傳統的大致兩種，一，大麴酒，二.小曲酒(多數為民間作坊。)工序不多但過程複雜。簡約介紹一下小曲酒釀酒工藝，蒸糧，將浸泡後的糧食透過初蒸，燜水，復蒸。稱為蒸根工藝，二，培菌。復蒸後的熟糧降溫至45度左右分二至三次下曲。然後收攏培菌二十四小時左右。觀察糖化良好菌絲生長良好即培菌糖化結束。三，發酵，培菌好的酒糟降至二十度左右混合上酢配糟裝入發酵池發酵。發酵七天。蒸餾工藝。發酵好的酒槽裝甄蒸餾出酒。記住低撒勻鋪，見氣撒料。以上簡介為釀酒四大工序。

隨著人們生活水平的提高，對食品安全、衛生以及個性化要求也越來越高，那麼如何自己根據自己的需求釀造好喝又衛生的純糧酒還是不錯的。

首先要具備一個50平方米的場地，這是基本的蒸煮、攤涼和發酵場地，場地最好四周用剛絲小網密封，避免蒼蠅和蚊子之類飛入，同時配備殺菌燈和滅蠅燈等，其次是購置蒸煮冷卻裝置，價格幾百到上萬不等，根據自己的需求和規模來訂，最後糧食和儲酒裝置的準備，最後煤炭或者通燃氣開工！

釀酒的步驟大致經過糧食清洗、蒸煮、攤涼、拌曲、發酵、再上蒸到最後蒸餾出酒。我自家釀酒發酵時間一般都在30天以上，很多朋友反饋口感很不錯，而且帶回甜（我釀的純高粱酒），發酵時間長直接影響酒的口感，還有選酒麴也有關係，我的定位傾向於私房和訂製酒這塊，所以對環境衛生我要求比較高，做到精細化，才能有後面的零甲醛、無任何新增！喝起才真正的放心！

首先來直接回答問題：如何釀酒，這不是文字能夠表達清楚的，這是經驗，是科學，需要大量的學習和實踐。 所以如果不是專注釀酒事業，不需要考慮自己釀酒。

樓主說的應該是糯米釀酒，這個技術相對簡單，因為糯米酒釀造規模可大可小。 你在網上查到的說的度數較低容易變質的酒，應該說的是福建浙江一帶的自釀糯米酒，也叫拌飯酒。 這種酒為3-4度的居多，倒也不是變質了，只是糧食內的糖分沒有充分轉化，方法不對的話，它在酒缸內會繼續發酵，就產生類似變質的結果。

如果說，想釀酒自己儲存，就更不太可能了。 具有有價值儲存十幾年的酒，根本不是自釀能夠做到的。 這種酒要求極高，就連很好的釀酒師也未必孃的出那麼好的酒，釀酒對溫度的控制是非常非常嚴格的，一旦溫度不對，發酵的酒就會品質降低。

樓主如果是想弄點好酒儲存，建議直接購買，但能夠買到好酒也是很強的技術活。

你說的用糯米釀酒儲存十幾年，首先在這裡告訴你，必須用傳統方式（固態發酵）釀造，傳統工藝酒儲存時間長，越陳越香。新工藝釀酒你儲存這麼久，酒水早就沒味道了。

米酒度數低是因為他採用的方法不對，糧食發酵不理想，包括釀酒時候的工藝流程不是很熟悉，我自己釀造的米酒最高度數能達到78度。蒸完酒後平均度數能達到65度左右。

主要看你子釀造的方法，方式，和採用的工藝。釀酒是一門學問，釀酒中的一些步驟全靠自己的對實際釀酒的把控。所以很難對你一一說出來。

你想釀什麼酒？釀酒又分生料發酵和熟料發酵簡單的說就是把澱粉轉化成糖，把糖轉化成酒精，然後透過蒸餾的方式提取酒精。糯米酒釀造簡單，對場地、原料、工具的要求不高，最適合家庭釀製，我在廣東中山釀了一年多的糯米酒，教你最簡單的釀製方法，

糯米酒從製作工藝來說，就是將糯米中的澱粉糖化後發酵成酒；從原材料角度說，無非就是把水、曲、米輔以合適的工藝釀成即可。但是要釀出風味絕佳的米酒，卻不是那麼容易，在原料的選擇和細節的把握上很有講究。

有句老話說：“米為酒之精，水為酒之氣，曲為酒之神”——好米、好曲、好水才能釀出好酒。糯米最好選擇俗稱“江米”的圓粒型糯米，這種糯米澱粉含量高，釀出的米酒脂鄉濃、品質好。酒麴最好選擇傳統的草藥酒麴，這種酒麴發明幾千年了，老祖宗用這種酒麴釀了幾千年酒，各地都有不同配料的草藥酒麴。不建議採用市面上某琪那種化學酒麴，那種曲雖容易成功出酒，但風味大打折扣。水最好選擇山泉水，因為其中的微生物更利於酒麴發酵，釀出的米酒風味更佳。

糯米酒的釀製工序：

1、浸米 將糯米用冷水浸泡8小時左右。把浸泡過的糯米打撈起來，用乾淨水沖洗，瀝乾。

2、蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻。

3、 將蒸好的米飯倒入篾框，涼至三十度左右（米飯太熱會殺死酒麴中的酵母和黴菌，太涼則不容易發酵）。

4、拌曲 將碾成粉末的酒麴撒主攤涼的米飯中，拌勻。

5、入缸 將拌好酒麴的米飯盛入陶缸中，中間挖一小洞以便米酒瀝出。將陶缸置於溫暖乾燥處，讓糯米醞釀發酵。

6、出缸 拌好曲的米飯入缸後，三天後就能滲出甜甜的米酒汁、如果想酒味濃一些，可適當延長髮酵時間。

注意事項：

1. 做米酒最好的溫度在30°C左右，發酵36~72小時，時間越往後酒味越濃，發酵時間過長會發酸。

2. 米酒的發酵過程是無氧發酵，最好不要多揭開蓋子。

3. 一定要保證容器乾淨乾燥，操作過程不要沾到生水。

米酒是時間的產物，拌上酒麴的糯米入缸後，需要經過一個月以上的醞釀才能得到風味俱佳的米酒。“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光”出缸後的米酒呈淡黃色，置放久了會慢慢地變成金黃色、琥珀色，氣味清香，口感甘醇綿厚。

這個是我自釀的糯米酒，三個月了，二個月醞釀、一個月靜置

在拌曲工序完成之後，師傅們稍作休息，就開始落缸的工作，仲家酒坊的釀酒師傅說，這道工序是發酵管理蕞重要的一步，各個細節一定要把握好。

1、清洗髮酵壇。

發酵壇的潔淨是非常重要的，為了有效清洗髮酵壇，確保發酵壇的高潔度、無汙染，仲家酒坊改進了清洗方式，用高壓沖水和蒸汽消毒的方式，代替人工灌水和高錳酸鉀消毒法。

蒸酒裝置釀酒：落缸做好清洗工作

在一臺設做酒裝置上，排列著10個噴頭，師傅把使用過的發酵壇，反扣在這些噴頭之上，然後啟動機器。噴頭會以高壓狀態噴射淨水，清洗髮酵壇內部，師傅也會同時用水衝淋發酵壇外部。等清洗乾淨之後，噴頭又會噴出蒸汽，對發酵壇進行消毒。

2、裝飯落缸。

師傅們用一個潔淨的不鏽鋼漏斗，插入發酵壇口，用定量的不鏽鋼飯託，把拌好曲的飯倒入到漏斗中，把飯陸續送入壇中。

蒸酒裝置釀酒：落缸

如果釀造黃酒，發酵缸只有一個，一次性落缸就完成了;如果釀造白酒，就需要先進入小壇糖化發酵8-10天，再轉入大壇並缸發酵。

飯落缸後，把發酵壇運到指定的場地存放，場地也要提前清理乾淨，並消毒，避免雜菌干擾影響發酵。

3、手工打井。

發酵壇擺放好後，師傅們從壇口入手向下挖，臂膀向四周推擠，在壇中飯裡打出一個上寬下窄的“酒井”。打井時，還要撫平井側和井口的飯，確保不致坍塌。

酒井的意義在於擴大飯與空氣的接觸面，為發酵提供足夠的氧氣，以及在糖化發酵過程中，便於控制溫度。落缸後，發酵的神秘旅程就開始了。

蒸酒裝置釀酒：落缸手工打井

仲家酒坊的所有師傅們，都保留著一顆匠心，對於他們來說，釀酒無小事，所以，他們盡全力把每一道工序做到極致。今天的分享就到這裡，欲知後事如何，且聽雅大蒸汽釀酒裝置為大家繼續分享，千萬別走開喲!

蒸酒裝置釀酒：落缸做好這3點,開啟福建米酒發酵的神秘之旅

這個最好是找個師傅認真學，你要在網上學成不了 真多東西是網上沒有表達出來的，不同的糧食在不同的溫度下用不同的酒麴做法都是不同的。找師傅學出個大幾千塊錢應該是可以的，如果是想自己做著玩不記成本也可以試試，真有哪不會了 你再找我我告訴你。