滾刀塊是烹調中常用的術語，也是烹調中常用的刀法。今天就給新手朋友說說滾刀塊怎麼切吧，有詳細的滾刀塊切法圖解，一看就會。

切滾刀塊的三個要點：

　　滾刀塊簡單地說就是把食材滾動著切成塊狀，滾一下切一刀。要切出漂亮的滾刀塊必須掌握三點——

　　1、滾刀塊必須是直刀切塊。

　　2、原料與刀的角度要控制在45度到60度之間，角度在70度左右就成剪刀塊了。

　　3、每切下一塊就必須要滾動一下，滾動的幅度大小取決你所需要的塊狀大小，一般情況下是把食材滾動大約1/3周。

滾刀塊的切法圖解：

　　滾刀塊通常用於處理塊莖類的食材，比如茄子、黃瓜、土豆等，下面我們以黃瓜為例詳細圖解滾刀塊的切法——

　　1、把黃瓜橫放在案板上，菜刀與黃瓜中心線的方向形成約45度的夾角，垂直於案板的方向下刀切下第一塊。

　　2、再把黃瓜沿著中心線的方向，朝著你身體這邊翻轉45度左右，在切面的1/2到2/3處下刀，按上述切法垂直切下第二塊。

　　3、如此反覆的翻轉黃瓜，翻轉一次切下一塊，直到整條黃瓜都被切成塊狀就完成了。

經驗分享：

　　1、切入的刀口位於上一次切口的2/3處時，切出的滾刀塊會比較漂亮。

　　2、滾刀切法適合用於處理需要燉、煮或燒製的食材，比如燒茄子等。

結束語：

　　滾刀塊的切法就算是介紹完了，相信很多朋友都應該知道滾刀塊怎麼切了吧，切塊的時候儘量切的大小均勻一致更好。

什麼是滾刀塊？滾刀塊就是把讓原本靜靜躺在砧板上的食材動起來~滾著切成塊。翻滾吧！食材。

然而滾刀塊並不是萬金油，切滾刀塊得讓食材翻滾起來，那麼適合滾刀切的食材不說圓乎乎的但至少也得是個圓柱的狀態才能滾得起來吧~腦洞一開稍微想象了一下熟透了的柿子切滾刀塊……感覺強迫症又要發作啦，不行！軟乎乎的柿子滾得起來但切不下去啊！！所以，適合切滾刀塊的食材一般是圓並且不軟的那些，一般來說適用於根莖類的食材。像是蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、土豆、茄子、牛蒡、茭白和山藥一類的食材切滾刀塊，可以讓食材久經燒煮不散，更好入味，而且每個滾刀塊必然會有的地方薄有的地方厚，一塊食材吃出多種口感。

說了這麼多，雖然知道了要讓食材在砧板上翻滾起來切切切，但是怎麼切？滾刀塊到底怎麼切？！其實滾刀塊又分直刀切和斜到切。

上面這張圖裡切茄子的手法就是直滾刀切，就是菜刀直立在食材，先斜著切一刀，然後讓這個斜切面朝上，從這開始迴圈：切—滾—切，一般來說切滾刀塊的時候會在切面一半的地方下刀，但如果想要切的稍微小塊一些，那麼下刀處就要在小於切面1/2的地方下手。

斜滾刀

有直滾刀，當然就會有斜著來的啦，按照理論的說法，斜滾刀應是菜刀和食材之間呈的角度在45-60°之間，但是有誰會在切菜的時候拿個量角器量量現在菜刀和食材之間的角度是多少……上面提到的直滾刀就是菜刀和食材基本呈90°的情況，所以只需要在直滾刀的基礎上把刀傾斜一半就OK啦，斜滾刀塊的食材會比直滾刀塊的整體來說更薄一些。

那麼如果菜刀和食材之間的角度大於60°，切出來的會是啥樣呢？請看下圖：

嗯，這種情況下，如果菜刀和食材之間的角度大於了60°，基本上切出來的就是這樣的效果啦，這種方法切出來的叫做“剪刀塊”。

其實切滾刀塊最後出來的效果也和手快不快有關係哦，如果滾地快但切地慢，那麼切出來的就是塊兒；如果滾地慢切得快，那切出來的滾刀塊就是片兒啦~

滾刀切

是指所切原料滾動一次切一刀的連續切法。適用於質地脆嫩、體積較小的圓形或圓柱形植物原料以及個別圓柱形動物性合成原料，如蘿蔔、土豆、筍、茄子、香腸等。操作時左手控制原料，並按原料成形規格要求確定角度滾動，需大塊則原料滾動的角度就大，反之則小；右手下刀的角度與運刀速度必須密切配合原料的滾動。下刀準確，刀身與原料成斜切面，與原料成一定的夾角；角度小則原料成形狹長，反之則短闊。

直切

又稱跳刀，是運刀方向為直上直下、著力點佈滿刀刃、前後力量一致的切法。適用於脆性植物原料，如筍、冬瓜、蘿蔔、土豆等。操作時右手持穩刀，手腕靈活，運用腕力，稍帶動小臂；左手按穩所切原料。一般是左手自然弓指並用中指第一關節抵住刀身，與其餘手指配合，根據所需原料的規格（長短、厚薄），呈蟹爬姿勢不斷向後移動；右手持穩刀，運用腕力，刀身緊貼著左手中指第一關節，並隨著左手移動，以原料規格的標準間隔距離，一刀一刀跳動直切下去；兩手必須密切配合，從右到左，在每刀距離相等的情況下，有節奏地勻速運動，不能忽寬忽窄或按住原料不移動。刀口不能偏內或向外，提刀時刀口不得高於左手中指第一關節，否則容易切傷手指。所切的原料不能堆疊太高或切得過長。如果原料體積過大，應放慢運刀速度。

推切

是刀的著力點在中後端，運刀方向為由刀身的後上方向前下方推進的切法。適用於具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等。操作時持穩刀，靠小臂和手腕用力。從刀前部分推到刀後部分時，刀刃才與菜墩完全吻合，一刀到底斷料。推切時，進刀輕柔但有力，下切剛勁，斷刀乾脆利落，刀前端開片，後端斷料。對一些質嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜輕；對一些韌性較強的原料，如豬肚、牛肉等，運刀要有力。準確估計下刀的角度，刀口下落時要與菜墩吻合好，保證推切斷料的效果。隨時觀察效果，糾正偏差。

拉切

又稱拖刀切，是刀的著力點在前端，運刀方向為由前上方向後下方拖拉的切法。適用於體積薄小、質地細嫩並易碎裂的原料，如雞脯肉、魚肉等。操作時進刀輕輕向前推切一下，再順勢向後下方一拉到底，即所謂的“虛推實拉”，便於原料斷料成形，或先用前端微剁後再向後方拉切。

推拉切

又稱鋸切，是運刀方向為前後來回推拉的切法，使原料形成多面立體塊。適用於質地堅韌或鬆軟易碎的原料，如大塊牛肉、麵包等。操作時下刀要垂直，不能偏裡或向外。如果下刀不直，不僅切下來的原料形狀厚薄、大小不一，而且還會影響以後下刀的部位。下刀宜緩，不能過快。下刀過快，會影響原料成形，還容易切傷手指。推拉切時，要把原料按穩，一刀未斷時不能移動。因為推拉切時刀要前推後拉，如果原料移動，運刀就會失去依託，影響原料成形。注意事項：如若採用正確的推拉切方法仍不能使原料形狀完整，而出現碎、裂、爛的現象時，則應增加厚度。原料的厚度以能避免碎裂爛、保證成形完整為宜。