一鍋湯料經過長時間熬煮，每一鍋滷肉的營養大部分都到了湯裡面，營養自然而然就變得更加豐富。

一天幾十斤上百斤肉的滷製，味道自然而然就好。好的老湯香味濃郁，滷製的雞肉自然好吃。

很多老牌滷味店都說自己有百年老湯，百年老湯真的存在嗎？

老湯滷出來的肉，確實好吃一些，是比新開鍋滷製的味道要香，所以一些老牌滷味店的生意特別好，主要就是因為店裡的一鍋老湯，這些店還特別打出了“百年老湯”的招牌來吸引人。 現在是2020年，推算一下要1920年熬的湯，一直持續使用到現在，才算是真正意義上的百年老湯。從那個時候就開始做滷汁，中間不能間斷。這需要殷實的家底，和穩定的生活，以及驚人的毅力，確保萬無一失，才能讓最初那一口老湯傳承至今。

那麼老湯怎麼儲存呢？這種滷肉的老湯裡，油脂多，容易腐壞。要想長久儲存，那就不能斷火，至少早晚各煮開一次，就像以前沒有冰箱，家裡隔夜菜要加熱一下。或者冷凍，隔一段時間加熱煮開。而且老湯每次使用的時候，都要再放香料，葷素分開，滷肉的不能放素食，放素食就要壞湯。而且不管多少年的老湯，一旦有酸味，就徹底完了，不論什麼方法都無法復原，因為變酸是無法逆轉還原的，只能倒掉。

如果聽說誰在什麼地方，挖出一口封存的百年老湯，只能呵呵，一罐油脂含量很高的老湯，埋藏地下保持不腐壞，除非是在北極，否則想都別想。這絕對是玄學問題。

綜上所述，百年老湯存在的可能性非常小，可能在某個地方，真的有這麼一口鍋，煮著老湯，能有2、30年已經是難能可貴了。而且近些年有了很多類似於“濃湯寶”、“老湯精”這樣的東西，可以很輕鬆讓一鍋新滷汁變成“百年老湯”。所以還是要理智，不要被名氣吸引， 滷製的食物，偶爾吃吃，新鮮菜品才是是長期選擇。

所謂的老湯，就是滷製肉類品用的時間長久的湯，才稱之為老湯。但是百年老湯我個人以為，有點故名思意是誇大其詞不太可能，。

我做餐飲行業也有二十幾年了，我自已曾經用過一鍋三年的湯，我個人認為味道確實不一樣，用起來味道和新湯的味道確實相差的太遠。

老湯好用但是保養特別麻煩，有一個環節做不好可能就壞掉。所謂百老湯這只是一種稱呼吧了。可能用過幾年罷了。

真正用過百年老湯的燒雞店。我感覺應該沒有幾家，一個店能幹到上百年的幾乎是沒有，有其是餐飲業，做到上百年要傳好幾代人。可想而知了，幾乎是少的可憐，百年老字號的燒雞店，也許有，但是能用到上百年傳承好幾代人的老湯是不可能，有誰能做到一鍋老湯能傳一百年呢？一百年不壞的老湯可能嗎？

老湯好用保養的確很難，但想燒雞店天天做燒雞，就要天天滷雞，這湯用久了湯裡面肯定有雜質，生意好的燒雞店誰有時間天天去撈雜質，天天去洗桶，有幾家應該能做道呢？時間久了不洗桶，桶底下不墊箅子就會糊 ，就是墊了箅子桶底也糊，不可能天天去清洗，時間短了不會糊。你想百年的老店肯定生意錯不了，生意不好的話，沒有一百年哪裡有所謂的百年燒雞店，百年老湯呢？

百年老湯的燒雞店，至少要傳承三代人，又有誰家三代人在百年燒雞店，吃過百年老湯的燒雞呢？

打著百年老湯的燒雞店，你這不是在欺騙消費者嗎？你的一鍋湯可能用十年，八年，你能保證能用一百年不壞的湯嗎？

我感覺打這樣的招牌有點太不可思意了。你怎麼能讓大家相信你這鍋湯是用了百年了呢？

一句話，別聽他扯淡！有時候商家就是要故弄玄虛，顯得他就是和你的不一樣，為了賣上價錢和擴大宣傳用，對味道有多大影響呢，確實也有，但心裡層面居多，壞是不會壞的，人家要天天清理，用完熬開了儲存的，但你說他傳承了百年？鬼才信，吃樹皮的年代破四舊大鍊鋼，盛滷水的鍋能不能保住不說，全國各地都沒飯吃，他有滷水滷肉，我信了他的邪！

所謂老湯，是指使用多年的煮禽、肉的湯汁，其時間越長，內含的營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯” 這是有300年曆史的河南道口燒雞的祖傳“十字訣”。可見“老湯”在烹調中的作用。

　　任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除肉食外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依肉食的多少而定。不易揀出的調料要用紗布包好。將肉食切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水 略多於正常量 ，煮熟肉食後，將其撈出，揀出調料，瀝淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。

　　將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內儲存。第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放肉食加上述調料 用量減半，再添適量清水 水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量 。燉熟肉食後，依前法留取湯汁即可。如此反覆， 就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

　　至於變質問題，儲存得當的話是不會變質的，尤其是儲存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷缸，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。

其實不僅是一些燒雞店，很多做熟食滷菜的店都有這個宣傳，其實我認為這就是一個噱頭，當然我們也不能100%的肯定，這就是一個噱頭，但是可以說99.9%的他就是一個噱頭。

百年老湯？？？我們的祖國新中國建立才多少年？

也就最近幾十年，人們生活越來越好。可是在之前中國經歷了什麼，我想大家學過歷史的應該都知道。

就算是新中國建立之後，也是經歷了幾次動盪的年代，而且在曾經的一段時期是不允許經商的，應該是鄧爺爺最後一次出山才改革開放，應該是十一屆三中全會之後吧。

我們大家可以想一下，他從哪裡來的百年老湯呢？如果說十幾年二三十年還是可以信的。

百年老湯的話，實在是有點太誇張了。當然我們也不排除個例，確實存在著百年老湯，但是我們所見到的此類宣傳的店鋪或者公司實在是太多了。這完全就是一種商業營銷噱頭，而且我認為這就是一種侮辱人類智商的噱頭。

百年老湯到底好不好，其實這個一直是有爭議的。中國飲食，餐飲，烹飪博大精深，燒雞店其實就屬於熟食滷菜系列的產品。

熟食滷菜系列的品種實在是太多了，而且不同人有著不同的製作工藝，比方說很多醬肉製品它是不保留老湯或者只保留一部分很少的老湯，當然絕大多數的此類產品還是都保留老湯。

我個人覺得老湯就是一把雙刃劍，你用好了可以增加風味，但是你用不好它是會有風險的。

我們大家都應該知道隔夜菜都有亞硝酸鈉，當然這個具體到底是不是以我們還很難說，但是一直網路上或者一些媒體宣傳上都是這麼說的。假如說這個話題可以成立的話，隔夜菜都能產生亞硝酸鈉，何況老湯呢？

而且在傳統的燒雞製作或者其他的肉類製品當中，在之前都是大量採用硝酸鉀和亞硝酸鈉的。而且曾經在時間段，用亞硝酸鈉也是合法的，其實現在國家法律層面上好像也沒有禁止，只不過是從2014年起，各個省份的法規已經陸續不允許個人的作坊使用亞硝酸鈉了，但是還是允許食品加工廠使用的。

大家都應該知道亞硝酸鈉是致癌物質，亞硝酸鹽對人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質，而且攝入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亞硝酸鹽是食品新增劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用於熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。

我們現在一般購買的真空熟食類產品裡面都含有亞硝酸鈉的成分，例如最常見的火腿腸，大家可以看一下包裝上的材料標註。

我為什麼突然說到亞硝酸鈉呢？其實我就是從事這個行業的人。如果按照國家有關機構的檢測，就算是我們不採用亞硝酸鈉的話，只要長期使用它也會亞硝酸鈉超標，這是肯定的。當然我們為了控制它超標，我們要保養稀釋滷水。

曾經在合法的時期，我也曾經用過亞硝酸鈉製作肉製品，其實很多人對亞硝酸鈉的作用都不瞭解，包括一些新手從事這個行業的新手也不是特別明白。

亞硝酸鈉除了作為護色劑使用之外，它還可以防止氧化，保水、去除腥味，入味透骨，去腥除異、增加特殊風味。最重要的是他還可以抑制肉毒桿菌。

大體上據我所知就這些功效吧，我也不能說的太詳細了，因為我不能誤導別人使用這個東西，畢竟這個東西它是致癌物，而且現在很多省份都是不允許使用的，如果一旦使用了會導致判刑的。

我個人覺得老湯是有一定的作用的，可以增加一些風味，但是老湯必須是在合理的保養下，才可以對人體沒有害處。如果一旦不及時保養的話，很有可能導致某一種物質超標，包括亞硝酸鈉和肉毒桿菌。

正常的商業製作之中都是有一套成熟的保養技術，所以大家不需要恐慌，但是所謂的百年老湯，我覺得真是一個噱頭。

個人觀點僅供參考。

想必是為了增加噓頭而己！老湯確實可以放很長時間，但不會那麼誇張。這個有點像咱們蒸饅頭老面有點像，通常也叫麵肥或老肥，和老湯道理差不多，每天都要加新面。

老湯的熬製確實挺費工夫的，以前我用最長時間的老湯也就兩年多點，每天都要加熱，還要適當加入新的原料，因為那是是蜂窩煤，幾乎二十四小時都是熱的，晚上也放在爐子上，小火熱著！

老湯放的時間長，就是因為每天加熱。因為湯壞掉，就是細菌的作用，加熱把菌殺死，自然可以放長時間。

由於經常加入新的骨料，老湯味還是挺濃的。也不必擔心什麼有害物質，營養還是很高的！

百年老湯或許有，那可能從上幾代人都是以此為生，而且是真正的祖傳秘方，那可真是寶！一般很少見。

對我來說，老湯大約每月換一次！因為湯裡的骨頭都煮碎了，還能熬出什麼營養來？

記得原來同學開店賣燒雞，開業前去他家試吃，鍋還有用的料包都是新的，說實話那個燒雞真的好吃，還是新料煮出來的東西好吃，不過燒雞煮熟後需要浸泡一段時間。

持續的新東加入，理論上沒有時間限制材料主料：牛腱子2斤半香料：大料5個，桂皮1小塊，花椒40粒，香葉6片，草果1個，砂仁6個，白蔻3個，良姜1小塊，畢勃2個，白芷3片，山奈2塊，小茴香1小把，陳皮1塊，幹辣椒3個調料：黃酒1兩，黃豆醬油2兩，冰糖60克，鹽1兩，黃醬1兩，蔥姜適量　做法1、牛腱我選的是前腱，裡邊包括最棒的金錢腱，前腱筋多，筋包肉，肉包筋的，花紋很多，一層層的非常漂亮，吃起來口感更棒！2、香料如果找不到那麼多，那麼大料、桂皮、花椒、香葉、白芷、山奈、砂仁最好要有。如果光是老三樣的香料，那麼味道會差不少，用紗布包起來。3、把香料包和牛肉扔鍋裡坐水至開，水量能沒過牛肉就可。4、水開後放醬油，醬油要慢慢放，讓水保持開，這樣能煮掉醬油的生味。5、然後下黃酒、蔥段姜厚片、黃醬、鹽、冰糖，水再次開後轉小火蓋蓋兒慢燉兩至三小時。醬完的牛肉泡在湯裡等湯快冷時再撈出來，味道更好。

燒雞是河南，山東一帶人所喜歡吃的一種特色美食，即便在全國也很有名，在我的老家商丘，也有很多燒雞店，實不相瞞，我的奶奶就是賣燒雞的，所以我從小基本上就是聞著燒雞的香氣長大的。

燒雞無非是先炸後煮，在煮的時候放入各種香料，而煮出來的湯，就是燒雞湯了，燒雞好不好吃，入不入味，全在這個湯裡。所以我們先不說什麼百年老湯，就是煮了兩天的湯，它也香啊！更何況是百年老湯？所以如果真有所謂百年老湯，可以肯定的是——對燒雞味道是有作用的！而且作用還不小！

要想湯不變質，就要不斷的加熱，這樣可以把細菌殺死，但是即便如此，時間長了，湯裡多多少少還是會有些細菌。此外，湯裡是含水分的，如果不斷的加熱，水分會蒸發，湯就會越來越稠，所以要儲存老湯，除了不斷加熱，還要新增新的雞湯。如此這般，即便能儲存百年，想必這個湯裡的老湯成份也所剩無幾了。

可以確定的是，大部分所謂燒雞店裡的百年老湯都是不靠譜的！如果一個燒雞店，號稱自己家的燒雞是用百年老湯煮出來的，十有八九是在吹牛！更可笑的是，我以前還看到過一些開張還不過幾年的燒雞店，就敢說自己用的百年老湯，這樣大言不慚的話，您能相信嗎？反正我是不相信！

所以，當你聽到這樣的話，大可以一笑了之，全當笑話聽了，那麼真的存在所謂的百年老湯嗎？首先你要看他這家店開了多少年了，記住——這中間不能中斷，他要說自己是用的百年老湯，那麼他的燒雞店至少要連續開了100年以上才行！

但是這樣的百年老店，別說在河南，就是在整個中國也不多見。而且即便他確實是百年老店，也不能保證他用的一定是百年老湯！100年的時間不算短，這中間他就一定能把百年以前的湯儲存到現在？即便能儲存到現在，老湯的成份還有多少？這恐怕都要打上一個大大的問號！因為這些基本上都無法考證！

在燒雞屆，有一句老話，所謂——要想燒雞香，八料加老湯！老話不假，但是所謂老湯，也並非是越老越好，（誰也儲存不了那麼老的湯），那麼多老的湯才算老湯？兩月的湯算不算老湯，兩年的湯算不算老湯，在我看來，這些也是老湯！所以用老湯是香，但是完全沒有必要糾結是不是百年老湯，因為這基本上不靠譜！