準備滷水將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。其儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。滷水上面的鵝油要保留用。

滷鵝步驟用五香鹽100克，抹勻鵝身內外，並用竹筷一段橫挺在腹腔內，醃製10分鐘，待滷水燒開，放入光鵝燒沸後，改用中火。在滷製過程要將滷鵝吊起，離湯後，再放下。反覆三次。滷製時間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時30分鐘左右。並注意把鵝身翻轉數次，使其入味。然後撈起，吊掛起來。待涼。

這樣滷出來的鵝才會肉質鮮嫩。

潮汕滷鵝的製作方法如下：

首先選擇新鮮大鵝一隻，大概十出斤，拔毛放血處理好外表面。

再把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，再用精鹽抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。

然後把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香等香辛料（亦可依據自己口味斟酌著加）放在紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，將大蒜、南姜（這兩種料一定要足，也可以加入香菇蝦米）放入光鵝腹內，備好料。

以中火把滷水燒沸，再把鵝放入滷水盆裡，大約煮一個半小時，並注意把鵝身翻轉數次，中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次，使鵝入味，然後撈起放涼待用。

最後將熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。

想做出正宗的滷鵝滷料的選擇是最關鍵的，滷料還是要找潮汕地區專門配製滷料的店才好，口感也會比較地道。彩塘的雁和香料。

滷水是中國粵菜、川菜常用的一種液態調味料，用於製作各類滷菜，滷水講究越久越香，越老越好。

1.臘味白滷

原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，幹辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

調製：蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗淨，用紗布包起成香料包。臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗淨，放入沸水中，用大火氽五分鐘，撇去浮沫後洗淨，放入不鏽鋼桶中加清水，用大火燒開，再改小火煮五小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。

2.北方醬湯

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜麵醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

調製：把色拉油倒入炒鍋內，燒熱後放入砸碎的冰糖用小火炒四分鐘，放入甜麵醬用小火炒兩分鐘後取出備用；倒入剩餘的色拉油，燒熱後放入D小火翻炒二十分鐘，撈出放入料包內；把牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗淨切成塊，放入沸水中，用大火氽五分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加清水，用大火燒開，撇去浮沫後加入之前炒好的料，和E料調味後用小火熬五小時。

3.廣式精滷

原料：

A.清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。

B.豬骨2500克,老雞3000克,蝦乾300克。

C.花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、乾紅椒各5克。

D.雞油500克,蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。

調製：豬骨、老雞剁成塊，入沸水中用大火氽十分鐘撈出；C料入沸水中用大火氽五分鐘，撈出包成香料包；蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內用小火炒十五分鐘，撈出原料，入不鏽鋼桶中，加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒四小時，過濾即可。

4. 川式滷汁

材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。

調製：將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口，姜洗淨拍破，蔥連根鬚洗淨挽結；將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入五百克的沸水攪勻，即是糖色；把鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，新鮮滷水就做好了。

你是怎麼做的？我是把鵝塗上醬油放鵝油鍋裡炸到金黃，然後把他斬成小塊，放滷水汁裡煮（滷水汁是先煮好的）。

主要還是滷水汁的問題，先煮好的汁味道濃，容易入味，至於配料總體就是甘草、陳皮、南乳、滷水、五香肉粉、，你用鵝油爆鍋把五香粉放進去之後就把上邊說的這些配料往裡面一扔，放水煮上半個小時，把鵝放進去就可以了。要是你想整隻的就用個比較大的鍋，然後記得放夠混合液，還有一步比價重要的就是想蒸饅頭是的把鍋周邊用布密封上。我之所以把他切成小塊就是仍高壓鍋裡燉，管他是啥，牛羊肉那當一按，啥都是酥酥糯糯的。

“滷”是一種烹調的技法，是將各種食材放入滷水中加熱，經過時間的推遲，讓食材充分的吸收滷水香味製作而成的菜品，這類菜品被我們國人稱之為滷味。而在國內的眾多滷味當中，又以潮汕的滷水鵝最為出名，特別是潮汕的滷水老鵝頭，連食神蔡瀾吃完都稱讚不已，更表示潮汕的滷水老鵝頭在世界頂級美食中，是佔有一席之地的。

而大家也都知道，我們國內很多地方同樣都有滷水鵝，可為何為何自己滷鵝的味道不香呢？這當然是有原因的，因為每個地方的滷水配方都不一樣，每個人滷的手法不一樣，自然滷出來的味道自然差異很大。今天小編就把潮汕地區滷水鵝的秘方大公開出來，讓大家知道為何自己滷的滷水鵝味道沒有潮汕的滷水鵝香，原來你是少下了它。

其實潮汕滷水鵝之所以那麼美味，是因為不管是從食材本身還是滷料配方都會選擇最好的，首先鵝的品種上就佔了優勢，潮汕地區盛產一種獅頭鵝，是世界上最大鵝種之一，最大能長到三十斤左右，肉質肥美。其次是滷料，這滷料可是滷水的靈魂，一般的滷料都是由生抽、冰糖、桂皮、豆蔻、八角、南姜、蒜頭、大蔥、香菇製作而成，而且大部分地方都是用它作為滷料。

可是大家有所不知，潮汕滷水鵝之所以那麼香，是因為它在此基礎上還另外加了一種其他地方所沒有東西，它就是“初湯”，也叫做魚露。這是潮汕地區才有的一種調味料，它可是滷水鵝的靈魂食材，因為潮汕滷水鵝在滷的過程中是不加味精、鹽來調味的，靠的就是生抽和初湯來進行調味的，所以滷出來的味道自然與眾不同。

先把一隻20斤重的獅頭鵝給宰殺去毛，而去鵝毛是很費工夫的，鵝毛去不乾淨可直接影響到食用時的口感。去毛好的獅頭鵝還要把內臟都清洗乾淨，並吊起來瀝乾血水，這個過程大概15分鐘。好了之後就需要往獅頭鵝的腹內抹上一些鹽，並把南姜、蒜頭、大蔥、香菇塞入腹內封住。

接下來就可以滷了，先把生抽跟初湯直接倒入鍋中，然後用柴火燒開，此時就可以先把獅頭鵝放入大鍋裡面，並用勺子把生抽和初湯混合而成的滷水淋在獅頭鵝的身上，這個步驟叫做上色，如果不先上色，滷出來的鵝表皮顏色會比較淺，之所以潮汕滷水每隻都油光發亮且味道鮮美鹹淡適中這個步驟很重要。

上完色後就可以往鍋里加入清水，並把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中藥材及南姜、蒜頭、香菇一起裝入滷水袋中，並放入滷水中熬煮。而且鵝頭肉少容易煮軟爛，所以在滷的過程中，鵝頭要向上，滷到差不多了才把鵝頭向下滷。另外鵝頭向下滷的時候就可以把鵝肝、鵝心、鵝腸等內臟一些滷，至於滷的時間就不確定了，因為每隻獅頭鵝的大小不一樣，自然滷的時候不一樣，但我們可以滷半個小時用筷子插入鵝肉中，如果輕易插進去那就代表已經滷好了。大家看看這滷好的鵝，是不是看著就非常有食慾呢？下次要做潮汕滷水鵝切記不要下鹽和味精來調味，下初湯就行，滷出來的味道一定很香

滷鵝的用料

鵝 1只（約2500g） 、 南姜（或生薑） 2-3片 、 沙姜粉 1湯匙 、 幹辣椒 4個 、 桂皮 1小塊 、 八角 3-4個 、 丁香 1小勺 、 草果 3-4個 、 甘草 2片 、 香葉 3片 、 小茴香 1小勺 、 玫瑰露酒 2勺 、 片糖 1塊 、 老抽 3勺 、 生抽 3勺 、 魚露 2勺 、 蔥 3根

滷鵝的做法

1/13

準備好一隻光鵝和滷料。

2/13

將除南姜之外的香料放入布袋中加入沙姜粉，包紮好口子，備用。

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光鵝洗淨，剪下腳和翅膀。

4/13

鍋中水燒開，放入鵝，煮5分鐘。

5/13

再冷水沖洗一下，瀝乾水分。

6/13

在鵝肚子裡放入南姜。

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將腳翼一起放入鵝肚子裡。

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準備一隻大鍋，倒入能剛好淹沒鵝肉的清水燒開後，加入滷料包，蔥結，加入2勺魚露、3勺生抽、3勺老抽和1片片糖。

9/13

加入2勺玫瑰露酒，燒開。

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放入鵝，大火燒開，小火慢滷35分鐘後，關火燜30分鐘。（老鵝需要增加滷煮時間約1小時）。

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滷好的鵝肉。

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撈出切成塊。

最後一步

吃前淋上滷汁即可。

食材用料

大鵝 半隻

蔥薑蒜，老抽，生抽，白糖 適量

花椒，大料，桂皮，香葉，茴香 適量

鹽，清水 適量

滷鵝的做法

1.取半隻處理乾淨的白條鵝，去除頭和腳！

2.鍋內放入足夠清水能沫過食材，開大火放入：鹽，白糖，蔥白，薑片，蒜瓣，老抽，生抽，花椒，大料，桂皮，香葉，茴香等調製滷燙！

3.放入半隻大鵝蓋上鍋蓋兒，鍋開後轉小火90分鐘關火！（關火後可出鍋即食，如果是晚上做的也可以不出鍋，繼續滷一個晚上口味兒會更濃更飽滿！）

4.成品裝盤！（如此再加一步，把滷好的鵝入烤箱半小時就變成了另外一種口味兒的烤鵝了）

我們選擇一隻十斤的新鮮大鵝，將它處理乾淨，然後用精鹽將鵝身內外塗抹均勻的塗抹一遍，之後用一根筷子將復腔撐開。

現在我們在準備調料，將辣椒，花椒炒香，並與桂皮，八角，甘草，丁香，茴香等香料，一起用紗布包起來放進滷鍋裡，然後滷鍋中再加入南姜，香芒，大蒜，醬油，紅糖和足量高湯。

大火燒開改中火，將滷水熬製十分鐘，將香味熬出來，然後放出放入準備好的大鵝，三進三出，（就是將鵝放入滷鍋裡一分鐘之後再提來半分鐘，這樣重複三次），然後將整隻鵝浸泡在滷鍋中，用小火燜制一個半小時。中途每隔半個小時，一進一出一次。這樣做出來的鵝就不會柴了，香嫩可口。這種是潮汕滷鵝口味，如果喜歡其它風味，滷製的方法一樣，只需改變一下香料就可以，做出來的滷鵝也是不會柴的。

我天天燉鵝，因為我的店就是鐵鍋燉，燉90分鐘，小火泡1小時，停火泡1小時OK，絕對不柴。主要還要看鵝的生長週期長短，還有就是飼料餵養還是放養。

先將鵝清洗乾淨，加蔥姜拍蓉，加少量鹽、十三香，高度白酒給鵝做個大寶健然後醃製24小時以上的時間，然後再放入配製好的滷水中滷製，小火大約滷製40分鐘的時間，關火再泡30分鐘的時間最後再把滷製好的鵝撈出來。以上方法滷鵝吃著不柴，又香又嫩。

想要解決這個問題，那邊必須從這幾個方面著手，先是選材，二是香料的使用，三是火候水量的控制，解決好這三點，滷鵝自然不會柴了。那麼如何做呢？小鳴這裡簡單的說下，以做拋磚引玉。

在選擇鵝的時候，一般選擇肉質較為嫩滑的種類，我們國家地域廣闊，鵝的種類也比較多，細聊的話篇幅很長，總體來說不論鵝種，草鵝都要比棚鵝肉質嫩滑。當然若是您無法判斷草鵝還是棚鵝，那麼則可以從具體鵝的體態上來判斷。先看下鵝前胸的肉質是否有毛刺感，接下來看下胸骨是否較軟，脛骨的粗細，想要滷出來肉質嫩滑，那麼選擇時鵝的前胸不能有毛刺感，胸骨要比較軟，同時脛骨不能太粗，最後看下它的啄嘴，啄嘴不能太硬，這樣的鵝滷出來才能嫩滑。

第二是滷製的香料選擇，滷製的鵝肉要嫩滑，便需要選擇可以增強鮮度的香料搭配，常見的如肉蔻、香茅、小茴香、南姜、香菜籽這些都是。具體做法可以參考潮汕滷水鵝肉。

最後是火候和水分，想要肉質嫩滑，那麼滷製時必須將火候控制在俗稱蝦目水的狀態，也就是說水不能沸騰翻滾，滷製時需要在鵝胸口處開一個小孔，可以讓熱水流動，使得受熱均勻，同時用水量需要在鵝重量兩倍以上，蓋鍋滷熟。

開過潮汕砂鍋粥店的我來回答就對了首先調好高湯滷水。下面有配方直接上圖片喜歡拿去不謝。 鵝處理好，晾乾水分。用少許鹽，抹在鵝的腹腔內壁上，把1/3的南姜和‬蔥‬放入鵝的腹腔內待‬用‬把醃製好的鵝放入滷湯中，大火燒開後，最小火浸泡煮一個小時10分鐘即可。滷製過程中要將鵝吊起離湯後再放下，反覆4次，並注意把鵝身翻轉次數，使其入味，然後撈起放涼待用。這樣滷出來的鵝肉是不會柴的基本做滷水師傅都是這樣手法也就大同小異，喜歡我的回答可以關注我後面我會更新更多有趣的作品菜譜做法我就一吃貨謝謝觀看

鵝肉營養豐富，肉質鮮嫩，味道鮮美，用來做滷鵝，香味濃郁，好吃不油膩，想要做出來的滷鵝不發柴，鵝肉的選擇很重要，要整隻鵝下鍋滷製，滷製的火候很重要，這樣做出來的滷鵝肉質軟爛，香嫩入味，好吃不油膩。

鵝肉營養豐富，肉質鮮嫩，也是生活中經常會吃的肉類，相信很多人都有喜歡吃鵝肉，鵝肉的做法也是有很多種，燉、炒、滷，都非常的好吃，我也是是很喜歡吃鵝肉，每隔一段時間，都會買上一隻滷鵝來吃，自己在家做，製作也是很簡單，很多人會說自己在家做的滷鵝鵝肉發柴，那是沒有掌握好技巧，下面就來分享一下怎麼樣滷鵝不會柴。

1、滷鵝想要不發柴，鵝的選擇也是很重要，要選擇新鮮的，養殖時間短一點的鵝，養殖時間長的老鵝，不僅不好燉爛，肉還會發柴，嫩一定的鵝膘肥肉嫩，味道鮮美，用來做滷鵝非常的好，不僅不會發柴，味道鮮美還不油膩。

2、滷鵝不會發柴，滷製的時候，火候很重要，一定要用文火慢滷，時間要足，不能急，只有這樣慢慢的滷，滷出來的鵝肉才會不發柴，大火滷製雖然熟的快，但是滷出來的鵝肉會發柴。

3、滷鵝的時候，儘量不要把鵝肉剁成塊來滷，這樣不僅會使鵝肉中的肉汁流失，肉質也會變硬變柴，滷鵝要把整隻鵝放進去滷，滷熟後再剁開，滷的時候可以用牙籤在鵝肉上面扎幾個洞，這樣滷出來的鵝肉更入味還不柴。

1、食材：鵝、姜、蔥、幹辣椒、鹽、冰糖、八角、陳皮、香葉、桂皮、花椒、小茴香、老抽、生抽

2、把鵝肉處理乾淨，鵝身上的絨毛很多，一定要有耐心，鵝的內臟也處理乾淨，用水浸泡半個小時，浸泡出血水。

3、把姜蔥洗乾淨，薑切片，蔥切段，幹辣椒洗乾淨，八角、陳皮、香葉、桂皮、花椒、小茴香用水洗乾淨，浸泡10分鐘，去除香料的雜質和異味，用香料袋裝起來備用。

4、接下來炒糖色，我喜歡用水炒糖色，容易掌握，也可以用油炒糖色，把冰糖放進去，小火慢炒，炒至冰糖融化，炒出糖色後，加入適量得水。

5、再把香料包放進去，放入薑片、蔥段、幹辣椒、生抽、鹽、老抽，大火燒開，熬煮半個小時，把香料的香味熬出來，滷水就做好了。

6、把鵝洗乾淨瀝乾水分，用牙籤在鵝肉上面扎一點小洞，用一根小棍把鵝肚子撐一下，這樣滷的時候更容易熟，把鵝放進滷水中，滷水要沒過鵝肉。

7、大火燒開，轉小火慢滷一個小時，滷製時間主要還得看鵝的老嫩來決定，中間要把鵝翻一下面，一直滷製鵝肉熟透，把鵝肉放進滷汁中浸泡一個小時，拿出來斬成小塊裝盤就可以吃了，鵝肉軟爛不拆，好吃不油膩。

總結：好吃又不發柴的滷鵝就做好了，真的很好吃，色澤好看還不油膩，非常的下飯好吃，自己在家做，製作簡單又美味，滷鵝的時候可以根據自己的喜好放香料，選擇新鮮的嫩一點的鵝，滷的時候鵝肉不要剁成小塊，要用小火慢滷，這樣滷出來的鵝肉肉質軟嫩不發柴，好吃不油膩。

鵝肉想烹飪好不易，我吃過一次就那一次感覺很好吃。百姓人家的做法但這道菜烹飪時間很長需要兩天或者三天。做出來的味道很獨特很好吃。就是炒再燜十幾個小時

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