都是酒，也都是文化，是傳統文化還是非傳統文化，這得看喝酒的人。酒的優劣取決於釀酒所用穀物的精挑細選，關鍵還得有一個好的釀酒師，還得給酒一個自身發酵的時間。到最後捧上酒桌供人享用，幾杯下肚究竟是酒區別人，或是人對酒的區別，誰區別的清喲

　　特曲是指酒經過蒸餾後出的第一段酒，隨後的酒就叫頭曲、二曲。從酒質上來說，特曲好於頭曲，頭曲好於二曲。所以，特曲、頭曲、二曲的價格依次漸低。不過眼下市面上的特麴酒，並不代表其酒質完全是頭道酒，因為即便是頭道酒也要經過勾調，調到合適的酒精度才能成為產品。現在的頭曲、特曲之說，多是對酒質的標記，讓消費者便於區別，跟年份酒一樣，屬於一種營銷手段。當年瀘州老窖特麴酒就是國家名酒。

　曲在釀酒過程中起到糖化和發酵的作用。曲主要分大麴和小曲，大麴原料主要是小麥和豌豆，而小曲主要是米粉和麩皮，在經發酵後，所產的酒分別被稱為大麴酒和小曲酒。 縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。

從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特徵之前，有必要對中國的酒麴作一個較詳細的瞭解。 雖然華人民與麴櫱打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麴，但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。

釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時， 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是華人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒麴的種類 酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的"若作酒醴，爾惟麴櫱"。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善，酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。 原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。

大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類： 酒麴的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麴黴接種的酒麴）。

酒麴的分類 現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是： 麥曲，主要用於黃酒的釀造； 小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大麴，用於蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。如果你有更多白酒方面的問題歡迎評論、歡迎私信。

茅酒手藝人

土生土長的茅臺鎮人

一級品酒師、品酒師

以酒會友

為懂酒的人尋找美酒

為美酒尋覓知音

特曲是指酒經過蒸餾後出的第一段酒，隨後的酒就叫頭曲、二曲。從酒質上來說，特曲好於頭曲，頭曲好於二曲。所以，特曲、頭曲、二曲的價格依次漸低。不過眼下市面上的特麴酒，並不代表其酒質完全是頭道酒，因為即便是頭道酒也要經過勾調，調到合適的酒精度才能成為產品。現在的頭曲、特曲之說，多是對酒質的標記，讓消費者便於區別，跟年份酒一樣，屬於一種

營銷手段

。　　曲在釀酒過程中起到糖化和發酵的作用。曲主要分大麴和小曲，大麴原料主要是小麥和豌豆，而小曲主要是米粉和麩皮，在經發酵後，所產的酒分別被稱為

大麴酒

和小曲酒。

頭曲,二曲,是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂.也就是發酵、貯存時間長短的命名,如：特曲、頭曲、二曲等,也叫做量質定級.其中規定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年.\x0d大麴是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱,即大麴酒;\x0d特曲是指特級的大麴酒,也就是特別好的大麴酒.

如今，白酒的品牌和種類越來越多，怎樣更好地向消費者展示產品的高品質？除了標註年份、品級、星級等辦法，走訪市場可以發現，很多酒企推出了特曲、頭曲、二曲等幾種類別。但是，這些名稱到底是什麼含義，又有什麼差別？很多人表示不太清楚，因此有必要對中國的酒麴作一個較詳細的梳理和了解。

簡單來說，麴酒就是糧食經過發酵，新增酒麴而蒸餾出來的純糧食酒（不新增酒精）。大麴酒是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱；特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。頭曲、二曲、三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂，也就是對發酵、貯存時間長短的命名，像“特曲、陳曲、頭曲、二曲”等等，也叫做量質定級。其中規定特曲需貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

瀘州老窖就有特麴酒，頭麴酒和二麴酒

不過這僅僅是商品名稱

類似茅臺有王子酒，茅臺迎賓酒

特曲是指特級的大麴酒,也就是特別好的大麴酒。頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂.也就是發酵、貯存時間長短的命名。如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。