步驟

準備麵粉。把白糖加入麵粉裡攪拌均勻。

酵母倒進35度左右的溫開水裡，靜置5分鐘。

把酵母水緩緩的倒入麵粉中，邊加邊用筷子攪拌成絮狀。

然後揉成初步的三光面團。

用手腕的力量為重心，把麵糰反覆的揉。

麵糰揉成長條以後，把盆轉個方向（或者把麵糰轉個方向），再叢一頭開始揉。

然後麵糰又被揉成長條

繼續重複，把麵糰換個頭，開始揉。

一直反覆，直到把麵糰揉至表面光滑、細膩。然後蓋上蓋子進行發酵。

麵糰發酵至原來的2倍大，食指沾上面粉，在中間戳個洞，洞口不塌陷不回縮，就發酵好了。

把麵糰進行排氣，揉至原來麵糰的大小。再揉成長條。

然後切成4份，並依次進行整行。

整行好的饅頭蓋上乾淨的溼紗布進行二次發酵。

鍋中加水，蒸架上鋪好溼紗布，放上發酵好的饅頭，中間要有間隔，因為蒸的時候還會變大。

蓋上蓋子，水開以後再繼續蒸5分鐘關火，然後悶上2分鐘再開啟鍋蓋。

※本期導讀※

1南瓜花捲

麵粉400克 南瓜100克 酵母(幹)4克 白糖70克 水適量材料：A：麵粉200克、白糖30克、南瓜肉100克、酵母2克、水適量B：麵粉200克、白糖40克、酵母2克、水適量1、提前把南瓜肉蒸熟，放涼，麵粉、白糖和南瓜肉混合，加少許水，揉成光滑的麵糰，包上保鮮膜放在溫暖處發酵2、另一部分麵粉加水、白糖混合揉成光滑的麵糰，包上保鮮膜放在溫暖處發酵3、取出發酵好的麵糰，排氣，排氣後，擀麵團，重複擀5次以上4、先把白色麵皮擀好鋪在下面，刷點清水，然後把擀好的南瓜麵皮鋪在上面5、從尾端慢慢捲起，把卷起的麵糰，切大小一樣的的6、鋪上油紙，把切好的饅頭放在蒸鍋裡，餳30分鐘，涼水上鍋，慢火煮開水，然後轉大火蒸15分鐘即可

2紅糖饅頭

麵粉280克 水150克 酵母粉3克 紅糖60克1、將所有材料混合，揉成光滑麵糰，用溼布覆蓋，鬆弛15分鐘2、將麵糰擀成長方形3、翻面，捲成圓柱形4、切成小塊，放在蒸盤上，發酵40分鐘5、蒸鍋燒開水放進饅頭，大火蒸10分鐘，蒸好後5分鐘才打開蓋子

3黃金南瓜饅頭

南瓜1個 麵粉300克 酵母(幹)5克 砂糖20克 水適量1、南瓜蒸熟了之後用勺子壓成泥狀2、加入麵粉和酵母，根據乾溼調整水分3、先發酵到兩倍大之後，揉成圓球狀，放到竹鍋蓋上面醒面4、然後擺到籠屜上面，大火15分鐘即可，漂亮又美味

4浪漫玫瑰小花捲

麵粉125克 酵母(幹)4克 白糖10克 玫瑰醬適量 色拉油少許1、備齊所需材料2、將所有材料混合，揉成光滑麵糰，放置溫暖處發酵3、麵糰發酵至兩倍大時取出4、重新排氣、揉圓，鬆弛5分鐘7、從下向上卷，將6個面劑卷在一起8、從中間切開，一分為二9、切開的來那個部分，分別整成小玫瑰花形10、蒸籠抹一層油，放入小花捲生坯，冷水上鍋，大火蒸18分鐘左右即可，關火後，利用餘熱燜3分鐘左右再揭鍋

5紫薯開花饅頭

紫薯1個 麵粉300克 酵母粉4克 水170克1、紫薯蒸熟、去皮、壓成泥2、拿200克麵粉和成白麵團，用100克左右的麵粉與紫薯泥混合，和成紫薯麵糰，如果紫薯太乾，可以適當加些水3、將兩種麵糰放置一邊進行發酵，兩種麵糰發至兩倍大即可4、將白麵團和紫薯麵糰分別分成若干小擠子5、取一份白麵團擀成圓形，將紫薯麵糰揉圓包入其中，像包包子一樣6、包好後收口朝下，稍微揉圓整理下，用刀在上面橫豎十字切兩刀7、放入蒸籠中，靜置15分鐘進行二次發酵，大火蒸15分鐘即可

6蝴蝶饅頭

南瓜90克 麵粉300克 酵母粉4克 水75克A料黃色麵糰：南瓜泥90克左右、麵粉150克、酵母粉2克B料白色麵糰：水75克左右、麵粉150克、酵母粉2克1、南瓜去皮切塊，蒸熟，壓成泥狀2、加入A材料的其它全部材料，和成黃色麵糰，B材料和成白色麵糰；分別和好兩塊麵糰，蓋保鮮膜餳15分鐘3、分別將兩塊麵糰擀成約0.4釐米厚度的長片4、將黃色面片放在白色面片上5、沿長的一邊捲起，切成2-3釐米的段6、兩個對著放在一起，用筷子壓出蝴蝶形狀7、放在刷過油的蒸籠上，餳30分鐘，開大火，蒸15分鐘左右，關火後等3-5分鐘取出

7蔥油花捲

麵糰300克 細香蔥2根 植物油1湯匙 食鹽1/2茶匙 花椒粉1/2茶匙1、小香蔥擇洗乾淨，切碎，拌入植物油和鹽調味，我還加了一點花椒粉2、發好的麵糰揉至光滑，擀成一張長略方型的大面皮，將提前拌好的蔥油均勻鋪撒在麵皮上3、從一側捲起來，最後的邊緣壓在底部，用刀切成小段，可以切的儘量小一些4、用筷子在中間壓出花型，兩頭收口捏成花捲，捏好的花捲放置20分鐘再次醒發5、蒸水上汽後放入花捲，蒸15分鐘左右，關火後燜3分鐘再開蓋

蒸饅頭蒸的好真是個大學問，為此我還專門去老人院的大食堂跟著師傅學習。跟大家分享以下詳細方法。

只要有時間，每週都會去養老院做義工，陪老人聊天，打掃樓道，唱歌，短短的時光帶給老人家不少歡樂，也給我們志願者帶來快樂！

食堂需要做的工作是擇菜，幾個人每次擇菜時都被師傅們從發酵箱推出的一屜屜饅頭、花捲吸引，光滑，細膩，均勻，雖然還沒熟，但已經感覺非常好吃，發酵後的麥香吸引著每一個人，一邊稱讚，一邊目送著饅頭進入操作間。

終於，有一次忍不住和負責面案的丁姐聊起來，原來不是用省事的酵母發酵，而是用傳統的用老面發酵，發酵後放鹼中和，最後用壓面機壓面整形，做了十幾年面案的丁姐，中式包子、饅頭、花捲發麵餅，做的出神入化，對在什麼環境下用多少老面，發酵多長時間，不用秤量，胸有成竹，得心應手。做的花樣也是按老人的口味、季節不停的變化，雖然是單位的食堂，看得出丁姐很用心。

對於這樣一位有經驗的師傅，我怎麼能放過學習的機會？何況這傳統的老面饅頭一直是我想學，又無處可學的東西，

慶幸的是，丁姐非常熱情，把自己的經驗，注意事項，知無不言，言無不盡。

可喜的是，還答應我可以早點去觀摩。感恩！

【老面饅頭】

丁姐用的是兩次發酵法。

頭晚下班前，用10斤乾麵粉，加5斤水，和2.3斤麵肥攪拌均勻，發酵一晚。

早上7點10分，50斤麵粉加上昨晚的發酵的酵頭天放到攪拌機攪拌靜置。 室內溫度22度，溼度54%

八點鐘開始準備整形。先給發酵房加熱，加溼，沒有發酵箱，開闢一角做了發酵房。真智慧！

用電暖器增溫。給電火鍋倒上水，增加溼度。

大概125克鹼先加熱水，再加冷水，活勻。

麵糰一邊攪拌，一邊慢慢加入鹼水。

專業的壓面機，撒上薄薄一層面粉，從攪拌機拿出麵糰 ，揪出一團放到上面。

反覆摺疊按壓成光滑麵糰

放到操作檯滾成圓柱，分成均與的劑子。

滾圓成寶塔狀

麵糰放到烤盤，留一定的空隙，推入發酵房。推入前關掉電暖氣，電火鍋。

發酵一個小時，放入電蒸爐。熱水上鍋，蒸30分鐘。

丁姐有話要說：

1冬季，夏季要根據溫度，環境變化來調整面肥，鹼，麵粉的用量，發酵時間也要看麵糰的情況，沒有一定的標準。

2家裡少量加鹼，可以用擀麵棍碾碎加進去，揉勻。

3麵糰發過了，有點酸可以多加，不酸，可以少加。鹼加過了可以用微波爐打一下。

4夏天溫度高，不用頭晚發酵一晚，發酵4.5個小時即可。

5花捲，包子的麵糰要活的軟一點。

6麵糰、花捲光滑的關鍵是用壓面機壓面。

7每次留一團面下次發酵使用。第一次麵肥的獲得可以跟賣饅頭的買一塊沒蒸的麵糰。

白饅頭是北方人的主食，一日三餐離不開，如何蒸出一鍋喧軟的白白胖胖的饅頭，除了把握好水分、酵母外，揉麵和醒發是關鍵。

主料

中筋麵粉1000克

清水500克

輔料

耐低糖乾酵母8克

白饅頭的做法步驟

1. 面盆裡放少量的清水，水量在配方之內，放入酵母浸泡一會；

2. 放入麵粉，加入餘下的清水；

3. 活成麵糰，一開始會比較沾手；

4. 揉好的麵糰，無需揉的非常光滑；放在溫暖的地方發酵；

5. 冬天發酵時間稍長，大約2個小時，麵糰發酵至基本滿盆；

6. 拉開面團看看，麵糰裡都是大大的蜂巢一樣；

7. 取出麵糰在案板上，撒手粉，使勁揉，圖中是剛開始揉；

8. 揉至麵糰較光滑，再繼續揉；

9. 一直柔到麵糰像圖中一樣，基本無氣孔的樣子，這需要揉麵15分鐘；

10. 把麵糰分割成10份，蓋上保鮮膜防乾燥；

11. 取一個麵糰，以轉圈的方式使勁揉；

12. 如果感覺麵糰較軟，可摻入適量的乾粉，使勁揉至乾粉全部融合到麵糰中；

13. 揉到非常光滑的狀態，並逐步的開始收圓；

14. 麵糰反過來，就是這樣子；

15. 用雙手在麵糰的下部搓圓、搓高；

16. 麵糰下面墊上玉米皮，放入蒸鍋中；最後醒發20-30分鐘（冬天醒發時間稍長）；

17. 醒發後的麵糰，已開始膨脹並變輕；此時，冷水上鍋，小火開始，上汽後蒸15分鐘；

18. 到時間關火，立刻開蓋，注意不要讓鍋蓋中的水滴在饅頭上，圖中的饅頭上就已經滴上水滴；

19. 蒸好的饅頭拾到蓋墊上放涼，饅頭表面蓋紗布。

20. 饅頭完全放涼後，切開看看，非常密實。

小貼士

饅頭的水量約佔麵糰的50-55%，要根據麵粉的吸水性確定；從開始揉麵，到饅頭全部揉完，大約一個小時；最後醒發的時間要根據室溫調整。

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饅頭是比較容易做的麵食，要做好饅頭，麵粉要中筋麵粉，不能選錯，常用麵粉分為低筋麵粉，中筋麵粉和高筋麵粉。低筋麵粉是用來做蛋糕用的，高筋麵粉是用來做麵包的。

中筋麵粉：300g

酵母：6g

細砂糖：15g

水：380g

中筋麵粉　：350g

鹼面：0．8g

方法：

1、酵母粉適量，記住和酵母的水不能太熱也不能太涼，最好用溫水和。和麵粉時也要溫水。

2、和完面後，要把面坯醒發開後再做饅頭。面坯長到原來的2倍大基本求醒發好了。

2、饅頭成型後不能馬上開火蒸，要先醒20分鐘左右。目測饅頭變大一點點或用手掂量著饅頭變輕了，就是醒好了。再放入鍋內開大火蒸，待鍋冒起後轉為中火蒸到15分鐘後擰到最小火再蒸5分鐘關火。此時不要急著開啟鍋蓋，要再等5分鐘讓國內蒸汽慢慢散發一下再開鍋，這樣饅頭不會出現塌陷。

蒸饅頭的做法：

1.準備普通麵粉（中筋麵粉）500克，4.5克酵母，3克鹽，5克白糖，一個雞蛋。用筷子攪拌成絮狀加入3克植物油。

2.下手揉成偏硬一點的麵糰。蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵至2倍大。

3.發好的麵糰揉搓排氣，多揉一會，吃的時候更細膩。

4.揉好的麵糰分成大小均勻的劑子，分別整理成自己喜歡的形狀蓋上保鮮膜醒發10分鐘左右。

5.冷水上鍋大火蒸15分鐘後關火悶5分鐘即可。

柔軟又勁道的饅頭就做好了。

首先我按比例教你有個很實用的方法；

第一點：夏天和麵由於溫度高 饅頭髮酵很快蓬鬆，也就是很鬆軟個頭大

第二點：冬天發麵由於溫度低，所以發出來的面不容易蓬鬆，建議適當給發麵正加點溫度，這樣有利於發酵。

第三點： 比例為:500g 麵粉：200g水：2.5G克乾酵母分 ，

第四點：準備好溫開水大約40度加入酵母粉後溶解攪拌均勻後倒入，麵粉中和麵，成團備用，然後切成饅頭狀備用。

第五點：把饅頭放入發醒發箱裡面就是預熱機饅頭機裡面，開上電，大約30度左右，發下1個小時後取出，等面發起來後取出，根據 這種情況說的是冬天。夏天發酵比較快。

第六點：等饅頭髮酵是你切成的1.5倍時候，就可以放入蒸籠裡面。把水燒開放上去，大火蒸熟12分鐘左右。既可取出。

第七點：不長個塌下去因為，你發的麵糰力道不夠沒有均有的和麵，麵糰裡面有氣泡，有，所以塌下去了，要把面揉均有可以。

第八點：蒸籠上汽水的時候可以把貨適當調小，另外可以用好點的安琪孝母 ，很不錯，如果是麵粉不好，可以採用 中筋麵粉製作饅頭，

第九點：如果醒面時間過長導致成品塌下去，可以縮短髮醒時間

每個人有每個人做饅頭的方式，我的做法呢也是簡單粗暴。

麵粉倒入碗里加入酵母，加一點點鹽和白糖幫助發酵，我老公喜歡吃甜的饅頭，我每次都是多放點白糖，然後再加入溫水，先用筷子攪拌再用手沾油和麵，面和好就蓋上保鮮膜密封發酵，發至蜂窩狀就可以把面拿出來繼續揉幾下，排完氣就做成你想做成的形狀就可以開始上鍋蒸了。我這方法不是專業的但是我每次做出來我老公很喜歡吃。哈哈哈

娟子來為大家介紹如何在家蒸饅頭，白麵饅頭吃膩了，不妨來道花樣饅頭如何；

每到情人節玫瑰更是戀人、情侶之間的寵物，其代表愛情，

而紫玫瑰代表浪漫的真情，看似複雜的外觀，

但是你只要掌握了幾個技巧，就能做出美味的花樣饅頭。

下面就來為大家介紹一道紫薯玫瑰的做法；

紫薯（3個）、麵粉（300克）酵母、白糖（適量）

1；先將紫薯洗淨去皮備用

2；再把紫薯切片放入蒸鍋中蒸熟

3；把蒸好的紫薯放入容器中搗成泥，放涼

4；酵母用溫水衝開

5；把麵粉、白糖、和衝好的酵母水放入紫薯的容器中，揉成光滑的麵糰

6；再用保鮮膜蓋好，等到面發

7；發好的麵糰揉出氣泡，搓成長條

8；用刀切成大小差不多的劑子，再撒上少許麵粉

9；將劑子擀成皮

10；5個皮依次排開，用筷子在中間按一下

11；再從一面開始捲起來

12；用刀在筷子按的地方切開

13；用手將花瓣稍整理一下

14；蒸鍋中加水，把做好的玫瑰放入蒸鍋中

15；大火燒至20分鐘，再關火燜5分鐘

16；漂亮的紫薯玫瑰就做好了

紫薯玫瑰花饅頭是以麵粉主料做成玫瑰狀的一種饅頭，

紫薯營養豐富，具特殊保健功能，紫薯含有蛋白質和18種氨基酸，

易被人體消化和吸收。

酒店高階麵點師二十年經驗，總結出蒸饅頭的四大秘絕，所蒸出來的饅頭，最大特色：白，軟，香，比市面上所售賣的饅頭好吃10倍以上，這四個蒸饅頭秘籍一般情況是從不外傳的，畢竟是多年總結的技術經驗。

（1）平時我們蒸饅頭在和麵時加入適量的 將面活均勻，等面發起來以後，我們就可以將發好的麵糰製作成饅頭型，製作好的饅頭是不能立馬入鍋蒸制的，必須要等面醒一會才能上火鍋蒸，醒面時間大約30分鐘左右，

（2）在和麵的時候還可以加入適量的豬大油一起揉均勻，加豬油的目的是能讓蒸出來的饅頭味道特別香，而且還柔軟。

（3）平時我們所吃剩下的桔子皮留著，等蒸饅頭時放入少許的桔子皮，蒸出來的饅頭，有一股桔子的清香味。饅頭口感特別好。

如果我們平時在蒸饅頭時如果放鹼放多了饅頭容易發黃該咋辦？

解決方法就是，在蒸饅頭時往蒸鍋裡新增適量的食用醋，這樣再蒸一會，蒸出來的饅頭就潔白了。

（1）蒸饅頭和麵時還有一個妙招那就是用蜂蜜發麵，用蜂蜜發麵可以代替酵母發麵，當你在沒有酵母粉的時候可以採用蜂蜜發麵的方法試一試，用蜂蜜發麵蒸出來的饅頭，不但口感有種甜甜的味道，而且饅頭還鬆軟。

快速發麵的方法：

（2）平時在蒸饅頭時可能受天氣的原因，面沒怎麼發開，在這種情況下，你可以試試將5克的白酒倒入麵糰中間，然後等大約十分鐘左右面就發好了。

冬天天氣寒冷該如何發麵？

（3）冬天時候我們蒸饅頭，發麵一般需要很長時間才能將面發好，如何才能更快速的將面發好呢？這裡有一個訣竅，那就是在我們發麵的時候加入適量的棉白糖，這樣就可以大大縮減蒸饅頭髮面時間。

（4）要想蒸出來的饅頭有筋道，在饅頭面粉裡新增少許的鹽水，這樣做的效果是能增加麵粉的麵筋，饅頭蒸出來口感特別的筋道好吃。

（1）我們在蒸饅頭時如果是夏季可以使用用冷水來和麵，如果是冬季就必須採用40度的溫開水溫水和麵，和麵的時候要謹慎加水。

（2）蒸饅頭和麵時要多揉幾遍，這樣做能使麵粉中的澱粉和蛋白質等物質得到充分吸收水分，

（3）發麵到什麼程度才是最佳狀態呢？

（4）活好的面，看到麵糰漲發起來以後，會出現一些蜂窩眼，如果蜂窩眼太大說明面發過了，最佳狀態就是麵糰出現若干針眼大小的蜂窩眼，這說明，麵糰發的剛剛好。

掌握好以上蒸饅頭的四大秘籍，你以後在家自己也能蒸出，潔白，柔軟，清香的饅頭，蒸饅頭秘籍收好不謝！

本人經驗總結有這樣10種技巧:

技巧1:選面:最好選用中筋麵粉，也就是我們用的普通麵粉，低筋麵粉也可以，但是一定不能用高筋麵粉。

技巧2:在家時間充足的可以用老面發麵。老面發麵需要7-8個小時。如果是上班或者很忙的又喜歡吃饅頭的朋友可以用酵母發麵，1000克面用我的配方冬天30分鐘左右就可以發酵完成，而且鬆軟又不失筋道，非常好吃。具體做法在我之前的悟空問答有好幾篇都有詳細的介紹，點選頭像即可檢視，這裡就不多說了

技巧3:發麵的時候含水量很重要，水大了不好吃，水小了饅頭髮硬。而且用水和成麵糰之後要用力多揉幾下

技巧4:如果用酵母發麵，發酵到8成的時候要進行2次揉麵，然後進行第2次發酵，待完全發酵之後就可以蒸饅頭了。判斷完全發酵的技巧:用一根手指在發酵好的麵糰上戳一個洞，不回縮即可

技巧5:①如果用老面蒸饅頭，要用力多揉，揉麵好不好直接關係到揉好的饅頭是不是鬆軟，是不是筋道好吃，很重要！揉好的麵糰用手輕拍同拍熟西瓜一樣發出“砰砰”的聲音，聞一下有酒香味。②如果是用酵母發麵，也同樣要多揉，用力揉，充分揉，揉到麵糰光滑細膩然後再做成饅頭

技巧6:揉好的饅頭不要馬上上鍋蒸，要在常溫中醒發。老面饅頭要醒發30分鐘然後直接放燒開之後的蒸鍋蒸，如果是酵母饅頭醒發7-10分鐘。然後冷水放蒸鍋蓋好蓋子大火燒開，轉中火蒸25-30分鐘

北方空氣相對乾燥，醒的時候要在饅頭上面輕輕蓋一層薄薄的專用布，避免幹皮，南方空氣溼潤不用蓋

技巧7:蒸的過程中鍋蓋一定要蓋好，如果有大的縫隙，要用乾淨毛巾稍微蓋一下，防止冷空氣進去形成水滴滴下入燙死還沒成熟的饅頭

技巧8:蒸的時候全程中火，保持鍋內蒸汽充足，這也是饅頭是不是鬆軟好吃的關鍵！

技巧9:饅頭蒸熟之後關火悶3分鐘再開啟蓋子，否則饅頭會回縮或者塌陷

技巧10:放饅頭之前籠屜布一定要充分用水泡溼。如果沒有籠屜布，可以用刷子在蒸屜上面均勻的塗上一層油，同樣不沾底，非常有效！

蒸好的優質饅頭:用手攥一下鬆開，饅頭會立即恢復原狀。用手掰開饅頭中間孔小細密均勻，吃起來鬆軟又筋道很有口感，而且還有一絲絲饅頭特有的甜味。

本人當過兵，在炊事班待了一年，也就學會了做飯，尤其為了學蒸饅頭浪費了幾袋面。下面改大家介紹家庭簡單蒸饅頭的要領，麵粉普通的就行，和水發麵，用老肥發，和麵不能太硬，發起的面不能太過了，不然不好對鹼，面發好後放鹼，這個很關鍵，饅頭的好壞全在這兒，判斷鹼的多少有幾種方法，1.揉麵時面不沾手2.用刀切開聞有酸味鹼少，面香味鹼正好3.用牙咬，粘牙鹼小4.用火燒，板開理面發白且有面香味鹼正好，發黃鹼大了，有酸味鹼小了。其他往面里加牛奶，糖，豬油……全憑個人喜好。

要想吃到真正有全麥香味，有勁道的饅頭，就必須保證用純老面做發麵的酵頭，並不新增諸如豬肉、鹽等物品，而唯一的食品新增劑就是純鹼，也就是說饅頭的成分只有麵粉、水和純鹼。

用老面發麵做饅頭是民間的一種傳統的手工工藝，其工藝複雜且環環相扣，一步也不能疏忽。可以說繃緊了神經，專心致志才能蒸好一鍋饅頭。不得不說，這免不了還有些技巧啊！

【1】面一定要發好。發麵是技術活，也是做好饅頭最關鍵的一步。因氣溫、水溫、時間、老面多少發麵程度也不一樣。最好的發麵是麵糰體積膨脹至原來兩倍以上，用手撕開或用刀切開觀察有很明顯的蜂窩狀。

【2】純鹼量必須使用適中。老面發的面在蒸饅天必須兌純鹼且必須用溫水化開，才不會出現饅頭的黃斑(即花臉)現象。一般來說，10斤發麵夏季最少兌鹼水65克，冬季最多40克，春秋季45-55克。鹼水過量，饅頭髮硬且發黃還有明顯的鹼臭味，吃了對胃刺激很大；鹼水不足，饅頭髮青發暗，有酸味，吃起來沾牙，嚴重的仍是個生坯。

【3】饅頭坯面不要太軟。由於面坯要經過兩次醒發，在其醒發過程中，受水蒸汽作用，使其越醒越軟，如果面坯面過軟，醒發後易變形。

【4】要多揉。常言說，饅頭白在於揉。發麵兌鹼水要多揉，一般來說要用足力氣，邊收起邊揉，再用擀麵杖推開再收再揉，至少在15分鐘以上，做坯時也要用同樣的辦法揉10鍾以上。

【5】饅頭坯一定要經過醒發。由於在兌鹼，揉做饅頭坯的過程中，破壞了面的內部結構，饅頭坯醒發才能上鍋開蒸。將生坯的籠屜逐層用蒸鍋熱氣呵過再疊起，讓其自然醒發。這也受氣溫、室溫的影響，冬季醒坯至少在30分鐘以上，夏季最多20分鐘。開啟鍋蓋用手背(勿用手心，易留下指印，會使蒸熟的饅頭有死塊)輕彈生坯表面有彈性即可。

【6】必須熱水開蒸。經過醒發的饅頭坯“個頭”已變大，而且在醒發中所兌的鹼也在揮發，如果涼水開蒸，會使頂層饅頭“體態臃腫”且缺鹼，有時蒸成生饅天。熱水大火能在最短時間內上氣，並開始計時。

【7】停火不要急揭籠屜蓋。一般說籠屜層數多少，確定上氣到停火時間，8層籠屜最多需30分鐘。停火後先去掉籠屜外圍布，待5分鐘後再揭開籠屜蓋子，不然會使頂層饅頭有收縮現象，俗稱“鬼捏饃”。只有掌握好這一點，也是最後一步，就一定會蒸出白而且蓬鬆的饅頭。

饅頭，中式麵點中蓬鬆麵糰中的生物蓬鬆麵糰，分為傳統老面饅頭的製作方法和現代酵母發酵的方法，對於這兩種方法基本操作都是一樣的，關鍵是餳發的方式和時間不一樣，對於此蒸饅頭的兩種方法都會有各自的技巧。

先說說老面饅頭製作時的技巧。首先，就是這發麵，老面發麵時需要注意發麵的發酵程度，一般是要看到麵糰中蜂窩眼非常的豐富，而且大和勻勁，如果小說明還沒發足，如果不成形了並且有明顯的酸味，說明發過了，再有技巧就是對鹼和驗鹼的方法，對鹼不正確時經常會遇到整出來的饅頭髮黃、或者是黃點分佈的很多， 這種情況， 一般為了避免都會採用對鹼水的方式，摻加到發好的麵糰中，繼續揉勻就不會出現所謂的花鹼情況，對於鹼多少的判斷，一般會將紮好鹼的麵糰取下一小塊、蒸制或者烤制或者燒製一下來判斷是否正確。當然，老面製作饅頭確實還是很不容易，有很多因素在這的。

再說說這現代常用的酵母發酵的方法吧，酵母發酵的方法其實最關鍵的就是這二次發酵程度的把握，有很多原料、程式等都是一樣，可是就是因為這成形過後一定要道口圓潤、饅頭底部蜂窩眼豐富勻勁才行。

其實饅頭很簡單，我是做包子店的，每天都做六十斤的麵粉銷量不錯。

我給大家介紹一下：1.酵母用開水化開,倒入面中，開始和麵，和到沒有生面為止，面盆蓋蓋，醒面。

2，把面放到案板上，再翻覆的多揉一會兒，揉成條。

3.把長條切成大小樣的面擠子，

4.面切好以後開始放到籠屜裡再醒一次，水燒開關火用蒸氣打饅頭，要每個饅頭都粘到蒸發就可以了，不要打的太久，久了饅頭會死，所以只要粘蒸汽就可以了。饅頭打好以後放到一邊，讓它自然發，發起來以後，鍋裡放冷水開始蒸十分鐘就好了

怎樣蒸好饅頭，無非離不開最基礎的酵母，水，當然主要的麵粉，若想吃甜一點的可以加糖。

這裡說一下面粉，一般我們做饅頭就用中筋麵粉就可以，一般超市都有的賣，若想吃起來勁道又有彈力那就選購高筋麵粉（一般蛋白質含量相對來說比較高，筋度強，做出來的饅頭有嚼勁）

酵母的話就大眾化的安琪酵母就可以了，一般有10克或者5克小包裝的（5克裝的一般對應500克的麵粉）

蒸饅頭的一些小竅門不妨我們再次瞭解一下。

第一，夏天一般冷水和麵，冬天溫水和麵，和麵時注意水的用量，千萬不能一次加很多，曾經有那麼一次，本來水可以分三四次加入，一下子加了兩次，搞得最後不是“麵糰”反成“面稀”了。

第二，和麵要多揉一會兒，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，形成良好的麵筋。

第三，和好的麵糰最好放在溫暖地方發酵，一般三十度左右就可以，兩三個小時就可以發酵成功。冬天室溫比較低，發麵時間可能會長一些，為了縮短髮面時間，之前和麵時可以在酵母裡放些白糖，促進發酵。夏天的話，一般發酵比較快。

第四，要掌握好發酵的程度（自認為有點難度），發好的麵糰有一股酒香味，手指沾麵粉按下去，拔出後指印周圍的麵糰不反彈不下陷，說明發酵的剛好。如若周圍的麵糰迅速下陷，那麼發酵過頭兒了。最簡單判斷方法，目測麵糰發酵至原來體積的兩倍左右時，就說明發好了。

第五，饅頭入鍋之後，醒上大概十五分鐘左右的樣子，讓它有個“緩和”的階段，這樣蒸出來比較綿軟膨脹好吃。

第六，蒸饅頭最好用冷水再加熱升溫，使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。切忌開水蒸饅頭，不然蒸出來得饅頭夾生。

第七，鍋蓋兒一定要蓋緊，不能漏氣，有漏氣處要用溼布堵住，堵嚴。

第八，若發酵過頭兒的話（會有一股濃濃的酸味），可以放一點點鹼面（酸鹼中和嘛），不過一定要放少，揉均勻，不然蒸出來得饅頭一塊一塊的發黃，還有難聞的鹼味。

饅頭是日常常見的主食，各地叫法不同，有的叫饃、蒸饃。

有人經常問我饅頭做出來為什麼會發黃，不鬆軟，不光滑，塌皮，酵母味道重。做麵食這麼久了，有這方面的經驗心得，正好藉此機會，就一一分享給大家，希望大家零失敗做出又香又白又有嚼勁的饅頭。下面就一一介紹每個步驟的關鍵點。

蒸饅頭幾點技巧

1.選料 麵粉的選擇很重要，關乎饅頭的嚼 勁，色澤，口感。一般選擇中筋粉就 行，也可以直接購買饅頭專用粉更省事。

2.和麵 和麵必須注意，要用溫水，溫度在 40度樣子，夏天在28度就行。 先用溫水把酵母，白糖，豬油（可以不 放）混合溶解，發酵10分鐘，有利於酵母 充分發酵。然後再加入麵粉揉成光滑的面 團。

3.二次揉麵 揉好的面，醒發原來的2-3倍 大，再次把麵糰揉光滑，這樣的目的使蒸 出來的饅頭口感更柔軟，不發硬。

4.整形 不管是刀切饅頭還是圓饅頭，一定 保持爆滿光滑的形狀，這樣蒸出來饅頭不 變形。

5.醒發 醒發饅頭坯子時候，一定要蓋上蓋 子或者封一層保鮮膜，目的是保持溫度， 溼度，表皮不幹，持續發酵。醒發饅頭的 溫度控制在25-30度。家裡沒有醒發箱， 可以把水燒熱，大概60度樣子，把蒸籠放 在上面醒發。（上面醒發麵團也可以用這 個方法）

再次醒發不需要時間太長，一般在25-30 度的溫度下，醒發10-15分鐘就可以蒸了

6.蒸饅頭 很多人蒸包子蒸饅頭，是把水燒 開，其實不然。冷水蒸，有利於饅頭再次 均勻發酵，受熱均勻。蒸出來的饅頭更大 更飽滿。

7.開蒸籠 這點很重要，一般饅頭會根據大 小，中火蒸12-15分鐘。蒸好後，不要馬 上揭蓋，關火，悶5分鐘。揭蓋子時，先 漏一眼，先等熱氣跑的差不多了，再完全 把蓋子揭開來。目的是裡外氣壓不同，防 止造成饅頭洩氣，乾癟。

8.蒸好的饅頭，動一動，防止冷的時候粘在 籠墊子上。

下面再講幾個關鍵點，大家可以參考下。

1.麵糰裡，加糖可以促進酵母很快的發酵， 同時讓饅頭味道更好。也可以加點鹽，可 以讓饅頭更加有嚼勁。

2.和麵加點豬油，可以使饅頭更潔白更光 亮，口感更細膩。

3.和麵加點奶粉，可以去除酵母味，也使饅 頭有淡淡的奶香味。

市場上。的，的饅頭賣得又白又軟，看起來。看起來特別好吃。但是正常的小麥粉怎麼會蒸出這個顏色呢？其中實際他們放了很多新增劑。吃著。不太健康。所以小夥伴們還是自己學會在家蒸饅頭吧，即健康又好吃。

下面我給大家說一下蒸饅頭的方法。

首先去超市買一包孝母粉。一般上面都有比例，按照上面的比例看你蒸多少饅頭。

酵母粉一般用40度左右的水攪拌均勻之後，然後開始和麵。面活好後就要開始發酵了。

發酵溫度20度左右，然後上面用保鮮膜封住，這樣面才不會有股酸味兒。

大概兩個小時面就發好了，現在的面就發的特別大了。剛發的時候會特別軟。製作饅頭特別粘手，可以稍微加一點麵粉。

你可以自己根據自己的喜歡把饅頭做成方的或者圓的。

最後開始蒸饅頭！

鍋內放水上放篦子下面要放塊紗布，然後把饅頭放上去，涼水的時候放入饅頭，這樣可以讓饅頭在充分的發酵一下。

大火燒開後，然後再蒸，30分鐘左右，饅頭就蒸熟了，等熟了之後，大家掀想鍋蓋的時候，注意不要把水滴到饅頭上，這樣饅頭就會不好看了。