不需要焯水。

一、選用澱粉含量少的土豆。

二、治淨。

三、切細絲；用清水洗去多餘澱粉。

四、加青椒絲爆炒，斷生為佳，用鹽調味。

要領：鍋要厚；火力要大；油稍寬；炒制速度要快，快速炒勻。

炒土豆絲我想是一道人人都吃過人人都喜歡吃的菜。下面我來講講。

對於題主所問的炒大鍋土豆絲要不要焯水？做大鍋菜炒土豆絲 份量多不易翻炒容易粘鍋、 糊鍋所以我覺得可以焯水或者漂洗，焯水是為了讓土豆所含的澱粉糊化炒的時候不粘鍋 漂洗是為了洗掉土豆絲表面的澱粉也能起到不粘鍋的效果。

大鍋炒肯定需要焯水，不焯水基本炒不勻，要炒勻那得多麼費勁和火候啊，大鍋炒菜基本都會焯水或者過油。要焯水到九成熟，水的份量是土豆絲的5倍最好！

我們這邊大鍋菜中有豬肉片，白菜，土豆，豆腐，海帶，粉條，因為是燉菜，沒有過水的菜。

土豆，豆腐是需要過油的，土豆三成油溫炸至金黃色，豆腐五成油溫炸至黃褐色

豬肉翻炒變色加小料醬油然後加入海帶，適量水，再加豆腐燉一會，接著加白菜，鹽，出水後加土豆，白菜軟爛後加粉條（條件允許可以加入一些西紅柿塊，長豆角段，蒜薹段之類）

土豆絲需要過水，可以大量節省出菜時間，保持菜品顏色，水開加入適量鹽和熟油，可使土豆絲提前入味的同時保色不易氧化

油二成熱下小料，喜歡吃辣可以放著辣椒段，爆香後下入土豆絲，快速翻炒，適量鹽味精雞精，少量糖，炒勻，出鍋前淋入少許明油增亮，裝盤。

大鍋炒土豆絲：

1：將土豆切絲儘量切細絲或用刮絲器更佳。

2：將切好的土豆絲在清水中淘兩次再放入盆中用清水泡。

3：鍋內放入清油大火將油燒至七成熱放花椒少許辣椒。

4：將土豆絲下鍋翻炒斷生關火。

5：放入鹽、味精、青椒絲。

6：起鍋裝盤。

如果要吃酸辣土豆絲那就放入醋即可。

土豆絲因為其澱粉豐富如果不用清水淘下鍋炒時會粘鍋而且炒出來也不好看。

如果是做土豆餅那就千萬不要用清水淘了。

非常高興回答問題：我們這裡炒土豆絲先泡水，多換幾遍水，把澱粉泡出，然後過水，因為大鍋菜的量一般很大，炒出後到食用完有一個時間段，土豆絲會因為中間有熱量，而一直悶著（雖然會逐漸變涼），如果澱粉含量過高，土豆絲會變爛，影響觀感和口感。謝謝！

大家好，我是阿浩。我的回答是，炒土豆絲不管是大鍋還是小鍋都需要焯水。正所為“會開小汽車，不一定就會開大車；但是會開大車的人，一定會開小汽車。”所以炒大鍋菜一定要先具備炒小鍋菜的經驗，才可以更好的炒大鍋菜，

♦焯水：也叫過水，飛水，是一種廚房的烹飪用語，是食材的一種前期的初步加工方法，具體的意義都是一樣的。它的作用可以縮短，素菜的加工時間，去除肉類食材的腥羶，血沬的作用。

♦大鍋菜：大鍋菜很明顯，鍋要比炒小鍋菜的鍋要大，炒的菜量也比小鍋的菜量要多。大鍋菜的優點是出菜量大，但是有一個缺點，鍋大，不能移動，不能像小鍋一樣可以翻炒。

♦能去掉土豆裡的澱粉：這是因為土豆裡面含有土豆粉，如果切完的土豆絲直接放鍋裡面炒，會很粘鍋底，土豆絲與絲之間也很粘，不清爽，最後還會導致“糊鍋”，菜都炒糊了，老闆會怎麼說，老師板：“做個廚師，連……”。 想想就知道會咋說，因為我也是廚師，我很清楚後果。土豆裡面的澱粉，遇熱就會凝固，炒出來的土豆絲，粘呼呼的，就算不會“糊鍋”，外觀也很難看的。

♦縮短加工時間：經過焯水後的土豆絲，基本上都已經熟了，在下一步炒的過程中，只是加味和上色了，大鍋菜往往都是大批次的製作，都需要提前加工，比如食材的焯水，燒菜，過油，都是提前要廚師來加工的，所以提前把土豆絲焯出水沖涼放在那裡，不僅可以縮短後續的加工時間，土豆絲與絲之間也不會相互粘連，外觀也清爽，焯過水的土豆絲，生熟程度均勻，生的土豆絲，大量放在大鍋裡面翻炒，不一定會炒的生熟均勻，即縮短了加工的時間，又使土豆絲清爽美觀，這是不是提高了工作的效率和菜的品質呀。

下面是大鍋菜，土豆絲焯水的方法。首先我要說的是，炒大鍋菜的師傅應具備炒小鍋菜的能力，這樣才能更好的去掌握炒大鍋菜的方法。

切好的土豆絲應該先在水裡面浸泡，或者用水管把表面的一層澱粉先沖掉。然後大鍋添清水燒開後，再倒入土豆絲，在水快煮開時撈出土豆絲。用手捏一下，土豆絲脆脆的，也不不要煮過頭。撈出馬上涼水徹底沖涼。焯土豆絲的水要比土豆多一點，水煮沸再下入土豆絲沖涼水，注意一定要衝涼，如果沒有沖涼，筐子下面的土豆絲顏色會變成紅，黑的顏色，就影響美觀了。

大鍋菜炒土豆絲是要過水的。小鍋菜和大鍋菜的原理是一樣的，不同的是炒菜的份量不相同，土豆絲過水，一是可以去掉土豆絲裡面的澱粉，炒出來的土豆絲，外表清爽美觀，三是可以縮短炒土豆絲的時間，提高工作上的效率。

不需要啊，一般家常土豆做法都不需要過水。

過水的原因是怕澱粉粘鍋，多放點油，或者用不粘鍋，妥妥的。

土豆絲，一道特別家常的家常菜，但是要想土豆絲炒的好吃，也是需要講究方法的。如果是炒土豆絲的話，因為要在鍋里加熱翻炒，是不需要焯水的，但如果是要拿來做涼拌的話，就需要先進行焯水了。

叮叮~附上兩款土豆絲的做法，可以參考一下哦

熗拌土豆絲

準備食材：土豆（適量 切絲或擦絲 不能太細或太粗）、胡蘿蔔（適量 切絲）、青椒（適量 切絲）、香菜（2-3小棵 切小段）、大蒜（適量 切末）、辣椒油（適量）、糖（適量）、味素（適量）、鹽（適量）、白醋（適量）

土豆絲切好後泡一下水洗掉多餘的澱粉，然後焯水斷生，撈出過涼水後瀝乾。

把準備好的所有食材全部倒在一起，攪拌均勻裝盤（要注意醋和糖的比例控制在1:2）。

清炒土豆絲

準備食材：土豆（適量 切絲或擦絲）、油（比平時炒菜適當多一點）、鹽（適量）、糖（少許）、醋（適量）

土豆絲切好後同樣泡水洗去多餘的澱粉，糖的量要根據土豆絲的量來控制，做到放糖的不吃甜就好，白醋的量也需要控制，吃起來能感覺到有一點酸爽就好，鹽的量一定要控制好，不宜過鹹。

鍋內倒油燒熱下土豆絲翻炒，翻炒至土豆絲明顯變色（有點半透明），加糖、鹽、白醋，繼續翻炒均勻即可出鍋

要控制好火候，把握好時間，這道菜吃起來是脆爽的口感，加了白醋以後，可以明顯的品嚐到土豆的清香

我的父母下崗之後，開始從事飲食行業，曾經開過飯店、大排檔、米粉店等，作為從小耳濡目染出身在飲食世家的我，總有一些做菜的心得，總結一下炒土豆絲的經驗如下：

首先土豆絲切好以後會有一層澱粉類物質，必須過水，這樣炒的時候才不會粘鍋，炒出來的土豆絲更脆更爽滑。

大家好，我是阿浩。我的回答是，炒土豆絲不管是大鍋還是小鍋都需要焯水。正所為“會開小汽車，不一定就會開大車；但是會開大車的人，一定會開小汽車。”所以炒大鍋菜一定要先具備炒小鍋菜的經驗，才可以更好的炒大鍋菜，

♦焯水：也叫過水，飛水，是一種廚房的烹飪用語，是食材的一種前期的初步加工方法，具體的意義都是一樣的。它的作用可以縮短，素菜的加工時間，去除肉類食材的腥羶，血沬的作用。

♦大鍋菜：大鍋菜很明顯，鍋要比炒小鍋菜的鍋要大，炒的菜量也比小鍋的菜量要多。大鍋菜的優點是出菜量大，但是有一個缺點，鍋大，不能移動，不能像小鍋一樣可以翻炒。

土豆絲為什要焯水？

♦能去掉土豆裡的澱粉：這是因為土豆裡面含有土豆粉，如果切完的土豆絲直接放鍋裡面炒，會很粘鍋底，土豆絲與絲之間也很粘，不清爽，最後還會導致“糊鍋”，菜都炒糊了，老闆會怎麼說，老師板：“做個廚師，連……”。 想想就知道會咋說，因為我也是廚師，我很清楚後果。土豆裡面的澱粉，遇熱就會凝固，炒出來的土豆絲，粘呼呼的，就算不會“糊鍋”，外觀也很難看的。

♦縮短加工時間：經過焯水後的土豆絲，基本上都已經熟了，在下一步炒的過程中，只是加味和上色了，大鍋菜往往都是大批次的製作，都需要提前加工，比如食材的焯水，燒菜，過油，都是提前要廚師來加工的，所以提前把土豆絲焯出水沖涼放在那裡，不僅可以縮短後續的加工時間，土豆絲與絲之間也不會相互粘連，外觀也清爽，焯過水的土豆絲，生熟程度均勻，生的土豆絲，大量放在大鍋裡面翻炒，不一定會炒的生熟均勻，即縮短了加工的時間，又使土豆絲清爽美觀，這是不是提高了工作的效率和菜的品質呀。

大鍋菜土豆絲焯水方法

下面是大鍋菜，土豆絲焯水的方法。首先我要說的是，炒大鍋菜的師傅應具備炒小鍋菜的能力，這樣才能更好的去掌握炒大鍋菜的方法。

切好的土豆絲應該先在水裡面浸泡，或者用水管把表面的一層澱粉先沖掉。然後大鍋添清水燒開後，再倒入土豆絲，在水快煮開時撈出土豆絲。用手捏一下，土豆絲脆脆的，也不不要煮過頭。撈出馬上涼水徹底沖涼。焯土豆絲的水要比土豆多一點，水煮沸再下入土豆絲沖涼水，注意一定要衝涼，如果沒有沖涼，筐子下面的土豆絲顏色會變成紅，黑的顏色，就影響美觀了。

總結

大鍋菜炒土豆絲是要過水的。小鍋菜和大鍋菜的原理是一樣的，不同的是炒菜的份量不相同，土豆絲過水，一是可以去掉土豆絲裡面的澱粉，炒出來的土豆絲，外表清爽美觀，三是可以縮短炒土豆絲的時間，提高工作上的效率。

大鍋菜炒土豆絲要焯水，土豆去皮洗淨，切絲，用清水洗幾遍，去掉多餘澱粉，這樣炒出來的土豆絲就不會沾在一起，再用清水泡一會，加點白醋，鍋裡放油，油熱放的蒜片，姜沫，生抽，耗油，下入控幹水份的土豆絲，紅辣椒段，青椒絲，鹽，十三香，炒兩三分鐘即可，放點雞精，出鍋，這樣炒的土豆絲，清脆爽口，非常好吃。

那要看做什麼菜了，炒土豆絲我是不用焯水的，是直接把土豆切成絲，然後用涼水過兩遍，去除裡面的澱粉，炒出來不容易粘鍋，而且很清脆可口的。最經典的大鍋菜當然是豬肉燉大白菜燉粉條，這個我也是不用焯水的。

大鍋菜的話建議土豆絲焯水，因為土豆炒的時間長了就不怎麼脆了，口感也就不那麼好了，所以一般專業廚師還是大火爆炒快速出鍋，才能保證菜品的色澤和口感

有兩種方法

第一種要焯一下水

第二種切絲後浸泡鹽水，把澱粉洗乾淨再炒

這樣可以防止粘鍋

炒土豆絲用先罩一下水的，這樣把土豆本身的澱粉洗去，炒的時候不會粘鍋，炒起來一根是一根的，可以做個酸辣土豆絲的。最後起鍋放點幹辣椒段非常好吃。

最好焯水，再瀝乾分。我是這麼炒的：先焯水，然後在炒鍋里加油下姜蒜炒出香味，再把瀝乾水分的土豆絲倒進去翻炒，加點我們重慶的泡菜水，再放少許鹽和味精就可以出鍋了，這種吃法是我外婆發明的，只要是吃過的人都念念不忘！也可以配點青紅椒絲，顏色更漂亮就更加完美了。

炒土豆絲是必須要焯水，否則土豆絲炒出來會斷掉的，因為土豆含粉是非常多的，不焯水吃起來也是很粉的，焯水是將粉浸泡出來，這樣土豆絲吃起來就不會粉，而是翠的。炒土豆絲的時候儘量用大火爆炒，因為這樣土豆絲就不容易斷，土豆含粉比較高，貧血的人最好還是少吃一點，高血壓的人可以多吃點。以上是我個人經驗，說的不對請多多指教。謝謝

做大鍋菜炒土豆絲不用焯水

量太大麻煩，切好的土豆絲直接用清水沖洗幾遍，記得要多衝洗幾遍，這樣直接炒制，不緊不粘鍋而且口感脆。

大鍋炒土豆絲是一道家常菜，起源於民間，在過去吃水是很困難的，人民生活不許浪費，由於生活水平的特殊情況也注重濃香，所以斷定大鍋炒土豆絲不焯水，不焯水的土豆絲比焯過水的土豆絲口感綿軟，口味更濃香，焯水的土豆絲因為濾掉了大部分澱粉所以口味清淡，口感清脆！