勾芡時，需掌握澱粉用量、勾芡火力、勾芡時機三點，1、澱粉用量可多不可少，可透過逐量新增確定適宜用量；2、勾芡都要用大火，大火加持下，湯汁溫度升高，方可勾出亮芡來。提高菜餚的色澤度；3、掌握勾芡時機，通常是在菜餚接近成熟的時候，將芡汁倒入，提升菜餚的口感。

1、澱粉用量

不知道澱粉具體用量的朋友可以一次多調一些水澱粉出來，然後慢慢新增進菜餚中，以找出這個菜餚的實際用量，為以後的烹飪積累足夠的經驗。通常一個普通家常菜的澱粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水調開就可以了。需要注意的是，這個用量會依據食材的不同而略有增減。

2、勾芡火力

在絕大多數情況下勾芡都要用大火，因為雖然澱粉只要被升溫至60度時就會變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡後的芡汁是否明亮的一個關鍵因素。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高並保持沸騰才能勾出“亮芡”來。水澱粉下鍋後不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易“發烏”。正確的做法是水澱粉下鍋後先輕輕推勻，靜待2——3秒後才進行攪拌。

3、勾芡時機

在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。特別要求注意的一點是：只要是需要勾芡的菜餚，在製作時最好避免使用過多的食用油。因為多過的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹，產生“溜芡”現象，從而失去了勾芡的意義。

勾芡是指菜即將成熟時，倒入澱粉水，使菜汁濃稠，可以粘附在菜上的一種方法。澱粉種類的不同造成的結果也不同。

一般我使用玉米澱粉和土豆澱粉勾芡，像你所要求的芡汁清涼透明，使用玉米澱粉勾成薄芡就可以。

這個要取決於買到的澱粉，質量差別很大。

我用的是紅薯粉，打湯的時候要開鍋，炒菜在出鍋前勾芡就行，不能太早。

勾芡，這個烹飪中的術語，它到達的是什麼意思呢？ 勾芡是做菜中經常需要用到技巧，通俗地來講，就是將調好的澱粉汁淋入菜中，改變菜餚的色澤與味道。

我們日常中做菜的澱粉一般是馬鈴薯澱粉，做魚香肉絲、糖醋排骨的時候就會用到勾芡，可以說勾芡是烹調的基本功之一。學做菜，不學會勾芡就不要自稱大廚了。

今天我就來說說，做菜時怎麼勾芡。不同的菜需要芡汁的濃度不同，一般的話澱粉和水的比例是1：4。

調芡汁時應該根據做菜的量與菜的含水量來控制芡汁的濃稠度，菜含水量多的，芡汁可調得粘稠些，反之則稀薄。 勾芡的目的之一為菜品增鮮、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上。

在大多數情況下，勾芡需要用大火，澱粉在加熱到60℃時就會變成膠體溶液，這是給讓菜變得明亮的關鍵因素。因此需要用大火迅速使鍋中的湯汁溫度升高並保持沸騰才能勾出“亮芡”。

勾芡的方法有四種，是根據芡汁的濃稠度來分的。包芡（粉汁最稠，包裹在菜品上，盤底不留汁）、糊芡（比包芡稀，把菜湯便糊狀）、玻璃芡（較稀，增加菜的色澤和光澤，芡汁菜上有盤子裡也有）、奶湯芡（最稀的，是菜湯變濃一點點）。

以上就是關於怎麼勾芡的幾點小技巧，一定要學會了，這可是做菜的必備技巧哦。 總之掌握了基本技巧以後，就要不斷的練習了。

勾芡一定要開著火勾芡，芡才能亮。過快的攪動，勾完以後芡在最佳狀態就要出鍋，不要芡熟了以後繼續再攪動，就又變得渾濁了！勾芡是把握火候和度，還有芡粉的稠稀，下芡的速度和時機！

首先澱粉要選擇，勾芡的澱粉！肉類一般收汁勾芡，後放明油；湯汁打欠一般小火，打欠均勻後在加熱；青菜要薄欠，夠明油！

怎麼勾芡才能讓芡汁清亮透明？今天我來回答一下這個問題。

怎麼勾芡才能讓芡汁清亮透明？對於這個問題，我的觀點是：要想自己調製的芡汁清亮透明，就要淋入明油芡，明油芡主要的作用就是給菜餚提色，增香。具體講明由芡怎麼調製，需要注意哪些問題，我們接下來詳細談一談。什麼是勾芡、作用是什麼

勾芡，就是在菜餚快要起鍋時，加入澱粉為主兌成的芡汁，經過加熱高溫糊化，讓菜餚的湯水變得濃稠，均勻附著在菜餚上使菜提色的方法。

勾芡的作用：

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味的缺欠和不足。

2、保證菜餚口感脆嫩

在熘菜中，這種作用最為明顯。大部分熘菜的特點是外香脆、內軟嫩，因為澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在食材上，卻不容易滲進食材(只沾在外面)，這樣做保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點，比如糖醋魚。

3、調和湯、菜

在燴、煮等菜餚中這種作用最為明顯。澱粉的糊化後，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合在一起，增加菜餚的滋味的同時還產生了柔潤滑嫩的效果。

4、突出主料

對於湯菜，因為湯水很大，主要的食材往往沉在鍋底，表面是見湯不見菜，比如：燴烏魚蛋，採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主要食材浮上來以後，突出了食材的位置，湯汁也變為滑潤可口。

5、增加色澤美觀

這就是問題中提到的湯汁清亮透明，能夠很好的顯示出主要食材的色、味。

6、保溫性好

芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱度。

7、減少營養成分的損失

勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，不致於剩下菜湯而浪費。

芡汁的種類

按芡汁的濃稠度來分：

1、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用於湯汁不太多的燒製類菜餚，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜餚上沾滿芡汁，盤子裡也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩。

2、清芡

炒菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用於湯羹類菜餚。成菜後吃時一般要用瓢或勺。

3、清二流芡

濃稠介於二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。比如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜餚。

按是否加入調味品分：

1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用澱粉加入清水或鮮湯拌和而成，一般是將湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。燒、燴類菜餚常用這種勾芡。比如三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。

2、兌汁芡

用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，又叫兌滋汁、對味。用於炒、爆、熘的菜餚。如魚香肉絲、白油肝片等。

3、明油芡

就是在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使其溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。

用油的種類：使用時芡與油兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油。

如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意：

1、一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不要過多過急，否則會出現泌油現象。

3、一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。

4、乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。

明油加入芡汁後，攪動顛翻不能太快，避免油芡分離。

製作明油芡

將相關食材準備好：主要有青蔥，香菜，大蔥，洋蔥，生薑，油。

1、把青蔥洗乾淨切段，香菜切段，把生薑切成片，大蔥根去掉，把大蔥從中間對半切開，再切成小段。洋蔥的根去掉，然後對半切開後切成絲，全部切好之後放到碗裡。

2、鍋燒熱，倒入涼油，油量根據切蔥的量來決定，油燒到兩成熱的時候，把切好的食材全部倒進去，剛開始一定要開小火，大火容易糊，用勺子翻動一下，全程用小火熬，熬10分鐘左右。

3、看到鍋內的蔥料，軟的時候，再改中火， 把蔥料炸至金黃，大約5分鐘。

4、再轉小火，用小火再熬3分鐘，把蔥油熬香，看到鍋內的蔥料呈金黃色時，把香味全部熬出來了關火。關火之後再浸泡2分鐘，2分鐘過後，殘渣給倒出來。

勾芡應掌握的技巧

1、攪拌均勻

要使澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2、稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩；太稀了又會使菜餚的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。

3、勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。最適宜的時間，是在主料斷生，湯汁沸起的時候。

4、湯汁的量

湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好。湯汁多了，在旺火上略收一下再勾芡；湯汁少了，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡

5、口味確定後勾芡

在使用沒有味道的芡時，應該先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，很難入味。芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入滷汁內，使菜餚的口味無法進行調整。

6、勾芡火力要足

如果湯汁沒開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊端就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜餚自身的美味。

7、勾芡時鍋內的油要適量。

油多了芡汁不易掛上原料上；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜時澆少許明油。

我做菜十幾載了，關於勾芡這一操作很有講究，它的作用有使湯菜融合，保證脆嫩，調和湯菜，突出主料，增加色澤美觀，保溫性好，減少營養成分損失。芡汁要清亮透明，芡粉得用質量好的鷹慄粉，在湯汁燒開後控制好火候邊淋水澱粉，邊用勺子攪動。到這道菜或湯或羹最佳效果為止。如，西湖牛肉羹 冰糖燕窩等

想把芡汁勾得清亮，需要用到超級生粉，不是平常用的普通生粉，菜場買乾貨調料的門店都有賣的。勾芡是要適量，芡汁要熟透，芡汁熟透後才能淋上油翻均勻，油也不易過多。

首先勾芡的作用兩個方面：

1：讓調味料湯汁緊緊包裹在原料表面，讓一些不容易入味的食材味道足。還有一些烹飪時間短的爆炒類菜餚，需要快速成菜，沒有多餘時間讓你去把食材燜燒入味，比如爆炒腰花。時間一長原料就會失去脆嫩口感！很多菜需要兌碗芡，比如宮保雞丁，爆炒腰花，爆雙脆。就是把調料汁裡面加入水澱粉，食材過油後，邊大火翻炒邊淋入碗芡。最後還得淋花椒油或者明油。

2：食色性也，一道菜給人第一印象很重要。如果端上來，黑乎乎一塌糊塗，是要扣不少分的。勾芡則會讓菜餚明亮通透。最後淋明油後則更清亮！

3保溫，營養不流失也算是倆小功能。

說了勾芡的作用再說說用啥勾芡：

1：澱粉。不幹廚師的一般會用澱粉，澱粉多用在和糊炸東西，拍粉炸東西。用它勾芡顆粒感太強，也就是說解析度太小。通透感不行。但要求不高的話也可以用來勾芡。

2：麵粉。一般不會用來勾芡，但用在應急用的奶湯菜裡面，效果不論是口感還是顏色都還是不錯的，方法是要用油炒麵再加熱高湯或者開水。麵粉一定要炒開炒香。

3生粉。終於說到勾芡專用粉，大多是土豆澱粉，加工工藝比較細膩，所以容易糊化，均勻，通透感強。

4勾芡需要的溫度，一般是在菜品出鍋前，邊晃動鍋邊淋入溼生粉。速度要快。如果要勾一大鍋湯類，則需要燒開後撤火，邊攪動邊慢慢淋入溼生粉。再燒開即可，以防止生粉結塊。勾芡後翻動菜品速度要快。

5品牌最常用的就是風車牌生粉了吧

6最後怎麼勾芡才能清亮？用好的生粉，菜餚溫度要夠，加入生粉時要邊翻鍋邊慢慢淋入，最後一定要淋花椒油，或香油，或蔥油，或雞油，或紅油或乾鍋油得看什麼菜加什麼樣的明油。也叫包尾油！粵菜大佬打完鮑汁以後都會輕輕在鮑汁上打上一層薄薄的油，既保溫又能添香增亮。

1.要想自己調製的芡汁清亮透明，就要淋入明油芡，明油芡主要的作用就是給菜餚提色，增香

2.明油芡就是在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使其溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。

中式烹飪中，一般用到勾芡的時候，大多數的菜品都是溜菜，比如溜肉片，滑溜雞片，溜咯嗻，那麼怎麼樣才能使芡汁明亮呢！這裡我來給大家分享一下我自己從事餐飲業多年的經驗，第一，所調和的調味汁，在炒鍋中要開鍋，這時候把混合均勻的水澱粉慢慢淋入調味汁中。第二，在淋入水澱粉的過程中，一定要翻動調味汁，使調味汁能夠均勻的掛在炒勺上，粘稠度要適中。第三調味汁調好以後，在放入菜品之前淋一些明油。明油是提前練好的香味油，能增加芡汁的亮度。提味增香。個人意見，僅供參考

要做到清亮透明有以下幾點 1 儘量選用代裝的超級生粉 2 芶芡時要控制好火候，不然容易糊鍋 3 芶芡時菜品的湯汁要適度，油脂不適多 4 幹澱粉要用水泡發好 5 菜品在八九成熟時芶芡 6 邊抖鍋邊下水芡粉，邊看菜品邊下水芡粉 7 菜品起鍋前淋明油

答:1.首先我們要靈活掌握各種澱粉芡汁的不同變化，

2，根據成菜的特點靈活掌握芡汁的濃稠度，

3，根據烹調方法靈活掌握！

如:炒，爆，熘的菜都是菜達到9成熟時烹“薄芡汁”要求收汁亮油，那麼芡汁不能稠量宜少，少點沒關係，多了不清爽。

二湯菜勾的是“米湯芡”邊淋芡邊觀看。有些菜用的是倒掛汁和淋芡汁用的“濃芡汁”

4，不管你勾什麼芡汁，請記住淋“尾油”才能讓成菜清爽有光澤度。