同時大體上可以說是由麴黴和毛酶兩種黴菌發酵的。

用於食品生產加工的黴菌，只要操作得當，菌絲構成臭豆腐表面的一層膜，發酵。

你好，製作臭豆腐是不需要放酵母的哦，酵母大多是放在麵點甜點類的食物，用來將原來發大，吃起來有蓬鬆的口感，外觀看起來也比較大！

製作臭豆腐其實並不在意豆腐看起來有多大，反而就是方塊正方體狀！

臭豆腐不用放酵母的，具體做法參照下面:

先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把水豆腐壓制成豆腐乾;再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。

2、把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，幾天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。

1、先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子;再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。

2、把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰

開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。

製作臭豆腐要經過發酵的過程，您可以等自然發酵也可以滷水發酵的。但是不用酵母粉哦，酵母粉是用來製作糕點的。

製作臭豆腐主要是兩種方式：第一種是用發酵的汁水浸泡，也叫滷水；第二種是自然發酵法。因第一種比較方便簡潔，現在市面上的臭豆腐基本用的是第一種方法。

第一種方法說道需要用滷水，說起滷水，想必大家會覺得比較神秘。其實很簡單的，製作的滷水時間越久越好。方法就是將白菜或者梅菜放在罈子中醃製，水放多點，罈子不需要密封，留一些空隙，經過幾個月的發酵後，白菜或者梅菜會腐化成汁水，這就是製作臭豆腐需要的滷水。滷水製作好後就可以泡豆腐了，可以重複使用這個滷水，放越久也就越臭，做出來的臭豆腐也就越好吃。

浸泡好後的臭豆腐需要撈出來，瀝乾水分，進行炸制，配上蘸料就可以開吃啦，看到都要流口水了。

製作臭豆腐要不要放酵母？我的回答是不放酵母。

油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南蒐集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受讚賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。

　　先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

　 臭豆腐製做

　　原料及配方：

　　黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

　　生產工藝：

　　(1)制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

　　(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。

　　(3)滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。

　　產品特點

　　色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。

正宗臭豆腐是是用“臭滷水”發酵而成的。“臭滷水”主要以莧菜、芥菜等蔬菜為主要原材料，配上豆腐乾中原有的蛋白質，製造出天然且穩定的乳酸菌發酵環境。因為，臭豆腐是一種安全食品哦!

材料：北豆腐適量、臭豆腐乳適量、白酒適量、礦泉水適量。

做法：

1、北豆腐切塊，放入容器。

2、準備臭豆腐乳三塊。

3、用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。

4、倒入高度數的白酒。

5、將調好的臭豆腐液倒入豆腐中。

6、容器蓋蓋，放在陰涼處儲存。

7、24小時後即可食用

臭豆腐怎麼發酵：

1、先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子;再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。

2、把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰

開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。

臭豆腐怎麼發酵：

1、先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子;再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。

2、把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。

所以制臭豆腐是不放酵母，自然發酵的。

你好，製作臭豆腐是不需要刻意投放酵母的，是由豆腐自身產生的微生物與滷水中的微生物發酵製成的，臭豆腐的好壞取決於前期豆腐的處理，跟滷水的製作

隨著時代的發展，臭豆腐的製作方法也不盡相同，可以說每個地區都演變出了具有當地特色的臭豆腐製作方法，你也可以根據自己的吃法制作出一款合適的臭豆腐

1、取石膏點制的優質老豆腐，此豆腐豆香味較濃，大豆蛋白較多，可以為微生物提供更多的養分

2、切成方塊狀，用紗布包裹住防止豆腐碎掉，瀝乾多餘水分，不可讓Sunny直射

3、將豆腐放入製作好的滷水中

4、老式滷水一般是由莧菜梗，竹筍，等蔬菜原料發酵而成，在加入適當香料，八角，辣椒，白酒、鹽

總之，製作時不僅要抑制細菌的滋生，還要創造有利條件利於微生物的生長，所以需要加入，白酒跟鹽

最後就是臭豆腐的成品製作了，這個就比較簡單了，有的地方用油炸，有的地方水煮，現在的臭豆腐已經演變為一方美味的小吃，因其是發酵品，多種維生素減少，又多數經過油炸，可適當少食

做臭豆腐不需要加酵母。

正宗的臭豆腐發酵是用臭滷水來做的，臭滷水主要以莧菜和芥菜等蔬菜為主要原材料發酵製作而成，豆腐中含有大量蛋白質，在發酵過程中會分解成硫化氫，這種化學物質會釋放出臭味，也是為什麼臭豆腐問起來臭的原因。

同時，蛋白質可以分解成氨基酸，所以吃起來臭豆腐有特別鮮美。

臭豆腐雖小，但製作流程卻非常複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程式。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和溼度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染，所以最好是購買大品牌生產的臭豆腐，質量更安全。

1.豆腐切4釐米長的薄片，下油鍋中炸至金黃撈出擺盤裡

2.拿出一個碗放入辣椒粉，孜然粉，芝麻，少許十三香，淋上熱油備用

3.超市買回來的臭豆腐倒入碗里加汁搗碎，倒在炸好的豆腐上，再加上蒜蓉和淋上油的料，最後放香菜就好了

1、將豆腐打成小塊。

2、青方四塊，適量就可以。

3、加水和料酒將青方調成汁。

4、調好的汁將豆腐塊泡上。

5、蓋上蓋子，可以放冰箱裡，進行發酵，等待一天。

6、鍋內放油加熱，放入豆腐煎

7、煎好後，灑上燒烤料，完成。

自制臭豆腐也就是家庭版的黴豆腐，每年都做，什麼樣的豆腐做出來的黴豆腐最香呢？是石膏豆腐，由於健康的原因，現在很少有石膏豆腐了，不管什麼豆腐做出來都好吃。

做法:豆腐涼幹水分，切成丁塊放在用高粱杆做成的蓋簾上(主要透氣好)，上 面用木條撐起架子，蓋上透氣的紗布，靜待一週的時間，就有變化了，如果想黴的厲害就繼續，現在北方是做黴豆腐最好的氣候，再熱就不行了，當然我這是說的地方家常最普通的一種做法，可能跟你做的有所不同，有時也不用這麼麻煩，不管哪種做法，只要做的好吃適合大眾就好了，臭豆腐不需要放酵母。

臭豆腐作為中國傳統特色小吃，名揚中外，是外華人認為中國最不可思議，難吃的食物之一，聽到這裡，我們只是微微一笑，只能說一句你不懂。臭豆腐現在是大街小巷都流行的小吃，不管在街頭巷尾，美食街或旅遊景點都會有它的身影，遠遠被它的“香味”吸引，食用方便，味道勁爽，咬上一口外焦裡嫩，再配上調製的醬汁，那感覺簡直太美妙。

臭豆腐全國都有，因地域差異，風俗習慣不同，製作方式和食用方式也不相同，其味道也會有很大的區別，但是有一個共同特點“聞著臭，吃著香”。在眾多地方的臭豆腐中，長沙和南京的最為出名，北京、上海、武漢、臺灣等地的也比較有名氣，每個地方都會融入地方特色，成為地方美食小吃。

臭豆腐可分為臭豆腐乾和臭豆腐乳，其製作工藝也不相同，臭豆腐乾是利用滷水發酵後浸泡等工藝而來，油炸後配合醬汁即可食用小吃，臭豆腐乳是利用豆腐自身發酵可食用黴菌而來，一般作為小菜或者調味，它們製作過程中都有發酵過程，用沒用酵母呢？下面跟隨問題一起看看。

今日問答：製作臭豆腐要不要放酵母？

回答這個問答前我覺得有必要弄清酵母發酵的原理和作用以及臭豆腐發酵原理。

一、酵母發酵原理和作用。

酵母發酵原理在於酵母菌，在有氧情況下，它可以把糖分分解成二氧化碳和水，這時它生長速度較快，在缺氧情況下，它把糖分分解成二氧化碳和酒精，這種情況下可以使麵糰膨脹，由此可知，酵母主要用於麵糰發酵，酵母菌在吸收麵糰營養並繁殖，並促使麵糰膨脹，鬆軟，產生蜂窩狀，使麵糰發大，熟後宣軟適口。

二、臭豆腐發酵原理。

2.臭豆腐乾，是我們平時常吃的小吃，卻少有人知道它經過怎樣的工藝而來，被討論最多的話題，也只是其臭味來源，一種說法是經過化學物質發酵而來，另一種說法是大糞浸泡二而來，因今天問題限制，就不討論臭味來源，來說說臭豆腐是怎樣發酵的，弄清怎樣發酵的自然就知道要不要酵母。

其實臭豆腐發酵主要是指滷水發酵，用來浸泡豆腐使其轉變成為臭豆腐的一種專用滷水，而滷水一般發酵有兩種辦法：

其一、自然發酵，就是找個大水缸，洗淨擦乾，不沾油，缸中加水投放稻草、豬肉、蔬菜，等材料，然後任由它自然發酵，腐爛，腐敗，經過幾個月發酵後就會形成專用滷水。

其二、化學發酵，就是用一定的化學品，配以不同材料發酵而成。大概過程是用冷水放入一定量的黑豆豉大火燒開，小火繼續煮半個小時，讓豆豉味道充分融入水中，然後濾出豆豉，待煮豆豉的水冷卻後加入一定量的純鹼和綠礬（也叫青礬，硫酸亞鐵晶體），香菇、冬筍、鹽、白酒等物質，發酵而成滷水。

透過上面我們可以看出，臭豆腐滷水不需要酵母參與，所以也不用放，直接把豆腐放入專用滷水中浸泡即可。

知識拓展

臭豆腐為什麼有黑白之分？

白色臭豆腐，我們平常見到的白色臭豆腐其原料是由黃豆製作的白豆腐，由臭莧菜梗等材料製作的滷水浸泡而成。黑色臭豆腐，用黑豆作為原材料自然做出來的就是黑豆腐，但是黑豆比較少，有的地方價格也比較高，因此讓白豆腐變成黑豆腐關鍵在於滷水。黑色臭豆腐是因為滷水中加入豆豉和香菇等一些使滷水變黑的物質，傳統方式成本高，時間長，所以一些商販就會在滷水中加入綠礬和臭鹼（硫化鐵），這些化學物品會使白豆腐變黑，製作時間短，而且還能增加臭味。

在此，以上並不作為白色臭豆腐比黑色的要健康衛生評比標準，臭豆腐雖然美味，但是怕一些不良商販黑心操作，還是少吃為妙。

最後總結

透過以上，可以知道不管那種臭豆腐發酵都不需要酵母的參與，製作臭豆腐乾不需要豆腐本身的發酵，主要是滷水發酵後，經過滷水浸泡而來，所以製作臭豆腐不需要放酵母。

千萬別自己做臭豆腐，記得十幾年前，有一家人吃自己做的臭豆腐，一家人染病菌，病的非常厲害，花了很多錢，家破人亡。都後悔死了，我牢牢記住了這件事。切記切記別自己做。

製作臭豆腐要不要放酵母？

製作臭豆腐是不需要刻意投放酵母的，是由豆腐自身產生的微生物與滷水中的微生物發酵製成的