白酒有異味和雜味，這都是源於發酵的時候，沒有掌握好發酵的工藝，在接酒的過程中沒有采取分段接酒，量質接酒。這一點，洋河就做的很好。工人們量質接酒，寧願產量低一些也要保證質量。對於現存的雜味，可以採用活性炭吸附的辦法來處理，一般化加百分之一的活性炭就可以了。

白酒有異味可能是釀酒的原料在發生了黴變，導致酒中含的單寧過多

還有可能是白酒被黴菌感染了

第三種原因就是釀白酒池中溫度過高，發酵不好，還有一種原因就是釀白酒的水質不好，導致酒水中的鹼性物質超多。

對於已經釀造好的白酒去異味可以用土麥冬葉或者是活性炭脫味法來解決，就是將土麥冬葉按照酒量的５％加入到釀造好的白酒中，浸泡個３－４天后將土麥冬葉取出來，或者用活性炭吸附，即可將白酒中苦味給去除。

白酒的雜味，主要是在接酒的環節裡，沒有做好掐頭去尾工作，對待後續的雜味，主要就是靠過濾工藝來處理，規模大的酒企像洋河酒廠都是採用冷凍過濾工藝來處理，這樣不僅可以去除雜味，而且可以防止寒冷天氣裡出現的失光現象。

白酒中的異味和雜味主要是釀造過程中的衛生指標不達標。，還有一個是接酒的過程中沒有掌握好分段接酒和量質接酒。現在處理後期的異味和雜味，效果比較好，而且比較實惠的方法，就是用活性炭來吸附。實力雄厚的酒企，一般化都採用，冷凍過濾法。像雙溝酒廠，洋河酒廠，還有今世緣酒廠他們都已經開始了採用冷凍過濾法處理白酒的異味和雜味。