一提起大刀燒白，重慶人基本上都知道。

“燒白”也稱“扣肉”，分為鹹燒白和甜燒白兩種。

“大碗喝酒，大塊吃肉”，彰顯重慶人的豪放氣概。“燒白”是農村辦酒席時必不可少的一道菜，而大刀燒白就是由此改進而來。

這道燒白外形龐大,肉質軟糯肥而不膩,入口即化,因長度和刀的長度一樣,因此而得名。

食材

五花肉 ／ 姜 ／ 蒜

芽菜 ／ 芝麻 ／ 香蔥

香油／ 澱粉

步驟

1、汆水 鍋內加涼水，放五花肉汆水至成熟，撈出過涼水。

2、上色 煮熟的肉上倒適量老抽，用手輕輕擦勻。

3、炸 熱鍋倒入足量的食用油，待8成油溫迅速下入肉塊，蓋上鍋蓋，防止油點濺到人。

4、撈 待鍋內較為平靜揭開鍋蓋，用筷子把肉翻轉一下，讓各個面炸均勻，炸到表面發紅基本就可以撈出來了。

5、切 把肉塊晾涼，順著紋理切成厚薄均勻、大小相同的肉片，豬皮朝下按順序碼入碗中。

6、蒸 鍋內加水，把裝滿肉的碗放入蒸架，均勻的把姜蒜塊塞入肉縫，撒點雞精，均勻地鋪上衝洗乾淨的芽菜，蓋上鍋蓋蒸30分鐘至芽菜的味道滲入肉中，端出反扣在大盤子上。

7、調汁兒 鍋燒熱，倒入芽菜裡濾出的湯汁，加少許水澱粉攪勻，加少許香油，淋在蒸白肉上。

8、出鍋 撒點蔥花，一道鮮亮亮的入口即化、肥而不膩的大刀燒白就做好了。

中華名菜·大刀燒白

重慶人做菜自帶江湖屬性：熱辣、火爆、大氣。很多人對於重慶的第一印象就是火鍋，除此之外，重慶人在吃肉上面也是從來不拉稀擺帶。

一提起大刀燒白，重慶人基本上都知道。

“燒白”也稱“扣肉”，分為鹹燒白和甜燒白兩種。

“大碗喝酒，大塊吃肉”，彰顯重慶人的豪放氣概。“燒白”是農村辦酒席時必不可少的一道菜，而大刀燒白就是由此改進而來。

這道燒白外形龐大,肉質軟糯肥而不膩,入口即化,因長度和刀的長度一樣,因此而得名。

關公舞大刀，我吃燒白一塊

食材選擇

五花肉1000克、鹽菜300克、海椒少許、

白糖20克（做好的糖色取10克）、花椒5克、

胡椒粉3克、生薑5克、老抽10克、

生抽10克、醋5克、白酒5克、

ARE YOU READY ?

一切準備就緒，開工吧！

01

·五花肉的前期處理·

1、用火在豬皮上面進行火燎，去毛的同時也去除掉肉腥味（沒有火燎器的同學可以用燒熱炒鍋，把五花肉放入鍋內炙皮）

2、燎完後再把皮上的雜質清洗乾淨。

3、鍋裡燒水，水開後放入五花肉，大火煮30分鐘，將肉煮熟後撈出瀝水備用。

02

·糖色製作·

1、把鍋燒熱後，倒入白糖，使用小火嗎，在鍋中反覆幹炒，直至白糖完全融化變色。（鍋裡不可倒油哦）

2、當糖汁起泡時，加入清水，小火熬製10分鐘即可。

3、待糖汁自然冷卻後，將其均勻的抹在五花肉的表皮上。

03

·油炸五花肉·

1、鍋裡倒油，當油溫達至三、四十度時，將五花肉放入鍋中進行油炸，炸至表皮起泡後迅速撈出瀝油。

04

·五花肉改刀·

1、油炸好的五花肉進行改刀，切成0.5cm厚，20cm長，儘量保持每一片大小相同，厚薄均勻。切好後整齊裝盤備用。

2、切好後整齊裝盤，撒上少許薑末和花椒。

05

·鹽菜炒味·

1、洗鹽菜：將鹽菜放入清水中過一遍，拎開水分。

2、在鍋裡倒少許油，放入花椒、海椒，煸香後放入洗好的鹽菜，均勻翻炒，炒幹鹽菜的水分即可出鍋。

06

·調汁水·

1、在碗裡分別加入老抽、生抽（老抽與生抽比例為1:2）、白糖、炒好的糖汁、醋、胡椒粉、少許白酒，攪拌均勻。

2、最後將調好的汁水淋在擺好盤的五花肉上。

07

·蒸燒白·

1、將炒好的鹽菜平鋪在燒白上，再將其放在蒸籠裡蒸上一個小時左右，將鹽菜的香味蒸進肉裡，即可出鍋裝盤。

▲油滋滋香噴噴 要來一口麼？

為什麼叫燒白？

民間有這麼一種說法：

燒白一般分為鹹燒白和甜燒白，鹹燒白通常以四川鹽菜打底;而甜燒白則是糯米打底，以五花肉夾豆沙蒸成，甜而不膩，香滑軟糯。燒白一上桌，香氣四溢讓人垂涎三尺。

大刀燒白怎麼做好吃？五花肉怎麼選合適？今天我來回答一下這個問題。

大刀燒白怎麼做好吃？五花肉怎麼選合適，對於這個問題，我的觀點是：大刀燒白要做的好吃，關鍵在於選料、糖色、處理、這三點，這三點掌握好了，大刀燒白就可以做的很軟糯，而且可以達到入口即化的效果，真的是一道很有地方特色的下飯菜。至於到底怎麼好吃、五花肉怎麼選，我們下面繼續談。燒白和扣肉的區別

吃過大刀燒白這道菜的饕客大概都有這樣的疑問，這道菜怎麼和梅菜扣肉很像啊，外表看起來幾乎是一樣的，選用的食材也差不多，那麼這兩道菜到底有什麼不一樣的地方呢？

打底菜的區別

燒白的打底菜為四川宜賓出名的芽菜，扣肉的打底菜為惠州的梅菜。

肉類製作中的區別

扣肉需要醃製一下，上色是直接油炸上色，燒白則不需要醃製，上色是透過醬油和糖色來上色。

打底菜的區別

燒白的打底菜為四川宜賓出名的芽菜，扣肉的打底菜為惠州的梅菜。

肉類製作中的區別

扣肉需要醃製一下，上色是直接油炸上色。

燒白則不需要醃製，上色是透過醬油和糖色來上色（重慶話叫梭鍋）。

扣肉：用肉五花肉

冷水下鍋放姜、白酒將整塊肉煮熟後放涼水是激一會。

瀝乾水分，鍋裡燒油將肉表皮炸至金黃色後撈出。

鍋裡剩少量的油炒香薑片、蒜片後撈出姜蒜倒入梅菜並放鹽、糖調味出鍋。

將炸好的肉切片放入鹽、腐乳汁、醬油、料酒、白糖及姜蒜攪勻醃製1個小時左右。

將醃製好的肉放入碗底面上鋪上炒好的梅菜並用盤子蓋上，蒸鍋上汽後蒸熟即可。

6.出鍋後將碗迅速倒扣過來灑上蔥花（倒扣過來的時候動作要快）。

燒白：用五花肉

做燒白少不了的是芽菜，芽菜一定要多洗幾次，去掉芽菜中的沙子和鹽。鍋裡不放油，把芽菜炒幹。

鍋裡燒水，放薑片、蔥段、八角、花椒燒開以後將五花肉煮到筷子能輕鬆插入。

到這一步，扣肉是不一樣的，煮熟以後用針把肉皮扎很多孔，然後均勻的抹上醬油。

鍋裡放油，加入白糖炒糖色。在糖色冒小泡的時候將五花肉下鍋，下的時候豬皮向下，這樣讓糖色都能沾到肉皮上。

撈出來切片鋪在碗底，中間放芽菜，和做扣肉一樣蓋上盤子，蒸鍋上汽之後將肉蒸熟倒扣過來即可。

大刀燒白怎麼做好吃

做好大刀燒白，要做好選料、糖色、處理這三點。

將各種食材佐料準備好，五花肉、芽菜 、白糖、薑末、花椒、幹辣椒、老抽 、生抽 、醋 、 胡椒粉 、 白酒 。

1、用火在豬皮上面火燎，去毛的同時也去除掉肉腥味（沒有火燎器可以用燒熱炒鍋，把五花肉放入鍋內炙一下皮）。

2、燎完後再把皮上的雜質清洗乾淨。

3、鍋裡燒水，水開後放入五花肉，大火煮30分鐘左右，將肉煮熟後撈出瀝水備用。

4、把鍋燒熱後，倒入白糖，使用小火，在鍋中反覆幹炒，直至白糖完全融化變色。這就是炒糖色的環節。

5、當糖汁起泡時，加入清水，小火熬10分鐘即可。

6、糖汁自然冷卻後，將其均勻的抹在五花肉的表皮上。

7、鍋裡倒油，油溫三成熱，五花肉放入鍋中進行油炸，炸至表皮起泡後撈出瀝油。

8、油炸好的五花肉進行改刀，切成0.5公分厚，20公分長，儘量保持每一片大小相同，厚薄均勻，切好後整齊裝盤備用。

9、切好後整齊裝盤，撒上少許薑末和花椒。

10、洗鹽菜，將鹽菜放入清水中過一遍，瀝乾水分。

11、鍋裡倒少許油，放入花椒、海椒，煸香後放入洗好的鹽菜，均勻翻炒，炒幹鹽菜的水分即可出鍋。

12、在碗裡分別加入老抽、生抽（老抽與生抽比例為1:2）、白糖、炒好的糖汁、醋、胡椒粉、少許白酒，攪拌均勻。

13、最後將調好的汁水淋在擺好盤的五花肉上。

14、將炒好的鹽菜平鋪在燒白上，再將其放在蒸籠裡蒸上一個小時左右，將鹽菜的香味蒸進肉裡，即可出鍋裝盤。

五花肉怎麼選合適？

1、挑選五花肉首先要看肥肉是不是分佈均勻，好的五花肉是肥瘦很均勻的，而且肥肉跟瘦肉對比是一層夾一層的，一般是5-6層的肉比較好，三肥兩瘦或者三肥三瘦。

2、看五花肉的顏色，如果顏色鮮紅就是好的五花肉，因為一般的五花肉在肉質上可以透過顏色分辨出來，顏色鮮紅的五花肉就是優質的五花肉，如果色澤蒼白或者暗紅，那就不是特別好的五花肉。

3、判斷五花肉是不是有彈性，用手指按壓，能感覺的到是不是有彈性，如果按壓的時候感覺肉質鬆軟，最好是不要買，儘量買那種按壓時肉質有彈性不鬆軟的，這樣的五花肉相對來講要好一些。

4、表面的乾溼程度，用手指摸一下五花肉的表面，如果摸上去感覺到表皮是乾的，沒有一點溼潤的感覺，而且一點都不沾手，那這個五花肉就不是新鮮的五花肉，要買那種摸起來溼溼五花肉。

大刀燒白是重慶菜餚，燒白是農村辦酒席，必不可少的一道菜，大刀燒白就是由此改進而來，大碗喝酒，大口吃肉，提現了重慶人豪爽的性格。

大刀燒白的做法：

主料：五花肉、鹽菜

輔料：料酒、鹽、味精、糖、姜、生抽、老抽

步驟：

1.將豬帶皮五花肉燎皮後洗淨，同時，把鹽菜泡上。

2.將準備好的五花肉倒入冷水鍋焯水，隨後將焯完的水倒出，重新在鍋中倒入冷水沒過五花肉，下入5片薑片，1勺料酒大火煮20分鐘左右，隨後用一根筷子可輕鬆插入豬肉最厚的地方，無血水，即可取出。

3.鍋中倒入白糖，炒成粘稠狀。

4.在五花肉表皮塗上糖色。

5.把上過糖色的五花肉過油，炸至金黃撈出即可。

6.把鹽菜撈出瀝乾水，加入鹽、味精、黃酒、醬油炒至熟。

7.調汁水需要老抽（提色），生抽（提味）生抽和老抽的比例是2比1，白糖，糖色，醋，白酒，胡椒粉。白酒和胡椒主要是去腥味，調好的汁水既可以提味，又可以提色。

8.把炸好的五花肉切成厚薄相同的肉片。把鹽菜放在底部，上面均勻鋪上肉片，淋上調好的汁，上鍋蒸半小時即可食用。

一道完美的大刀燒白就完成了。

五花肉的挑選方式：

1.看肥肉部分的分佈是否均勻：優質的五花肉層層肥瘦相間，肥瘦適當。

2.看五花肉是否有彈性：用手輕輕按壓，好的五花肉質彈性佳，不會松跨。

3.聞五花肉的味道：正常的五花肉，不應該很腥臭的。

4.看五花肉的顏色：看五花肉的顏色是否鮮紅，好的五花肉呈現鮮紅色。

材料

主料：豬三線肉。

輔料：芽菜、菜籽油。

調料：甜麵醬、料酒、姜米、味精、食鹽、醋、花椒、醬油。

做法

1：將豬帶皮五花肉燒皮後洗淨。

2、鍋中摻水、放入三線肉煮8成熟撈出抹去表皮水分；將醬油、甜麵醬調勻後趁熱均勻抹在肉皮上，使其自然冷卻。鍋中倒油燒至210℃，將肉皮朝下入鍋炸制，炸棕紅時撈起，再放入涼水中泡10分鐘撈起待用。

3、將豬帶皮五花肉切成長20釐米、寬4釐米、厚0.6釐米的長方片，芽菜洗淨切成細末炒香，老薑剁成細末。

4、將肉皮朝下襬放整齊，最後肉上放入芽菜末。。

5、將擺好的肉碗入蒸籠或蒸櫃，用大氣蒸至肉熟透，翻扣盤中即成。

大刀燒白

食材：五花肉，梅乾菜，八角，大蒜，料酒，生抽，老抽，白糖，水澱粉適量，食鹽適量，色拉油適量。

做法：

1.將梅乾菜放入清水中浸泡5分鐘，再反覆的沖洗乾淨至無泥沙，八角掰成小瓣，大蒜切碎。

2.將五花肉洗淨後切成大塊，放入鍋中煮至8成熟，將五花肉撈出，趁熱在肉皮表面塗抹上一層老抽，並用竹籤在肉皮上紮上密密麻麻的孔。

3.將五花肉上的水分擦乾，放入油鍋中，肉皮朝下，炸至金黃色，肉皮爆起後撈出。

4.將炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分別切成1cm的厚片。

5.鍋中倒入少許油，放入八角和蒜末用小火煸炒出香味，放入梅乾菜炒香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和少許清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。

6.將五花肉肉皮朝下整齊的碼放碗中，把煮好的梅乾菜填在上面，放入蒸鍋中蒸約2個小時。

7.取出梅菜扣肉，在面上覆蓋一個盤子，雙手按住上下碗盤，迅速將盤子翻個面，梅菜扣肉就反扣在了盤中，再將多餘的湯汁潷出來倒入鍋中，用水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可。

材料

主料：豬帶皮三線肉500克。

輔料：芽菜100克、菜籽油2000克（實耗50克）。

調料：甜麵醬50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食鹽5克、醋5克、花椒3克、醬油10克。

做法

1、初加工：將豬帶皮五花肉燎皮後洗淨。

2、上色：鍋中摻水燒沸、放入三線肉煮至斷生撈起抹去表皮水分；將醬油、甜麵醬調勻後趁熱均勻抹在肉皮上，使其自然冷卻。鍋中倒油燒至210℃，將肉皮朝下入鍋炸制，色棕紅時撈起，再放入沸水中煮約10分鐘撈起待用。

3、刀工：將豬帶皮五花肉切成長20釐米、寬4釐米、厚0.6釐米的長方片，芽菜洗淨切成細末炒香，老薑剁成細末。

4、定碗：將肉皮朝下定於特定碗中成一封書形，兩邊再鑲入一片。肉的邊角料切成厚0.6釐米的塊後放在定好型的肉上面。然後放入鹽、花椒、姜米、醬油、醋、最後放入芽菜末。。

5、加熱：將定好型的肉碗入蒸籠或蒸櫃，用大氣蒸至肉熟透出籠，翻扣入直徑為30釐米的圓形窩盤中即成。