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1 # 貴州魷魚哥
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2 # 宗健說營養
我們在家做蛋糕，尤其是做戚風蛋糕，會出現各種問題，最常見的就是出爐後出現回縮、塌腰。
那麼回縮、塌腰具體是什麼原因造成的呢！
具體原因如下：第一、沒有出爐立馬倒扣。
第二、模具內部有油漬，沒有清洗乾淨。
第三、蛋黃、植物油、麵粉沒有完全乳化。
第四、麵糊攪拌時間過長，出現了筋度。
第五、蛋白打發不充分，沒有打發到乾性發泡。
第六、蛋糕沒有完全烤熟，就拿了出烤箱。
解決辦法如下：第一、做好的蛋糕應立馬倒扣，涼透以後再脫模。
第二、使用之前把模具的內部完全擦拭乾淨。
第三、麵糊攪拌一定要充分，手法要快，不能夠麵糊消泡。
第四、麵糊攪拌順滑，不要攪拌過度。
第五、蛋白打發完全，打蛋頭蛋白提起來呈到三角狀。
第六、出爐前拿牙籤兒去插進蛋糕裡面，如果前端沒有蛋糕屑，說明蛋糕烤熟，才可以出爐。
建議：八寸蛋糕上火150°，底火168°，中層烤50分鐘左右，
六寸蛋糕上火150°，底火168°，中層烤40分鐘左右，
具體時間一定要參照自己的烤箱，風爐和平爐烤制時間也不一樣，這個時間是平爐時間。
以上就是蛋糕塌陷的原因和解決辦法，您學會了嗎？
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3 # 小暢媽美食日記
我也遇到過，我自己是剛開始溫度調的太高了，一下膨脹得很快裡面還沒有熟就會這種塌陷，改成溫度調的低一些，時間長點
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4 # 後院烘焙
蛋糕回縮有幾個原因。
1.蛋白沒有打發好。儘量打發到直立小尖角。
2.蛋黃糊沒有調好。有顆粒。
3.進烤箱之前沒震，裡面有氣泡
4.出鍋沒有震出熱氣，沒有倒扣。
5.沒烤熟，氣溫不夠。
一般這幾點做到了不會回縮
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5 # 熹品01 分析原因
根據您說的情況，分析一下可能出現的原因，具體如下：
一、蛋白問題
1、蛋白沒打發好
正常打發的蛋白：光滑細膩，用手撈起呈鷹嘴狀，是固態的。（如下圖）
沒有打發好的蛋白：呈液體狀態，會流動。（下圖為蛋白打發太過）
2、打發蛋白時溫度過高
如果溫度超過40度，蛋白與麵糊攪拌時，容易消泡。
（注：消泡指蛋白泡沫變小、回縮。）
3、蛋白與麵糊攪拌太久
打發後的蛋白在與麵糊攪拌均勻時，攪拌太久，擱置時間太長，導致消泡。
二、烘烤問題
1、蛋糕進爐烘烤時，烤爐溫度太低。
2、烘烤蛋糕的時間不夠。
3、蛋糕在烘烤時，爐門被開啟，且開啟時間過長。
4、烘烤蛋糕時，過早轉爐，蛋糕還未定形，容易塌陷。
5、烘烤時，爐溫太高。下火太高，蛋糕膨脹太快，底下容易空心。
三、出爐後的問題
1、出爐以後，蛋糕沒有被振動排氣。
在烘烤完後，蛋糕體內會有多餘的水分和氣體。蛋糕出爐後，必須透過振動烤盤，把多餘的水分和氣體排出。
2、如果是用模具的蛋糕胚，模具沒有清潔乾淨，有油漬或出爐沒有倒扣，也會塌陷。
四、配方問題
如果沒有上述問題，那麼就是配方問題了，一般有以下幾點：
1、配方中的水含量過高
2、配方中蛋黃多
3、麵糊中麵粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整體配方的蛋、水、麵粉與其他乾果類的比例不恰當。
02 如何製作一般來說，避免了上面提到的那些問題，蛋糕出烤箱後就不會縮。
現在，以巧克力蛋糕胚為例，講一下如何製作一個不會縮、不塌陷的蛋糕。
一、【材料】
1、A部分材料：
蛋白：450g
糖：225g
塔塔粉：5g
鹽：3g
2、B部分材料
水：110g
三花淡奶：75g
色拉油：150g
糖：13g
低筋粉：187g
可可粉：60g
玉米澱粉：50g
蛋黃：225g
二、【流程】
（一）準備好B部分的麵糊
1、準備一個直徑35釐米左右的不鏽鋼盆，將水、三花淡奶、糖放在一起，用打蛋器將糖攪化。
2、將過篩後的麵粉與可可粉、玉米澱粉一起放入盆中，拌成麵糊。（注：麵粉過篩後，與水拌勻不會有顆粒）
3、最後放入蛋黃拌勻即可。
（二）製作A部分
1、高速打蛋白
將蛋白 、塔塔粉、鹽放入乾淨的打蛋桶中。（注意：打蛋桶一定要乾淨、乾燥，否則會影響蛋白的打發。）開啟機器，高速將蛋白打至有細密的小泡泡，而且有膨大狀態。
2、拌糖
機器轉中速，放入糖，拌至糖溶化。
3、蛋白打至鷹嘴狀
糖溶化後，轉高速一直將蛋打至膨脹，蛋白呈鷹嘴狀，這時蛋白完成。
4、低速除蛋白氣泡
將機器轉低速，消除蛋白中多餘的大氣泡，停機。
5、拌勻蛋白與麵糊
先取三分之一的蛋白與準備好的B部分麵糊拌勻，再將拌勻後的麵糊與剩下的三分之二蛋白拌勻。
6、放入模具
將步驟5拌勻後的麵糊，放進準備好的模具中，八成滿即可，輕輕振動模具。
7、進爐烘烤
烤爐一定要提前預熱到指定爐溫：以上火170度、下火140度，37分鐘左右就熟了。
可以用竹籤測試，竹籤插入蛋糕中，拔出竹籤上面不沾麵糊，蛋糕就熟了。
注：
（1）此爐溫以三麥電爐平爐為例。不同品牌的烤爐，溫度會有差別，但大致相同。
（2）烘烤時，如果蛋糕膨脹太快，那是下火高，要降下火，同時用竹籤在蛋糕表面扎幾下，排氣。
（3）如果表面上色太快，降上火，同時半開爐門，或表面鋪上紙。
8、出爐振動模具
出爐後，用力振動模具，然後倒扣在涼架上，直到蛋糕完全冷卻，就可以脫模完成了。
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6 # 悅食萌點
蛋糕回縮的原因一：沒烤熟
蛋糕的含水量比較大，所以烘烤的時間比較長，如果沒有烤熟就出爐，那蛋糕體就會回縮，尤其是最中間的位置，會粘連在一起，蓬鬆不起來，蛋糕就會塌陷的比較厲害。
那如何才能知道蛋糕是否烤熟呢？
1，用牙籤，烘烤時間結束後，用牙籤插入蛋糕體內，拔出來看是否有溼麵糊，如果沒有，就是烤熟了。
2，目測，蛋糕在烤箱裡面慢慢長高，等它膨脹到最高處時，就會出現慢慢回縮的現象，一旦發現蛋糕體不長高了，反而回縮了，就代表蛋糕烤熟了。
蛋糕回縮的原因二：沒有倒扣烤熟的蛋糕出爐後，要輕震幾下，把蛋糕體內的熱氣震出來，然後必須倒扣，必須倒扣，必須倒扣，重要的事情說三遍。
蛋糕出爐為什麼要震幾下？
蛋糕的含水量較大，烘烤結束後，蛋糕體內的熱量非常的多，出爐再遇到冷空氣，就會造成熱脹冷縮，導致回縮。所以，需要先震幾下，幫助熱氣排出，然後倒扣冷卻，就不會出現回縮的現象了。
為什麼要倒扣呢?
蛋糕烤熟以後，內部雖然已經熟了，但還是比較溼潤的，還有一定的重量的，倒扣可以防止蛋糕被自身的重量壓實那些已經蓬鬆起來的氣孔，導致回縮。
蛋糕回縮的原因三：倒扣的位置剛說過，蛋糕必須倒扣，那為什麼倒扣還會使蛋糕回縮呢？首先我們要先觀察，蛋糕體蓬鬆起來以後，有沒有高出模具，如果沒有，那麼直接倒扣在涼網上冷卻就可以了。那如果高出模具很多，出爐後就要挑選倒扣的地方了，不能倒扣在涼網上，會造成嚴重的回縮。
位置很重要嗎？
倒扣時為了幫助蛋糕體降溫，排出熱氣，使內部組織定型。如果烘烤結束的蛋糕體高於模具，就不能直接倒扣在涼網上，它高出的部分會被擠回去，會把那些已經蓬鬆起來的氣孔再次擠到一起，粘連在一起，涼了以後，蛋糕體就回縮了。
因為溼潤的蛋糕體遭受到一丁點擠壓，都會會粘連的。所以我們需要用兩個碗，或者其他的東西也可以，支撐在模具的邊緣處，把模具架空起來，使蛋糕體懸空冷卻，這樣的話，蛋糕就不會回縮了。
製作蛋糕是需要有耐心的，尤其是戚風蛋糕，不但要有耐心，還要想方設法的解決它出現的一系列的問題。有句話說的非常好“烘焙兩大坑，戚風馬卡龍”，由此可以看出，烤個完美的蛋糕是有一定的難度的，而且製作、烘烤、出爐的過程中都會遇到不同的問題，所以，想做好蛋糕很不容易，要在失敗中總結經驗，越挫越勇，你就一定會成功的。
分享一個我做蛋糕的方法吧：配方用量：雞蛋5個（60g左右一個），白砂糖：50g，純牛奶：55g，玉米油：50g，低筋麵粉：80g，玉米澱粉：10g
製作步驟：
1，蛋黃、蛋白分離到兩個無油無水的容器內，蛋黃中加入牛奶和玉米油，攪拌均勻，篩入低粉拌勻。
2，蛋白中滴入幾滴檸檬汁或在白醋，然後進行打發，打發至大泡泡，也就是魚眼狀時，倒入1/3的白砂糖；蛋白中滴入幾滴檸檬汁或在白醋，然後進行打發，打發至大泡泡，也就是魚眼狀時，倒入1/3的白砂糖；繼續打發至出現紋路，倒入剩下的白砂糖，感覺到有阻力且紋路清晰時，把10g玉米澱粉倒入進來；繼續打發至中性偏幹，提起打蛋球，蛋白尖峰會有一個小彎鉤，代表打好了。這時預熱烤箱，上下火130度。
3，取1/3蛋白糊倒入蛋黃糊內，翻拌均勻，再取1/3蛋白到蛋黃中，再次翻拌均勻。將蛋黃糊全部倒入蛋白糊中，抄底部翻拌均勻。
4，將蛋糊倒入8寸模具內，輕震兩下，震出大氣泡，送入烤箱烘烤20分鐘，溫度調至140度，再烘烤40-50分鐘。
5，如果你一直觀察著蛋糕的變化，會發現，剛開始蛋糕在慢慢升高、變金黃色、最後會有一點點輕微的回縮。當蛋糕出現輕微回縮，代表已經烤熟了，還可以插根牙籤看看裡面是不是有溼的，倘若沒有，就是已經熟了，表面顏色變成金黃色，就可以出爐了。出爐後，輕摔一下，然後倒扣，讓它自然冷卻。
6，用手摸著模具已經沒有溫度了，就可以脫模了，用手輕輕摁下邊緣，蛋糕體就與模具分開了，一圈都分開後，用手往上推底部，蛋糕體就拿出來了，這樣脫模最方便，不用藉助脫模工具。
烘烤戚風蛋糕，一定要選用粘的模具，要讓蛋糕糊抓緊模具的壁，慢慢的往上爬，這樣才能蓬鬆，內部才能充滿氣孔，烤出來的蛋糕才鬆軟。
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7 # 木子小姐姐的美食私房
蛋糕回縮凹陷原因一般有多種：
首先，可能是沒烤熟，切開看一下，會發現內部整體溼潤，甚至黏糊糊。下次烤同一配方時，需要增加溫度，或者延長時間；
其次，拿出來時如果顏色較深，稍微震動下，就從眼部向內凹陷，但切開後觀察，蛋糕表皮顏色較深，但內部還可以。下次再烤時，需要降低溫度，縮短時間；
第三，有可能混合翻拌時，手法不對，導致蛋白消泡；
第四，可能混合麵粉時，攪拌過長時間，使麵糊起筋，出爐放涼後回縮。
若切開蛋糕，裡面組織還可以，只是因為放涼，而整體收縮，有可能是出爐後操作不當。烤箱開啟太快、蛋糕沒有倒扣等……
只要多注意手法，多加練習，一定能成功的[加油]
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8 # 如人飲水冷暖自知0921
真是無巧不成書，今天第一次做成功了。我說一下今天做的流程，是和孩子一塊做的。
一.把蛋黃和蛋清分離，蛋清裡不能有一點蛋黃，這個是孩子操作的。蛋清盆子裡不能有一點水和油，估計是影響打發。蛋清裡我擠了幾滴檸檬汁，然後放白糖，打蛋器開始打發。蛋黃裡放了花生油，牛奶攪拌均勻，篩子篩進麵粉，我直接用的普通麵粉，用鏟子畫一字攪拌。
二. 先把打發的蛋清的三分之一加入蛋黃液裡，一字法拌勻，然後把蛋黃液倒入蛋清盆裡，拌勻。再倒入八寸的磨具裡，要從高處倒入，然後輕輕的摔幾下，據說是排氣。做這個的同時把烤箱開啟預熱。
三. 烤箱預熱了約五分鐘，放入磨具。上次開的溫度高了，周邊和外面熟了，裡面還有生的，所以這次用的低溫，我的烤箱上下只能調一樣溫度，調了110度，烤了約一個半小時。
四. 到時間迅速拿出來磕了一下，然後抓緊倒扣在架子上，等冷卻了再脫的模具，就成了。
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9 # 國際媽咪x
沒有及時倒扣，蛋糕容易被自身重量壓下；
蛋白消泡導致的回縮；
沒有完全烤熟就中止烘烤成亞成熟狀態。
蛋糕從烤箱拿出來後會變縮小的解決辦法如下：
烤完成後及時倒扣；
蛋白打發後迅速與蛋黃糊攪拌均勻，並儘快放入烤箱烘烤；
嚴格按照燒烤時間，保證蛋糕完全烤熟。
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10 # 素汐愛生活
很多人喜歡吃戚風蛋糕的原因不僅是因為味道好吃，還因為戚風蛋糕可以加上好多裝飾品，也可以弄出好多好看的造型，特別有成就感！但是每次做出來的蛋糕總是不盡如人意！不是塌腰就是回縮，其實注意以下幾點，就很少會出現這些問題。
1.第一大病因：沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。
2.戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！
解決方法：改良配方，配方有問題，調準油水的比例。

3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了
解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗乾淨，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗乾淨有油層 ，因
戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力
解決辦法:拒絕防粘模保證模子內壁無油
5.底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。
解決辦法:降低下火或，或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6.攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。
注意以上幾點，基本就不會出現失敗了
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這個題我覺得很簡單，因為它是固體採用的是熱脹冷縮的原理。烤箱裡面溫度很高它就是脹的很好吃口感很好。拿出來遇到外面冷空氣冷了口感就差了很多。