食品鹽醃有多種方法，按照用鹽方式不同，可分為幹醃法、溼醃法、注射法和混合醃製法四種。

一、醃製方法

（一）幹醃法 幹醃法是將食鹽直接撒佈於食品原料表面，利用食鹽產生的高滲透壓使原料脫水，同時食鹽溶化為鹽水並滲入食品組織內部，或者以重物壓在食品頂部以加速鹽水滲透並使其在原料內部分佈均勻。

幹醃法的特點：

幹醃法的優點是所用的裝置簡單，操作方便，用鹽量較少，醃製品含水量低而利於儲存，同時蛋白質和浸出物等食品營養成分流失較別的方法少；

其缺點是食鹽撒佈不均勻而影響食品內部鹽分的均勻分佈，且產品脫水量大，減重多，特別是肉屍脂肪含量少的部位，含水量大，重量損失也大（肉10%~20%，副產品達35%~40%)。在一定程度上降低了產品的滋味和營養價值。當鹽滷不能完全浸沒原料時，易引起蔬菜的長膜、生花和發黴等劣變。

（二）溼醃法 溼醃法是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器中，利用溶液的擴散和滲透作用使鹽溶液均勻地滲入原料組織內部。當原料組織內外溶液濃度達到動態平衡時，即完成溼醃的過程。分割肉類、魚類和蔬菜均可採用溼醃法進行醃製。此外，果品中的橄欖、李子、梅子等加工涼果所用的胚料也多采用溼醃法。

溼醃法的優點是食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分均勻分佈，也可避免原料接觸空氣出現氧化變質現象；

其缺點是用鹽量多，易造成原料營養成分較多流失，並因製品含水量高，不利於儲存，此外，溼醃法需用容器裝置多，工廠佔地面積大。

（三）注射法 為加速食鹽滲入肉內部深層，在用鹽水醃製時先用鹽水注射，然後再放入鹽水中醃製。注射鹽水有兩種方法：一種是用帶有很多小孔的特製金屬空心針注射肌肉組織；另一種是用沒有小孔的空心針經過血管系統注射，鹽水透過橡皮管在壓力下注入。用空心針注射肌肉組織，有破壞肌肉組織的完整性，鹽水不能完全滲入肌肉組織而經注射針孔流出的缺陷。經過血管系統注射時，可迫使血液從血管中排出，並使鹽水透過血管滲入肌肉組織中。這種方法的優點在於鹽水能迅速滲入肉的深處，不破壞組織的完整性。但用這種方法醃製時必須是血管系統沒有損傷，而且在屠宰時放血良好。

無論採用哪一種注射方法，在注射鹽液後均應倒入鹽水中醃製，溼醃法比干醃法醃製的產品含鹽量較少而含水量多。

（四）混合醃製法

混合醃製是採用幹醃法和溼醃法相結合的一種醃製方法。在生產豬肉醃熏製品和醃肉時常採用這種方法。即在注射鹽水以後，用乾的硝鹽混合物擦抹在肉製品上，放在容器內醃製；或先擦抹上乾的鹽硝混合物醃製（排血）後，再放在容器中用鹽水溼醃。採用幹醃法和溼醃法混合加工可增加儲藏時的穩定性，防止產品過度脫水，避免營養物質過分損失。這種方法應用最為普遍。在醃製時為使製品鹽分均勻，無論採用哪種醃製法，都應經過一定間隔時間，把肉塊上下翻轉一次。

二、醃製過程中有關因素的控制

因素主要有食鹽的純度、食鹽的濃度、原料的性質、溫度和空氣等。

（一）食鹽的純度 食鹽中除含NaCl外，尚含有CaC12 , MgC12, Na2SO4等雜質，這些雜質在醃製過程中會影響食鹽向食品內部滲透的速度。 食鹽中不應有微量的銅、鐵、鉻存在，它們對醃肉製品中脂肪氧化酸敗會產生嚴重影響，若食鹽中含有鐵，醃製蔬菜時，它會和香料中的鞣質和醋作用，使醃製品發黑。

（二）食鹽用量或鹽水濃度 擴散滲透理論表明，擴散滲透速度隨鹽分濃度而異。幹醃時用鹽量越多或溼醃時鹽水濃度越大，則滲透速度越快，食品中食鹽的內滲透量越大。 醃製時鹽水濃度和食品內鹽分濃度的關係可近似推算： W SS c?? 式中：

C—鹽液濃度（％）； W—食品水分（%)； Ｓ—醃製後食品內鹽分（％）。

（三）原料的化學成分 原料中的水分含量，與醃製品品質有密切關係，尤其是醃鹹菜類要適當減少原料中的水分。由於含水量的多少與氨基酸的轉化密切相關，如果榨菜含水80％以上，相對來說可溶性氮少，氨基酸呈親水性，向碳基方向轉化，則香氣較差，反之含水在75％以下，保留的可溶性含氮物相對增加，氨基酸呈疏水性，在水解中生成甲基、乙基及苯環等香物質較多，香味較濃。同一食鹽濃度的醃製品，若原料中含水量不一樣，儲存性也不一樣。如榨菜含鹽量為12％時，含水在75％以下的較耐儲存，而含水在80％以上則風味平淡，易酸化不耐儲存。 蔬菜原料中氮和果膠含量的高低，對製品的色、香、味及脆度有很大的影響。含氮高、含果膠高，對製品色、香、味及脆度有好的作用。但隨著儲存時間的延長，蛋白質分解徹底，鹹菜類製品的色、香、味較理想，但是脆度有所降低。

（四）溫度 由擴散滲透理論可知，溫度越高，擴散滲透速度越迅速。雖然溫度越高，醃製時間越短，但選用適宜的醃製溫度必須謹慎小心，因為溫度越高，微生物生長活動也就越迅速，易引起腐敗菌大量生長繁殖而敗壞製品品質。

（五）空氣

蔬菜醃製時利用的乳酸是壓氧菌，只有缺氧時才能進行乳酸發酵，同時還能減少因氧化而造成的Ｖc損失。

肉類醃製時，保持缺氧環境有利於穩定色澤。

醃製食品一般都用陶罐，新的陶罐都要“制”過。煮一些廉價茶葉好糯米粥，浸泡個三五天，茶葉能吸收異味，糯米能填補細縫。洗淨後就能用了。醃檸檬好造酒是一樣的，無論你下多少糖，在發酵後都變成酒精。蜜糖尤甚，蜜糖自帶酵母，發酵得更快。鹽檸檬其實很簡單，煮一鍋糖水，加適量的鹽，攤涼後，倒進裝檸檬的陶罐裡，浸泡兩個星期就可以了。浸泡後的檸檬呈前赤色，開水後冰鎮健脾開胃。不過建議你還是用玻璃瓶比較衛生。

醃製菜餚是以精鹽、糟滷、酒等為主要調味品，將經浸漬或塗抹的原料，靜置入味成菜的烹調方法。醃菜具有色澤鮮豔、鮮嫩清香、醇厚、味濃郁等特點。

一、醃

以精鹽為主，塗抹或浸漬原料，經靜置入味成菜的烹調方法。經鹽醃後，植物原料更嫩脆，動物原料會產生一種特有的香味，質地變得緊實。

(1)成品特點動物原料細嫩滋潤，植物原料清香脆嫩。

(2)原料選擇新鮮的動植物原料。

(3)原料成形原料形狀多種多樣，可以是整形，也可以是塊、條、片、丁、絲。

(4)適配味型

味型多樣，如鹹鮮味、鹹甜味、糖醋味、芥末味、酸辣味、五香味等。

(5)熟處理與否動物原料一般要熟處理，如蒸、煮、焯水、炸；植物原料一般生料直接拌制。

(6)工藝流程

(7)關鍵點

①手法醃製時要不時翻動原料

②程度控制充分滲透入味；

二、泡

將經加工處理的原料，裝入特製的有沿有蓋的陶器壇中，加入特製的溶液浸泡鹹菜的烹調方法。泡製菜餚的操作工序包括泡菜水的調製、原料的處理、裝壇泡製、鹹菜裝盤等幾步。

(1)成品特點菜品具有質地脆嫩、清淡爽口的特點。

(2)原料選擇選擇的原料較廣泛，動植物性原料均可，植物原料可選用莖菜類、根菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、菌菇等原料；動物原料選擇膠質含量較重的或質感脆爽的或肉質細嫩的海鮮原料。

(3)原料成形小型自然形態，或以塊、條、片、丁、絲等小型為主。

(4)適配味型

以鹹鮮味、鹹酸味、酸甜味、酸辣味等為主。

(5)熟處理與否動物原料一般要熟處理，如蒸、煮、焯水、炸；植物原料一般生料直接拌制。

(6)具體步驟

①泡菜水的調製。根據味型特點不同，泡菜水分為一般鹽水、三椒鹽水、紅鹽水、甜酸泡菜水。A．一般鹽水的調製：在潔淨水5千克中，加入精鹽1千克、白酒250毫升、整花椒10餘粒、幹辣椒100克、老泡菜鹽水適量，再將其倒入乾淨的泡菜壇中靜置一段時間即好。B．三椒鹽水的調製：在清水5千克中加入八角、草果、整花椒、幹辣椒等，倒入鍋中燒開，出香味後離火晾涼，再加入老鹽水500克、精鹽500克、野山椒600克、白酒200毫升和勻，裝入壇中即成度．紅鹽水的調製：在潔淨水5千克中加入老鹽水500克、精鹽600克、白酒15毫升、紅糖250克、香料適量，攪勻後倒入壇中即成。D．甜酸泡菜水的調製：在容器中倒入清水，再加入精鹽、白糖、白醋(或醋精)調勻即成。

②原料的處理。根據原料性質的不同，泡製前原料可以直接生泡，也可以熟處理後晾涼再進行泡製。熟處理的方法多采用水煮的方法。

④成菜裝盤。將原料從泡菜壇中撈出，瀝乾水分，裝入盤中即成。有時可根據具體菜品及消費者的要求，再適當調入紅油、味精等調味品。

(7)關鍵點

①泡製的原料必須完全晾涼後再放入鹽水中泡製。

②注意檢查泡菜鹽水的質量。泡菜鹽水質量不好，會直接影響菜餚味感及質感。

典型菜例：四川泡菜、泡鳳爪、甜酸藠頭、酸黃瓜、什錦泡菜。

三、醉

醉，也叫醉醃，就是先在紹興酒或白酒中加入精鹽、原湯以及姜、蔥、胡椒粉等，調製成風昧獨特的調味汁，再把處理後的原料放入調味汁中浸泡醃漬入味的烹調方法。根據對原料的處理不同，可分為生醉法和熟醉法兩種。

(一)生醉

生醉是將生料洗淨後裝入盛器中，加入調製好的酒料醉製成菜的方法。主料多選用鮮活無汙染的蟹、蝦、貝類原料。

(二)熟醉

熟醉是將原料加工成絲、條、片，塊或整形，經熟處理後，再放入調製好的酒料中浸泡成菜的方法。

(1)成品特點酒香濃郁，鮮爽，多數菜餚保持原料本色。

(2)原料選擇蛋白質較多或明膠成分較多的新鮮原料、蔬菜。

(3)原料成形可以是整形整醉，也可以是加工成塊、條、片、丁、絲或花形。

(4)適配味型

味型多樣，如鹹鮮味、鹹甜味、糖醋味、芥末味、酸辣味、五香味等。

(5)熟處理與否根據菜餚的要求，有的需要熟處理，有的不需要熟處理。

(7)關鍵點

①盛具必須嚴格消毒，要求清潔衛生；

②程度控制充分滲透入味；

四、糟

在醃製過程中，原料經過刀工整理、初步熟處理，再在調製好的糟滷中醃浸、漬製成菜的烹調方法。

(1)成品特點色澤淡雅，糟香突出，清淡可口。

(2)原料選擇選擇鮮活、味感平和鮮美，沒有濃郁的特殊味感的原料。

(3)原料成形條、片等形狀。

(4)適配味型糟香味。

(5)熟處理與否一般採用煮制、焯水等熟處理方法。

(6)典型工藝流程

選料—加工整理—熟處理一醃製一改刀—+裝盤鹹菜

(7)關鍵點

①原料熟處理的火候直接影響菜餚的質量。

②滷汁的量要淹沒原料。

(8)典型菜例糟醉雞、香糟火腿、糟油口條、糟花生。

在夏季的時候很多人家裡會做一些好吃的醃製食品，比如醃黃瓜，醃蘿蔔什麼的。這些食物非常的下飯，而且做法簡單。接下來就來看看這些醃製食物的做法吧。

醋醃蒜薹

原料：500克蒜薹、300ml陳醋、300ml開水、30粒左右花椒、2顆大料、1茶匙小茴香、1段桂皮、1-2片香葉、1茶匙五香粉、油

做法：

1.蒜薹掐掉太老的部分，洗淨後切成2cm的小段。

2.鍋中燒熱油，倒入五香粉和其他調料略微炒香，倒入300ml的陳醋，醋沸騰後關火，倒入一個乾淨的容器中。

3.將300ml開水倒入剛才的醋溶液中，靜置，等溶液徹底涼透，倒入切好的蒜薹浸泡，大約2-3天后，直接食用或拌上辣椒油食用皆可。

醬汁醃蘿蔔

原料：蘿蔔、鹽、醬油、糖、醋、香油

做法：

1.蘿蔔洗淨後削去頭尾後切成3mm厚的片，用鹽醃製2-3小時，用涼開水沖洗一下，捏去汁水放入乾淨無油的容器中。

2.把醬油、糖、醋和少許清水放入鍋中燒開後晾涼。

3.把涼透的醬汁到入放蘿蔔片的容器中，淹沒蘿蔔片，放入冰箱冷藏室，醃製2-3天。

4.吃時用乾淨的筷子夾出蘿蔔片，擺盤後淋少許香油即可。

油醬脆藕

原料：藕1000克、胡蘿蔔1根、黃瓜1根、油40克、食鹽2小勺、醋30克、姜40克、蒜40克、花椒10克、料酒20克、生抽150克、老抽150克、甜麵醬1勺、白糖40克

做法：

1.大蒜、生薑，蒜切片；洗淨藕，胡蘿蔔，黃瓜，切成條狀。

2.切好的菜焯水，注意時間不要太長一兩分鐘即可，撈出瀝乾水份。

3.鍋中倒入油，五成熱時放入花椒煸香，放入蔥、姜、蒜煸香，放入料酒、甜麵醬、糖煸炒，之後依次放入生抽、老抽、醋、炒制，加入鹽，倒入開水燒開。

4.取無油無水乾淨密封的玻璃罐子，倒入控幹水分的蔬菜，倒入醬汁密封起來，醃製12小時即可。

酸甜醃黃瓜

原料：黃瓜1000g、青紅椒、鹽、白糖100g、陳醋100g、大蒜、生薑、高度白酒、花椒

做法：

1.黃瓜、青紅椒洗淨後通風處晾乾水份；黃瓜灑上精鹽，醃漬3小時，控淨水份；青紅椒切口方便入味。

2.鍋裡倒入適量清水、白糖、陳醋（黃瓜與陳醋的比例10：1），燒開、晾涼。

3.生薑、大蒜切薄片；把黃瓜、青紅椒、生薑片、大蒜片盛到乾淨容器裡，倒入煮好晾涼的調味汁，倒入適量高度白酒，醃漬7天即可。