖!用三根筷子開始打蛋白，要把碗傾斜一點，讓筷子最大限度地接觸蛋白，打起來事半功倍!打成都是泡泡的時候，繼續加滿滿一勺子糖，然後繼續打一直打到成硬性發泡，也就是蛋白已經發硬了(把碗倒過來，蛋白也倒不下來，跟奶油一樣的時候才可以)。這是最關鍵的一步，因為我們不能用泡打粉給孩子吃，就只能自己辛苦打蛋白，一般情況下十五分鐘可以完成。

4、蛋黃的處理：在蛋黃裡面加2勺糖，再加3大勺額面粉(普通麵粉，中筋，低筋麵粉都可以，但是不能用高筋粉)，然後在蛋黃的碗裡再加入6平勺牛奶。沒有牛奶可以用孩子的配方奶，或者旺仔牛奶等。用筷子把這些材料全部一起攪拌成糊狀，注意一定要攪拌均勻!

5、用勺子把打好的蛋白泡挖一半到蛋黃的碗裡，用勺子把一半蛋白和蛋黃上下攪拌均勻，然後再加入另外一半蛋白，再用勺子上下攪拌均勻!(一定要上下攪拌，不能打圈，更不能用筷子，因為用筷子打圈麵粉會起筋，這樣蛋糕就發不起來了)。

6、最後，攪拌好的混合品是成淡黃色的糊狀的!然後將拌勻的蛋糊倒入移動到蛋糕模具內。

7、放入烤箱內開始烤蛋糕，將蛋糕模具放入預熱好的190度的烤箱，烤焙1分鐘左右，表面金黃色即可出爐。

大家好，非常高興能回答這個問題，我來分享一下我做的無水蛋糕吧，非常的鬆軟好吃！

無水蛋糕

一：工具有蛋糕模具（蛋糕紙杯也行）烤盤，電動打蛋器，電子秤

二：無水蛋糕材料配方

1：雞蛋8個

2：糖200克（錦白糖最好）

3：面200克

4：澱粉20克

5：泡打粉5克

6：油少許（主要刷在蛋糕模具上用）

工藝：雞蛋和糖放入容器，先用慢擋打至糖化開，再用快當打發至成白色蛋糊，改慢當加入麵粉類（面，澱粉，泡打粉預先拌勻）拌勻即可

入爐上火180下火200烤20分鐘即可

如何做麵包才鬆軟只需掌握這幾個步驟，完全可以做出鬆軟好吃的麵包！

1.把加熱過的牛奶和黃油與乾粉酵、白砂糖、鹽和雞蛋攪拌均勻，依次加入麵粉和成麵糰。

2.麵糰於微波爐加熱30秒，揉至光滑靜置後，排氣切做成小麵糰，微波爐解凍模式加熱30秒。

3.取出靜置10-20分鐘，塗蛋液，撒黑芝麻，放於180度預熱烤箱烤15-18分鐘即可。

趕緊去試試吧！

那麼烤箱做出來的蛋糕怎樣更加鬆軟

相信你已經有了自己做蛋糕的配方，我們今天便以最常見的戚風蛋糕來進行解析

戚風蛋糕做法基本大同小異，但是對於初學者來說有幾個重要點容易忽視。

為什麼我會把這個說出來，因為這是個細節的關鍵點，我們分離過後裝蛋清的容器裡面是不能進水，進油的。否者我們的蛋清會很難打發，或者打出來的狀態很糟

重點：在我們還未開始打發蛋清時，可將我們的蛋清放置冰箱冷藏，這樣打發出來的蛋清狀態會非常穩固。

這也是其中一個重要的細節，那便是在蛋黃中加入低筋粉的攪拌過程，很多初學者為了使麵粉更好的融進蛋黃中往往會一直攪，忽視了蛋黃的狀態，如說攪拌時間過長，便會出現起筋狀態，不好進行下一步的混合，那麼就要進行Z字型攪拌法，攪至沒有乾粉即可。

重點：攪至無干粉即可，如果起筋那麼在於蛋白霜融合時會出現攪拌不均勻，出現布丁層。

那麼我們在進行打發蛋清是我們可以利用分次加糖法，每次加入三分之一的糖，分別在蛋清出現粗泡時，細泡時，蛋清打出紋路時，三種狀態時加入糖

蛋清在一開始打發時就開高速檔打發。打至如下圖一提起可以出現彎鉤的狀態。

重點：透過分次加糖法，我們可以保證我們打出的蛋清組織會非常細膩，切記，蛋清不要打發太硬，不然攪拌時會出現消泡狀態。

這裡也是一個重要的細節，往往小夥伴們經常在這一步攪拌時出現消泡情況，那麼我們有沒有好的攪拌方法哪？

我們可以先將一小部分蛋白霜導致蛋白中攪拌，使其先行混合適應，隨後我們將蛋黃糊倒入蛋白霜中進行攪拌。

另一種情況是小量的，比如蛋糕卷之類的，我們分次將蛋白霜倒至蛋白糊中用抄底法用軟刮刀進行攪拌

重點：攪拌時間不宜過長，若出現消泡時，便會出現蛋糕高度矮小，烤出的蛋糕出現塌腰等現象。

烤箱不建議用太小的烤箱，不然就會出現蛋糕的上面顏色深下面不熟，我們的溫度最好是中火，時間長一點就好。

在我們不確定蛋糕胚是否已經熟了的時候，我們可以用一根長籤插入蛋糕胚中，看帶出來的蛋糕屑是不是乾的，是乾的我們就可以出爐了。

重點：在我們烘烤過程中不要過度開啟烤箱檢視，不然冷空氣會使蛋糕胚迅速下線，影響鬆軟度，放入烤箱錢和烤完之後，我們都需要震一下蛋糕模具，為了震出多餘氣泡。

烤完之後我們把他倒扣過來放在有鐵網的架子上放涼後進行脫模。