紅蔻 白蔻 山楂 百里香 紅蔻，香氣濃郁，味道辛辣。去異味（土腥味）。可解除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，多用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品的製作，每千克動物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。紅蔻為姜科植物大高良薑的乾燥成熟果實。秋季果實變紅時才收，除去雜質，陰乾。體型小，帶皺皮，果實裡面有籽。辛香，香氣柔和。和花椒成互補關係，一起能激發複合味。50斤湯用15g左右。溫中行氣，澀腸止瀉。用於脾胃虛寒，久瀉不止，脘腹脹痛，食少嘔吐。醒脾解酒：用於飲酒過多所致的嘔吐，胃部不適等症。

白蔻，苦香味辛涼微苦，增香除異味（去土腥味）。白蔻忌火，不可炒制。到最後才放如湯中為好。 用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要新增白豆蔻2克-5克。在熬製滷水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要新增白豆蔻30克-50克。山楂 一般煎服用10-15g。輔助入味，也可以達到遮蓋土腥味作用。百里香一般原料的重量控制在1千克左右時，需要新增百里香2-3克。搭配其他香料研磨成粉，用來醃製雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出

去土腥味的香料有很多，美食是中國國粹，最好的香料去土腥味，白芷，當歸，丁香，花椒，麻椒，八角，香葉，山奈，丁香，草果，豆蔻，小葷香，桂皮，羅漢果，沙姜，等等

因為新型肺炎疫情，門也不能出，廚師長有閒時間為大家分享具體去腥味的香料！先收藏吧！

土腥味，簡單來說就是泥土加血液的味道。河魚一般都會有土腥味，關於產生土腥味的原因，是因為在魚生長的池塘、湖泊、河川裡，含有的腐殖質較多，適合放線菌繁殖生長，它透過魚的鰓侵入魚的血液中分泌一種帶有惡臭（即土腥味）的褐色物質。另外像石油、酚類等都可以透過魚的鰓、面板或者攝入腸道，都可以導致魚的肌肉產生這種異味。淡水魚如草魚、鯽魚、鰱魚、鯉魚等生長環境都會有很多藻類、浮游生物等，是產生土腥味的來源。而且魚生長的環境很適合這些藻類、浮游生物進行生長。但並不是所有藻類都對魚不利，像綠藻、芽孢桿菌就對魚有利，而魚腥藻和顫藻就會產生大量腥味物質--土臭味素，透過鰓、面板等進入魚身體各個部分，從而產生難以去除的土腥味。那麼今天就給大家介紹去除土腥味的方法。

1、在盛放魚的水中加入適量鹽，讓魚透過鰓呼吸，慢慢吐出產生土腥味的物質，死魚的話浸泡時間要長些。原理是鹽可以促進水產品中腥味物質的析出，從而達到脫腥。

2、把魚血清洗乾淨，加入點白醋或者胡椒粉也可以。原理就是水產品中腥味物質可與酸鹼發生化學反應生成無腥物質。

3、加入濃茶水。茶葉中含有黃酮類物質可以消除甲基硫醇化合物（腥味物質），從而脫腥。

4、加入料酒。原因是利用了酒裡面的乙醇作為有機溶劑可以溶解萃取出來腥味物質。

5、當然就是加入蔥薑蒜、紅蔻、白蔻、山楂、辛夷、百里香等辛香料來很好的除腥。下面來詳細介紹下。

一、紅蔻

紅蔻，香氣濃郁，味道辛辣。去異味（土腥味）。可解除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，多用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品的製作，每千克動物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。紅蔻為姜科植物大高良薑的乾燥成熟果實。秋季果實變紅時才收，除去雜質，陰乾。體型小，帶皺皮，果實裡面有籽。辛香，香氣柔和。和花椒成互補關係，一起能激發複合味。50斤湯用15g左右。溫中行氣，澀腸止瀉。用於脾胃虛寒，久瀉不止，脘腹脹痛，食少嘔吐。醒脾解酒：用於飲酒過多所致的嘔吐，胃部不適等症。

另外，讓紅豆蔻出名的是它白中透粉的花苞。紅豆蔻花通常在是農曆的二月開放，嬌嫩欲滴的形態被歷代詩人及文學家多所讚美。最著名的莫過於詩人杜牧的《贈別》：“娉娉嫋嫋十三餘，豆蔻梢頭二月初。春風十里揚州路，捲上珠簾總不如。”以二月尚未開花含苞待放的豆蔻花比喻十三、四歲時楚楚可人的少女。以後也就有了“豆蔻年華”這句成語比喻妙齡的青春。

二、白蔻

白蔻，苦香味辛涼微苦，增香除異味（去土腥味）。白蔻又稱多骨、白豆蔻。皮色黃白，具有油性，辣而香氣柔和。姜科植物，主產于越南、泰國。廣東、廣西、雲南等地也有栽培。（有量）。白蔻忌火，不可炒制。到最後才放如湯中為好。 用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要新增白豆蔻2克-5克。在熬製滷水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要新增白豆蔻30克-50克。

三、山楂

山楂，為薔薇科植物山裡紅或山楂的成熟果實。山楂主產於河南、山東、河北等地，以山東產量大，質佳。山楂多為栽培品。秋季果實成熟時採收。切片，乾燥。山楂生用或炒用。性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。一般煎服用10-15g。輔助入味，也可以達到遮蓋土腥味作用。

四、辛夷

辛夷，辛，溫。又名毛桃，木蘭，紫玉蘭。祛風，通竅。治頭痛，鼻淵，鼻塞不通，齒痛。全國辛夷花主產區河南南陽，產量佔全國的70%。關於為什麼叫辛夷花，有個說法，傳說有一位美麗的皇后叫辛夷，因為思念遠征的丈夫抑鬱成疾，最終客死它鄉，死後在它的墳頭盛開出一種花朵，人們為了紀念她，取名叫辛夷。

五、百里香

百里香，味微辛，氣味甜而又似藥草味。去腥味。尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時，需要新增百里香2-3克。搭配其他香料研磨成粉，用來醃製雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用於魚尖加工烹飪及湯 的調味增香。 百里香為歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來加在燉肉、蛋或湯中。應該儘早加入，以使其充分釋放香氣。歐洲傳統上認為百里香象徵勇氣，所以中世紀經常用它贈給出徵的騎士。百里香屬植物在中國稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等。

哪些香料可以去土腥味？

辛香料從作用分主要有七大類。分別是增香作用、去異味作用、增食慾作用、出回味兒作用、輔助增香作用、增色作用、調和味道的作用。其中增香型的辛香料常用到的是蒔蘿籽、羅勒、紅豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香葉、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、煙桂、肉桂、油桂、桂枝、陳皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳殼、迷迭香等。上三期我們介紹了辛香料為什麼分為芳香型和苦香型，各自常用的有哪些，什麼特性等等。那麼今天就來介紹四種之前沒有提到的增香型辛香料的特性。

1、香果

香果：辛、溫，增香。根莖為川穹，果實為香果，去殼之後為肉蔻。和丁香為互補關係，可增加複合香味。還有一種叫多香果，跟它不是一種東西。下面附圖一張。

多香果

2、香菜籽

香菜籽：氣香，味微辣。為互補關係，可增加複合香味。又名：胡荽籽，芫荽籽。果實較堅硬。用時需破壁，種子在兩瓣兒的“殼”內。和蒔蘿子、香砂為互補關係，可產生複合香味。香菜籽聞起來有清新的檸檬混合香味，還帶有一點鼠尾香草的感覺。吃起來口感清單中卻有複雜的層次，有點胡椒、薄荷、以及檸檬味。產品應用：1.胡荽粉在烹調料理上，可適用杏仁湯、菜肉包子、麵包類、餅乾、燒烤肉、香腸、餡餅、焗蘋果、米糕、及魚類等之調味佐料。

2.胡荽子具有香醇的風味，主要與其它香料混合調配，尤以做咖哩粉的主要成分，也可以配合其他綜合調味料。芫荽籽含揮發油、蘋果酸、鉀鹽、有機酸鈣鹽、脂肪、蛋白質、多種維生素以及含氮物質。有健胃、解毒等作用。

3、枳殼

枳殼：性苦、辛、酸、溫。增加清香味道，特別滷香味的飄香，除異味，增加食慾。為雙子葉植物藥芸香科植物酸橙及其栽培變種近的乾燥未成熟果實，四川產則稱川枳殼，果皮色綠褐、果肉厚、質堅硬、香氣濃者為佳。在川味涼滷菜餚中具有破氣，除腥臭味，羶味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在滷水中不能放太多。枳殼性苦、辛、酸、溫，具有理氣寬中、行滯消脹的功效，主治胸脅氣滯，脹滿疼痛，食積不化，痰飲內停;胃下垂，脫肛，子宮脫垂等病症。

4、五加皮

五加皮：氣微香，味微辣而苦。性溫。又名白刺、目骨、追風使等。可祛風溼利水消腫。主要作用是增香，去腥，和八角為互補關係，可以產生複合香味。它是一味中藥，肝腎虛而有火者亦忌五加皮，下部無風寒溼邪而有火者不宜用五加皮。土腥味，簡單來說就是泥土加血液的味道。河魚一般都會有土腥味，關於產生土腥味的原因，是因為在魚生長的池塘、湖泊、河川裡，含有的腐殖質較多，適合放線菌繁殖生長，它透過魚的鰓侵入魚的血液中分泌一種帶有惡臭（即土腥味）的褐色物質。另外像石油、酚類等都可以透過魚的鰓、面板或者攝入腸道，都可以導致魚的肌肉產生這種異味。淡水魚如草魚、鯽魚、鰱魚、鯉魚等生長環境都會有很多藻類、浮游生物等，是產生土腥味的來源。而且魚生長的環境很適合這些藻類、浮游生物進行生長。但並不是所有藻類都對魚不利，像綠藻、芽孢桿菌就對魚有利，而魚腥藻和顫藻就會產生大量腥味物質--土臭味素，透過鰓、面板等進入魚身體各個部分，從而產生難以去除的土腥味。那麼今天就給大家介紹去除土腥味的方法。1、在盛放魚的水中加入適量鹽，讓魚透過鰓呼吸，慢慢吐出產生土腥味的物質，死魚的話浸泡時間要長些。原理是鹽可以促進水產品中腥味物質的析出，從而達到脫腥。2、把魚血清洗乾淨，加入點白醋或者胡椒粉也可以。原理就是水產品中腥味物質可與酸鹼發生化學反應生成無腥物質。3、加入濃茶水。茶葉中含有黃酮類物質可以消除甲基硫醇化合物（腥味物質），從而脫腥。4、加入料酒。原因是利用了酒裡面的乙醇作為有機溶劑可以溶解萃取出來腥味物質。

5、當然就是加入蔥薑蒜、紅蔻、白蔻、山楂、辛夷、百里香等辛香料來很好的除腥。下面來詳細介紹下。

一、紅蔻紅蔻，香氣濃郁，味道辛辣。去異味（土腥味）。可解除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，多用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品的製作，每千克動物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。紅蔻為姜科植物大高良薑的乾燥成熟果實。秋季果實變紅時才收，除去雜質，陰乾。體型小，帶皺皮，果實裡面有籽。辛香，香氣柔和。和花椒成互補關係，一起能激發複合味。50斤湯用15g左右。溫中行氣，澀腸止瀉。用於脾胃虛寒，久瀉不止，脘腹脹痛，食少嘔吐。醒脾解酒：用於飲酒過多所致的嘔吐，胃部不適等症。

另外，讓紅豆蔻出名的是它白中透粉的花苞。紅豆蔻花通常在是農曆的二月開放，嬌嫩欲滴的形態被歷代詩人及文學家多所讚美。最著名的莫過於詩人杜牧的《贈別》：“娉娉嫋嫋十三餘，豆蔻梢頭二月初。春風十里揚州路，捲上珠簾總不如。”以二月尚未開花含苞待放的豆蔻花比喻十三、四歲時楚楚可人的少女。以後也就有了“豆蔻年華”這句成語比喻妙齡的青春。

二、白蔻

白蔻，苦香味辛涼微苦，增香除異味（去土腥味）。白蔻又稱多骨、白豆蔻。皮色黃白，具有油性，辣而香氣柔和。姜科植物，主產于越南、泰國。廣東、廣西、雲南等地也有栽培。（有量）。白蔻忌火，不可炒制。到最後才放如湯中為好。用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要新增白豆蔻2克-5克。在熬製滷水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要新增白豆蔻30克-50克。

三、山楂

山楂，為薔薇科植物山裡紅或山楂的成熟果實。山楂主產於河南、山東、河北等地，以山東產量大，質佳。山楂多為栽培品。秋季果實成熟時採收。切片，乾燥。山楂生用或炒用。性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。一般煎服用10-15g。輔助入味，也可以達到遮蓋土腥味作用。

四、辛夷

辛夷，辛，溫。又名毛桃，木蘭，紫玉蘭。祛風，通竅。治頭痛，鼻淵，鼻塞不通，齒痛。全國辛夷花主產區河南南陽，產量佔全國的70%。關於為什麼叫辛夷花，有個說法，傳說有一位美麗的皇后叫辛夷，因為思念遠征的丈夫抑鬱成疾，最終客死他鄉，死後在它的墳頭盛開出一種花朵，人們為了紀念她，取名叫辛夷。

五、百里香百里香，味微辛，氣味甜而又似藥草味。去腥味。尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時，需要新增百里香2-3克。搭配其他香料研磨成粉，用來醃製雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用於魚尖加工烹飪及湯的調味增香。百里香為歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來加在燉肉、蛋或湯中。應該儘早加入，以使其充分釋放香氣。歐洲傳統上認為百里香象徵勇氣，所以中世紀經常用它贈給出徵的騎士。百里香屬植物在中國稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等。辛香料是我們生活中常用來去除“腥”“羶”“臭”味的食材，這些怪味的產生主要是食物含有“硫化物”“含氮化合物”“低碳脂肪酸”“低碳脂肪醛酮”類的存在，有些是本身存在，還有一些是經過化學反應產生的，我們所聞到或者嚐到的異味，就是這麼產生的，那辛香料除去這些異味的原理是什麼呢。

一、化學除臭機制

因為辛香料中含有某些化學成分，比如醇、烯、酚等物資，與上額物質發生氧化、還原等反應，把異味分子轉化為沒有臭味或者臭味很小的新物質，以達到去異的目的。

二、掩蓋、矯正機制

除了發生化學反應，香料有“除異”的另一個原因，就是釋放有突出氣味的化學物質，刺激人的嗅覺和味覺，從而達到除異的目的。三、根據以上的機制香辛料在使用的過程中有以下規律可尋：

1.祛異的辛香料

適合動物類食材：高良薑、白芷、香葉、胡椒、花椒、陳皮、胡椒、草果等。適合蔬菜類食材：辣椒、香葉、胡椒等。2.掩蓋、矯味的辛香料適合遮蔽水產類：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、紅豆蔻、小茴香等等。適合遮蓋牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫蘇、薄荷等。適合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。

3.增香的食材

適合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等。適合禽類的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮，砂仁、草果等。適合水產類的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。我們做菜時，要根據菜餚的地域確定風味，選相應的辛香料，一般辛香料都有多種功能，我們要按照具體的使用適當增加減少，以達到最佳，這是學習香料的基礎。

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