我覺得這是兩個事兒，炒糖色是為了給食物改變顏色的，目的是視覺看著有食慾。放糖是為了調製味道的，目的是滿足口舌之慾[呲牙]

滷水中加進去糖色以後，還要不要加糖，這真是個大問題，這需要具體分析，要分析放糖的目的和放什麼種類的糖。

根據本人的經驗分析如下：

1、炒糖色的水平與用途

（1）、炒糖色水平

炒糖色可是個技術活，真正炒的好的或者真懂炒糖色的人並不多，大多數人只說出炒糖色的製作流程和顏色，而忽略了了炒糖色的味道，真正意義上的炒糖色是沒有味道的，也就是既不苦也不甜，只有棉花糖的味道（焦香氣）。

如果說炒的糖色有甜味、苦味、甜中帶苦、苦中帶甜；這都是沒有達到技術要求。

（2）炒糖色的用途

炒糖色的用途通常來說就是為了上色，所以真正意義上的炒糖色就應該是棗紅色，不苦不甜，按照一定得比例新增劑滷水之中，其目的僅僅是為了上色，要根據滷製品所需要的顏色，和滷製過程中的時間和火候來判斷所需要的比例。

2、滷水中要不要加糖

（1）根據味道（口味）判斷

通常滷水中需要鮮味或者回味甜，此時就需要加糖（白砂糖、冰糖）。

（2）根據顏色判斷

滷水中加入一定比例的糖不僅僅是可以增加鮮味、甜味、而且還具有輔助去腥特別是增加滷製品色澤亮度的功效。

但是因為某些滷水，或者某些個人的偏好操作，會採用嫩糖色進行上色，通常採用嫩糖色的滷製品成品後多為金黃色或者淺黃色，因為採用了嫩糖色（嫩糖色是具有甜味的）所以就不需要加糖。

不同人製作的滷製品所需要的顏色是不同的，可以根據需要的顏色效果調整糖色在滷水中的比例或者炒糖色的程度。

3、滷水中後期上色

炒糖色的上色方法一般是新滷水才會大量採用炒糖色作為上底色材料，後期其實很少用或者根本不用，因為後期再用炒糖色會牽扯到比例和滷水保養問題，不同人的操作習慣不同，難以說明和控制，所以真正的滷水高手後期不會再用炒糖色，而是新增例如：老冰糖、蜂蜜、黃片糖、麥芽糖等等進行上色與防止氧化。

綜上所述，所以本人認為滷鍋中要不要放糖，放什麼樣的糖，要具體分析，具體對待。

個人觀點，僅供參考。

一般我們在滷製食物時都要先放糖來炒糖色，那麼加水滷煮時還要放糖嗎？首先要搞清楚為什麼要炒糖色和滷煮時為什麼要加糖。

一、為什麼要炒糖色

炒糖色是為了給食物上色。利用高溫將糖融化稀釋成深紅顏色（多為棗紅色），再透過烹製讓糖色附著到食物上，能使食物呈現出紅潤明亮的顏色。平常見到的紅燒、滷雞、滷鴨、醬肉等都顏色發亮紅潤，一看就很有食慾，這就是糖色的作用。

二、滷煮時為什麼要加糖

滷煮時加糖一般是為了提鮮、增味、去腥、加稠等作用。滷煮時放點糖會增加食物的鮮味，使滷菜顯得醇厚，並減少因新增較多香料帶來的刺鼻味，也為滷菜增加了回味和香味。

小提示：炒糖色是技術活，用水或油炒都可以（水慢、油快），但都要用小火慢熬，一出現棗紅色冒泡時就要加水或放入食物，不然容易炒糊。

很高興回答您的問題:我的回答肯定是要加糖的。比如常見的滷鍋中加入冰糖、麥芽糖。加入冰糖的目的能使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，使食物光澤更亮，味道維持更久。滷鍋中加入麥芽糖，能使食物著色，色澤誘人，提味，增鮮，解油膩的作用。並且麥芽糖的成分能夠抑制湯汁細菌的生長。

謝謝邀請，下面談談個人的見解。炒糖色的目的是為了菜餚顏色好看，所謂色香味，菜餚的顏色排到了第一。至於炒出糖色後，滷鍋還放糖不放糖的問題和炒糖色沒有多大關係。因為放糖不放糖只是菜餚味道問題，有的人喜歡甜味，有的人喜歡甜鹹味，還有的人喜歡純鹹味。綜上所述，炒了糖色，滷鍋還要放糖不放糖就得根據食用者的需要了。以上屬個人之見解，希望對嘟嘟妹妹一家有所幫助。

炒了糖色，滷鍋還要放糖。因為糖是碳水化合物（CHO），高溫之下糖的化學成分會轉化為水和碳，碳是黑色的，所以炒糖色是將顏色變深。既然糖已轉化為碳，糖的成分就失去了。甜味也會消失，因此滷水鍋裡需要放糖才有甜味。但這種轉化未必是完全徹底的轉化，可能部分糖還沒有完全轉化為碳的成分，最好先試味，如果需要再加糖。

1.首先把鍋洗乾淨，這一步很重要，不然炒出來的糖色會發黑髮苦

2.再把鍋均勻燒熱，然後倒入適量的食用油，同時把冰糖也放進去，然後小火慢慢不停的翻炒，一直等到鍋裡的大泡變成小泡，出現糖色就可以把需要上色的食材馬上放進去，如果放食材慢的話，糖色就會容易發黑，變苦，糖色不管做任何紅燒類的菜都非常適用，做出來的菜色澤光亮，非常好看，如上面所說，炒了糖色，滷鍋最好是不要再放糖了，那樣會很甜，影響菜的口感，好了說了這麼多，希望可以幫到你！

炒糖色某種程度上講，也反映了做滷菜水平的高低，炒糖色確實是一個技術活，一般來講炒糖色的目的就是為了給滷菜的食材上色，滷菜增加提鮮的效果。明白上面這個原理之後，你自然就知道答案，滷鍋裡還要不要放糖。在這種情況下，如果你的顏色達到你想要的顏色程度，還有味道的鮮美，味道也符合你的預期，在這種情況下就不需要加糖，其實單獨加糖對這個滷料滷水沒什麼好處，在炒糖色的時候一次性把分量加足，這樣就不需要單獨加糖。在我們幾十年的滷菜生意過程中從來沒有單獨放糖在滷水裡面，都是透過炒糖色加入糖，如果一次加入的糖炒出來的顏色不夠，那麼下一次再加一點，再炒一點，倒進去就可以。

接下來我就具體為你分享一下，具體怎麼炒糖色，首先要看你的滷水多少，根據你的滷水多少來決定放幾斤冰糖。100斤滷水大約4斤冰糖左右。首先將冰糖放在鍋裡邊，注意這個時候鍋裡邊是冷鍋，然後再倒入適量的菜籽油或者色拉油高過冰糖就可以，油不能太少也不能太多。

第2步就是點火記住這個時候一定是小火將冰糖熬化。在熬製冰糖的時候，用勺子不停的慢慢的攪動冰糖，直到冰糖完全融化。

第3步將糖熬到慢慢起小泡，這個時候也要不停地攪動勺子，使冰糖完全融化，均勻受熱，然後等冰糖出現大泡鋪滿整個油平面的時候，這個時候就直接將鍋裡面的炒好的糖色倒入滷水中，注意這個時候倒入滷水中，油和水會濺起來，注意安全，要離滷水平面有一定的距離防止被燙傷的意外事故發生。

其他的辦法也有可以炒糖色的，有的用水和油混合，作為液體直接倒在鍋裡面和冰糖一起炒，但正宗的還是直接用油，如果是用水和冰糖一起炒出來的糖色，這樣沒有用，油炒出來的糖色效果好。

炒糖色的注意事項，在炒糖色過程中不能在糖沒有完全融化完的時候就起鍋倒在滷水裡面，這樣就達不到上色的效果，這個糖也沒有完全融化，加在滷水裡邊，起不了太多的作用，如果顏色炒得太深太黑或者糖已經發生碳化的時候，這個時候就不能將糖色再倒入滷水裡面，這樣會把滷水搞壞，不僅會壞滷水而且滷水還會發苦，發苦鹵出來的東西也會有苦味，這樣的話這股滷水就完全廢掉了。

第一，糖炒成糖色以後就不甜了。滷菜或者紅燒雞呀，肉呀用冰糖炒糖色最好，做出來的菜色澤油亮，口感好！

第二，炒了糖色的紅燒肉特別好吃！

這個要根據你自己的口味了，正常情況下，炒出糖色是為了顏色好看，但是也有甜味，並且還能達到提鮮的效果，如果你喜歡吃甜鹹味的，可以適量少加一些，但不要太多，太甜了吃著就膩了！

炒了糖色，滷鍋裡還是需要放糖的，因為糖色主要是為了能讓滷味更好的上色，以免醬油上色後期反黑，炒的糖色可以讓滷味看起來顏色更為鮮豔紅亮，也不易變色！滷鍋中放糖是為了增加口感，味道更為豐富，調和味道提鮮的作用……

導讀：炒了糖色，滷鍋還要放糖嗎？

炒了糖色，滷鍋中還是要放糖的。因為炒糖色是為了使滷湯上色，進而使滷製品上色。糖色並不起調節滷湯味道的作用。滷鍋中放糖是為了調節滷湯的味道，因為滷湯有鹹味，在有鹹味的湯中加入適當的糖可以增加滷湯的鮮味，而使滷製品更美味。所以滷湯中的糖色與糖起著不同的作用。糖色是用來調節滷湯的顏色，而糖是用來調節滷湯的鮮味。

滷湯分為紅滷和白滷，紅滷湯需要用糖色，或者醬油、紅曲米來調色，白滷湯不需要加帶色醬油和紅曲米。下面就介紹一下，紅滷湯的製作方法：

滷湯調色可以選擇醬油、紅曲米、糖色中的一種或兩種搭配來調色。我們用糖色和紅曲米來搭配使用製作紅滷湯。

【原料】鹽120克，大料10克，甘草10克，陳皮10克，花椒2克，丁香2克，蔥、姜各10克，糖300克，料酒200克，紅曲米適量，麥芽糖適量，糖色400克，沸水2千克。

一、炒糖色。炒糖色可以用水炒或油炒也可以用水油混合來炒。對於一般的新手而言，用水炒成功率比較高。下面就具體介紹一下用水炒糖色的做法。

鍋中放入白糖和清水，白糖和清水的比例為1:1。大火燒沸的同時不斷的用勺子攪炒，然後轉小火繼續攪炒，待鍋中糖色呈紅黑色時放入2倍的沸水，這樣糖色便炒成功了。

二、調配。把鹽、白糖、料酒、大料、甘草、陳皮、花椒、丁香、蔥、姜、紅曲米和糖色放入2千克沸水中調配即成紅滷湯。可根椐需要加入自己要滷製的食材滷製。

【要點總結】

①炒糖色時可用白糖或者是冰糖。用冰糖炒出來的糖色更紅亮。炒糖色時要注意水與糖的比例，比例恰當炒出的糖色才會更紅亮。炒糖色時要大火燒沸後用小火慢炒，並不斷用炒勺攪炒，避免炒糊。直到糖色顏色紅亮時加入沸水，一定要加沸水 ，絕對不要加涼水。

②要使滷出的滷製品顏色紅亮可在製作滷水時加入適量的麥芽糖。

【結語】

要滷出既好吃又好看的滷製品，製作滷湯是關鍵。只有懂得各種原料的用途和作用，才能在製作滷菜時根椐需要進行調整而不是人云亦云。

謝邀回答。看到這個問題我就猜到題主的滷菜還是停留在初期的理論階段，做滷菜雖然需要理論知識，但是更多的是實踐，特別是口味，大江南北口味不一，做滷菜初期是需要根據當地口味不斷調整的。回答這個問題前，我們還是先了解一下炒糖色，因為看到很多小夥伴對糖色的定義還是不明確。

炒糖色是糖類在加熱遇高溫後至焦化狀態，糖類發生縮合，形成焦糖色素並同時釋放出焦糖香氣。這裡說一下重點，真正意義上的糖色是在糖液炒至棗紅色（也有說呈雞血紅），迅速倒入開水加入攪勻而成糖色，這個時候的糖色甜味降到最低，甚至說不苦不甜，顏色棗紅，可以代替醬油用來為菜餚著色，釋放的焦糖香氣還可以為菜餚去異增香。炒糖色是最原始、天然的著色調味料。

那麼這種糖色適不適合滷菜呢？以我的經驗不可以，因為我們滷菜滷肉出鍋以後，在售賣過程中會因為氧化而發黑，售賣的時間越長，顏色越黑（用了糖色的滷水這種現象無法改變），那麼滷水中常用的糖色是什麼呢？

在炒糖色的過程中，糖會經歷三個階段，拔絲、嫩汁最後到糖色。傳統的北方醬滷往往使用醬紅色，現在更喜歡黃紅色，就是以嫩汁狀態或者稍微老一點的顏色來調製（我們姑且稱之為嫩糖色），特別是滷肉上色時，顏色都會略微淡一些，等出鍋後氧化顏色正好。

很多小夥伴將嫩汁和糖色混淆是不對的，糖色就是標準的棗紅色，廣泛用於燒菜或者扒菜中，像魯菜中的蔥燒海參、紅燒肘子、乾燒魚都會用到糖色，是傳統的上色調味料，現在很多小夥伴把從嫩汁到糖色的炒至過程都稱為糖色，其實是不嚴謹的，應該加以區分，不然很容易誤導初學者。

嫩糖色是有甜味的，具體甜到什麼程度，要看自己的滷水到底需要什麼顏色（也需要根據當地接受的顏色調整），糖液起黃沫時，倒入開水這個甜味是非常大的，顏色越炒越深，糖味也越來越降低。

糖在滷水的作用很大，不僅有增色、提鮮、解膩、增加滷水粘稠度、光亮度等作用，還有互補調味功能，糖既能和鹽互補，中和鹽多帶來的鹹、苦味，還可以中和香料的苦味和草藥味，甚至還可以中和酸味等等。

具體滷水中加嫩糖色還加糖嗎？我的經驗是根據滷水加以區分，比如周黑鴨，這種市面上常見的成品顏色為酒紅色，但是它的口味是甜辣味，即使滷鍋中加了大量嫩糖色，還是需要加糖的。在我們五香滷水中，我一般在用嫩糖色上色時，不需要加糖，等下一鍋再滷時，會根據滷水的味道酌情新增。

總結：這個問題沒有標準答案，一切以自己炒製糖色的老嫩程度以及當地口味合理調整。

注：①.嫩糖色不是每鍋都加，鑑於糖色容易氧化，要減少使用次數，可以使用冰糖或者麥芽糖代替，等顏色淡了，再使用糖色糾正。

②.不管是炒糖色還是滷水中加入糖，都最好使用冰糖。

在做滷湯的時候，白糖起了上色的作用，未起到甜的作用，因此糖色和白糖不能混為一談，只有分開進行才行，這樣才可以做出非常好吃的滷製品出來。

1⃣️ 鍋中倒入油，倒入白糖，白糖要多一點，調成小火，慢慢熬製，此時用勺子或鏟子不停地攪動，我們觀察白糖的變化，一會兒白糖就融掉了，繼續攪動，白糖有粘稠感，我們就要注意了，一定要調成小火，繼續攪動至白糖起沫，變成為紅褐色，此時就是糖色，不要猶豫，要快速的放入熱水。

2⃣️此時調成中火，水開後調換小火