問題導讀：魷魚卷怎麼做？哪種做法鮮嫩味道好？

魷魚卷的做法有爆炒鮮魷魚、醬爆魷魚、蒜香辣魷魚、爆雙脆、孜然魷魚等，可以做出好幾種口味的菜。

其實哪種做法都可以做出鮮嫩的口感來，推薦爆炒魷魚比較鮮嫩。魷魚吃起來不鮮嫩，有幾個原因，一個不是鮮魷魚，用了鹼發的魷魚；二是改刀方式不正確；三是炒制時間過長造成肉質老化。

市場上常見的有鮮魷魚、鹼發魷魚、魷魚乾（依次見下圖）。鮮魷魚和鹼發魷魚洗乾淨改刀就可以炒了；魷魚乾需要用油發或鹼發法漲發之後才能使用。

鮮魷魚處理方法：

1.將魷魚筒沖水，將魷魚頭拽出來，脖子以下部位切去不用，將魷魚嘴和眼睛挖掉，魷魚須切成寸段洗淨備用。

2.把魷魚筒順著用刀劃開，撕去外皮，將塑膠皮一樣的東西去掉，尾部片一刀與魷魚分離單獨處理。

3.在魷魚的裡面下刀且深度和坡度決定魷魚花是否好看。 魷魚有斜刀改法，也有直刀改法，行業裡的叫法有麥穗花刀、荔枝花刀等，都是為了烹飪的需要，改刀後成菜漂亮，縮短烹飪時間，成熟一致的特點。

魷魚麥穗花刀，魷魚筒劃開後在順長劃段，成兩片魷魚片。用斜刀法改魷魚，先斜刀45度左右下刀，深度至三分之二，不可切斷，距離0.3釐米，斜刀角度越大，出來的麥穗會越長越好看。先斜刀再斜刀，還是45度斜角，切至魷魚三分之二處，一定要改透，否則打卷後不好看。

依次改好後，改成三釐米左右，寬五釐米左右長的長條塊，魷魚小的話，可改寬2釐米長3釐米左右的塊，清水浸泡片刻。魷魚尾巴直刀改花刀即可，即先直刀下刀，再直刀改十字花刀即可。

魷魚十字花刀改法，先直刀在魷魚上切至三分之二處，間隔0.3釐米左右再下刀切，依次改好，將魷魚片調整方向，與刀成十字型下刀，不要改短，深度要達到魷魚皮，改淺了，不起卷，改透了就斷掉了，再將魷魚改成菱形塊，三角塊、長條塊都可以出卷，只是卷的角度不同，卷的是否達到規則形狀，建議改菱形塊。

【魯菜之爆炒魷魚】

需要食材：魷魚花300克、青紅椒片50克、蔥花2克、薑片2克、蒜片2克

需要調料：鹽1克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、香油0.5克

製作過程：

1.鍋上火燒熱清水，放入適量料酒，在70/80度時下入魷魚，迅速汆燙成卷後撈出過冷水備用。不要開鍋下魷魚，那樣魷魚不鮮嫩。會燙老了，皮條。將魷魚須放入焯水處理，過冷水備用。

2.鍋燒熱滑鍋，放適量色拉油放入蔥花薑片蒜片爆香，下入魷魚花翻炒，烹料酒，下配料青紅椒片翻炒均勻，下入鹽味精雞精胡椒粉調味，淋少許水澱粉勾芡，芡要少，行業裡叫偷芡，效果是看著沒芡，實際上有芡。淋入香油即可出鍋。

【川式爆炒魷魚】

需要食材：魷魚花300克、蒜薹段50克、青紅椒片20克、蔥花2克、薑片2克、蒜片2克

需要調料：郫縣豆瓣醬5克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、白糖1克、紅油2克、香油0.5克、色拉油30克。

製作過程：

1.鍋上火燒熱滑鍋，放適量色拉油燒至四成熱左右，將魷魚放入滑散後起卷迅速倒出.

2.放入蔥花薑片蒜片爆香，放入郫縣豆瓣醬炒香出紅油後，下入蒜薹魷魚花翻炒。

3.烹入少許料酒，下配料青紅椒片翻炒均勻，烹入少許清水，下入味精、雞精、胡椒粉、白糖調味，淋少許水澱粉勾芡，淋入香油和紅油即可。

【芫爆魷魚花】

芫荽即是香菜，芫爆魷魚花也是魯菜的經典作品。

需要食材：魷魚花300克、香菜梗100克、青紅椒絲50克、蔥花2克、薑片2克、蒜片2克

需要調料：鹽1克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、香油0.5克、料油1克、色拉油30克。

製作過程：

1.鍋上火燒熱清水，放入適量料酒，在70/80度時下入魷魚，迅速汆燙成卷後撈出過冷水備用。將魷魚須放入焯水處理，過冷水備用。

2.鍋燒熱滑鍋，放適量色拉油燒熱，放入蔥花薑片蒜片爆香，下入魷魚花翻炒，烹料酒，下香菜段炒香再下入青紅椒絲翻炒均勻，下入鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，大火快速翻炒，淋少許香油即可。

注意事項： 芫爆魷魚花是不能勾芡的，講究火力和火候的運用要恰到好處，才能達到魷魚鮮嫩，爽脆可口。

———魷魚卷炒得鮮嫩之問答環節———

問：鹼發魷魚可以這樣做嗎？

答：當然可以，但是鹼發的魷魚大多失去了魷魚的味道，鮮香味都沒有了，只有脆感，建議用鮮魷魚做這道菜。

問：魷魚有幾種改刀方法？

答：魷魚改刀可以改成麥穗花刀，荔枝花刀，十字花刀，刺蝟花刀等，常用的是麥穗花刀和十字花刀改刀法，這兩種處理食材時間短，利於出菜。形狀也比較好看，所以多選用這兩種刀法改魷魚。

問：魷魚怎麼樣才能達到鮮嫩可口的口感？ 答：第一環節不要沸水汆燙，水溫控制在80度左右；第二是下鍋翻炒時，烹製迅速一氣呵成，不可以炒至太長時間，這樣就能達到鮮嫩的效果。

問：可以做爆雙脆嗎？

答：當然可以，魷魚和腰花，魷魚與肚片，魷魚和雞胗花同炒就可以了。要求兩種食材都是質地爽脆的材料，且對火力有嚴格要求，兩種原料的成熟時間相近，或者處理過之後達到同時成熟的效果。

——技術總結之小知識——

一、魷魚花要達到爽脆鮮嫩的口感，一個是選用肉質厚實的大個魷魚；第二個是挑選新鮮的魷魚製作；

二、魷魚改花刀時斜刀還是直刀要改到深度，且間距不要太大，以0.3釐米為宜；

三、焯水時水溫不要達到100度，在80度左右操作，如果在沸水中汆燙，再上火爆炒，魷魚就像皮筋一樣了皮條了，沒有脆感。

四、下鍋爆炒過程火力要猛，操作要迅速一氣呵成，在鍋裡停留時間不能太長，成菜才能達到菜餚的標準，脆嫩清香可口。

五、爆炒魷魚需要勾芡的菜餚必須要勾芡，芫爆魷魚花不能勾芡的就不能放水澱粉，否則影響口感和出菜美觀，在餐飲行業裡面爆炒都是有技術要求的，不可以胡亂操作。

六、掌握了以上技巧就可以烹製出鮮嫩可口的魷魚捲了，注意食材的選擇和火候的把握，在家也可以做出美味的菜餚了。

1，魷魚處理乾淨，改成麥穗花。2撒玉米澱粉過油炸成金黃色撈出。3，香辣醬爆香，放洋蔥小米辣放魷魚，烹入料酒，醬油，胡椒粉，鹽，白糖，爆炒出鍋即可

魷魚特別容易熟，換而言之就是特別容易做老。如果是炒制的話，可以在炒之前在開水裡稍微煮一下，根據魷魚的大小煮30-60秒即可，記住千萬不要煮的時間太長，因為撈出來以後還要炒，還有個變熟的過程。所以不用煮太久。焯水後的魷魚肉質軟嫩鮮香。希望可以幫助到你。

魷魚是比較常見的海產品，而且口感艮啾有接近肉的感覺。一般可以用來製作的菜餚也很多，但是魷魚處理不好容易炒老，吃起來感覺像嚼橡皮筋，影響食慾。

魷魚卷怎麼做?哪種做法鮮嫩可口

其實給我的感覺提問者應該打錯字了!應該叫魷魚圈⭕或魷魚花怎麼做，魷魚因為一受熱就會收縮，所以一般都會改刀成花型，來進行烹製。那麼就介紹魷魚的兩種做法:

一，【尖椒魷魚花】

【主料】魷魚一條，尖椒兩個

【配料】蔥薑蒜

【調料】一品鮮醬油，料酒，鹽，雞精，白糖，白醋

【做法】

魷魚撕去外皮，把頭取下來。去除內臟，擠去魚眼和嘴。把魷魚入清水中搓洗乾淨，尤其是魷魚的觸角要反覆搓洗去除雜質。把洗淨的魷魚身片成兩片，然後先斜刀到魚身的五分之四，再直刀剞上麥穗花刀。把魷魚改刀成塊，魚頭斜片成大片備用。尖椒拍碎，抹刀改成大片備用。鍋中入水，水在鍋邊起小泡時（也就是80-90度的水溫），把切好的魷魚和尖椒一起入鍋焯燙。焯燙至魷魚打卷蜷縮，迅速撈出過涼水備用。鍋中入油爆香蔥薑蒜，下料酒烹鍋。入過涼後的魷魚和尖椒翻炒，加入一品鮮醬油、白糖、醋、鹽、雞精調味。翻炒均勻即可出鍋。【操作要點】魷魚焯燙時時間要短，只要蜷縮打卷即可撈出過涼。這樣可以保持魷魚的鮮嫩口感。魷魚入鍋翻炒時，要保持急火爆炒，調味要迅速。可以提前調製一個碗芡，潑入鍋中。等魷魚粘裹住料汁即可出鍋。【特點】鮮辣下飯，鹹鮮適口，魷魚鮮嫩入味。

二，【炸魷魚⭕】

【主料】魷魚一條

【配料】雞蛋一個，麵包糠適量，麵粉適量

【調料】鹽，料酒，胡椒粉，番茄醬

【做法】

魷魚去除頭部留作他用，取出內臟洗淨。撕去表皮後，頂刀切成圈。把切好的魷魚圈加入鹽、料酒、胡椒粉抓拌均勻，醃製一會。把醃好的魷魚圈拍上一層乾麵粉，在打散的雞蛋液中滾一下，然後沾上面包糠。鍋中入油，油溫四五成熱時，把魷魚圈入鍋。小火炸至金黃浮起撈出，待油溫升至八成熱時，把魷魚圈入鍋復炸一遍即可。【魷魚圈操作小貼士】