可能是你發酵的時候沒有按照說明上的比例放。

做饅頭首先和麵時一定要做到三光，即盆光、面光、手光，面不粘手，不沾盆時，面基本上也揉好了。另外要按發酵粉上的說明來用鹼。鹼大了饅頭會發黃並開花，鹼小了饅頭用手一按就一個坑，不起或坑坑窪窪，面要發開、發透。還有揉發麵時感覺到面的柔、韌，有氣泡啪啪響時醒上十多分鐘就可以上鍋蒸了。蒸饅頭時還要注意鍋蓋要蓋嚴不要跑氣，因為蒸鍋大多有出氣孔的。所以鍋蓋四周一定要蓋嚴，不嚴的話蒸出的饅頭就像你說的那樣坑坑窪窪，像死麵一樣的。

蒸出來表面坑坑窪窪可能是因為揉麵沒到位。

你可以試試我的方法：揉麵時，左手按住麵糰，右手利用手掌根往前推，推出去再往回收。推拉麵團的時候，用人的重力向前，這樣揉麵就不累。基本上揉麵不到五分鐘，麵糰表面就非常光滑了。

判斷揉麵是否到位有兩個標準：

1.麵糰表面光滑

2.麵糰用刮板切下一小塊，看看橫切面，如果沒有氣泡，就算揉麵成功啦！如果還有氣泡，就再揉兩分鐘即可。

我以前做饅頭和您的情況一樣，後來知道什麼原因了！

做發麵麵食時，以下幾點請您參考：

第一，準備和麵時，酵母用溫水，少放一點白糖一起攪拌，攪拌後在倒入要和的面裡，在繼續加水進行正常的和麵，攪成絮狀，然後揉成光滑麵糰！

第二，醒面時可以放到溫暖的地方，把面醒到2倍大在進行包饅頭步驟。

第三，醒完面把醒好的麵糰放到面板上揉一會，然後做饅頭或包子等，包完饅頭或包子不要開始蒸，一定要放到面板上蓋上保鮮膜或者冷水的蒸簾上蓋上鍋蓋繼續醒發15分鐘。（如果放鍋裡就不用保鮮膜了，我一般都放到面板上蓋保鮮膜醒發）

第三，饅頭蒸好了，一定不要立刻開蓋取出，一定要在蒸好饅頭後，把火閉了，不要開蓋，繼續悶5分鐘再取出蒸好的饅頭。

以上幾點注意了，一定會蒸出又軟又香不回縮表面光滑的饅頭！

圖片是我前幾天正的玉米白麵饅頭，獻醜了。

最後祝您開心每一天！

我是南方人，做饅頭和包子失敗了很多次，每次失敗了就上網找答案，每次有不滿意的地方就再做一次，想辦法把饅頭做到更好。多年失敗經歷總結出一下幾點：

1、發麵時用的酵母是否失去活性。酵母如果儲存不好的影響它的活性。溫度過高，酵母死了，發不了面，溫度過低抑制酵母的活性，發麵時間長或者不發。和麵前要檢查酵母活性也比較方便，用35度左右的溫水化酵母靜置15分鐘，看看是否有小氣泡，有較多氣泡說明酵母的活性很好。

2、合適的的溫度。和麵時用溫水化酵母，溫水和麵。天氣冷的話，可以用蒸鍋裝開水，把和好的面盆放在蒸鍋上，但是底部不能沾水，然後蓋上蓋子，恆溫狀態下發面很快哦，我冬天這樣做40分鐘搞定。

3、麵糰體積增大兩倍以上，成密密麻麻的蜂窩狀。

4、二次醒發，上鍋蒸之前進行二次醒發可以讓饅頭更鬆軟。

4、揉麵時要充分。發麵好了以後，記得在案板上撒些麵粉，進行多次揉搓。

首先在發麵的時候，我們都要用溫水把酵母給化開。其實還有一種方法，我們可以去賣饅頭的鋪子，向他買一小塊老面，然後拿回來放在麵粉裡面發酵。這種是比較傳統的發酵方法，在發酵的時候，我們需要向裡面加入白糖。不僅僅是為了改變饅頭的口感，還是為了促進酵母菌的繁殖。

在發酵的時候，如果冬天溫度比較低。我們可以把它放在另一個盆子裡面，倒入少量的溫水來保溫，這樣可以提高發酵的效率。

在發酵的過程中，可能會產生一些酸味，這樣會影響口感，所以我們可以向裡面倒上少量的食用鹼，它的作用就是中和酵母菌發酵產生的酸味。讓饅頭吃起來口感更好，但是不要加的太多，加多了之後蒸出來饅頭，就不會是雪白色的。

發酵好的麵糰，大概是1.5倍的樣子，用手撕開，裡面會呈現蜂窩狀。這樣就發酵的差不多了，發酵好後，我們還需要用手將裡面的氣體全部都揉出來。在上鍋蒸之前，也要醒面至少10分鐘。

最後在蒸的時候，我們一定要冷水入鍋。因為在水慢慢變熱的過程中，饅頭就會慢慢的脹起來，這樣才能最大限度的讓饅頭變蓬鬆。蒸好之後，饅頭也不要立即就拿出來，先關火，然後放在裡面悶幾分鐘。如果立即拿出來，饅頭就很容易立即塌陷。

不過一定要注意：在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

最後祝您做出最美味最好看的饅頭來。

首先我是一個廣東的姑娘，不過我也經常做麵食給我家人吃。

你蒸的包子已經很不錯了，根據佳佳的經驗，包子表面的坑坑窪窪，有可能是以下兩種原因造成。

1，麵糰發酵後揉麵排氣不夠徹底，導致麵糰裡面有大的氣泡，蒸出來鼓鼓的。

2，蒸的過程中蒸汽水珠滴到饅頭表面，造成坑坑窪窪的現象。

常見的發麵方式有兩種，一種是兩步發麵法，一種是一次性發酵。

但我的話自己帶著孩子 時間上比較不足，比較常用第二種也就是一次性發酵

接下來說說我做饅頭的步驟吧。

1，準備500克普通麵粉就是中筋麵粉也可以，準備240毫升35度左右的溫水（是完全不燙手，又有點溫度的水），夏天三克酵母，冬天五克酵母，提前放入水中攪拌均勻

2，麵粉里加入一小勺的白糖有助發酵，將調好的酵母水倒入麵粉，邊倒邊攪拌直到沒有乾麵粉

3，加麵粉和成麵糰手勢動作，要像搓衣服那樣，這樣可以增加麵粉的筋性。我一斤麵粉大約和了五分鐘 （如果覺得麵糰有點硬不好揉，可醒發十分鐘再揉）這時你會得到一個光滑有彈性的麵糰

4，這時直接將麵糰分成大小均勻的小劑子，在揉成想要的形狀放入蒸屜，這時要留 三至4釐米距離，因為待會醒發會膨大1.5至2倍

5，在30度左右的地方比較有助酵母發酵，可將饅頭被放到溫暖的Sunny下，或者將鍋中的水加熱到35度左右關火一般一個小時就發好了。

6，發酵好的饅頭看起來軟軟萌萌，拿起來手感也比較輕這時就可以開火蒸了。根據自己的饅頭大小調整蒸的時間。像我一斤面，可以分成18個饅頭，蒸十分鐘就行了。關火後千萬不要開蓋子，最少悶三分鐘再開啟蓋子。

這個方法做出來的饅頭吃起來口感筋道柔軟，可以搭配小米粥或者豆漿，也可以蘸著蛋液用平底鍋煎一下，特別好吃。

小嘮叨：每個牌子的麵粉筋性跟吸水性都有所區別，和麵時靈活調整水的用量，水多了做出來的饅頭就軟，少則筋到。

一次性發酵法既省時間又比較簡單，需要注意的是，第一次揉麵需將麵糰一次性柔到位，揉到光滑柔軟為止，需要有點耐心哦，揉好之後的麵糰不需發酵，直接分成生胚上鍋蒸，關火後悶一會，防止饅頭突然降溫回縮。

有時間的話著佳佳方法做做看吧，心靈手巧的你絕對成功的哦

您好，首先看你的圖片肯定是在家裡做的，家裡做沒有壓面機光靠手揉需要很長的時間和力氣而且效果也不好還有裡面的豆沙加熱後會塌陷所以會有很多小坑，在家做饅頭一般需要二次醒面，第一次揉好後蓋上塑膠膜靜置三十分鐘，第二次揉時就不要左右揉了順著麵筋方向稍微揉光滑就可以切了發酵時間不一定主要是看饅頭生胚有原來1.5倍大就可以上氣蒸了。

一、鍋蓋滴下水滴落在饅頭表面上造成；

二、饅頭製作工藝的原因

一、鍋蓋水滴落在饅頭表面上的原因

1、是鍋蓋滴下水滴落在饅頭表面上造成的，滴水影響、阻礙了該位置的正常膨脹效果。

避免方法：在我們蒸饅頭的時候，蒸鍋的鍋蓋儘量選擇傘型或半圓弧型。因為這種形狀的鍋蓋，可以透過自身的結構形狀引導在蒸饅頭過程中的蒸汽水珠向鍋沿流淌。（比如，多數人家裡用的普通盆扣鍋，就容易出現這種現象。盆底往往被壓制成與盆體反向凸型結構目的是增加盆的強度。翻過來扣在鍋上時，上面的凸型結構正好向下，蒸汽凝縮水正好在饅頭上方，下落時有時正好滴在饅頭上。）引導蒸汽水珠沿斜坡下滑進入鍋裡，避免滴在饅頭表面上。鍋內產生蒸汽足時上屜，大火蒸制。

2、選用竹藤編織不易產生冷凝水的鍋蓋。

竹藤編織而成的鍋蓋，由於竹藤自身的材質性質，冷凝水很難在其表面形成，有效的避免了蒸饅頭出現的蜂窩凹凸，在蒸饅頭時選用竹藤編織的鍋蓋既能避免在蒸饅頭的過程中蒸汽冷凝流到饅頭表面，也能為我們鍋裡的饅頭增添獨一無二的清香。一舉兩得，何樂而不為？

二、饅頭製作工藝的原因

1、麵糰壓面的原因

我們在製作饅頭的過程中麵糰壓面的次數既不能太多也不能太少。麵糰壓面次數過少，導致麵糰筋力還沒形成均勻，發麵時，發的不均勻導致饅頭凹凸不平，本來製作出來的饅頭的就凹凸不平，那麼蒸出來的饅頭自然不會美觀到哪裡去。麵糰壓面次數過多，導致麵糰壓壞，缺少了麵糰的筋骨，在蒸的過程中，饅頭的形狀因為高溫加熱很容易發生改變，這也導致蒸出來的饅頭凹凸不平。

2、麵糰醒發的原因

製作饅頭的過程中，麵糰的醒發有著非常重要的作用，如果麵糰的醒發時間過長，導致醒發過了，會導致饅頭的表面產生大的氣泡，這些氣泡在高溫加熱的過程中很容易發生破碎，導致饅頭的形狀歪歪扭扭，蒸出來後凹凸不平。

附上正確的方法以供參考

【主料·】

通用麵粉 | 500克

【輔料】

溫水(25~35攝氏度) | 250毫升

酵母粉 | 2~3克

【做法】

1. 用125毫升溫水將酵母粉化開（如圖）。

2. 將麵粉倒入面盆，中間扒個坑。將第1步的酵母水倒入面中，然後將剩餘的125毫升水也倒進去。如果麵粉較幹，麵糰硬得揉不動，可以多加幾十克的水。（如果有面包機，就將麵粉倒入麵包機中，其他操作都一樣。）

3. 開始和麵，用手將麵粉和水拌勻，然後用力揉成均勻光滑的麵糰。揉麵注意幾個動作：1. 將麵糰拿起擦面盆，將面盆上的乾麵粉或者小麵疙瘩粘乾淨。2. 攥緊拳頭往下壓，這樣能把手背上的面粘乾淨。3. 用手掌往下壓麵糰，這樣能把手掌上的面粘乾淨。4. 最後反覆揉壓至麵糰光滑。這幾個動作反覆幾次，就能揉出傳說中面淨、手淨、盆淨的“三淨”麵糰來。

4. 麵糰發酵。麵糰發酵時蓋好，防止發酵過程中表皮風乾變硬。一般夏天自然室溫2小時能發酵好，冬天則需要更長時間。檢驗麵糰是否發酵好有兩個標準：1. 體積變大一倍左右。2. 扒開面團中間能看到裡面已經成為了蜂窩狀。只要具備了這兩個標準，證明已經發酵好了，不用管時間多長，都不要繼續發酵了，發酵過頭面團會發酸。

5. 揉麵排氣。先將面板上撒些乾麵粉（如圖），手上也沾些乾麵粉，然後將麵糰從面盆取出放到面板上，這樣不至於麵糰粘住面板和手。

6. 下手用力揉壓（如圖），揉壓至麵糰將要粘住面板的時候再撒上一層薄薄的乾麵粉，這樣反覆揉，反覆撒上一層薄薄的乾麵粉，多重複幾次，這個時候多用些力，多揉一會，蒸出來的饅頭就會筋道好吃。

7. 判斷面團是否揉好：用刀切開面團，切斷面看不到明顯蜂窩狀了就好了（如圖）。如果裡面還有很明顯的蜂窩狀，蒸出來的饅頭口感不但會差，還會表皮皺巴巴很難看，饅頭還可能都裂開張著嘴。

8. 麵糰揉好以後，用手將麵糰搓成手腕狀粗細的長條（如圖）。

9. 然後用刀均勻切開。切的時候掌握三個字的要領：快、準、狠！這樣切出的饅頭才能大小均勻，形狀好看！（如圖）

10. 切完之後迅速將每個饅頭面團分開，如不分開兩個相鄰的饅頭很快就會黏連。如果要做刀切饃，這個時候已經成型了。

11. 如果你要做圓圓的饅頭，就把切好的麵糰搓成圓團，找最光滑的一面放在上面，把麵糰放在案板上，用手捧著來回搓，搓至全部變圓，底部小些上面大些的饅頭狀。不管是切好還是搓好的饅頭，底下都要沾些乾麵粉再放在面板或者其他盛器上，避免黏住面板。上面要用東西蓋上，不然表皮會變硬。

搓好的饅頭不能立即下鍋蒸，要讓饅頭在常溫下放一會，使麵糰鬆弛一下。期間找東西蓋好饅頭防止表皮發硬。一般室溫下靜置15～20分鐘就可以了。蒸鍋燒水，蒸屜上用刷子刷上一層油，或將籠布打溼放在上面。

12. 將靜置好的饅頭逐一放在蒸屜上，放饅頭的時候，每個饅頭之間要留出半個饅頭的距離（如圖），因為饅頭在蒸的過程中會漲大。千萬不要沸水上鍋蒸，這樣驟然受熱，很容易被燙死。溫水涼水都可以，先小火蒸5分鐘，之後開最大火力蒸（一定保證鍋裡的水足量）。

13. 從開鍋算起，根據饅頭大小蒸約15～25分鐘就熟了。檢驗饅頭蒸熟的標準：開啟鍋蓋，用手指將饅頭按下去一個坑，如果沒有恢復原樣就是饅頭還沒熟，趕緊蓋上鍋蓋繼續蒸。如果能夠迅速恢復原樣，證明饅頭熟了。

14. 圓圓的饅頭蒸出來的是這個樣子的哦！白白胖胖的很可愛，味道好到沒朋友！

1. 麵糰沒有發酵成功，大約有以下原因：1. 沒有放酵母粉或者酵母粉放少了。2. 發酵時間不夠。如果溫度在25度以上3個小時了還沒有發酵好，極有可能是酵母粉放少了，或者沒有放酵母粉。一般酵母粉和麵粉的比例為：2～3克的酵母粉發1～2斤的面，根據實際重量來調整好酵母粉的用量！如果酵母和水和麵粉的比例正確，溫度相對較低的情況下，那麼可能是麵糰還沒有發酵好，那麼繼續發酵吧，直到具備了體積增大了和麵團內部出現了蜂窩狀為止。不建議多放酵母粉，雖然那樣發得快可是饅頭不筋道！

2. 此方法適用於饅頭、花捲、包子皮等發麵食物。用作蒸饅頭的麵粉可以用通用麵粉、全麥麵粉、高筋粉等。低筋麵粉不適合做饅頭。

3. 如果你做全麥饅頭你可以全麥麵粉:通用麵粉1:1拌勻後用此法可以做全麥饅頭，如不怕全麥麵粉口感粗，可以直接用全麥麵粉做饅頭。

4. 如果你想做各種雜糧饅頭你可以雜糧麵粉:通用麵粉1:3的比例拌勻後，用上述方法。雜糧麵粉如黑米麵、蕎麥麵不容易發，不要放多，控制在1:3的範圍內成功率大些。

這是沒有發酵好，建議你1000麵粉放3克左右酵母水，然後把面和的表面光滑，再切成饅頭形狀，放入鍋內，保持35度左右繼續發酵15/25分鐘，然後就可以上氣蒸了。

涼水融化酵母，分次加入麵粉中，邊到邊攪拌，沒有乾麵粉就不要再加水了。然後開始反覆揉麵直到不沾手且光滑為止（揉麵的好壞決定饅頭的口感和顏值），現在開始分開小几子，在揉成自己想要的形狀就可以醒發了，醒發時間不一樣，關鍵要看是不是醒發成了以前的一倍大，就可以開水鍋大火開蒸，蒸20分鐘左右（根據大小訂時間），再悶2分鐘左右，就可以出鍋了