鯧魚多少種？一向懶惰的我，竟然集中精力來一次惡補。到底是開卷有益，看到了鯧魚世界的斑斕，也解開心裡頭多年的小困惑，更慶幸這次做的鯧魚沒出醜，蒙對了。

一、初見鯧魚的驚訝

印象裡最深刻的，好多年前坐長途公交到武漢。從信陽到武漢。如今高鐵53分鐘，那時的公交6個小時。還要武勝關通暢，遇上冬天結冰，夏天下雨，多少裡的漫長陡坡就爬不過去。在武漢玩幾天，旁的新鮮事不說，第一次見到海魚，新奇的不得了。我認識武漢赫赫大名的武昌魚，我們那也有，叫扁魚。還不是鯿魚的鯿，是壓扁的扁，看它體態就是被壓扁的樣子。

這裡單說鯧魚。我們信Sunny山從沒海魚，至多是在課本和報刊裡看到過，但是沒留下什麼印象。因為本地沒有，留意也沒用。這下可是眼睜睜看到，還可以用手去摸到。當時就不由自主的驚歎：“這麼大的四昂皮子！”賣魚人小驚詫下，是因為我的聲音比較大，又是突然發聲。隨即就淡然一笑，沒聽懂我說的什麼。光山土話本來是古語佔多半，百里之外基本都聽不懂。

四昂皮子，是光山對一種小魚的叫法，它學名叫鰟鮍，塘湖堰壩，有水就有它，還很多。唯一毛病長不大，最大不上兩，從沒見過單條到一兩的四昂皮子。所以，猛一見到這麼大的，一斤多的大傢伙，說實話不是驚詫，是驚嚇，有點嚇到了。我網上下來圖片，各位看看，鰟鮍和鯧魚，儘管不是一個重量級，也不是一種水域裡生長，就是長得相似，很像。當然很快就知道真相，鯧魚是鯧魚，鰟鮍是鰟鮍。

二、鯧魚的斑斕世界

別看鯧魚長得像個瓦片，卻可能是魚類裡種類最多的魚。以我惡補來的有限知識，鯧魚科屬品種，多到當屬第一無懸念。海洋、內陸湖泊都普遍存在，譬如淡水的食人魚、武昌魚、鯿魚，都應該是鯧魚一族。我還堅持認為，鰟鮍也是鯧魚一屬，不僅外形像，肉質一樣鮮美，營養成分比過一般的魚。如果有魚類學家看到這裡，有興趣考查下它們的祖先血脈，一定會有交集點。

所以，真要說鯧魚有多少種，查遍能找到的資料，沒人告訴我。我也不想當生物學家，就以吃貨眼力勁，分享幾種常見常吃的鯧魚。淡水鯧屬就不說了，儘管很美味，只是肉刺太多，吃魚的興致一般都被挑刺消磨掉。哪像海鯧，就中間一根骨刺，肉還彈性韌勁，吃著感覺完全不一樣，吃魚的好興致可以從頭保持到尾。

列舉三個吃、做比較多的品種。

●排名第一當屬銀鯧魚。這貨在鯧魚家族裡，典型的林黛玉型，嬌氣的不得了，一言不合就三天不吃東西，稍受到驚嚇還果斷死給你看。據漁民介紹，銀鯧魚離水就死，可是味道卻是鯧魚裡最好的。據魚類養殖專家介紹，銀鯧魚太嬌氣了，想養殖也行，可是做不來適應它生長的環境。三大特點決定養球不成：一是長得慢，三年長一斤，金鯧魚半年都能長到一斤；二是膽小氣性大，放個小炮仗就能嚇死。不是裝死，是真的翻白肚死翹翹；三是那麼細小的鱗片，不小心刮掉幾片就會大機率感染，而且感染就死。所以，銀鯧魚都是野生捕撈，關鍵還在營養美味，就成為海鯧魚裡的貴族，賣價最貴，好點就要100好幾，差些也要好幾十元一斤。

●金鯧魚。如果拿紅樓夢的林黛玉比做銀鯧魚，那麼金鯧魚就像多姑娘。不僅好繁殖，而且好養活，更是長的賊快。這貨吃相兇猛，食腸寬大，半年長到一斤，可以上市賣錢了。據不完全統計，僅三亞一家養殖公司的2017年資料，產量就高達80萬噸，可見其主流水產品的位置。既然這麼大量，價格就會親民。當下我這裡實體店的價格22元每斤，網上不到20元，基本還包郵。

●白鯧魚。白鯧魚是鯧魚種族裡比較一般的品種，十來塊一斤。為什麼要把它提出來和銀鯧、金鯧並列，本來都不是一個級別？是因為市場存在用白鯧魚混淆銀鯧魚的現象，便宜的白鯧魚賣了死貴的銀鯧魚價錢。當然這套做法瞞不過海邊人，沿海城市也沒誰敢作這個弊，除非大腦不夠用。可是在廣大內陸就有可乘之機，很多人跟我一樣傻傻分不清，看著都是白的，外形也一樣。一些不良飯店也會狸貓換太子。其實鑑別還不是很難，只要不是色盲，能分清白色和銀色，基本都會認清楚。

三、鯧魚的主流做法

鯧魚的做法和鯧魚的種類，有著鮮明的對比。種類多到數不清，主流做法卻很少，分享三個菜譜：

第一個，紅燒。

紅燒鯧魚，簡單到極致。刮鱗剖腹，摳鰓去腸肚，清洗乾淨。然後煎到兩面金黃，放入蔥姜、甜酒釀、生抽、鹽、加水似要淹住，大火到底，收汁關火出鍋裝盤。

第二個，清蒸。

如同前面的處理，把鯧魚收拾乾淨後，放入蒸盤，蒸鍋水開後把蒸盤放入，加蓋蒸10分鐘左右。蒸的時間根據魚的大小，一斤的大約10分鐘。關火端出來，澆上生抽，撒蔥花薑絲，再燒一勺花生油到起煙，趁熱澆到蔥花上。

第三個，燒烤。

把鯧魚收拾乾淨後，用料酒和鹽醃10分鐘。然後烤到兩面焦黃。烤的中間，刷花生油一次，保持住魚肉的水分，不至於過分幹僵。烤好後撒椒鹽或燒烤粉。

您這個問題實在問的太大太大了，鯧魚的種類實在太多了，光我們常吃的，就分為淡水鯧魚跟海水鯧魚。

這其中淡水鯧魚常見的又有白鯧，紅鯧，花鯧。基本都是淡水食人魚，性情兇猛牙齒鋒利。

而常見的海水鯧魚則主要有魚種：銀鯧（有些地方叫白鯧，但其實是最好的鯧魚，和真正的白鯧不是一個等級的），金鯧（黃鯧），圓白鯧（它才是真正的白鯧），黑鯧（烏鯧），鬥鯧（肉鯧，中華鯧魚，很多地方冒充銀鯧來買）。海生鯧魚除了鬥鯧以外一般比較溫和，很少團伙作案，都是自己捕食為主。從產地來說，渤海的鯧魚又好於東海的鯧魚。但是已經很少見了。

先說淡水鯧魚。中國沒有土生的淡水鯧魚。所有的鯧魚品種都是從南美引進的。而南美的鯧魚其實都是亞馬遜河的食人魚。有的人說武昌魚不是鯧魚嗎？還真不是。武昌魚實際上是一種魴魚，更接近於鯿魚，而不是鯧魚。所以說無論是白鯧紅鯧還是花鯧，都是異常兇猛的。網上不是有過小孩掉到食人魚池裡，幾分鐘就被吃成一副骨架的報道嗎？但是這種魚成長非常快，半年即可長到兩斤左右。再加上它腥味輕，即使肉質較粗也可以作為低端魚類供應市場。挑選淡水鯧魚主要就是要活的，就算已經死去，也要看眼睛是否明亮，魚鰓是否鮮紅。這其實和一切淡水魚類的挑選都是一樣的。吃魚吃鮮，寧吃活魚一條，不吃死魚一筐就是這道理。再說淡水鯧魚的生命力也比較頑強，沒那麼容易死，所以在中國很多地方都能買到活的，價格還非常便宜，一般在10塊錢一條左右。淡水鯧魚的主要做法其實和其他魚類是一樣的。紅燒，清蒸，醬燒，乾燒，燉湯均可。但是淡水鯧魚的肉質實在太粗了，感覺有點像木屑，我個人建議還是紅燒，或者醬燒，乾燒，把它燒透。這樣可以讓魚肉徹底的吃進去味道，口感也更好一些。這裡說一道乾燒紅鯧魚的做法。紅鯧魚處理乾淨，在兩邊打上一字花刀。用薑片，藥酒，蔥段，胡椒粉，裡外抹勻醃製20分鐘。乾鍋燒熱，倒入油加熱到三成。此時將經常與下鍋用中火煎。不要急著翻面，擔心沾的話可以輕輕晃動鍋底。煎好一面翻過來再煎另一面，最後把金鯧魚煎到兩面金黃。鍋留底油下蔥薑蒜爆鍋。下入五花肉片翻炒到吐油。此時放入豆瓣醬，炒出香味和紅油。倒入開水燒開，把金鯧魚放入大火滾三分鐘。加適量鹽，白糖醬油調色調味。轉小火燉10分鐘。將魚小心撈出，放入盤中。鍋中湯汁收到只剩一點，澆在魚身上，撒切碎的蔥花即可。再來說說海水鯧魚。這個是銀鯧，鮮味口感都是最好的鯧魚。他的肉質細膩潔白，鮮味十足，再加上顏值不錯，導致價格比較高。金鯧是我們常吃的鯧魚類。因為顏色討喜，所以很多用於低檔酒席，價格實惠，好吃不貴。他身上的黃色其實是和大黃魚一樣的。現在科學家甚至懷疑金鯧的祖先和黃魚曾經有過雜交。圓白鯧才是真正的白鯧魚。白鯧在很多地方又叫大眼鯧，將比銀鯧魚綠豆一樣的小眼睛，白鯧魚的眼睛簡直像開了美瞳。白鯧魚的口感一般，但是產量不錯，是一種比較經濟實惠肉用鯧魚類。黑鯧其實和金鯧魚的關係更近，可以說是表兄弟，而且口感也類似。它是一種大型鯧魚類，最長可以長到80公分。一般在南韓濟州島流域和日本北海道流域捕撈較多，而中國海域則比較少見。有些地方你看到一種小小的也是發白的鯧魚售賣，老闆會告訴你是銀鯧。實際上他是真正的鬥鯧或者叫肉鯧。無良商家經常用它來冒充銀鯧魚，而實際上它的肉質和鮮味相差銀鯧很遠很遠。而且價格非常便宜。以上就是常見的五種海洋食用鯧魚類。挑選也是一切以新鮮為首要條件，且冰鮮大於冷凍。買的時候一要看眼睛是否明亮，二要看鱗片魚鰭是否完整，三要看肚子是否發軟（太軟說明內部已經腐爛了），四要聞是否有腥臭味。基本上掌握了這四點就可以挑選一條比較好的海水鯧魚了。海水鯧魚的吃法其實和淡水相似。可清蒸，可紅燒，可香辣，還可以香煎，炭烤等。最新鮮的鯧魚也可以做生魚片。我們一般自己在家吃則多以清蒸為主，也只有清蒸才能發揮海水魚最大的鮮味。這裡說一道清蒸金鯧魚。金鯧魚若干條，處理乾淨後背上打上一字花刀。加鹽，蔥段，胡椒粉，料酒醃製10分鐘。另外多切一點蔥絲，香菜以及青椒絲備用。蒸魚一定要水開才能放魚。而且一定要水寬，汽大。蒸籠上汽後把鯧魚放入大火蒸6-8分鐘。到時間後不要揭蓋，讓它虛蒸兩分鐘。這個時候燒熱一點花生油。把鯧魚端出，丟掉表面的蔥薑片，均勻的鋪上蔥絲，香菜和青椒絲。澆上蒸魚豉油，再澆上熱油即可。皮刀魚騙局。最後說一種魚，看起來像鯧魚，其實和鯧魚一點關係沒有。那就是在農村集市上，經常會被拿出來賣的皮刀魚，又名眼鏡魚。無良商販會告訴你這叫深海鯧魚，營養豐富，價格還不便宜。實際上這種皮刀魚一般都用做動物飼料，價格非常非常低，專門用來騙不懂的老百姓。它骨多肉少不說，肉質比秋刀魚還要粗糙，基本無鮮味而腥味重。如果賣的便宜的話，還可勉強一吃。但是往往被商販吹噓的，跟寶貝一樣動輒100塊錢三斤，那就是純粹坑人了。大家務必擦亮眼睛，莫上當受騙。

以上就是我總結的關於鯧魚的種類，挑選原則以及家常做法。這些年海洋漁業資源枯竭，鯧魚也越來越少。趁有的吃大家多吃點。就算以後養殖成為規模，魚的味道也大不同了。

金鯧魚

　　

　　白鯧魚（一般也叫銀鯧魚）

　　

　　金鯧魚和白鯧魚的區別：

　　外觀來說，金鯧魚和白鯧魚最明顯的區別的是個頭：金鯧魚吃得多長得快，一般市面上見到的都是1斤左右的；而白鯧魚長肉非常慢，兩年才能長到半斤的個頭，現在市面上已經很少能看到1斤重的白鯧魚了。

　　口感來說，白鯧魚肉質比較細膩鮮嫩，金鯧魚一般比較大，肉質相對粗糙厚實一些，肉質來說白鯧魚會好一點，而且白鯧魚一般個人不大，正常都在半斤以內，金鯧魚一般在一斤左右或者更大！現在金鯧魚多為養殖的，所以價格相對也更為便宜！

　　當然還有一種鯧魚叫鬥鯧，這種鯧魚相對更大，一般在一斤以上，價格比白鯧魚也更貴一些！

　　從外表上看，金鯧魚和白鯧魚的區別也是很大的，金鯧魚為黃綠色，白鯧魚為銀白色，其次，金鯧魚的背鰭上長了硬刺，白鯧魚是光滑的；最後，金鯧魚的洩殖孔長在身體中部後面，白鯧魚長在身體中部前面。

　　

　　金鯧魚和白鯧魚哪個更營養？

　　鯧魚的營養成分

　　1、在每百克鯧魚中，含蛋白質15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，鈣19毫克，磷240毫克，鐵0.3毫克。

　　

　　2、不飽和脂肪酸，可以幫助身體降低膽固醇的含量，對於高血脂和高膽固醇的患者來說，是一種不錯的保健食物。

　　3、豐富的微量元素硒和鎂，這些成分對於冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，還能延緩人體的衰老，預防癌症的發生。

　　鯧魚的功效作用

　　益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨，對消化不良、脾虛洩瀉、貧血、筋骨痠痛等症狀是有不錯的緩解功效的，還能用於小兒久病體虛、氣血不足、倦怠乏力、食慾不振等症。

　　

　　金鯧魚和鯧魚都是餐桌上營養價值十分豐富的食材，它們到底誰更營養其實是沒有定論的，這兩種魚的營養成分差不多，因此不管吃哪一種都是補充營養的好機會，在營養價值以及功效作用方面，金鯧魚和白鯧魚的是差不多的，所以在市場上挑選金鯧魚和白鯧魚的時候就不用糾結哪個更有營養了。

　　鯧魚怎麼做好吃？

　　一、泡椒金鯧魚

　　準備材料：金鯧魚、泡椒、姜、蔥、胡椒粉

　　做法：

　　1、將金鯧魚處理好後洗淨，在金鯧魚的表面劃上幾刀並瀝乾水分；

　　2、把鍋燒熱，用姜把鍋底擦一遍；

　　3、在鍋中放入適量的油，放入金鯧魚，把它煎至兩面金黃取出；

　　4、在鍋中留下少許油，把泡椒和薑末下進去爆炒；

　　5、把泡椒水也放入鍋中，燒開後放入煎好的金鯧魚，用小火慢燉，記得中間翻面，加入食鹽和胡椒粉調味；

　　6、燜煮開後把鍋中的汁液淋在魚上，最後大火收汁，撒上香蔥即可。

　　

　　二、孔雀開屏魚

　　準備材料：白鯧魚、料酒、胡椒粉、蔥、枸杞、醬油、蒸魚豉油、姜

　　做法：

　　1、把白鯧魚處理乾淨後去掉頭尾，在背部用刀切段，記住讓魚肚處相連；

　　2、把切好的白鯧魚放入碗中，加胡椒粉，生抽、鹽、料酒攪拌均勻後醃製20分鐘；

　　3、將醃好的白鯧魚放在盤中擺好孔雀開屏的造型；

　　4、把蔥姜切絲，放在魚身上，並淋上蒸魚豉油；

　　5、將盤子放入鍋中，蒸10分鐘左右，開鍋後拿下蔥薑絲，再淋一次蒸魚豉油；

　　6、另起一鍋，將烹調油燒熱後潑在蒸好的魚身上，再用枸杞和蔥花點綴，上桌即可。