1:以前我自己開過店，以前生意不好的時候，想增加店裡的菜品，苦於自己又不會做其他的，所以我去那些培訓學校交了2000塊錢學了一道烤魚，連配方都告訴我，但是我個人認為，我學出來的烤魚的味道還是沒有其他店裡的好吃。

2:如果條件可以，你可以到一些做滷水和香辛料做的好的店去做學徒，把和廚師的關係處理好，多交流，沒事請人家吃個飯，最後看人家願意不願意把配方和做法告訴你了？

如果你想開店做滷菜，一定要多看看那些生意好的，買一點嘗一嘗，再把那些生意不好的也品嚐一下，多跑幾家，多看幾天！找個生意好的師傅學習，不光要學技術，還要學習別人賣東西的技巧！這也很重要。

首先你要想學習滷水的話，還是建議你先從廚師做起。建議你找一個手藝好的冷盤師傅學習，而且現在冷盤師傅招學徒的很多，很容易進入到滷水的這個環節。只要你肯上進，肯吃苦，跟師傅關係處理的比較好，一般的師傅都會很願意將滷水怎麼調怎麼保管，而且一些香料怎麼使用都會告訴你，只要你肯多問。

包括你學習滷水和香料這些東西，很顯然你是想開一個滷菜店，那麼滷菜店剛好可以跟冷盤的一些環節相結合。酒店冷盤房，相當於就是跟滷菜店經營品種差不多，所以你掌握好冷盤房裡面產品加工，工藝流程，對於你開滷菜店將毫無阻力。

順便提醒一下，你不要想著那些什麼加盟滷菜店之類的，很多都是以賺取加盟費，賣配方掙錢的，有正規的但很少，真正想做得花時間去學習，這是一個循序漸進的過程。雖然現在是網路社會，但很多網路教程裡面的東西都省略了很多關鍵的資料（配比與配方）

最後，想學習香辛料的途徑還是有很多的，像百度、短影片搜尋、還有書店、問答……等等多種方式可以找到。

1 先觀察一段時間再說

現在無論是在某個城市，或多或少都會有小吃培訓機構，那這些小吃機構真的能教會你重要的核心技術嗎？這個還真不好說，有的小吃培訓班技術確實是教的好，而有的小吃培訓班確是瞎忽悠學員的，而且現在在網際網路中也有很多教技術的，所以說太多了你得學會多觀察。

2 對方是給你只教一遍還是可以一對一解答疑惑

這個點很重要，很多想學習小吃技術的人都不曾考慮這個問題，就看哪家人很多，然後就想著嗯沒錯，選這個就對了。但是你有沒有想過，一個師傅教那麼多的學員能忙的過來教你嗎？所以找個一對一的能全面給你講解的這點很重要。

3 你學完之後會不會做？

其實學習小吃技術很重要，一些老師傅分分鐘就可以全部交完了，可是你聽完之後真的學會了嗎？這點就很重要，人家是老師傅講的時候感覺很簡單，但是你自己不一定能理解。畢竟你是個餐飲新手，還是有很多地方都不明白的。

我是小敏配方教學，主打小吃配方學習，畢竟學習小吃技術配方單是很重要的，有很多的小吃培訓班其實就是給你做個簡單的流程，但配方是什麼？你壓根兒什麼都不懂。所以說，一對一教學真的是很重要的。

我發現一個問題，就是好多人，總是將滷水、或者滷菜、滷肉、或者熟食、醬肉、燒臘等名詞這麼簡單粗暴的說出來。

為什麼我說是簡單粗暴呢？

我個人就題主問的這個話題，去哪裡學習滷水和香辛料知識好，具體分析一下。

1、滷水

就猶如我開頭說的，滷水、滷菜、滷肉、熟食、醬肉、燒臘等等，這些名詞，太簡單粗暴，我覺得簡單粗暴的原因是這些名詞並不是具體的品種和分類，當然如果是新手可能不明白其中的道理，這麼說也沒毛病，不過我發現有些從事這個行業的人也不辨是非的去說、或者去指點別人… …

滷水或者其他名詞，只是統稱，並不是特定的品種，想學習滷水，究竟學習哪種滷水？

也不要說紅滷、黃滷、白滷，那依然是一個統稱，我們要明確的指出來想學習哪種滷水，或者精確到哪個配方更好，這樣才可以讓人通俗易懂。

首先應該具體到品種，例如：你到底是滷什麼？滷雞？滷鴨？滷鵝？滷豬頭肉？滷牛肉？滷兔子？油滷？

其次，最好是具體到哪個配方，例如：滷鴨脖，但是到底是哪個配方？精武九九？久久鴨？周黑鴨？（周黑鴨嚴格來說它就不是滷，而屬於醬）絕味？

例如：滷豬頭肉，到底是哪個配方骨裡香？八珍？

所以，我個人覺得滷水只是統稱，他並非是具體的實物。任何一個人不可能精通所有的滷水做法，就算是你具體的哪一個品種的話，不同的配方有不同的加工製作工藝流程。

2、香辛料

我個人覺得現在網路上出現了一種十分不好的現象或者說風氣。

那就是很多人將香辛料的知識寫得神乎其神，貌似十分詳細，但是毫無用處。很多人將香辛料跟中草藥中醫的知識相結合，形成了君臣佐使理論。

君臣佐使的理論大家都知道，這是中醫採用的，當然我們做熟食滷菜的也可以借鑑一下這個名詞，但是不要說的那麼邪乎。

中醫是經過幾千年的理論和實踐，他要的是藥效。經過系統學習之後，可以為人們治病。

我們做熟食滷菜的人用的香辛料也可以稱作是可食用中草藥，我們要的是什麼呢？？？

我們要的是味道！（當然香辛料也有其他的作用，比方說：去除腥味，透骨入味等等，但是我們因為要的是味道，這才是重要的，而且其他的作用只有在好的工藝流程配合下，也就是時間、火候、肉製品原材料的粗加工等等的配合下，才能發揮出效果，僅靠香料是無法完成的）。

香辛料裡面所謂的君臣佐使，僅僅可以借鑑這一個名詞形容一下配比，但是不要把它想象的那麼神秘。不要像有些人似的說的那麼玄乎。

例如：

1、八角10克，加丁香1克，誰告訴我他是什麼味道？

2、再加入白芷5克，是什麼味道？香味是可以描述出來的？

3、同一個配方，製作不同的肉製品就會出現不同的味道，而且在不同的時間、火候的掌控下也會出現不同的效果。

我個人認為一個好的配方是經過幾代人的改良不斷實踐去完成的。

當然可能也有一部分人是自己研究成功的，但是我覺得在短時間之內完成一個優秀的配方几乎是不可能的，這需要大量的實踐。

這一部分的話題我就不說的太多了，因為說的太多了的話，好像別人覺得我是憤青。而且其實任何的言語，在不同人不同的角度看起來都有正確的一面，也有錯誤的一面。我個人並非是一味的反對網路上流傳的那些知識，我只是覺得作為一個從事這個行業的人，說話要嚴謹，不要沒有大量的實踐證明，就胡亂的發表。

我順便說一下，現在國家規定的天然香辛料目錄，也就是可作為藥食兩用的中草藥，只有68種，其實我們從網路上看到的，許多可能認為是香辛料的中草藥，或者有許多這個行業的人在使用的，他認為就是香辛料的中草藥，其實是違反國家使用規定的。例如：當歸。

國家對於食品安全衛生抓的是很緊的，如果有興趣可以參考，國家標準香辛料目錄：GB/T 21725-2017。

最後說一下個人的觀點，個人的觀點就是，學習滷製品必須要具體，最好是具體的某一個品種，某一個配方。去哪裡學習？當然是要找從事這個行業的實體店師傅學習。一些專業的培訓公司，我一般是不推薦的。

香辛料，沒那麼神秘，當然網路上的知識或者師傅的經驗可以借鑑，但是不要太相信，我們主要要的還是味道，並且我們最好是參照國家香辛料目錄的標準，不要超出這個範圍。

個人觀點，僅供參考。

在香辛料的使用中，很少有“單打獨鬥”使用的，絕大多數需要根據具體的原料，烹飪方法和口味的要求配合使用，以達到所需的感官要求。香辛料的綜合運用是一個十分複雜的“科研專案”。

國際食用香料植物會議上認可並允許在食物中新增是香辛調料就有70餘種。同一種香辛料在不同生長地域、不同採收期內的質量不盡相同，而且食材的選購、食材的處理、火候的掌握、各種原料如何匹配合適的香辛料、這些是無法用科學的手段做到絕對數量化，也就使得在醬滷過程中很難形成絕對化的香辛料配方。但香辛料使用過程中卻有一些規律可循，找到它就找到了開啟破解之門的金鑰匙。就可以調製出符合自己理想口味的香料包。

規律一:掌握食材所適用的香辛料

1、豬肉類

桂皮、八角、肉豆蔻、高良薑、砂仁、胡椒、乾薑、甘草、小茴香、山奈、香葉。

2、雞肉類

肉桂、白芷、高良薑、八角、陳皮、砂仁、白豆蔻、草果、陳皮、小茴香、甘草、羅漢果。

規律二:靈活運用君臣佐使理論配置出的香辛料配方效果出眾

“君臣佐使”是傳統中醫藥方劑學的專用術語，講的是藥方的組成結構和各種藥料在其中的地位及它們所發揮的藥性。傳統中藥組方時講究對症下藥，在“君臣佐使”的配伍原則指導下，制定藥方的順序是：先按主要病症選取主治的君藥，然後配伍治療次發病症或對君藥起輔助作用的臣藥，最後加上佐助藥，平衡藥性或充當藥引。

若餐飲人能做到對常見香辛料的用法用量和各種食材的特性瞭如指掌，配合上這一理論的指導，就能輕鬆做出效果出眾的香辛料配方。

㈠配伍時，首先以食材確定君料。

香辛料配伍中的“君料”，是所烹食材最為適宜、去腥除異功用最強、賦香定味效果最佳的主要香辛料，一般用量最大，是對特定風味的總體設計。

豬肉原料主要君料

＋桂皮＋八角＋肉豆蔻＋高良薑＋砂仁雞肉原料主要君料＋肉桂＋白芷＋高良薑＋八角

㈡根據食材選定君料後，找出對應臣料。

臣料是對君料香氣和味道的補充，彌補君料在增香和去腥除異功效上的不足之處，它讓滷肉的風味更完善，香味與滋味更豐富。

豬肉原料主要臣料

＋胡椒＋乾薑＋甘草等

雞肉原料主要臣料

＋白豆蔻＋草果＋陳皮＋草豆蔻＋小茴香等

㈢選定君料和臣料之後，選擇恰當佐使料。

佐使料作用一是調和君料和臣料，使各種香辛料的滋味能互相融合；二是按照中醫藥性理論適量新增，以平衡君料和臣料的溫、熱、寒、涼；三是抵消或減小香辛料的藥材氣味。

⒈選取藥料的屬性，若辛熱者居多：

＋羅漢果＋甘草

⒉選取藥料的屬性，若寒涼者居多：

＋辣椒＋胡椒＋蓽撥

⒊豬肉原料主要輔助性香辛料：

＋香葉＋花椒

⒋雞肉原料主要輔助性香辛料：

＋丁香＋小茴香

規律三:在香辛料配伍中用數字規律計算新增量：

君臣佐使的原則解決了怎麼選擇香辛料的問題，但在使用中，還會遇到選擇多少種香辛料較為恰當、各種香辛料投用量是多少等難題。

選擇多少種香辛料可以用“3×3”原則。即指君料3種、臣料3種、佐使料3種，此為香辛料配方的骨架，為了進一步豐富香味，達到藥性的平衡，或者突出某種風味，有時還需要在此基礎上新增其他香辛料。

每種香辛料的具體用量，可用“3級用量倍增”原則。具體為：佐使料、臣料、君料按照1：2：4的比例進行翻倍遞增。

[用料配比]以50只雞為單位，每隻雞約重650克，共32.5千克。

[具體方法]是將所需香辛料的總重量分成七份，按照君料四份、臣料兩份、佐使料一份的比例分配。

上面食材的總重量是32.5千克，按照食材0.5%投加香辛料(若是清水新湯，香辛料佔食材比重約1%)，則藥料總數約為165克，這個數目除以7得到每份約23克，則君料總數約為92克(即每種君料30克)、臣料為46克(即每種臣料15克)、佐使料總數為23克(即每種佐使料8克左右)。

[君主香料]適合雞肉類原料的香辛料，首推肉桂、高良薑、白芷因此用他們作為君料：肉桂、高良薑、白芷各30克。

[臣子香料]草果、草豆蔻、陳皮、選取他們作為臣料，臣料比君料用量減半，故草果、草豆蔻、陳皮各15克。

[輔助香料]還可以加入花椒、山奈、八角、肉豆蔻等更好地賦予雞肉香味。

現行醬法，在《中式冷盤製作與盤飾技藝》裡有這樣的解釋：“醬是將經過加工整理(水焯)的原料放入調製好的醬滷汁中用大火燒開，轉入小火煮至熟爛的一種烹製方法”。

醬制技法，多種多樣。有的用甜醬、鹽、酒、花椒等將原料醃漬入味，經風乾，再採用蒸、煮、煨等技法，製成醬蹄、醬雞、醬鴨；有的將原料蒸熟，壓幹水分，放到醬油等調味品裡浸泡，製成醬熟茄、醬麻菇；還有的把原料曬乾，加入醬油、花椒等調味品，醃後再煮，製成醬油鴨。

奉上說明，自學成才。

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潮汕滷味是一道色香味俱全的地方傳統名餚，屬於閩南菜系潮州菜。其製法，是以、水、鹽、（或醬油）、蔥頭八角、茴香等十幾種天然香料進行“打滷”。將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入滷鍋，科學用火滷製。不同的滷品所需的火候及時間是不同的。有潮汕滷味味甲天下的說法；潮汕滷味的製作，可以說源遠流長，製作講究，流派頗多，製作方法大同小異，味道也各有千秋。

南寧飄味香潮汕滷味學習內容：

全套技術 零基礎教學 一對一指導

1.滷菜器具、裝置的配製使用和採購

2.講解香辛料的作用及分類、選擇與加工

3.培訓高湯、滷湯的配方與製作

4.培訓滷湯調色調味、火候的把握

5.培訓畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理

6.培訓各種大型及小型肉類的醃製及煮制時間

7.培訓系列葷素滷品加工全程工藝

8.培訓滷湯、滷品加工的注意事項

9.培訓滷湯的保管與存放

10.培訓滷菜的保管存放於二次變鮮方法

11.培訓滷菜店投資預算與經營管理方法

12.滷菜拼盤、牙籤肉等的製作、拌制、銷售和開店

13.調味料的製作、紅油的製作

14.成本預算、開店選址、開店流程、店面設計、經營管理技巧

15.提供所有的練習材料

16.提供所有的練習材料、師傅秘製配方單、

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學習油滷菜就到專業的滷菜培訓學校，才能更輕鬆的學習到專業的技術。有時間可以直接來學校詳細的瞭解一下。成都新東方烹飪學校是專業的烹飪培訓學校，在滷菜這塊有專業的老師在教學，你可以放心的來學校學習一下。

油滷

滷製品長分為：水滷和油滷，兩者各有優缺點，但油滷的特殊口感和製作工藝又使得它更具優勢，油滷本身多用於火鍋。但也有一些地方特色滷製品中會用到油滷工藝。