在我老家是先將剛殺的豬肉放一天去血水，第二天用鹽醃製然後掛在陰涼處繼續去血水。到第三天就可以用柏樹枝燻了，燻得時間不分長短，但是時間越長臘肉就會越香。燻好後肉的水分也去的差不多了，要吃的時候取一塊燒皮洗淨就可以做菜了。臘肉可以蒸、煮、炒，哪種做法都美味。

鮮肉分解成大塊條狀，放在大篇籬或大盆裡放鹽逐一搓鹽，然後堆放在大缸或大桶裡醃大約24小時左右醃出了水份，煮一大鍋或大量熱水50度以上，把熱水打到大盆裡，再把醃的肉一一在熱水裡用絲瓜襄或擦布清洗，再一一吊起風乾，若干天后就是臘肉，這就是雲南地區的製作方法，記住我們這裡是不用火醒醺的，吃時是沒有火煙味的，（個人原創）。

大家好，我是葉子girl，我的家鄉是湖南。我們那邊做臘肉比較簡單，但是原汁原味的，也很香。買來新鮮的豬肉，洗乾淨後放入鹽塗抹均勻後再放入醬油塗抹均勻後，掛到外面風乾到5成乾的樣子就用火爐烘至八成幹後，再用火爐用稻穀的杆燒火把臘肉放在上面煙燻一兩天就可以了。

時代在發展，社會在進步，很多事情是越做越簡單，越來越方便了。比如製作臘肉，肉是現成的，調料是現成的，兩者一“結合”，度個“蜜月”，生成一排排“非洲”肉兒子晾乾即可。方是方便了，但你是否覺得這樣的臘肉失去了原來的香味，失去了製作的樂趣了呢？

還記得記憶中那切出來薄薄的、透明的、黃燦燦的，用四川話來說“拈起來一閃一閃亮晶晶”的、香氣撲鼻讓你垂涎三尺的臘肉嗎？請隨我一起回到記憶中品味它的誕生過程吧……

那時候的年豬是養夠了時間自然生長的糧食豬，保證了臘肉的肉緊、肉香。

做臘肉時首先要把生豬肉加工，肉不要切得太小，也不能太大，反正寬度要三指寬以上。不用切成小塊小片，直接一整塊，肉不必清洗，沾上生水之後可能會發生肉變質。

把加工好的肉放在一個無水的大盆裡，接著把鍋燒熱，放入適量的鹽、花椒粉、辣椒粉、八角粉炒香，等調料冷卻之後就把它們均勻地塗抹在肉上面，一定要多抹一些，鹽太少肉容易變質。

然後把肉盆封上保鮮膜放在陰涼的地方醃製個三四天，肉要是比較多的話醃製時間需要更長一點，醃製臘肉的時間太短的話可能臘肉不容易入味。

肉醃製完畢之後你可以看到盆裡有很多水，直接倒掉就好了。然後準備好一些穀殼和柏樹枝，用磚砌一個小灶坑，在灶坑上搭一個竹子編的籬笆。

竹籬笆一定要足夠結實，至少把肉放上去之後不會掉進灶坑裡。把肉的水分瀝乾之後放在竹籬笆上面，下面的灶坑裡燒上火，然後把柏樹枝蓋在火上，再在柏樹枝上面撒上一些穀殼。保證灶裡不能有明火，不然臘肉會被燒壞，主要用煙燻肉。讓灶裡保持青煙不斷，用青煙去熏製臘肉，用穀殼和柏樹枝熏製出來的臘肉會更香，而且顏色也更漂亮，熏製出來是正宗的金黃色臘肉。燻肉的過程中隔一兩個小時就要加一次穀殼，要時刻關注灶裡的情況，等臘肉熏製到金黃變色的時候就差不多了。

最後把燻好的臘肉用鐵鉤鉤上放在通風處掛起來，等水分乾燥之後可以放進冰箱的冷凍室儲存。當然，在天氣寒冷氣溫低的情況下可以繼續掛在通風處。

這之後，您就等著煮熟後大快朵頤吧！

感謝邀請。臘肉製作：一般選的是三層肉或者就肥肉，先把鹽用小火炒一下，炒到顏色發黃，然後抹到肉上面，儘量抹的均勻。然後放一個星期左右，掛在通風的地方。讓它掛個把月就好吃了，簡單方便，前提是要過冬的時候就掛，現在掛了也不好吃。吃的時候多煮幾遍水，因為太鹹了。可以搭配筍，炒菜，白切都可以。簡直不要太好吃！

因為考慮到現在天氣越來越熱，所以我們雲南臨滄這邊殺豬都是進冬月就開始殺。醃臘肉我們這裡還是比較簡單。一般醃料也就是白酒和鹽巴。把要醃製的肉除腿外（腿是整個醃製）分割成條形，條形方便掛起來。先在肉上均勻抹一遍白酒再抹一道鹽巴，鹽巴要重一點防止蒼蠅。醃製好找個高點通風乾燥地方掛起來就可以，兩個月妥妥臘肉。火腿麻煩一點因為肉厚天氣熱得醃製好厚拿重物壓上半個月，壓出一部分水分就可以掛起來了。

我家是廣東韶關那邊的，我們那邊做臘腸其實是很簡單的，現在我就把我們那邊的方法說出來吧，先去市場買那種半肥瘦的豬肉，回來之後洗好切好，那豬肉要切成很小塊，很小塊的，切好之後加醬油加鹽加白糖，喜歡吃辣的，加辣椒也可以，調好味之後醃製一晚上，之後將那個粉腸洗乾淨之後將那個漏斗套在那個粉腸頭那裡往裡面塞調好味道的豬肉隔兩個手那麼長，就綁一條繩子綁好之後還要在那個粉腸皮那裡用牙籤扎一點洞給他漏點氣，之後掛起來曬太陽就可以了，一般我們那邊是冬至節就開始曬臘腸的。

我們這裡年年過冬的時候，很多家庭都會自己做臘肉，市區裡沒有燻臘肉的地方，只是醃製後掛陽臺或者外面曬臘肉。一般農村的村鎮裡也都會做燻臘肉， 臘肉的家常做法是：

1、買回來的五花肉或者腰花肉，先燒掉皮上的豬毛，然後炒鹽，放點桂皮、花椒一起炒一下，炒至微黃色。配料是豬肉10斤，鹽200克，白酒100克，白糖50克（喜歡的放點，不喜歡的不放糖）。

2、準備好一個乾淨的陶瓷的罈子或盆子，將炒好的鹽均勻的抹在五花肉或腰花肉上，然後將醃好的肉放入罈子或盆子裡，醃製二到三天，每天要把肉從裡到外翻動一遍。

3、醃好後的肉用繩子掛起來晾乾，有太陽的時候拿出去曬，這樣曬十天、半個月就好了。有燻房的地方，可以燒做茶油的茶子殼、甘蔗渣、松樹枝葉、柴等燻臘肉。這樣臘肉就做好了。

我們家是地地道道的重慶人，打上幾輩開始祖祖輩輩過年期間一定要：炕臘肉香腸！如果說北方過年餃子才代表團圓，過年必備！那麼在南方我們老家過年一定要殺年豬，一頭豬幾百斤，也是因為吃不完，以前那個年代沒有冰箱，老一輩們才想出這麼一個辦法儲存肉又不壞，還可以吃一年到頭！

聰明的老一輩，常年務農，砍材燒飯，從而山裡的樹木都認識，後來就流傳下來：炕臘肉香腸一定要用：山裡的白樹枝來煙燻。

其中抗臘肉並不是那麼簡單，今年是媽媽叫我回老家炕的，媽媽告訴我炕臘肉一定要掌握技巧，首先不能把臘肉燒起來了，也不可以把臘肉秋得太黑了

肉是媽媽選好的五花肉，她配上花椒辣椒麵胡椒粉白糖摸在肉上，然後鹽一定要重，這裡特別注意鹽起碼得倒幾斤進去，不然鹽不夠，肉會臭的，摸均勻後，放盆子裡醃製3-4天，之後在把肉串起來掛陽臺上風吹乾水分一週，才可以拿回去炕，水份沒吹乾不可以拿回去炕的，不然水沒出來，炕不透徹，縮水也大！

剛開始炕臘肉，一定要先燒明火半小時，因為最開始炕臘肉香腸由於肉太新鮮，開始就煙燻肉容易變得黑黢黢的，我聽媽媽的話，先燒的明火，之後就不需要燒火了，不過燒火還要技巧，你要加柴的同時還不能讓它燃火了哦！

只能燒出濃煙滾滾，這裡的白樹來煙燻是最佳的，聽老一輩們說白樹天然有股香味，很遠都能聞到，而且它實用是對身體沒有異處的，其次我煙燻的時候往火里加入了橘子皮，橙子皮，扔了幾十個皮子進去煙燻，這樣燻出來的肉是黃金色的並且不黑，很香喲……

臘肉在我們這炒，一定要配上蒜苗和曬乾的大頭菜絲，炒出來香慘了！

香腸直接下鍋煮熟切片上桌吃原味，要是讓我選我喜歡吃香腸哈哈、應該所有小孩都喜歡吃香腸吧，感覺特好吃，還可以當零食，上桌拿一塊偷吃著玩！

湖南製作臘肉也有很多方法，每個地方不同做臘肉的方法不同。

一，根據條件來說，有柴火的地方這樣做，先把豬殺掉，然後將肉分成大小不等的塊兒，用鹽醃製一個晚上，然後掛到專門煙燻臘肉的房間，用小火慢慢熏製，注意，想要臘肉的味道好，必須得用比較好的實木柴火，這樣比用那些亂七八糟的東西熏製出來的臘肉味道香多了！還有就是熏製期間最好不要長期斷火，否則會讓還未燻乾的臘肉發臭！

二，在沒有柴火的地方，也有用太陽曬或者用樹葉樹枝在戶外搭個簡易的棚子熏製的，這樣做出來的臘肉味道不怎麼好！

三，像四川還有湖北某些地方熏製臘肉也用柴火，只是他們在醃製的時候用了很多的香料，比如，花椒，大料，辣椒，鹽等等，這樣熏製出來的臘肉味道也很香，但是如果香料的量把握不好，香料就會搶走臘肉的本味！

所以，一般來說最好是用鹽醃製即可，保持住臘肉的本味！當然，各個地方的風俗不一樣，口味也不同！

臘肉從臘月裡醃好以後，可以從過年吃到現在，如果放冰箱裡冰凍著，還可以吃更長的時間。這個時期覺得好多菜都需要用臘肉來配，像我們江西的名菜藜蒿，還有冬筍、菜薹，就連平日裡可以拿鮮肉配著炒的大蒜，這個時候不用臘肉來炒，總覺得少了些什麼，心裡總有些遺憾，這真是這個時期才獨有的臘肉情結。

說到江西臘肉的醃法，我也是有些疑惑的。臘肉，家家戶戶都會醃，但出來的味道卻不盡相同。初學醃肉時，別人告訴我的方法是這樣的：將肉切成條，洗淨，晾乾表面的水；將鹽炒熟，把肉在熱鹽中過一遍，裝在密閉的容器內一天，再拿出來每天曬太陽，曬到流油就行了。方法看似簡單，但很需要Sunny的助力，曬足了天數的臘肉是很香的。

有年我沒醃臘肉，朋友給了兩條，看見肉上還留存的花椒，我挺不解，她告訴我，放了花椒醃肉會更香更好吃一些。

有個同事他的老家是江西吉安地區的，他給我們吃他家醃的肉，卻不是我們平常吃的那種，是燻肉。我覺得好奇怪，我問他：你們家不是江西的嗎？怎麼會做燻肉？他告訴我，他們那個村家家戶戶都是做這種，就是放在鄉下大灶上燻的。

所以說江西臘肉怎麼醃？還真說不清楚。現在各個地區的人都是混居著的，大家取長補短，醃的臘肉也越來越好吃，隨便蒸上一碗也是美味的佳餚。我琢磨著，最初別人教我用鹽醃的那種方法，應該是最傳統的江西臘肉的醃製方法吧。

現在不是做臘肉的季節，我們每年都做很多，臘月才做！別的季節做會壞，買一頭300多斤的豬，殺了洗乾淨，把肉割成三斤到五斤一塊的，用鹽調料在鍋裡面炒熱抹在肉上，然後放在大盆子裡面醃七天，每天要翻一次過，就是每天把肉翻一下，然後拿出來晾曬，掛在小房間裡面用柏樹枝，橘子皮，甘蔗皮，燻三天，然後拿出來晾曬，正宗的四川臘肉就出來了，你們看一下我做的臘肉正宗不？喜歡的朋友私信我哈