山東菜裡有一道叫鍋塌豆腐的菜品，它金黃的色澤，整齊的外形，鮮香的口感,豐富的營養價值深得人們的喜愛。也是衡量一個廚師對於火候和大翻勺功力的菜品之一。今天我將傳統的鍋塌豆腐進行一下新的演繹，製作一個適合家庭食用的鍋塌夾心豆腐，豐富一下它的內容。美食食材：滷水豆腐500克、雞蛋 2枚、瘦肉餡 100克、香蔥末20克，青紅尖椒粒10克、麵粉適量調味料： 生抽 15克、料酒 5克、胡椒粉適量、 花生油適量美食製作：1、滷水豆腐切成長方形薄片，雞蛋打散；2、豆腐兩面蘸麵粉；3、將雞蛋液倒入盤中，將蘸了麵粉的豆腐片拿出一半一片片均勻地碼放盤中；4、將肉餡加入蔥末、料酒、胡椒粉、醬油、香油調拌均勻；5、將調好的肉餡抹在豆腐片靠中央位置上攤平；6、將剩餘的一半豆腐片蘸勻面粉再蘸勻雞蛋液擺放在肉餡上；7、平底鍋內燒熱加入花生油，將蓋嚴實後的豆腐胚推入鍋中；8、用小火慢慢煎制，可以蓋上鍋蓋煎；9、待一面煎制五分鐘，豆腐呈金黃色後將豆腐倒入盤中，再將另一面倒扣入鍋中（這個過程有些繁瑣，沒來得及進行拍照，因為是直口平底鍋，就沒有進行大翻勺的動作）；10、繼續用小火煎制另一面約五分鐘，記得還是蓋上鍋蓋用小火煎，兩面都煎制金黃；11、將豆腐往一邊推推，留出鍋的一邊爆香蔥末和青紅椒粒，烹入醬油，加入適量高湯；12、進行煨燒約五分鐘，湯汁變少，豆腐內的肉餡熟透，即可淋香油出鍋裝盤。山東菜裡有一道叫鍋塌豆腐的菜品，它金黃的色澤，整齊的外形，鮮香的口感,豐富的營養價值深得人們的喜愛。也是衡量一個廚師對於火候和大翻勺功力的菜品之一。今天我將傳統的鍋塌豆腐進行一下新的演繹，製作一個適合家庭食用的鍋塌夾心豆腐，豐富一下它的內容。美食食材：滷水豆腐500克、雞蛋 2枚、瘦肉餡 100克、香蔥末20克，青紅尖椒粒10克、麵粉適量調味料： 生抽 15克、料酒 5克、胡椒粉適量、 花生油適量美食製作：1、滷水豆腐切成長方形薄片，雞蛋打散；2、豆腐兩面蘸麵粉；3、將雞蛋液倒入盤中，將蘸了麵粉的豆腐片拿出一半一片片均勻地碼放盤中；4、將肉餡加入蔥末、料酒、胡椒粉、醬油、香油調拌均勻；5、將調好的肉餡抹在豆腐片靠中央位置上攤平；6、將剩餘的一半豆腐片蘸勻面粉再蘸勻雞蛋液擺放在肉餡上；7、平底鍋內燒熱加入花生油，將蓋嚴實後的豆腐胚推入鍋中；8、用小火慢慢煎制，可以蓋上鍋蓋煎；9、待一面煎制五分鐘，豆腐呈金黃色後將豆腐倒入盤中，再將另一面倒扣入鍋中（這個過程有些繁瑣，沒來得及進行拍照，因為是直口平底鍋，就沒有進行大翻勺的動作）；10、繼續用小火煎制另一面約五分鐘，記得還是蓋上鍋蓋用小火煎，兩面都煎制金黃；11、將豆腐往一邊推推，留出鍋的一邊爆香蔥末和青紅椒粒，烹入醬油，加入適量高湯；12、進行煨燒約五分鐘，湯汁變少，豆腐內的肉餡熟透，即可淋香油出鍋裝盤。

鍋塌豆腐是山東經典特色菜品之一，鍋塌是魯菜獨有的一種烹飪方法，可以烹調多種的食材，一種做法百種味道。味道入口鮮香，顏色亮麗，香氣撲鼻，玲瓏別緻，整齊端莊。色香味俱全不說還非常的美味。小編也是在菜譜大全上學的這道菜，說不上什麼名師傳授但也是正規的學過，接下來就為您帶來鍋塌豆腐的做法具體做法和詳細流程。

鍋塌豆腐需要的食材有老豆腐（不要使用嫩豆腐，嫩豆腐非常的容易爛，老豆腐可以更加的入味保持完整性，有韌性，口味更加的厚重）豬肉餡（豬肉餡儘量選擇五花肉餡或者純瘦肉餡，肥肉餡太膩影響口感）雞蛋，大蔥，將，耗油，湯，鹽，熱水，水澱粉和小米椒。辣椒也可，只是作為點綴作用。用處不大，糖的話白砂糖白冰糖都可。

鍋塌豆腐做法上首先要將豆腐切成一到兩釐米後的豆腐片，不要切得太薄或者太小，豆腐經過油炸只後會縮水，體積變小，所以不要切得太小，一炸就沒了。將雞蛋打散成雞蛋液，倒入切好的豆腐片紅，輕輕的攪拌均勻，讓豆腐均勻的裹上雞蛋液。浸泡一會讓雞蛋糊住豆腐中的小孔，更佳的緊實。怎加豆腐的味道和口感。

平底鍋內倒入適量的油，儘量的鋪滿鍋底，當油溫五六成熱時放入豆腐依次放好，不要用筷子去挑動，輕輕的晃動平底鍋，防止粘底，晃動一會兒直到豆腐黃豆後再用鍋鏟將豆腐反面繼續搖晃，千萬不要使用筷子，防止豆腐開裂或者碎掉。碎掉的話前功盡棄。炸至兩面金黃後逐個撈出，瀝乾油分備用。

倒出鍋內多餘的油留一些底油，放入五花肉餡和切好的送薑末，煸炒出香味後再次放入炸至好的豆腐，放入適量的耗油翻炒均勻。倒入一些清水，儘量使熱水。要麼肉餡會有腥味，豆腐也會泡軟讓豆腐發緊不軟嫩。放入少許的鹽，不要忽略了好友本身的鹹味，少許即可。



放入少許的湯中和一下味道，鍋燒開後大火燒製八到十分鐘左右，不需要放入雞精味精等調味料，沒有什麼用。直接將調製好的水澱粉勾芡，不要太厚，勾薄芡即可。別用鍋鏟，晃動平底鍋放入適量的幹辣椒即可出鍋食用。

魯菜注重燒和料子。一定要入味，芡汁要適中，這得看熟練度，不要太厚或者太薄。鍋塌豆腐軟嫩有韌性，適口鮮鹹，沒有特別重的刺激性口味，辣椒只是點綴並不會讓這道菜變辣。大人小孩都可以食用。

一、用料

豆腐500g蔥15g姜10g小米辣2根鹽5g（1小勺）澱粉30g（2勺）雞蛋2個糖5g（1小勺）生抽15ml（1勺）蠔油15ml（1勺）水澱粉5ml（1小勺）

二、做法

腐切成撲克牌大小，1cm左右厚的厚片，鋪在盤子中，豆腐雙面均勻撒上一小勺鹽，2勺澱粉，醃製10分鐘

鍋塌豆腐￨下飯能力無敵的做法 步驟1

雞蛋打入碗中，打散

鍋塌豆腐￨下飯能力無敵的做法 步驟2

鍋中放油（熱鍋冷油），把醃製好的豆腐裹勻蛋液

鍋塌豆腐￨下飯能力無敵的做法 步驟3

放入鍋中，煎至兩面金黃，撈出後控幹油備用

鍋塌豆腐￨下飯能力無敵的做法 步驟4

鍋中留底油，燒熱後加入蔥片，薑絲，小米辣圈爆香

鍋塌豆腐￨下飯能力無敵的做法 步驟5

加入一勺生抽，一勺蠔油，加入適量水，燒開後，加入一小勺糖

鍋塌豆腐￨下飯能力無敵的做法 步驟6

轉小火放入煎好的豆腐，一面煮變色以後翻到另一面

鍋塌豆腐￨下飯能力無敵的做法 步驟7

等到湯汁快收幹而且豆腐兩面都變色後淋入一小勺水澱粉勾芡

鍋塌豆腐￨下飯能力無敵的做法 步驟8

裝盤後澆上湯汁，撒上蔥花和小米辣圈

鍋塌豆腐￨下飯能力無敵的做法 步驟9

小貼士

1、豆腐可以放在冷藏裡15分鐘，這樣容易定型，切的時候好切

2、煎豆腐的時候要熱鍋冷油

3、最後的也可以不勾芡，如果勾芡千萬不要太厚，影響口感

鍋塌豆腐它分了兩種，有的是加肉餡兒的，有的就是純豆腐製作的，我來給你介紹一款加肉餡兒的吧。

首先準備食材。

豆腐 200克

豬肉 50克

泡發的木耳 4~5個

小蔥 一根

玉米澱粉 10克

鹽 適量

胡椒粉 2克

雞精 2克

蠔油 一湯匙

水 100毫升

生抽 5克

食用油 適量

烹飪步驟：

1 豆腐切小塊兒長度3~4釐米，厚度兩釐米左右。

2 泡發好的木耳開水燙掉一分鐘。

3 豆腐挖開小洞，不要挖通底部。

4 豬肉和木耳剁碎。

5 在豬肉餡中加入鹽，雞精，胡椒粉，玉米澱粉，油。

6 將豬肉餡放入豆腐洞中。

7 鍋中放油，將肉餡的那一面放到鍋中煎！小火慢煎，儘量每個面都煎到，煎成金黃色。

8 碗中放入生抽蠔油，玉米澱粉，鹽，雞精，攪拌均勻。

9 鍋中燒油放入豆腐，倒入調好的醬汁，中火燜到收汁即可出鍋。

美味的鍋塌豆腐就做好了。

東北鍋塌豆腐需要夾肉餡的，魯菜味道是不需要夾肉餡，看個人口味。

主料

老豆腐一塊 雞蛋4個

肉糜 大蔥

輔料

鹽適量 生抽適量

老抽適量 胡椒粉適量

生粉適量

鍋塌豆腐的做法步驟

1. 肉糜加入生抽和胡椒粉抓勻，醃製5分鐘，大蔥先切成長4~5公分的段，再劈成4瓣

2. 老豆腐切夾刀片，在其中夾入醃好的肉糜，雞蛋打散成蛋液，加入一些生粉調勻

3. 冷鍋中加入少量食用油，讓油均勻的在鍋底鋪開，鋪開的面積至少要保證放入豆腐後所有豆腐的底部都有一層薄薄的油。將多餘的油倒掉，只留下粘在鍋底上的那一層（如果多餘的油不是太多，也可以不用倒掉）

4. 開小火，將夾好肉糜的豆腐裹上蛋液，整齊的碼入鍋中，儘量碼成接近正方形，蓋上鍋蓋，燜4~5分鐘

5. 開啟鍋蓋，搖晃鍋子試試看鍋中的豆腐是否可以滑動，如果不可以則說明有點粘鍋，需要用鏟子輕輕的鬆動豆腐底部，讓豆腐可以滑動。然後將剩餘的蛋液均勻的淋在鍋中的豆腐上。雖然一直是小火，但此時油和鍋均已經熱了，可以看見接近鍋底的蛋液會慢慢的凝結

6. 最具挑戰的一步來了，這裡需要用一個大翻勺的顛鍋技巧將被包裹著蛋液形成一個整體的豆腐翻過來，好讓另一面的蛋液也凝結。

7. 但是這種廚師技巧一般人不一定做得到，所以我們提供兩個備選方案：

A方案《《《《 另外準備一口比現在使用的鍋口徑略小的鍋，將其微微預熱並在底部塗上薄薄一層油，倒扣在目前裝著豆腐的這口鍋上，然後以迅雷不及掩耳之勢翻轉，這樣豆腐就整個翻了個身進入另一口鍋裡了。考慮到一般家裡都會準備一口炒鍋和一口平底煎鍋，所以找這麼兩個鍋應該並不難。

B方案《《《《放棄造型，沿著豆腐和豆腐間的縫將蛋皮分開然後一塊一塊的翻過來。可以在最後裝盤時再將它們組合在一起。最終我選擇了a方案，

8. 繼續小火煎翻身的豆腐，然後在平底鍋的一邊加少量食用油，放入大蔥煎炒。（這裡實際上應該將豆腐先轉移到一個盤子裡再另起油鍋炒大蔥，我偷懶了

9. 大蔥煎出香味後，在鍋中加入水淹沒豆腐，然後加入適量的鹽、生抽和老抽，轉大火。蓋上鍋蓋燜煮5分鐘。

10. 開啟鍋蓋，如果湯汁仍然很多的話繼續大火將湯汁收幹——理論上需要將湯汁完全收幹，但是我喜歡略微溼潤的口感，所以留了一點。關火，準備一個足夠大的盤子，將豆腐整體出鍋便大功告成了

小貼士

1.蛋液中的生粉可以適當多放點，如果不加生粉或者生粉過少的話蛋液是無法很好的掛在豆腐上的2.還可以新增蝦仁作為這道菜的輔料，無論是夾在蛋液裡或者最後大火煮的時候加入湯中都可以，更加豐富這道菜的營養和口感~3.出鍋的時候，把鍋子對準盤子最邊緣，再慢慢抖動鍋子把整盤鍋塌豆腐移出即可

鍋塌豆腐是需要夾肉餡，肉餡夾兩塊豆腐中間。“塌”這一技法常見於魯菜，其成菜特點為賣相整齊美觀、質地軟嫩、入味深透。

鍋塌，在“塌”這一技法中最為常見，原料多變，葷素皆可，一般為生料入菜，將其改刀後掛蛋糊，入鍋煬至兩面金黃，再淋湯、調味後小火煨燒，使料汁的味道全部滲入其中。成菜顏色金黃、外形規整、入口鮮香，代表菜有鍋塌豆腐、鍋塌裡脊等。

鍋塌豆腐

【主要材料】：滷水豆腐400克、豬瘦肉150克、雞蛋2個

【調 味 料】：食用鹽適量、料酒10毫升、雞精3克、胡椒粉3克、白糖3克、蔥姜水適量、雞湯200克、水澱粉適量

【製作方法】：

1、滷水豆腐放入鍋中，注入適量清水沒過豆腐，再加入8克食用鹽。大火燒開後隨即關火，但不要取出豆腐，讓其浸泡在水中10分鐘。這樣既可有效地去除豆腥味，也可以在後面的烹調過程中豆腐不易碎。

2、將滷水豆腐切成長3釐米、寬2釐米的方片，共24片。取其中12片平鋪擺入盤底備用。

3、將豬瘦肉剁成肉餡，加入少許食用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜水拌勻，抹到盤中豆腐上，輕壓一下，再把另外12片豆腐擺在肉餡上。

4、雞蛋外殼洗乾淨，磕於小碗中，打散成蛋液，給做好的豆腐夾抹上蛋液。

5、炒鍋裡放入適量的食用油，燒到二、三成熱，調小火，下豆腐夾塌至兩面金黃。

6、調入雞湯、食用鹽、雞精、白糖，用小火加熱至入味，收汁後勾薄芡，起鍋滑入盤中即成。

【Tips】：

1、鍋塌豆腐中所用的食材不宜多，否則煨制時間太長，形狀易散。

2、為使豆腐夾兩面受熱一致，應使用大翻勺將豆腐夾完整翻轉。

鍋塌豆腐是在傳統的鍋塌技法上進行了改良，去除了掛糊的步聚，而是抹上了蛋液後直接入鍋塌制，再添入雞湯調味，晶瑩剔透的汁裡包著金黃的豆腐，原汁原味。

鍋塌豆腐的用料最好用結實一點的滷水豆腐，因為它的水分含量低一些便於煎炸。把豆腐改刀切成1釐米厚的小方塊，再打1～2個雞蛋打散，再準備一些玉米澱粉，爐子上坐平底鍋放油，把豆腐塊先沾上一層薄薄的澱粉，再在雞蛋液裡包裹上一層蛋液，放入煎鍋裡小火慢煎至兩面金黃，盛入盤中備用。所有的豆腐都煎完就可以進行下一步操作。

準備一點配菜，把半隻紅椒切丁，小香蔥切末備用。調個料汁，小碗里加點生抽，少許鹽，胡椒粉，耗油，雞精，一小勺澱粉，一起調和均勻，另起鍋熱倒油，油熱下入紅椒丁翻炒斷生，再把煎好的豆腐放入鍋內均勻攤開，把調好的料汁澆上，大火收汁使湯汁粘稠，最後撒上香蔥沫就可以出鍋了。

這樣做出的鍋塌豆腐香軟可口，沒有豆腥味，掛了蛋糊的豆腐吸足了湯汁，真的是色香味俱全的一道美味。

鍋塌菜餚是魯菜的一種傳統技術，經過發展演變又派生出多種操做方法。鍋塌豆腐不夾餡，單一豆腐食材，如果是鍋塌豆腐盒，鍋塌豆腐箱之類則需要夾餡了，可分肉餡，三鮮餡，魚肉餡，蝦仁餡等等。在大連鍋塌又分為炸塌，煎塌（酥塌），滑塌，清塌等。鍋塌豆腐屬於拍面拖蛋的煎塌，鍋塌豆腐盒亦然。僅供參考。謝謝！