黃油 Butter

黃油又叫乳脂、白脫油，是從牛奶中提煉的，將牛奶用離心器進行分離。經過劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。

但是，黃油中含有大量飽和脂肪酸(壞的脂肪)和膽固醇，鈣和蛋白質的含量則比較低，營養價值要低於全脂牛奶。因此，想減肥和需要控制脂肪攝入的人最好少吃。

黃油的用途

1.增加飽腹感

黃油含豐富的脂肪，能維持體溫和保護內臟;提供人體必需的脂肪酸;促進脂溶性維生素A、D的吸收;從而增加飽腹感。

2.促進身體發育

黃油富含人體不可缺少的微量礦物質銅，銅對於人體血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、面板和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

3.改善貧血

適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血症狀。

根據口味的不同，市面上的黃油可分為有鹽黃油和無鹽黃油。有鹽黃油味道微鹹，鹽分與黃油風味完美結合，更適合用於塗抹麵包、製作三明治和漢堡。如要用於烹飪，可以適當減少食物中的用鹽量。無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更適合與烹飪、烘焙。

根據口味不同

市面上的黃油可分為有鹽黃油和無鹽黃油。有鹽黃油味道微鹹，鹽分與黃油風味完美結合，更適合用於塗抹麵包、製作三明治和漢堡。如要用於烹飪，可以適當減少食物中的用鹽量。無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更適合與烹飪、烘焙。

根據加工工藝不同

黃油可分為甜黃油和生黃油。甜黃油是指滅菌後的鮮奶油所製成的黃油，因為冷凍技術的發展和黃油分離器的發明，甜黃油的產品在19世紀變得常見。生黃油是由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮黃油所製造出來的黃油。生黃油有比較純的黃油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。

黃油可分為無水黃油和酸性黃油。無水黃油乳脂含量約99.9%，又稱AMF、無水奶油、純淨黃油等。常溫下無水黃油不易融化，在製作烘焙產品時容易處理，從而節省成本。酸性黃油有良好的芳香風味，保留了特有的奶香和芳醇味，加熱融化後，有獨特的乳香味，組織細膩，均勻。

黃油打發：如果是製作蛋糕、餅乾類，黃油從冰箱中拿出來後，要軟化成膏狀，不要軟化過了成油狀，不利於打發，加入糖一起打發至發白狀態。

如果是用來抹蛋糕的黃油奶油，需要加入蛋清、糖、水，製作方法是先將蛋清打發，同時將糖和水煮開，倒入打發的蛋清裡繼續攪打，這時將切成小塊的黃油分幾次加入裡面攪勻，直到打到軟膏狀、發白為止，可以用來抹蛋糕或者加入果仁粒、花生醬等調製出可口的餡料，夾麵包蛋糕都可以。

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。

黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。黃油與奶油的最大區別在於成分，黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

黃油從製作工藝來分，可以分為 生黃油(從生牛奶直接製作)，超細黃油(只能採用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶或奶油)，細質黃油(採用部分冷凍過的牛奶)。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。

營養成分

黃油營養是奶製品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維他命，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤麵包，塗抹麵包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。

黃油是牛奶提煉出來的，富含豐富的氨基酸，蛋白質，還富含維生素A等各種維生素和礦物質，可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養，是青少年不可多得的保健食材。

黃油是在牛奶的基礎上提煉而成的，在牛身體提煉出來的新鮮牛奶，裡面會含有稀奶油和脫脂乳的，先將鮮牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離，然後提取稀奶油加以攪拌，攪拌成濃稠狀的時候過濾剩餘的水分，就成為了營養高的黃油。

黃油營養價值高，含有豐富的維他命、膽固醇、脂肪酸等等，一般都被用作為烹飪的調料品，因為用黃油做出來的菜色會特別香，不僅可以煎牛排、塗麵包、也可以炸魚，新鮮可口，食用能使身體的骨骼更為強壯，是很好的保健食物。但是，黃油的脂肪含量特別高，一般不建議直接食用，作為調味品放少量能發揮更大的作用，但要注意，不要過多食用黃油，會容易導致人體的脂肪累贅，影響身體功能。

黃油是烘焙中最重要的原材料，或許都沒有之一。無論是香酥的曲奇餅乾，還是天天離不開的吐司麵包，都有它的身影。

在天寒地凍的聖誕季，只有香香甜甜軟軟的熱量炸彈們，才能安慰一年到頭一無所有的那顆受傷的心（就是這樣精緻的豬豬女孩）。So，更是離不開黃油了。

今年採購黃油的時候，發現某寶上去年賣19.9元的黃油，現在居然賣27.8元，這價格飛漲的，簡直是在搶錢，買房都不如買黃油了。。。

不過黃油漲價也是有原因的，喜歡烘焙的人越來越多，大家需要的黃油數量也就越來越多，而近兩年法國黃油又偏偏減產，鬧起了“黃油荒”，國內黃油可不就一路飆升再飆升了嘛！這麼貴又這麼常用的東西，為了讓大家不花冤枉錢，貼心的我決定自費為大家做個測評，貢獻我的選購經驗~~

小知識時間到！別看都是黃油，但是細分起來又有不同類別。

首先，動物黃油與植物黃油的區別

1、動物黃油：就是從牛奶中提取出來的“牛乳脂肪”，英文是“butter”，由於顏色發黃，大陸地區稱其為“黃油”，臺灣地區稱為“奶油”

2、植物黃油：實質上是氫化植物油+香精+色素，且不說色素香精對我們味覺的影響，僅僅是植物油在氫化過程中產生的“反式脂肪”，就對健康有極大損害。記住，“氫化植物油”製作的辣雞黃油不能買哦，再便宜也不能~

動物黃油又可以根據口味分為有鹽和無鹽，無鹽黃油適合烘焙用，有鹽黃油是作為調味品，抹面包的。根據是否發酵又分為發酵黃油（也稱為“乳酸黃油”）和未發酵黃油，根據產地又分為歐洲產和澳洲產等等，其中歐洲黃油一般品質更好哦~

本次測評選手有：

01

伊斯尼（左一）

02

總統500g大黃（左二）

03

總統200g（左三）

04

香頌美嘉（左四）

本次參加測評的都是歐洲產發酵無鹽黃油（歐洲產的黃油90%以上都是發酵的。不發酵歐洲產黃油基本上是tan90，不存在的。）

測評方法也很科學哦，首先空口品嚐，感受黃油本身的風味，其次做一份“黃油曲奇”，品嚐它在烘焙中的實際表現。有些“中嘗不中烤”型黃油就無處躲藏啦~

直接品嚐篇

黃油的味道其實可以分為3個層次，一層奶味，一層油脂味，再加上發酵的乳酸味，所以在測評時，分別從這三方面來描述～

（如果不能get奶味油味乳酸味的寶寶，請切一小塊黃油空口嘗一嘗哦~）

總統200g塊狀：奶味濃，油脂味較弱，聞起來乳酸味比較濃，但嚐起來不明顯。

香頌美嘉：奶味不突出，油脂味明顯，乳酸味相對較弱。

伊斯尼：奶味較濃且特殊，綿長，油脂味較弱，乳酸味不明顯。

總統500g大黃：奶味適中，油脂味偏高，僅次於香頌美嘉，乳酸味明顯。

奶 味：總統小塊>伊斯尼>大黃>香頌美嘉

油脂味：香頌美嘉=大黃>總統小塊>伊斯尼

乳酸味：總統小塊>大黃>香頌美嘉=伊斯尼

烘焙考驗篇

空口嘗過這四種黃油後，為了檢驗它們在烘烤後的風味，我又以相同配方，相同操作，製做了四份曲奇。（吃吃吃！）

PS：為了更好地突出黃油的“存在感”，選擇了打發率相對較低的切片曲奇

配方：黃油50 糖粉25 全蛋12.5 低粉 75

操作：

1、打發黃油起始溫度16,終溫18，加入全蛋液溫度22

2、餅乾生坯切片後，都放回冷凍室再次降溫，故烘烤起始時的溫度是相同的

3、烘烤溫度185/130，時間17分鐘，9分鐘調盤（烤盤換個方向）

成品：

聞：

奶味：烘烤過後的餅乾聞起來奶味均不明顯，只有伊斯尼帶有特殊香氣。

油脂味：總統500g大黃的味道最重，油脂味明顯，總統200g次之，香頌美嘉即伊斯尼。

膨脹度：

伊斯尼最高，總統500g大黃次之，總統200g和香頌美嘉基本相同。

吃：

風味：大黃的油脂香氣最重，香頌美嘉最弱，伊斯尼帶有特殊的奶味，與其它三種黃油明顯不同

口感：

伊斯尼最酥鬆，並且入口後不渣，有明顯油脂的潤澤感，粉感極弱

總統200g，質地相對緊實，偏脆而不是酥鬆，略帶粉感

總統500g大黃，比小塊的略蓬鬆，但是入口後“渣渣的口感”最為明顯，粉感略重

香頌美嘉，與總統200g基本一致，粉感介乎於伊斯尼與總統200g之間

價格區間：

總統200g：26.8-29.9元

總統500g大黃：44.4-56.8元

伊斯尼250g：29.8-35.8

香頌美嘉250g：12.12-20

不同重量放在一起比價格就是耍流氓啊，所以換算成每100g重量的單價，再比較一下哪個最實惠~

每100g價格排序

香頌美嘉250g：4.84-8

總統500g大黃：8.88-11.36

伊斯尼250g：11.92-14.32

總統200g：13.8-14.95

單價：

總統200g>伊斯尼>總統500g大黃>香頌美嘉

總結

雖然都是總統牌，但是500g大黃和200g規格的味道差別還是非常明顯的，大黃相對的奶味偏弱，吃起來油脂味更重，所以成品相對味道會比較霸道，而200g裝奶味突出，油脂味弱，入口非常溫和，不會有突如其來的味道，大家可以根據偏好來選擇。

伊斯尼是法國AOP（產地限定）黃油，特定產區才能出產，由於水土，牧草，空氣等等自然條件上的差異，以及製作工藝上的差別，導致其具有非常特殊的風味，尤其是製成餅乾成品後，奶味綿長柔和，口感酥鬆，辨識度最高。

香頌美嘉成品中規中矩，不驚豔但也有存在感，不至於寡淡，以其最高的價效比，殺出一條血路。

其實寫測評的時候總是很忐忑，畢竟測評這東西，個人主義色彩十分濃烈，因為味道本身沒有高下之別，選擇也不存在絕對的對與錯，這只是我的喜好而已。

而大家在選擇時，還是要根據使用者（或者家人、顧客）的喜好，或者你想達到的風味效果來決定，不過呢，黃油確實也和巧克力一樣，都是“一分價錢一分貨”的耿直Boy，這方面的錢，恐怕是省不下來哦~心碎。。。

黃油分為動物黃油和植物黃油兩大類。

前者是用牛奶做成的，營養豐富，口感好。

後者是用植物油氫化後而成，營養和口感都要明顯差於動物黃油

一般黃油品牌有安佳、牧童、總統、多美鮮。超市裡還可以看到光明一類的中國產品牌。

有時候，用動物黃油不太好操作，因為動物黃油在溫度稍高時，就很軟稀。

如果你要使用植物黃油，一般可以買到的品牌有烘樂道、雕王、福臨門、澳洲車輪、南橋一類的牌子，便宜。500G大約就是10元錢的哈。後面兩個牌子略好些，也要略貴一些，要10元出頭。