你好，你問得問題是做油酥餅，用熱水和麵還是涼水和麵。

首先，我就是做油酥餅的，做了21年了。至於用什麼水溫和麵，那要結合環境溫度來決定，但是，水溫再低也不要用涼水和麵，最低我也要用溫水。

這樣發出來的面，做出來的油酥餅，口感酥軟，即使油酥餅涼了以後也不會發硬。

當然，做好油酥餅，不僅僅是水溫方面。發好面是做好油酥餅的一個非常關鍵的環節，發出來的面千萬不能發過了（當然，也不能發的欠火候）@山西寧師傅油酥餅

除此之外，還跟揉麵、製作和掌握火候等幾方面都有著密切的關係。哪個環節做不到位，都會影響油酥餅的口感。

涼了不發硬的油酥千層烤餅做法:麵粉10斤加入加熱的豬油（或起酥油）5斤，食用鹽50克、白糖0.5-1斤用少許水溶解加入，和成酥面，靜止1-2小時，揪成小團，擀成酥麵皮。另外，再取中筋麵粉12斤加入泡多源60克幹拌均勻，再加入豬油或起酥油1.8斤、溫水3斤、鹽60-120克(甜酥餅加白糖1.8-2.4斤)，和成麵糰，醒發30分鐘，揪成小麵糰，軋成水面皮，撒上五香粉，再疊加酥麵皮，捲起來，切開，兩遍收口，壓成餅，刷點蛋黃與花生油混合液，再撒點芝麻，入爐上火200℃、下火230度烘烤。

油酥餅

一：原料：麵粉二斤，豬油二兩，蔥、姜、花椒、大料少許

二、製作：

1、將豬油放入鍋內燒開，放入大蔥、姜、花椒、大料，見蔥變黑色，將配料全部取出。將油倒入盆內，待油涼後，再加入麵粉一兩，花椒麵、鹽適量，調成糊狀軟酥待用。

2、麵粉倒入盆內，加溫水一斤二兩，鹽適量，和成麵糰，稍醒一會

3、把麵糰取出，放在案板上，搓成長條，揪成二兩一個的劑

4、將劑搓成八寸左右長條，用手按扁，用中擀麵杖前後擀成中間稍厚、兩邊稍薄的長條面片，用把軟酥抹在麵皮上，抻長後，從左往右疊起來，再用擀麵杖將兩頭分別擀開包嚴，用雙手拇指和食指收攏四角，製成圓形面劑，稍醒一會。

5、用擀麵杖前後擀麵劑，將劑擀成圓餅

6、待鍋燒熱，將餅放入平鍋，邊烙邊刷油，餅呈金黃色時既成。