很高興回答你的問題T170黑麥粉適合做黑麥蛋糕，口味頗多看自己怎麼去選擇，還有一種比較常見的麵粉分類，是按照面粉的灰分來分的，即我們通常見到的T45，T55，T60，T80，T110,T130，T150，T170麵粉，這是一套法國的麵粉分類方式。烘焙人每天常見的麵粉，下面就分享一道蜂蜜黑麥麵包的做法，供你參考

材料

高筋麵粉420公克，黑麥粉420公克，速溶酵母8公克，小麥蛋白質42公克，蜂蜜34公克，鹽15公克，改良劑2公克，水571公克，裝飾：適量

做法

1.取適量水倒入容器中，依序加入蜂蜜、改良劑攪拌均勻。

2.將所有材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無干粉狀態，轉中速攪拌至成為面糰，續以中速攪拌至面糰拉開呈透光薄膜狀的擴充套件階段即取出面糰。

3.將作法2面糰滾圓，以溫度計測量面糰中心溫度需為26∼27℃，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度78%進行基礎發酵約60分鐘。

4.待作法3發酵完成，取出以手將內部氣泡拍出，再次滾圓續放入發酵箱中延續發酵約30分鐘。

5.將作法4面糰分割成每個約300公克的小面糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。

6.將鬆弛好的作法5以擀麵棍擀開，捲起後再次滾圓，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、相對溼度85%進行最後發酵約40∼45分鐘至體積膨脹為一倍大。

7.將作法6取出，表面噴上少許水再均勻撒上裸麥粉，移入預熱好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。

粗黑麥粉適合做歐式硬黑麥的麵包

在歐洲黑麥麵包由於高營養價值而廣受歡迎，但在中國消費者對於這種麵包卻知之甚少，有少許店鋪售賣的也沒有被國人廣泛接受，今天為大家普及下黑麥麵包：一般有橢圓形的、短棍型的Pain au Seigle 黑麥麵包、也有一整個Tourte de Seigle 黑麥圓麵包，還有中間鏤空的等多種形狀。

歐洲各地都有黑麥種植，因此黑麥麵包也十分常見，因為黑麥能提供很多優質的營養元素，做成的麵包在很多歐洲國家聞名，尤其德國、芬蘭最為盛行，也被稱為德國的“國民麵包”。撒粉之後烘烤，表面龜裂後出現漂亮的冰裂紋，讓每一隻麵包都與眾不同。

這裡說的白麵包是指利用T45，T55，T65等麩質含量不是很高的麵粉做成的歐包，以法棍為代表。白麵包變幹會很快，最好是在一天之內吃完。

黑麥麵包可以儲存3-4天，含有豐富的營養元素，豐富膳食纖維，礦物質等等。結構紮實、麵包風味偏酸，略有回甘，口感溼軟，吃起來有嚼勁，越嚼越香，回味無窮。不過因為口感紮實，切成薄片食用，配合香腸、火腿、乳酪等口感更好。

黑麥麵粉中能夠形成麩質的蛋白質含量是很低的，做出的麵包更多的是靠著澱粉而不是蛋白質的支撐。黑麥粉本身幾乎沒有什麼筋度可言，做出麵包的支撐性比較低。在麵包店當中所購買到的黑麥麵包，一般是有大量的小麥麵粉在當中。如此一來，麵包的結構會穩定，支撐性比較好，而口感和質地也比較理想。

在法國，只有黑麥含量超過60%的麵包才能稱為黑麥麵包，而有些含量只有10-35%的麵包只能說是含有黑麥成分的麵包。

為什麼黑麥麵包是酸的呢？

黑麥雖然有點淡淡的酸味，但是黑麥麵包的中明顯的酸味來自讓麵包發酵的酵種。可以根據自己的口味調整天然酵種比例，麵包呈現的酸度就會變化，在餵養天然酵種時，新加入麵粉和水，會沖淡酵種的酸度，這時的天然酵種是最不酸的，而在這之後，酵母菌在努力發酵，乳酸菌也沒閒著，麵糰就會變酸。所以發酵時間越長，麵糰越酸，反之發酵時間越短，麵糰越不酸。

黑麥麵包的價格相對於法棍來說也不算便宜，黑麥麵包在國內的麵包店還很少出售，畢竟在中國大部分的消費者還是喜歡甜麵包，為大家普及歐式麵包的好處，也期待健康麵包時代的早日到來，開店的職人抓緊這一波健康麵包潮流哦。

黑麥麵包配方

黑麥T85 1000g

水 900g

鹽 25g

固體酵種 425g（固體酵種是由麵粉和水按2:1組成）

法國老面 425g（法國老面：法國T65 100g 鹽2g 水70g 乾酵母：0.2g 麥芽精2g 經過2.5小時的基本發酵，翻面後冰入冷藏冰箱12小時以上使用。）

1.所有材料（除固體酵種，老面）1速攪拌2分鐘，攪拌結束後放入酵種和老面；

2.用1速3分鐘，2檔2分鐘，麵糰溫度35℃；

3.一次發酵1:30至2h；

4.分割：900g，3個麵糰；

5.滾圓，光滑面向下放入發酵籃發酵45分鐘，不用排氣；

6.250℃烘烤約1小時。

“

小貼士

黑麥麵包的優點

抗氧化，防止細胞的衰老；

抗激素，降低癌症發生的機率；

纖維豐富有利於腸道的蠕動；

各種微量元素，錳，鈣，鉀，鈉等，促進骨骼健康；

相比較法棍來說，黑麥麵包所含的卡路里更少，100g麵包含有242k，與法棍的285k相比少很多。吃起來更健康。

新手手揉，低卡減脂100%黑麥全麥麵包

這款黑麥全麥麵包主要來源於君之的麵包機全麥麵包的方子，稍有改動。第一次做全麥麵包，對比了很多方子，看了很多烘培達人的菜譜。最後才選了這一款配方。並實踐了兩回，都非常成功。第一次做就能揉出手膜，給了我很大的鼓勵。想分享出來，一個是記錄自己的烘培之旅的第一步，還有一個是給愛烘培的人一個參考。這款麵包非常適合減肥的人，裡面雖然加了少量的黃油，奶粉，糖，但總體300克的麵包一共才668大卡。做了兩個麵包，每個切10片，一次吃兩片才67大卡，熱量非常低！全麥麵包發酵比較慢，低溫發酵味道會更好。如果覺得太費時間，也可以直接跳到主麵糰製作開始，酵母增加到2.5克就可以了。用料 種麵糰：黑麥全麥麵粉130克水78克乾酵母1克主麵糰：黑麥全麥麵粉70克水50克黃油（或橄欖油）5克奶粉8克細砂糖7克鹽2克新手手揉，低卡減脂100%黑麥全麥麵包的做法

將種麵糰的全部材料混合，揉到表面光滑。*乾酵母提前溶解在50克水中（冬天溫水，夏天常溫水。各種麵粉的吸水性不同，可以預留一些水，自己增減）。再將酵母水倒入黑麥全麥麵粉中，揉到如圖面團光滑不沾手就好了。

將種麵糰蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏24小時，低溫發酵，變大2倍即可。*也可以蓋上溼毛巾過保鮮膜常溫發酵3～4小時，變大2倍即可。*低溫發酵會延緩麵包發酵的速度，使麵包更有風味。

將種麵糰排氣後和主麵糰的材料一起混合，揉出粗糙的手膜。*全麥很難揉出強韌的膜，所以只要揉出粗糙有延展性的膜就可以了。

這是我揉出的膜。

這是揉好的麵糰，表面光滑，不粘手。蓋上保鮮膜，常溫發酵1小時。###有想快速做麵包，不想耗時間的親看這裡：可以直接將種麵糰和主麵糰的材料一起混合，揉到出膜即可，可以烤箱發酵，這樣用時間比較少。以下步驟一樣。不過個人覺得快速發酵的麵包沒有慢速發酵的麵包好吃！

圖片是麵糰發酵好的樣子。麵糰明顯變大膨脹，手指沾水按壓，不塌，不回縮，就好了。

輕拍發酵好的麵糰，分成兩個，搓園，蓋上保鮮膜或溼布醒發10分鐘後整型。

用擀麵杖儘量擀薄，擀的越薄，排氣越好，後續的發酵會越好。

捲起來，介面捏好後朝下，做成自己需要的形狀。

整型好後直接放入烤盤，準備最後一次發酵。我是放入烤箱，開發酵功能，底盤放一碗白開水，發酵35分鐘左右。

直接用的烤箱的發酵功能。如果烤箱沒有發酵功能的，可以把烤箱加熱到40度，然後關掉，底盤放白開水，麵糰放入烤箱發酵。一樣的。

發酵到麵糰增大一倍，輕按麵糰，按下的凹坑會緩緩回彈一半，就是發酵好了。按下去不回彈，甚至塌陷，就是發酵過度了，口感會發酸，組織粗糙，烘烤時會失去後續膨脹力。所以一定要注意不要發酵過度！

發酵好的麵糰拿出來做最後的造型，撒粉（普通高筋麵粉就可以了），劃痕（這個一定要用刀口快，薄的刀。我的刀不夠快，所以劃的不好看。有親說刀片劃的比較好，可以借鑑）。麵糰拿出來整形的時候就可以預熱烤箱了，220度，上下管，中層，烤17分鐘，出爐冷卻。可根據自家的烤箱自行調整。

我烤好後的麵包。剛烤好的時候表皮是脆的，裡面是軟的。冷好後，表皮也會變軟。切片一定要等到冷好後再切。

烤好的麵包裡面組織均勻，非常好看！

這是第一次的切片，沒有第二次的好看。第一次採用了快速發酵，種麵糰沒有冷藏24小時，而是室溫發酵的，膨脹度沒有第二次的好，不過味道也很好。

小貼士我算了所有材料的卡路里，兩個麵包一共300克，才668卡，算很低卡的了。我裡面雖然加了糖，但是量比較少，主要是為酵母發酵提供基底和催化作用，做好後面包一點甜味都沒有。不加糖也可以，酵母也可以從澱粉裡分解糖來供發酵，但是過程比較漫長。可以不加黃油，換成橄欖油，或者完全不加油。但是口感會粗糙，不好下嚥！雖然減肥很重要，但是5克黃油才37卡，稍微加一點能增加下口感，更好吃一些。喜歡鹹味的親可以適當增加鹽的量。我這一次做麵包是純的黑麥全麥的味道，第一次做的鹽加了3.5克，味道微鹹也很好吃。

做法

材料：A：高筋麵粉350克、黑麥粉150克、細砂糖10克、鹽5克、水330克、乾酵母5克

B：100克葡萄乾、100剋核桃、這兩樣可以根據自己的喜好，選擇放入或者不放入

表面裝飾：黑麥粉10克

1.提前一晚把材料A中的黑麥粉和水拌勻，用保鮮膜覆蓋或者放在盒子裡蓋上蓋子，讓黑麥粉吸收水分，用朗姆酒浸泡葡萄乾

備註：浸泡過朗姆酒的葡萄乾味道會更好!當然沒有朗姆酒的，可以把葡萄乾用沸水沖洗，瀝乾水分

2.把核桃放在150度的烤箱中層，烤5分鐘

3.把吸收了一晚上水分的黑麥粉和水一起，加入材料A的其他材料，揉成薄膜狀，再加入烤香的核桃和瀝乾水分的葡萄乾，揉勻，放在室溫下進行基礎發酵

4.當面團發酵至原來的2倍大，把麵糰分成450克和600克的小麵糰，排氣輕輕揉圓，接縫處朝下放在面板上，用保鮮膜或者溼毛巾覆蓋，放在室溫下鬆弛約25分鐘，進行中間發酵

5.在中間發酵過程中，將黑麥粉撒在藤籃模具內側

6.用擀麵杖把鬆弛好的小麵糰擀至藤籃的長度相當，將麵糰從外側向內側折起三分之一，接縫處用手腕按壓使之融合。改變麵糰的方向，摺疊放在面前，從內側向外側摺疊，接縫處用手腕按壓使之融合，再從內側向外側二次折起，同樣按壓，將麵糰放入藤籃中，用保鮮膜或者溼毛巾覆蓋，進行最後發酵

7.把發酵好的麵糰從藤籃倒扣在烤盤上

8.表面可以割幾刀，也可以戳幾個洞，隨自己喜歡，烤箱200度預熱，把烤盤放在預熱好的烤箱中層，烘烤40分鐘

粗黑麥粉可以做麵包，跟據個人口味選擇，我選擇是普通麵粉做的，主要主意兩點，一是配比，二是面一定揉搓到時間，揉搓至薄膜狀

1. 混合原料，攪拌均勻

2. 室溫（21C）發酵14小時到16小時

3. 把黑麥穀粒浸泡在水裡過夜

4. 第二天，放入足夠水，煮一小時左右至軟

5. 放涼，儘量瀝去所以水分（這就是不準確的地方，煮的時間不同，穀粒吸收水分不同，很難說裡面有多少水）

6. 把老麵包浸泡在適量水裡至少4小時

7. 儘量瀝去所以水分（這是另一個極其不準確的地方，麵包不是水綿，泡就軟了，不太可能擠得出水來，所以我和其他烘焙朋友的經驗是這步用水要保守再保守，不夠揉麵的時候可以再加，我用了142克左右。）

8. 把所有原料混合，低速攪拌揉麵10分鐘。這麼大的量，我的KA第一檔都快揉不動了，而且這種高成分黑麥麵糰要很溼，幾乎像麵糊，所以勾型頭根本帶不起麵糰，我發現還是用漿形頭比較靠譜。反正高成分黑麥麵糰不需要發展很多筋度

9. 主發酵30分鐘

10. 把麵糰倒出，整形成圓柱，放入抹油撒粉的模具。其實麵糰非常溼，根本不可能保持圓柱形狀，我是吧麵糰“倒”入模具的

11. 二次發酵至麵糰漲到8分滿，大概50到60分鐘，我的發了40多分鐘就到位了

12. 加蓋，放入預熱375F(190C)的烤箱內烤一小時，降溫到275F（135C）再烤3到4小時（我烤了4小時），然後繼續逐漸降溫。各人烤箱保溫不同，我的操作是降溫到最低溫度170F（77C）再烤4小時。關掉烤箱，但是不要開烤箱門，把麵包留在烤箱裡用餘溫繼續烤，一共烤17小時

【全黑麥餐包】配方：

300克黑麥粉，200克酸奶+雞蛋，80克蜂蜜，鹽3克，5克酵母，20克黃油。

做法：

1、所有的食材全部稱重備用。

2、除黃油以外，其他所有的食材全部倒入面盆，和成麵糰。

3、多揉一會，揉成這種可以出粗膜的狀態。

4、加入黃油，搓，摔，打至黃油全部被面團吸收。

5、一直揉搓至可以出薄膜為止。

6、放入冰箱密封冷藏發酵過夜，約8小時。

7、早上從冰箱取出來之後，正常回溫30分鐘。

8、揉麵排氣，至光滑

9、分成均勻大小的劑子，揉成饅頭狀，我留了兩個做漢堡，所以比較大一些。

10、用入烤箱中層，底部放一碗開水，蓋上烤箱門，密封醒發約40分鐘。這是二發。

11、撤掉水，上下火170度烤20分鐘，最後五分鐘多觀察上色，可加蓋錫紙。

12、出爐後放在晾網上，有餘溫時裝入保鮮袋常溫儲存即可。