發酵醬香型白酒時候使用的發酵劑一般，微生物種類、數量不足造成的白酒產生的香味物質含量低。

小作坊白酒酸度一般在0.2左右，標準要求達到0.4以上。當然不合格了。

建議1、透過延長髮酵期、增加微生物種類、數量進行釀酒工藝調整。

建議2、找懂得白酒勾兌的技術人員，進行勾兌。

不管哪種香型白酒都有一個原理，香味物質越豐富且平衡，那麼此酒越香越優，但都有一個極限範圍，如果某一兩項或總量超過理想範圍，(特別是總酸總酯)就會出現苦，澀味，邪雜味露頭，發燜等現象，造成酒體香味物質失調，嚴重影響酒水質量！

為什麼用自釀酒裝置做的清香型白酒總酸不達標？

飲用總酸不達標的白酒，對人身是沒有任何傷害的。但白酒中的總酸對白酒口感和風味的影響是不容小噓的!

白酒檢測合格標準

它可以增加酒的後味、消除酒的苦味、消除雜味、使酒體醇甜爽口，提升酒體口感、還可以減低中低度中的水味。

小曲清香型白酒總酸達不到，主要原因有摘酒方式、入窖條件不合理，配糟使用不當，以及酒麴、工藝或操作不當等均會造成總酸偏低。

1、接酒溫度過低

冬季冷凝水溫度低,酒剛剛從雅大自釀酒裝置中流出時,醅面溫度低,使高沸點有機酸餾出量少。

解決措施：接酒溫度在 25~30℃時，有利於低沸點雜質揮發，又能適當增加基酒酸度。

2、摘酒酒度過高

隨著蒸餾的進行,基酒中酸度是增加的，如一味追求前段酒中總酯的含量,接酒酒度過高,也會引起基酒中酸度低。

解決措施：做好量質摘酒，調整接酒酒度以達到提高基酒酸度的目的。

3、發酵週期短

主發酵期結束後酵母基本死亡，糟醅中糖分被產酸菌分解為有機酸。如此時馬上蒸酒，則糟醅升酸幅度小，經蒸餾後進入基酒中的有機酸就少。

解決措施：適當延長髮酵週期是提高酸度的有效方法。

4、糟醅發酵不正常

發酵前期供氧不足，缺少必要的含氧量，好氧性的醋酸桿菌繁殖受到阻礙，導致酒中乙酸含量偏低。

發酵週期短或發酵前期供氧不足

解決措施：此時應調整入窖條件，以提高糟醅活力，使窖內糟醅能正常發酵，以提高出窖糟酸度從而增加基酒中的酸度。

5、窖內頂溫偏低

如入窖溫度過低，澱粉含量過低等，發酵不正常都會導致糟醅發酵頂溫偏低使產酸細菌繁殖不足，在後期產酸量不足。

高粱酒釀造入池發酵

解決措施：調整適當入窖條件，如提高入窖溫度、澱粉含量、增加用糠量、適當加大用曲量等。

6、潤糧時間短、蒸糧不熟

潤糧太短會造成蒸煮糊化不透，澱粉糖化後，糟醅中含可發酵性糖不足，糟醅升溫幅度小，經發酵後，由於降解澱粉少，糟醅殘澱粉高，不利於產酸細菌繁殖代謝。

解決措施：保證潤糧時間，使潤糧充分。蒸糧時糧食必須蒸熟，以保證發酵正常，使產酸正常從而提高基酒的酸度。

7、白酒酒麴質量差，糖化酶化力、液化力及發酵力低。

白酒酒麴是白酒發酵動力。如果糖化力低,則醅在窖內發酵過程中可發酵糖少,糟醅升溫幅度小,產酸量不足,隨釀酒裝置

用自釀酒裝置做的小曲清香型白酒，拿去送檢時顯示總酸不達標，怎麼辦?這樣的酒還能喝嗎?讓雅大釀酒師告訴你!

為什麼用自釀酒裝置做的清香型白酒總酸不達標？

飲用總酸不達標的白酒，對人身是沒有任何傷害的。但白酒中的總酸對白酒口感和風味的影響是不容小噓的!

白酒檢測合格標準

它可以增加酒的後味、消除酒的苦味、消除雜味、使酒體醇甜爽口，提升酒體口感、還可以減低中低度中的水味。

小曲清香型白酒總酸達不到，主要原因有摘酒方式、入窖條件不合理，配糟使用不當，以及酒麴、工藝或操作不當等均會造成總酸偏低。

1、接酒溫度過低

冬季冷凝水溫度低,酒剛剛從雅大自釀酒裝置中流出時,醅面溫度低,使高沸點有機酸餾出量少。

雅大釀酒裝置出酒過程

解決措施：接酒溫度在 25~30℃時，有利於低沸點雜質揮發，又能適當增加基酒酸度。

2、摘酒酒度過高

隨著蒸餾的進行,基酒中酸度是增加的，如一味追求前段酒中總酯的含量,接酒酒度過高,也會引起基酒中酸度低。

解決措施：做好量質摘酒，調整接酒酒度以達到提高基酒酸度的目的。

3、發酵週期短

主發酵期結束後酵母基本死亡，糟醅中糖分被產酸菌分解為有機酸。如此時馬上蒸酒，則糟醅升酸幅度小，經蒸餾後進入基酒中的有機酸就少。

解決措施：適當延長髮酵週期是提高酸度的有效方法。

4、糟醅發酵不正常

發酵前期供氧不足，缺少必要的含氧量，好氧性的醋酸桿菌繁殖受到阻礙，導致酒中乙酸含量偏低。

發酵週期短或發酵前期供氧不足

解決措施：此時應調整入窖條件，以提高糟醅活力，使窖內糟醅能正常發酵，以提高出窖糟酸度從而增加基酒中的酸度。

5、窖內頂溫偏低

如入窖溫度過低，澱粉含量過低等，發酵不正常都會導致糟醅發酵頂溫偏低使產酸細菌繁殖不足，在後期產酸量不足。

高粱酒釀造入池發酵

解決措施：調整適當入窖條件，如提高入窖溫度、澱粉含量、增加用糠量、適當加大用曲量等。

6、潤糧時間短、蒸糧不熟

潤糧太短會造成蒸煮糊化不透，澱粉糖化後，糟醅中含可發酵性糖不足，糟醅升溫幅度小，經發酵後，由於降解澱粉少，糟醅殘澱粉高，不利於產酸細菌繁殖代謝。

雅大釀酒裝置蒸煮出料

解決措施：保證潤糧時間，使潤糧充分。蒸糧時糧食必須蒸熟，以保證發酵正常，使產酸正常從而提高基酒的酸度。

7、白酒酒麴質量差，糖化酶化力、液化力及發酵力低。

白酒酒麴是白酒發酵動力。如果糖化力低,則醅在窖內發酵過程中可發酵糖少,糟醅升溫幅度小,產酸量不足,隨釀酒裝置蒸餾進入基酒中的有機酸就少。

解決措施：合理使用酒麴可提高基酒中的酸含量。用雅大白酒酒麴釀造小曲固態白酒，酒質能達到國家白酒檢測標準。

簡單明瞭得讓大家明白白酒酸度達不到得問題，很多自釀酒作坊，都會遇到這個問題，其實不止醬香，清香濃香都會有這個問題。

從發酵上我們分析，糧食沒蒸熟，糖化時含氧量不足，發酵時間短，發酵溫度低，這幾個原因都會造成酸度不夠。

蒸餾時，蒸餾溫度低，高階酸酯沒蒸餾出來。

告訴大家一個方法，我以前也檢測過，酸度也是不夠，我每次送檢得酒都是接近60度得酒，兩次酸度都不夠。後來索性把我用尾酒降度得酒一起送檢，神奇得是降度後得46度酒居然酸度夠，而且全部合格，後來我想明白了，高度酒因為開始蒸餾時溫度低，酸酯方面得物質少，隨著溫度得提升，後期酒得酸度很高，也就是40度左右得酒，所以我都是將尾酒過濾後存放降度，酸酯輕鬆達標。

總酸達不到，沒有可能的，醬香酒是勾兌酒，人工後期加工，你想他像醋那麼酸都能勾兌出來，何來達不到一句話，醬香酒是人工勾兌酒，想什麼指標就勾兌出來就是，不像其它白酒全靠技術，材料，有一樣不行也做不出來好嗎白酒，醬香酒是新型白酒，幾年裡在茅臺鎮就可以有幾千家酒廠，濃香，清香，想幾千內一個地方出幾千家都是沒有可能，人家是有技術要求，不像醬香酒勾起一下送檢一下，那個不合格補那個再檢就是

醬香型白酒的酸度是由生產工藝造成的，醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50％。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。醬香型白酒的生產，一年一個週期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10％左右。

醬香型白酒發酵，大麴用量很高，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。蒸餾所得的各種型別的原酒，要分開貯存容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，並使大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。當堆集微生物繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物佔據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。

發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。回酒發酵是醬香型大麴白酒生產工藝的又一特點。

為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時，一半新增新醅、尾酒、曲粉，拌勻後，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。

優質醬酒的總酸遠遠高於其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優質醬酒酸的標準值不低於1.4。總酸不達標就是在生產過程中有很多的工藝流程。每個生產環節沒有控制好。

醬香型白酒釀造過程中總酸不達標受很多因素的影響，其原因也比較複雜。比如摘酒方式、入窖條件不合理，配糟使用不當以及白酒酒麴、工藝或操作不當等均會造成總酸偏低。

比如接酒溫度過低，在流酒時，高沸點有機酸餾出量少，總酸就會偏低；

又比如發酵週期短，而窖內生酸期一般主要在糟醅主發酵期結束後，糟醅中糖分被產酸細菌利用產生有機酸。如果在主發酵期剛結束不久就出窖，生酸期太短，經蒸餾後進入基酒中的有機酸就少。

總之，要提高醬香型白酒釀造過程中總酸含量，需從其上述工藝過程中的多個方面進行調整，從而達到提高總酸的目的。

首先原酒是沒有質量標準的，但是出廠產品有標準

醬香型白酒酸度低，因素很多，因為發酵7—8個輪次，每個輪次酸度都是不一樣的

其中主要有幾點：

1. 接酒溫度過低

解決方案：生產實踐中，一般要求接酒溫度在 25~30℃。這樣有利於低沸點雜質揮發，又能適當增加基酒酸度

2.摘酒酒度過高

解決方案：做好量質摘酒，調整接酒酒度以達到提高基酒酸度的目的

3.發酵週期短

解決方案：適當延長髮酵週期也是一個提高酸度的有效方法

 4.潤糧時間短、蒸糧不熟

解決方案：生產中應根據糟醅情況，保證適當的潤糧時間，使潤糧充分，應在蒸糧時保證合適的糊化度，糧食必須蒸熟，以保證發酵正常，使產酸正常從而提高基酒的酸度

5.白酒就去質量差，糖化酶華力、液化力發酵力低

解決方案：合理使用酒麴可以提高基酒中的酸含量

原酒沒有質量標準，出廠產品有標準。

醬香型白酒酸度低，因素很多，因為發酵發酵7-8個輪次，每個輪次酸度是不一樣

純糧酒，大家都知道醬香型糧食發酵的過程，醬香型白酒生產以當地優質糯米高粱為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量略多於原料，生產工藝季節性很強，嚴格按照節氣，端午採曲，重陽投料；生產啊週期長達一年，工分蒸煮下沙，混蒸糙沙二次投料，九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春夏秋冬一年時間。所以說總酸達不到肯定是工藝環節不夠標準化等問題。

第一輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，後尾微苦

酒精度數：≥57%

參照香味：楊桃、蘋果、芹菜味、香蕉、檸檬

第二輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，無懸浮物；有醬香味，味甜，後尾乾淨，略有酸澀味。

酒精度數：≥54.5%

參照香味：黃瓜清香，草香，蒸飯味道

第三輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，無懸浮物；醬香味突出，醇和，尾淨

酒精度數：≥53.5%

參照香味：熟梨子，蜂蜜，薔薇花

第四輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，無懸浮物；醬香味突出，醇和，後味長

酒精度數：≥52.5%

參照香味：巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味

第五輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味突出，後味長，略有焦香味

酒精度數：≥52.5%

參照香味：烤麵包味，苦咖啡香，糠的清香

第六輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味明顯，後味長，有焦香味

酒精度數：≥52%

參照香味：松果、烤餅乾氣味

第七輪次·醬香基酒

品評特徵：無色透明，微黃，無懸浮物；醬香味突出，後味長，焦香味重

酒精度數：≥52%

參照香味：烤糊餅乾香氣、炒板栗香、杏仁味、

如果您認為這樣就完了，那太簡單了。每個輪次還根據每次出酒的特性，分為三種典型酒體，分別是

（1） 醬香

（2） 醇甜

（3） 窖底

然後根據品質進行一等、二等、三等評級。就這樣分輪次、分酒體、分等級，裝在酒罈裡貯存3年以上（其間有盤勾工藝）。最後如何成為成品茅臺酒呢？

如果說坤沙，那很大可能就是一次投料啦！而且很大可能是在春節以後才烤的一次酒。

如果說是碎沙酒，總酸達不到是正常的，畢竟碎沙酒就好比單純高粱酒。當然更不要說那些添加了食用酒精的碎沙啦！

相反按照傳統坤沙，在10月尾11月初開始下沙的，讓一次酒一定是在最冷的時候的坤沙，不止不會總酸不達標，甚至要少加點二次酒和一次酒要不然酸要超標，同時在一二輪次酒的時候要提前開啟鍋蓋，大氣衝幾分鐘的酸。

說得不對還望理解。