有人把包子戲稱為“懷孕的饅頭”，想想頗有幾分道理。如果把灌湯包歸於此列，我覺得難以接受。玩笑開過書歸正傳。

正宗的灌湯包當屬鎮江宴春的小籠湯包，似我這般嘴饞好吃的人做夢都想有飽口福。籠蓋掀開，鮮香四溢，薄薄的皮下面包著一包鮮美的湯汁，觀其型晶瑩透明，皮薄如蟬翼，筷子一夾，垂垂如絲囊，置入碗盤裡團團如小餅，有點像呼和浩特的名吃燒麥。不會吃的，很容易燙到舌頭。

梁實秋先生《雅舍談吃》裡寫過一篇《湯包》，“一籠屜裡放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁地塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠裡的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。”

可見，湯包多麼誘人，人們對它多麼的“又愛又恨”。先說灌湯包用的豬皮凍，但出來的肉餡吃起來有點豬腥味，怎麼辦？這個問題其實很好解決。陳夢因《食經》裡說，“加少許薑汁闢腥臊味”應該可行。此外，熬製豬皮凍時可以提前加入雕花酒或料酒來解決這個問題。

下面普及一下灌湯包的製作方法：食材有:肉餡、蝦仁、皮凍、麵粉、蔥姜、生抽、老抽、白胡椒粉、鹽、糖、花雕酒。

做法：1、豬皮凍。豬皮處理乾淨先煮開再洗淨，加薑片和花雕酒清水大火煮開後轉小火煮，只取東加鹽和胡椒粉調味，涼後入冰箱結凍。2和麵。冷水和成麵糰，包上保鮮膜醒至少半個小時以上。3、制餡。肉餡，蔥姜、老抽，生抽，酒，糖，鹽攪勻。清水按個人口味分三次攪拌均勻，攪勻後加切碎的蝦仁和肉皮凍再次攪拌均勻。4、醒好的面分成小劑子，擀成餅。5上鍋蒸。冷水蒸15分鐘後關火再悶5分鐘就可以了。

這個問題問的好，在生活中很多人喜歡吃包子，特別是現在的早餐店，基本都是以包子、油條、豆漿組合而成的，包子各種各樣的餡也有，有的是豆沙包，有的是酸菜包，不過吧，大部分人還是喜歡吃豆沙包的。接下來我來說一下灌湯包的去腥味的方法。

去腥味的方法：

1、在調豬肉餡的時候，大家買原材料一定要買新鮮的，在菜市場的豬肉價格不一，所謂一分錢一分貨，不要貪便宜。就買便宜的豬肉，要買那種比較新鮮的豬油做肉餡。

2、在調豬肉餡的時候一定要選擇那種不帶血的豬肉，血是帶腥味的嘛！特別是那種不新鮮的豬肉，這個一定要注意，因為做灌湯包基本都是原汁原味，沒有多少重口味會掩蓋住豬肉的腥味。

3、調豬肉餡的時候要記得放大量的胡椒粉，這樣吃起來不僅香，並且還能去除腥味。

灌湯包和普通包子不同之處在於灌湯包中有著鮮美的湯汁，一口咬下去就可以感受到它的鮮美。灌湯包的湯汁我們一般是使用豬皮凍去製作的，有的人所做出來的有豬腥味，其實就是你做皮凍的時候沒有處理好。去除腥味的秘訣就是，在煮制豬皮的時候放入幾片薑片，然後再加入適量的白酒，這樣就可以將豬腥味完全去除，並且口感也會很更好。

去腥是多數家庭做豬皮菜的必做功課，食用中去腥一般家庭都是採用香料壓制腥味，這方面的材料很多，小茴香、大料、桂枝、草果、姜蔥蒜、辣椒等，可以根據自己的口味選擇。

還有一種去腥的方法是面鹼來去腥。把豬皮去毛刮洗乾淨，加入適量的面鹼，再加入溫熱水，使勁搓豬皮6分鐘，然後靜置8分鐘，再用清水沖洗豬皮後，再放到清水裡浸泡三十分鐘左右，即可把豬皮的異味去除得比較徹底了。（這個方法時間有點長）

但是做出來灌湯包鬆軟的麵皮包著滿滿的餡，咬一口鮮美嫩滑，汁水四溢，吃著那叫一個香啊！

食材準備：

五花肉450克、豬皮凍、麵粉500克、酵母6克、蔥25克、生抽1勺、老抽1勺、耗油1勺、雞蛋液1個、雞精適量、姜適量，鹽適量，糖

步驟：

1、將酵母，糖放入低於30度的溫水中，充分地攪拌均勻。將500克的麵粉倒入盆中，慢慢倒入酵母水，一邊攪一邊倒，把面揉成不沾手，光滑的麵糰。

2、將鮮豬皮在開水中煮20分鐘，把水倒掉。（我用的是面鹼去腥）加入清水、姜、蔥，煮1小時，除去姜、蔥，保留煮肉的汁及豬皮放冰箱冷卻後切成顆粒。

3、將五花肉剁成肉泥，蔥切碎，姜切末放入容器中，加入生抽，老抽，薑末，耗油，雞蛋清，鹽，皮凍粒邊加入邊順著一個方向攪拌上勁，調成餡。

4、將發酵好的麵糰，分成大小均勻的小劑子，用擀仗擀成麵皮，包入肉餡，捏成包子狀，放入蒸屜再醒至10分鐘。

5、蒸鍋燒水，水開後放入醒好的包子，大火蒸20分鐘，蒸好後再燜3分鐘開鍋。

1，對豬皮進行精細處理，撥毛，燒皮，刀刮，洗淨後過水二十分鐘.。

2，切成小塊加姜，蔥，花椒，胡椒初熬，成型前放入名牌料酒，可去腥味。

預處理不到位所致。肉皮刮淨，入冷水鍋，放蔥把，姜塊，紹酒，煮開，5分鐘後關火，取出洗淨，再刮淨。再入新冷水鍋（水量約為肉皮4倍），蔥姜酒，煮開後轉小火，燜爛。

我製作沒有出現過此類問題。豬皮凍製作時，應先處理乾淨豬皮，然後加水、料酒、蔥姜煮開焯水，然後換清水，重新煮豬皮，晾涼成豬皮凍就可以，沒有異味。

豬皮凍製作過程

豬皮一斤，香蔥幾根，姜一小塊，料酒適量，味素一小勺，

製作過程:

（1）把豬皮洗淨，刮毛，放到開水裡加入一勺味素然後把豬皮煮成打卷撈出，然後把豬皮切碎備用

（2）桶裡放入四斤水燒開加入切碎的皮凍，蔥姜，少許的料酒熬製成，用勺子把豬皮凍湯往下倒不斷即可，或者用手指沾點豬皮凍湯感覺一下黏手即可，然後把配料撈出，把豬皮凍湯過濾倒入放盤冷卻，送去冰箱保鮮四五個小時即可

小貼士

（1）豬皮凍發腥，和豬皮也有關係，像我們飯店用量大，都買成箱處理過的豬皮，腥味就比較小

（2）豬皮凍里加入蔥姜料酒都有去腥的作用

（3）豬皮凍處理也比較重要，豬皮上的毛不好弄，可以用手動刮鬍刀刮毛，用火燒一下即可

（4）豬皮凍放味素是去油用的，這招我是和冷盤師傅學的，

（5）如果你想要味道好，可以在熬皮凍的時候加入雞架，我們那時候是十斤皮凍放兩個雞架，不過會增加成本

（6）最後可能有朋友要問了，你怎麼總說和這個師傅，那個師傅學，你有幾個師傅？

答: 幹過廚房的都知道，廚房是一個流動狀挺大的地方，尤其是在學徒期必須勤換工作，這樣你才能跟隨不同的師傅，學習不同的技術，所以我在學徒期換了很多飯店，基本一個飯店最長幹過兩年，最短幹過三個月，多問多學是那個行業都適用的辦法，也是學習最快的捷徑

這是我們以前做的生煎湯包，口味偏甜鮮，而且純肉陷一點都不膩

皮凍的問題！肉皮先泡，飛水二十分鐘，沖洗乾淨，刮淨肥肉見皮！切小粒和生薑拍散一起煮，加兩粒八角十幾粒花椒。煮時加幾次二鍋頭，每次一瓶蓋。煮好後撿去生薑和調料，放冰箱備用。

最喜歡吃的灌湯包是我們河南開封的。裡面湯汁極其鮮美，油而不膩，肉餡也極其鮮嫩。據說外國搞不懂包子裡何以有那麼多肉湯，他們很好奇又感興趣，曾思索研究半天，恍然大悟，以為用注射器注射到裡面去的。從這方面看，我大中華美食確實包含了極大的智慧，足以征服世界。這小小的湯包，想要好吃，調入餡料的豬皮凍就是這湯包的靈魂。豬皮凍的熬製並不複雜，現將我熬製的方法寫出來，供大家參考。你只要按照這個配方來，我保證只有鮮香味，絕沒有一絲一毫的豬腥味！具體方法如下:

一、用的豬皮必須新鮮、無變質發臭！關於這一點，所有廚師，包括我們日常生活都要牢記一個準則:無論做什麼菜餚，食材本身新鮮質量好是第一要素。把新鮮豬皮，洗淨、刮淨豬毛，放進冷水鍋，鍋中加少許白糖、料酒、焯水至豬皮稍打卷即可。

二、取焯水過的豬皮500克、大塊姜蔥各20克，洋蔥30克！然後加入黃酒10克、白糖20克，鍋里加水5到6斤，蓋上蓋子，先大火燒開幾，轉中火燉至豬皮酥軟，將裡面蔥姜洋蔥撈起棄之不用。豬皮撈岀絞碎，重新倒入鍋中，小火熬製粘稠，快熬製好時，加入適量雞精和生抽增鮮。關火時撒入5克白胡椒粉即可。

按以上配方的皮凍，絕對鮮美無異味！湯包皮要筋道以保證不漏湯汁！北方往往是不發酵的死麵，會有點硬。我再提供給大家一個湯包麵皮配方：： 500克麵粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水（夏天和麵一定要用涼水，冬天用溫水），麵糰和好後在常溫（23C）下場發30-40分鐘。麵糰發好後，揉搓排淨空氣，然後下劑子包。包好後馬上蒸制，不要二次醒發。這樣蒸岀來後包子皮既柔軟又勁道，這相當於半發酵狀態。也有發酵麵皮的麥香味。

在熬豬皮時！

首先應清洗乾淨去除"怪味″，然後再熬製！

其間加"黃酒生薑鹽″後蔥胡椒或花椒"固味″！