一、選料要精湛

二、食品要新鮮

　　即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

三、炊具要選好

　　熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢位得越多，熬出的湯的滋味就越鮮

醇，原料的質地就越酥爛。　　

四、火候要適當

　　熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。　　

五、配水要合理

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3

倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能

充分溶解到湯裡。

此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裡，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。　　

六、操作要精細

　　熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中

湯本來的鮮味【燉肉湯選料原則】

白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉魚白肉雞白肉羊紅肉豬紅肉牛紅肉。

麵館裡的高湯，大多都是提前熬製好的，一口好的高湯，需要3-5個小時左右，慢火熬製，選用優質的鮮肉和骨頭。

高湯在熬製的時候，先把我們需要的骨頭洗乾淨，然後倒進鍋裡面加進清水燒開，在熬開之後湯汁上面會有一層浮沫，這是正常現象，把浮撈出來就可以了。然後把火調小，繼續熬製三個小時以上的時間，熬製的過程中不用放進任何的調味料，保持原始的味道就行。

高湯的選取，不同的麵館對於高湯的選擇也是有講究的。如果想要開一家小一點的麵館，高湯的用料可以稍微一點，這樣可以在保證味道的同時降低成本 。熬製用的豬骨頭，牛骨頭等等可以用相對便宜一點的豬脾豬肉來代替，這樣熬煮出來的湯味道雖然沒有原來香了，但是依然不錯

在麵館中用到的高湯，一般都是用牛骨頭或者是豬骨頭熬出來的。想要熬出鮮美的湯汁，骨頭熬製的時間就必須要夠，一次是熬不出來的，最起碼要熬製兩三次才行，所以高湯的熬製是個功夫活，要有耐心。

熬製高湯的方法都不太一樣，每家的配方比例不同。

這一步是為了讓豬骨頭裡面的血水給焯出來，可以快速有效的去除豬骨頭當中的腥味。注意豬骨頭在焯水的時候一定要用冷水下鍋哦，熱水下鍋去血水不會那麼幹淨的。

第二步重新清洗乾淨之後加入之前處理好的豬骨頭，再在豬骨頭上加入清水，讓清水沒過豬骨頭5釐米左右，再向鍋中加入三片薑片以及適量的蔥段，最後加入適量的料酒，開大火將豬骨頭湯燒開。水位一定要比豬骨頭高出一些，因為我們在熬製高湯的時候水分會蒸發掉一些，如果水加的太少可就沒有多少高湯了。

第三步：水開之後加入少量的奶粉，再用湯勺將奶粉和高湯攪拌均勻，繼續煮大約5分鐘之後轉到小火繼續熬製，一直到湯汁變少了，湯的顏色也呈現出奶白色為止。最後加入適量的食用鹽調味後出鍋。

提示：這就是所說的秘訣，加入適量的奶粉就是讓高湯又白又鮮的秘訣了，在加入奶粉之後注意馬上攪拌，不要讓牛奶粘到一起去，這樣不好喝。在加入奶粉之後繼續多煮一會兒會讓高湯更加濃稠好喝，用它去煮麵條、餛飩等美食也就更好吃了。

一般都是熬製兩三天的量，然後放入冰箱冷凍，隨用隨拿，大型店面是每天早上熬製的，

由於您問的是清真還是漢民麵館我不清楚，所以我給出兩種做法。

一，普通麵館

骨頭湯的熬製

準備食材：豬筒子骨2根、雞架2個、鴨架2個、生薑、大蔥

熬製過程：

首先把豬骨、雞架、鴨架清洗乾淨，準備一個乾淨的大鍋，把豬骨、雞架、鴨架放入鍋中，倒入適量的冷水，大火煮開後，將湯麵的浮沫撇去，把鍋裡的食材取出，用冷水清洗掉骨頭表面的血沫，然後將豬骨打破備用，這時把生薑洗淨切片、大蔥洗淨切段備用。

另起鍋，放入薑片、蔥段，倒入一大鍋水，大火燒開後，再將豬骨、雞架和鴨架放入鍋內，再次燒開後，然後蓋上鍋蓋（留一個小縫隙），轉成中大火熬煮3個小時即可。

二，清真麵館

牛肉一塊、牛骨頭若干、也可放入白條雞、蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。

02

做法：

牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水;

調味料用水沖洗乾淨，放入調料包裡備用;

將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用;

骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包;

注意事項，一定要看

不要中途加水。不管是燉什麼湯類，最忌諱的就是在燉煮的過程中往鍋中加入水，這樣不僅會增加肉類的腥味，還會破壞鍋中的營養，甚至很難熬出麵館裡面那樣奶白色的高湯，不過要是實在沒有掌握好水量的控制，那麼中途加水也需要加開水。

2、保持持續高溫。想要骨頭湯煮出來好喝，那麼在燉煮的過程中千萬不要轉小火燉煮，這樣並不適合煮骨頭湯，正確的方法應該是一次性水量放足，再蓋上鍋蓋開大火或者中火燉煮，這樣就可以讓骨頭當中的營養物質全部燉煮出來，喝起來也會更加有營養。

希望幫到您。

你好，很高興能回答你這個問題。麵館裡面的高湯是怎麼熬製的？如果是牛肉麵的話，可能是牛大骨然後在大鍋裡放入姜蔥。下入大國骨希望這個問題能回答到你。大火燒開。然後小火熬兩個小時。湯濃稠。發白就可以了。炸醬麵或者是臊子面。就用豬熬高湯之前先用大鍋出水。大骨或者是雞架。

高湯一般都是熬製多天的量，然後冷藏取用，大型店面有可能是每天早上熬製的，因為用量大，每天也需要有專人熬製高湯。

感謝問答：

第一種做法、

1.準備食材。牛骨、豬骨、老母雞、肉皮、香辛料桂皮、草果、陳皮、花椒、辛夷、小茴香、丁香、山奈、白芷、乾薑、白豆蔻、八角、幹朝天椒、川砂仁。雞精、鹽、純淨水。

2.把拿回來的牛骨、豬骨、老母雞、肉皮，用清水泡兩個小時（泡出血水），把香辛料用溫水泡20分鐘（這樣香辛料能更好的出味），泡好的香辛料放入料包即可。

3.把滷桶下入純淨水，給牛骨、豬骨、老母雞、肉皮（是提高老湯粘稠度的），放入滷桶中，燒開以後打去浮沫。下入香辛料包（香辛料是提高老湯濃香度的），改小火熬製五個小時，直到把老母雞熬碎了，肉皮熬化了，就可關火，下入雞精、鹽調味，一鍋高湯才算完成，這是需要時間的。

第二種做法、

4.把買回來的牛骨、豬骨泡出血水後，拿出晾乾，放入烤箱中烤上二十分鐘，之後把烤完的大骨還有烤盤上的骨髓油一起放進滷桶裡，這樣熬好的高湯，有種新鮮的烤香味。兩種做法都可以試一試，看看哪樣更適合您！

高湯還叫做鮮湯，在一般情況下，很多飯店在做菜的時候都會在裡面新增一些高湯，會讓菜的味道更加的鮮美，很多人都會飯店的高湯感興趣，也想自己在家做一些高湯。在製作高湯的試試根據選擇的材料不同，高湯的味道也會有一些區別的，一般製作高湯的時候選擇的材料有豬骨、雞骨、鴨骨和牛骨等。

麵館高湯的熬製方法

豬骨高湯:豬骨高湯製作方法,將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中氽湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,還可以作為基礎味來調味。雞高湯:雞高湯製作方法,將雞架沖洗乾淨,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據個人口味,可在其他湯裡提鮮湯頭。

麵館高湯的熬製方法

牛骨高湯:牛骨高湯製作方法,將牛骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中氽湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。燻骨高湯:燻骨高湯製作方法,取小牛骨洗淨剔除多餘油脂,斬斷放入烤箱,烤到呈褐色,然後把烤好的牛骨入滾水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後,轉小火煲煮3~4個小時,撇清湯麵,用紗布過濾一下即可。燻骨高湯可以用來煲制各式湯品,具有獨特的燻骨的焦香味。肉骨香湯:肉骨香湯製作方法,將肉骨洗淨剔除多餘脂肪,放入滾水鍋中氽湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中煮2個小時,加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品,具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。

麵館高湯的熬製方法

什錦果蔬高湯:什錦果蔬高湯製作方法,以個人喜好,將各種蔬菜水果,放入果汁機中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣,由於蔬菜水果的配比不同,既營養又引發食慾,用於海鮮、果蔬的氽煮調理湯。蘑菇高湯:蘑菇高湯高湯製作方法,將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的幹品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包紮好,放入湯鍋中,加清水大火煮沸後,轉文火煲煮2~3個小時,關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品,作為湯底,菌味鮮香濃郁,調味一般無需其它的鮮味

首先肯定的是，麵館的高湯是早上熬製的，當天用完最好，有句老話說的好，“唱戲的腔、廚師的湯”，可見好的湯底，是多麼重要，八大菜系，對湯底的要求各有不同，特別作為麵館來說，好的湯底是至關重要，在這裡講解幾個，麵館比較常用的高湯以及熬製的技巧。

1:豬骨高湯，食材有豬棒骨、豬脊骨（量可根據自己的需求量來定），把豬骨提前泡出血水洗淨，冷水下入鍋中，煮開撇去血沫，撈出洗淨。把洗淨的豬骨放入高湯桶中，大火煮6至8小時即可。適合：酸菜面、熗鍋面、以及重慶小面系列。

2:羊骨高湯：羊脊骨、羊腿骨、羊腦、羊油，泡出血水洗淨，放入湯桶中，大火煮開，撇去浮沫，大火煮6小時即可。適合：羊肉燴麵、羊肉熗鍋面。

3:牛骨高湯：牛腿骨、牛脊骨，泡出血水，冷水下鍋煮沸，撇去浮沫，大火煮8小時即可。適合：紅燒牛肉麵、牛肉拉麵。

4:以上是麵館常用的湯底，僅供你參考。

你好 我2017 18年在南昌 銅鑼灣T16購物中心負一樓T食代李二抄手王 做了兩年的麵館 分享一下我們是如何熬製高湯的

我們高湯正常情況都是熬製好的 當然也有當天趕早熬製的情況 就是熬製好的高湯頭天晚上剛好用完 那麼第二天必須起早熬製 因為高湯不大火熬製幾個小時是出不來效果的 接下來我分享一下具體的操作及所需原料

原料:剁好的龍骨/豬15斤 老母雞1只 老薑200克 香蔥100克/扭結備用

操作流程: 1.將龍骨放入盆裡用清水浸泡1-2小時目的是去除龍骨裡的血水 清水需沒過龍骨 2.將老母雞內臟及殘留雞毛清理乾淨 用菜刀或專用剪刀將老母雞雞腳腳趾剔除 3.把老薑用清水清洗乾淨備用 大塊的用菜刀拍一下 4.面桶內放入約四分之三自來水 將清理好的龍骨和老母雞放入面桶內 蓋好蓋子 開大火 5.水開後開中火 片掉表面的浮沫 放入老薑和蔥結 調整火力 讓水一直保持沸騰狀態 6.鍋蓋不可蓋嚴 留一點縫隙 防止湯水溢位 7.大約四 五小時後湯水會慢慢變白 便可使用啦

溫馨提示 熬製好的高湯 在使用前一定要燒開 還有在晚上收鋪是也需要燒開蓋好蓋子 防止生水進入使高湯變質

我朋友麵館裡的高湯大部分一般不早上熬，因為早上時間太短，來不及，一般都是晚上熬好第二天早上燒開用。用豬大骨（中間帶骨油）就可以，一定要大火熬，骨頭砍開，以便骨油融入湯內，熬一個小時左右就可以了，因為骨湯要熬三次，熬一次用一天，每次熬都是隻加水和一些豬皮就可以了，豬皮更容易讓湯有濃度。第二次熬好的湯味道最好，最香，不信可以在家試試。或者關注我，有什麼疑問都可以問我。

麵館裡的高湯好幾種，看你是用哪一種！

1.豬骨湯，豬筒骨，豬頭骨， 豬皮，雞骨架，提前泡去血水，撈出後冷水下鍋，放料酒，生薑，小蔥焯水去腥。熱水下鍋，大火煮開，煮一小時，中火熬兩小時，湯色濃白，肉香味十足。

2.牛骨湯，牛筒骨，牛脊骨，牛肉，煉製牛油。提前用清水泡去牛骨頭和牛肉裡面的血水，撈出後冷水下鍋，放料酒，生薑，大蔥焯水去腥。熱水下鍋，開大火煮沸，牛肉煮半小時撈出可做紅燒牛肉或滷牛肉用，剩下的骨頭 繼續大火煮一小時，後轉中火煮4小時，煮至湯色濃白，牛肉香味十足即可。牛骨頭湯味道突出，稍微煮的時間久些。

3.雞湯，雞骨架，豬筒骨，雞油，骨頭用冷水泡去血水，撈出後冷水下鍋，放料酒，生薑，小蔥焯水去腥。熱水下鍋，大火煮一個小時，中小火2小時，湯色濃郁，雞肉香味十足即可。

4.魚湯，白鰱魚（價格便宜），鯽魚。魚洗淨後入鍋中煎至魚肉焦黃，下熱水，生薑，大火煮開，煮至湯色濃白，魚香味十足即可！

以上是個人從事餐飲，開面館多年的經驗！

“麵館裡的高湯”，聽起來象部小說的名字。實際上面館裡所謂的高湯是要打引號的，就算廣式的雲吞麵湯雖高，但也不敢高稱“高湯”，高湯，頂湯，上湯，等等都是酒家飯店使用率最高的半成品。麵館是麵食專業店，特製麵湯是其專業，就算大言不饞地口稱“高湯”也就是過過口癮，就算是也不過是麵湯裡的“高湯”，就是一碗不錯的麵湯。

可以選用雞架，牛骨，鯽魚，水開後去浮末，轉小火熬製40分鐘左右，直至湯色變為奶白色，這樣出來的高湯更加濃白可口。