家庭自制白酒

家住城裡而且又好上一口小酒的朋友不妨自己親自動手釀造白酒，雖然自己釀酒比較麻煩但為了自己身體健康，幸苦一點還是值得的。如今市場上的小酒作坊裡銷售的白酒基本上都是勾兌出來的，一些小酒作坊為了追求利潤用一些陳年老米有的甚至用過期了的陳化米做酒，由於原材料不行所以做出來的酒也就沒有自己用優質糯米做出來的酒好喝。 據有關資料記載，五糧液生產廠家的產出比是3比1；茅臺酒廠的產出比是5比1；也就是說生產一斤茅臺酒需要5斤糧食（高粱、玉米、糯米、小米等）。農村裡的農民自己做酒做的好的產出比也就是1斤糧食出7兩高度酒的樣子。根據我多年做酒經驗2斤糯米只能生產50度以上的白酒1斤左右，剩下的尾子酒（30度左右）也就半斤左右。 在自己沒有學會做酒之前我也是到菜市場的小酒作坊買酒喝，自從自己學會做酒後就再也沒有買過小酒坊的酒了。小酒作坊的酒沒有我自己做的酒好喝，我做酒都是採用優質糯米釀製，酒味香甜濃郁，甘醇可口，重要的是絕對沒有摻假，喝了放心，有興趣的酒友不妨試試。由於家住城市，一般都是住在樓房或居民小區，受條件限制不能用農村的大鍋大灶更不能燒柴火，所以我介紹的是《城鎮家庭自制白酒》的方法，希望對各位網友（酒友）有所幫助。另外，城市有城市的好處，許多家庭都是用液化氣和電磁爐，如果用它們來烤酒就比農村燒柴火更容易控制火候，如果再用大一點的容器（鍋子），可以說比農村做酒還方便。

下面便是我要介紹做酒的具體方法：

一、製作材料：

1、夾缸一個（畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進氣口，下有一出酒孔。農村集貿市場或賣罈子商鋪和做罈子作坊有賣）。許多網友都說此夾缸難買，建議你到農村的集市上或做罈子的作坊裡去找，農民做酒都是用這種缸，應該還會有賣，在我們當地賣罈子的商鋪就有這種夾缸賣。圖一：

2、24㎝高壓鍋一隻（將中間的壓力閥孔擴大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的）。高壓鍋太小不好用，建議採用大一點的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不鏽鋼鍋最好，那樣一次就可以烤10-20斤酒糟，由於鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問題是如何解決蓋子密封？有待網友發揮自己的聰明才智。圖二： 3、不鏽鋼軟管一根（由於連線高壓鍋和夾缸，建材市場有賣，是洗臉盆的下水軟管，兩頭的卡子是自己做的）。圖三： 4、整套裝置裝配如下。圖四：

二、製作甜酒

1．先用水將糯米泡半天，漂洗乾淨，然後蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時），這時嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。

2．拌酒麴（酒麴要採用中草藥酒麴，不要用化學酒麴）我用的中草藥酒麴（一粒可做三斤糯米）如圖五：

拌酒麴時一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會影響發酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由於糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優質礦泉水，沒有礦泉水用純淨水也行），將酒麴碾成粉（按說明或規定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺（或手）將糯米翻動，儘量將酒麴和糯米混均勻。

3．儲存： 用勺輕輕壓實，用留下的一點點酒麴摻少許水抹平表面，作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱酒窩），將最後剩下一點酒麴水撒在酒窩裡面等待發酵。

4．發酵： 將容器蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發酵。圖片中是2010年2月12日春節前兩天由於氣溫低下雪零下一度時採取的保溫措施，圖中間的軍用水壺是用來裝熱水保溫的。圖六：

5．大約發酵24--48小時（中間可以檢查，看有無發熱，發熱就證明已經開始發酵了）就可以將容器開啟，這時你會發現酒窩裡滿是酒水並散發出濃郁的酒香，一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣製作成功了。見下圖七： 這是2009年10月25日小批次生產的甜酒。圖八： 喜歡吃甜酒的人如果要終止發酵（防止甜酒老了不好吃），最好的辦法是把酒放入冰箱，也可以直接入鍋煮熟（也是停止發酵），但煮熟的酒口感就差了一些。 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續發酵，把酒改盛到大容器（罈子）裡放上一個月左右的時間，這時甜酒因發酵過度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈（很老），這時就可以烤制白酒了。圖九：

三、烤制白酒：

1、在高壓鍋裡放上3-4斤自來水（放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點，酒水多就少放一點），然後把發酵好的酒糟放進鍋裡，離簷口2-3釐米蓋上蓋並將洗臉盆軟管連線到夾缸，夾缸內注滿冷水。

2、先用大火將酒水燒開後再用小火慢慢地烤，酒水經高溫加熱後變成蒸汽經軟管進入夾缸內壁，利用夾缸內的冷水冷卻後變成白酒。（如圖十）

出酒示意圖，圖十一： 3、先出的酒度數較高（60度左右），然後慢慢降低，可根據自己喜歡的度數自行掐斷。想喝度數高的酒成本也就會高一點，喝度數低一點的成本也就低一點，請自己選擇。 以我多年做酒的經驗，做糯米酒（以2009年10月25日為例）的產出比是：25斤糯米生產出54度高度白酒10斤，30度低度酒6斤。見圖十二：

四、檢測酒精度數 高度白酒（檢測表檢測為56度）圖十三：

檢測表檢測為54度，實際檢測酒精度為56度。圖十四：

自己加工的卡子，圖十五：

卡子，圖十六：

我的小酒作坊。圖十七：

（圖十七中當時還沒有裝卡子，卡子是後來改進的）

注意事項：

1、拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。

2、釀酒的關鍵是乾淨，一切用具都不能沾鹽和油（女人做好事時最好不要做酒）。

3、烤酒時先用大火將酒糟燒開，然後改用小火烤。火大了容易燒糊沾鍋，一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。

4．烤酒時的酒糟一定要發酵過度，發酵過度的酒糟酒味濃烈，出酒就多。發酵過度的糯米都是空的，烤酒時會浮在上面不容易粘鍋。 如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒時還很容易粘鍋。

自己釀酒是不可能的！所有的白酒都是澱粉轉化的！（這句話，請讀三遍）白酒的釀造過程澱粉糖化轉變為酒精（乙醇）在轉變過程中附帶的酯類（也就香味物質）構成各品牌酒的風格。澱粉是糧食不管其來自薯類還來自高梁，小麥，廣義上這些都是糧食！自己釀酒之所以不可能，因為您無法除掉在釀造過程產生的醛類，雜醇等有害物質！這些物質是有害的。即使您釀造出來的稱之為“酒”，也只能叫劣質酒！

自家釀的薏仁米酒 喝過的多讚不絕口 農村的多喝高度酒52以上，十分之一就算很會釀酒了 想想現在市面上賣的的酒 那個價位如果是純糧食釀造怎麼賺錢阿

我們那裡都是自己釀酒喝，比這個複雜，包穀酒，麥子酒，甘蔗酒，柿子酒，用的是大麴，農曆五六月份麥子收完了，用麥子，用粉碎機打成粉，用水和好，裝蛇皮袋裡，踩結實，放到木缸裡，到山上割一些黃蒿，一層曲子，一層黃蒿，壓實，放兩個月，看到袋子上有黃黴，就好了，然後出缸，掛到牆上，或者房簷底下，曲子才算做好了，然後就是做酒，把包穀打成米，放鍋裡煮到七八分熟，舀出來，量到不燙手就可以半曲子了，曲子要打成粉，按比例拌，拌好了就裝酒窖裡，踩結實，等著發酵，一般都是壓兩個月，一個月也可以，看情況，時間差不多了，就可以蒸了，在農村土灶上放一口鍋，叫底鍋，然後放酒蒸子，就是上面小，下面粗，放到地鍋上面，用泥巴把外面糊起來，防止漏氣，地鍋加滿水，在地鍋口裡面放上竹子做的隔離層，防止酒糟漏下去，又不能讓蒸汽上不來，水燒開了，有蒸汽上來，就可以裝酒糟了，酒糟裡要拌麥糠，方便蒸汽上來，酒糟要往四周倒，每倒一層酒糟，必須等到蒸汽上來，才能倒下一層，一般都是三四層，感覺快滿了，就裝上酒溜子，在架天鍋，天鍋四周用溼毛巾圍起來，防止漏氣，在天鍋里加滿水，酒就從酒溜子裡出來了，頭三盅要祭拜杜康，不能喝，然後用酒罈子接酒喝，天鍋水一熱就要換水，不然就不出酒了，有三遍水換的，酒就差不多了，酒就是用地鍋的水蒸氣把酒糟的的酒蒸出來，到天鍋底下，農村大鐵鍋底下有一個尖，酒氣順著天鍋下面彙集到那個尖跟前，尖下面有一個類似托盤一樣的酒溜槽，在酒蒸子中部有一個小孔，溜槽就從哪裡出來，就可以接酒了，我們那裡祖祖輩輩都是這樣做酒喝，一家一年多的喝二三百斤就，少的喝一百多斤，老家陝西鎮安的，不過現在大麴酒裡面都有少量的快曲，不上頭，味道好點的買十五，二十每斤，一般的十多塊錢，都是純糧食酒，臘肉沒有熟人，最好別賣，都是飼料豬燻的，不好吃，我們那裡每家過年都殺豬，做臘肉，只有農村才能買到好臘肉，沒關係不買給你，只夠自己吃，有時間可以去看看，特別是臘月，在農村路過的話，經常能看見，殺豬，做酒，

酒首先要好：顧名思義：好酒不怕巷子深；茅臺為什麼那麼貴；而且還那麼好賣；事出有因的：首先酒必須好酒；酒一定要好喝：醇香型為好喝的首要條件；藏酒也係一種好酒的加工條件；第二個條件就是打出個好名堂也就是品牌；再好的酒也要有人喝才能好賣；要有人喝必須讓人知道；這就是必須要宣傳廣告。第三個是個營銷渠道；加多寶同王老吉的成功就是代表；市場就是戰場；你想要佔高點就必須要一個好的渠道。歡迎關注加粉合作共贏。

我也是北方的，我農場也釀酒，不為賣酒，原糧做飼料浪費，釀完酒一樣做飼料用，14天發酵，偶爾做7天窖，酒精度61.5。沒咋賣過，除了禮尚往來贈送，都扔在說是酒窖，其實就是一個大窯洞裡存著。誰喜歡喝就灌點兒走，泡藥酒找來的也灌點走，窯洞口連個門都沒裝，就掛個簾子，門口邊上栓了條狗。為啥不去賣呢？一句話，伺候不起。各種合格證吧！你這超標那超標吧！真伺候不起。當買賣做現在釀酒成本一斤濃香型60度白酒得15----20塊錢，加上運輸包裝賦稅，賣您30估計您得罵街。所以不賣了，存著吧。最早幾百斤的已經5年了，挺好的了!

只要酒好顧客總會越來越多，透過什麼方法不重要，重要的是要釀好酒，用好的糧食，不做奸商做良心酒，重要的是顧客買了你的酒回頭率要高，

這個是我大媽家在燒酒，最上面的冷卻容器是純錫打造的，從我爺爺手裡傳下來的，有六七十年了！純錫的冷卻器燒出來的口感勝過其他材質冷卻的口感！

這個問題也困擾我和我愛人，我愛人茅臺鎮人她爸爸是以前茅臺鎮知名的三家燒坊之一的酒師的傳人，精通傳統的醬香白酒的生產，用祖傳的制曲配方釀酒。在制曲的時候加入了一些茅臺鎮特有的中草藥。在11年以後擠壓了很多的庫存。以前醬香白酒市場紅火的時候，由於她們家這樣的特殊情況酒一直是不愁賣的，可惜12年開始白酒行情不好，外省的採購商不再到茅臺鎮採購醬香原酒和調味酒。現在庫房也擠壓了很多。今年開始我發現她爺爺的身體不太好，而且她爸爸因為是那個年代過來的人，釀酒可以賣酒都是最傳統的方式，酒香不怕巷子深。我認為這個方式不太行，我也一直幫忙他們探索新的銷售方式，但是我自己也是一個大型酒廠的工作人員，我也不太好替她們家宣傳，因為我前幾年從事過走街串巷的收購老酒，也認識老酒圈的一些人，只能私下給圈裡的人推薦一下，效果還可以。最後也希望朋友找到適合自己的銷售模式。

茅酒手藝人土生土長的茅臺鎮本地人，長期從事傳統醬香白酒生產、酒文化研究、老酒的收藏，同時也喜歡自釀酒。經常在全國各地與自釀酒愛好者、精釀啤酒愛好者、白酒收藏愛好者和酒文化研究者、酒友們舉行不定期的聚會。大家一起旨在讓更多的人瞭解中國傳統白酒、喜歡中國傳統白酒、發揚和傳播中國白酒文化。最後如果你有白酒收藏的相關問題，自釀酒的相關問題，白酒生產的相關問題茅酒手藝人都可以和你交流，歡迎微maojiuyr 我在茅臺鎮等你來約酒喲。

彭老闆是陝西人，年輕時在雲南當兵，退役後在雲南做酒，這一呆就是20年。他主要以包穀酒、水果甘蔗酒和苦蕎酒為主。

他在全國各地都有很多玩得好的戰友，另外，他加了幾個釀酒群，而在這些群裡，他積極的幫一些釀酒新人解決一些技術上的問題，得到了他們的尊重。

另外，他是一個對待工作一絲不苟的人，他的發酵車間的衛生搞得一塵不染，非常非常的乾淨。他說，他的眼裡容不得他生活、工作的地方有一絲灰塵。

也因此保證了每一批酒的口感。

彭老闆的甘蔗酒發酵車間

剛開始，他只是透過朋友的介紹往外省銷酒而已，接著，他在外省的很多地方都設了銷售點，他的目標是一步步擴大外省的銷售量。

每年，都會有很多外地來的朋友去他的酒廠實地考察，讓他提供基酒。

11月，他以1元/斤的價格收購50噸玉米，等把這些忙完，又要開始張羅收購蕎麥和水果甘蔗了。

彭老闆的玉米發酵池

我的朋友很多釀酒的，他們的銷售方式多種多樣，另一個比較精典的是江西做楊梅酒、桃花酒的，淘寶店裝修的很漂亮，銷量非常好不錯。有興趣的可以V信搜尋：掌上釀酒裝置

現在有多少真正的純糧酒 大家心知肚明！現在絕大多數都是勾兌酒 想喝純糧酒得到農村的小酒坊 看整個釀造過程 現場接酒！我的老父親釀了一輩子酒 都是用東北本地的糧食 各種糧食酒都有！就是以前的酒 啥新增劑都不加 不是純糧原漿我不得好死！試問大酒廠的老闆們這麼說嗎 ？

如何在網路上大量銷售自釀白酒？

這個問題也是我這段時間在思考的問題，作為一個釀酒輩子的釀酒人（家裡有個百年酒坊），目前而言我家的酒也沒有能在網路上大量銷售，這段時間也對這個問題進行思考，以下我簡單的闡述下自己的觀點。

一、網路銷售許可

網路銷售的門檻是比較高的，能進入網路銷售的白酒前提必須是具有資質的白酒（國家工業用品生產許可證），但是國家2000年以前就暫停了小型規模的酒廠生產許可證辦理（依稀記得是萬噸級新建酒廠才能獲得國家級的生產許可證）。

2017年全國各省分別頒佈了各省對應的小作坊管理辦法，該辦法適當的放開了對有一定規模的採用傳統工藝釀酒坊的存在，但是在諮詢相關食品管理局管理部門後明確表示獲得小作坊許可證的小酒坊必須在指定區域進行銷售（不得從事網路經營）。就第一點能一竿子把自釀酒的網路銷售的想法打死。

二、自釀酒品質、安全風險、產品追溯問題。

釀酒方式：有傳統工藝釀酒、新工藝（生料）釀酒等。

1、傳統工藝釀酒的流程主要有：糧食蒸煮、攤涼拌曲做箱糖化，入窖池發酵，蒸餾取酒這個幾個步驟，存在差異的地方是是攤涼拌曲做箱糖化（自釀酒場地上限制），入窖池發酵（微生物的豐富程度決定了酒的好壞，微生物一般需要長期不間斷釀酒才能形成。自釀酒在發酵池的選擇，釀酒長短不太容易形成微生物），蒸餾階段（自釀酒因釀酒經驗在蒸餾階段取酒不當，可能會引起甲醇超標），因此，小作坊管理辦法有條例規定：“對於新建作坊生產的白酒，前期生產白酒必須進行抽檢合格後方能銷售”。

2、新工藝的生料酒酒質就更不用說，更難以在網路上施展舞臺。

3、目前國家對食品監管非常嚴格，自釀酒在食品追溯的方面也存在漏洞。

三、網路銷售問題

因為你沒有國家證，註定了自釀酒註定不能走向正規的網路平臺，進行大規模的推廣，更別說銷售。但是，現在是個自媒體時代，比如我們正在使用微信、微博等，透過展示釀造過程、曬圖片，同樣會吸引消費來購買，但白酒買賣不是做的一錘子買賣，靠的質量、靠的是回頭客，最後還得靠品質來說話！